第1页：乳的物理性质
第三节 乳的物理性质
第2页：乳的色泽
一、色泽
- 新鲜的牛乳呈乳白色或稍带微黄色、不透明
- 乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙
- 微黄色：核黄素（VB2）、叶黄素、胡萝卜素
第3页：乳的滋气味
二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味
- 乳香风味
- 甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、甲酸）
- 稍带甜味
- 乳糖
- 稍带咸味
- Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质等所掩蔽，不易觉察
- 苦味
- Mg2＋、Ca2＋
- 酸味
- 柠檬酸、磷酸
第4页：乳的比重
三、比重
- 比重
- 某物质单位体积的质量与同温同体积纯水质量之比；乳的比重指15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比
- 密度
- 20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比
第5页：比重的换算与判读
- 比重＝密度＋0.002
- 乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标
- 正常乳的比重范围：1.030~1.032
- 若乳的比重小于1.030则可能乳中掺入了水或饲料不达标
第6页：比重的温度校正
- 当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃，则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002
- 例如20℃时所测比重为1.029，则原料乳的比重在标准温度时应为1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030
第7页：乳酸度的来源
四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要指标
- 固有酸度（潜在酸度）
- 由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成的酸度
- 发生酸度（发酵酸度）
- 由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度
- 总酸度
- 固有酸度与发生酸度之和，由于固有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度
第8页：酸度升高的危害
- 降低乳对热的稳定性，即酸度越高，所需凝固温度越低
- 降低乳的溶解度
- 降低乳的保存性
- 降低其它乳制品的质量
防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并低温保存。
第9页：滴定酸度
2 乳的酸度的表示方法
- 滴定酸度（°T，国家规定）
- 取100mL乳样，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数表示，消耗1mL即为1°T；正常乳的滴定酸度为16～18°T
注：原文酸度单位作「0T」，按标准值「°T」收录。
第10页：乳酸百分数
（2）乳酸百分数
第11页：乳酸度的换算
- NaOH＋CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa＋H2O
- 1mL 0.1mol/L的NaOH相当于0.009g乳酸
- 正常乳的乳酸度为0.15～0.17
第12页：界限酸度
3 乳的酸度的测定方法（1）界限酸度：适于工厂测定
- 用一定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋白质是否沉淀作为标志来判断乳的酸度是否在某一界限内
第13页：酒精浓度与酸度对照
酒精浓度与不出现絮状沉淀的酸度| 酒精浓度 | 不出现絮状沉淀的酸度 |
|---|
| 68% | 20°T以下 |
|---|
| 70% | 19°T以下 |
|---|
| 72% | 18°T以下 |
|---|
注：原文作「200T」「190T」「180T」，按标准值「20°T」「19°T」「18°T」收录。
第14页：煮沸试验
（2）煮沸试验
- 取一定量的乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察有无絮状沉淀或凝固现象，若有则酸度在26°T以上
- 法律上只承认用滴定酸度的方法测定酸度
第15页：乳的粘度
五、粘度
- 20℃时正常牛乳的粘度为0.0015～0.002Pa·s
- 乳蛋白质和乳脂肪是影响牛乳粘度的主要因素
- 受脱脂、杀菌、均质处理等影响
- 受温度影响很大：温度低于60℃时，温度越高粘度越小；高于60℃时蛋白质变性，温度越高粘度越大
第16页：乳的冰点
六、乳的冰点：－0.54℃
- 由于乳中存在乳糖和可溶性盐类，故冰点下降
- 冰点每升高0.054℃，则掺入10%的水分，由此可计算加水量
- W为加水量，T为正常乳的冰点，T’为被检乳的冰点，是评价原料乳掺假与否的质量指标
第17页：乳的物理性质小结
本节结束，下一章进入乳的验收与预处理。
