第1页：乳的验收与预处理
第二章 乳的验收与预处理
第2页：原料乳的感官鉴定
第一节 乳的验收
- 感官鉴定
- 对色、香、味、形、杂质等进行感官鉴定
第3页：酒精试验与比重测定
二、理化检验
- 酒精试验
- 比重测定：将搅拌好的乳移注于量筒内，尽量不产生泡沫，测量乳温；将乳稠计平稳地放到量筒中间，任其自然下沉且不与量筒壁接触，静止1～2min后即可读数
第4页：理化检验项目
- 煮沸试验
- 酸度测定
- 乳脂肪测定
- 掺假乳测定
第5页：微生物检验与称量
- 三、微生物检验
- 对原料乳的微生物指标进行检验
- 四、称量
- 普通磅秤、量乳器、乳秤/计量器
第6页：净化的目的
第二节 乳的预处理;一、净化
- 目的：除去机械杂质、乳腺组织和白细胞等，使乳达到工业加工原料的要求
第7页：过滤净化
2 方法（1）过滤
- 传统过滤方式
- 纱布过滤，将消毒过的纱布折成3～4层，结扎在乳桶口上，称重后的乳倒入扎有纱布的桶中即可达到过滤的目的
- 机械过滤方式
- 管式过滤器
第8页：离心净乳
（2）离心：自动排渣离心净乳机
- 原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强大离心力，牛奶进入净乳机时沿钵片间隙形成一层层薄膜并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周
- 每生产1～2h排渣一次
第9页：离心分离机截面
离心分离机截面，显示乳沿钵片间隙形成薄膜向外流出、比重较大的杂质被抛向内壁的分离路径
第10页：冷却的目的
二、冷却
- 抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度
- 提高原料乳的抗菌力：乳中存在抗菌体系，乳温较低时反应速度慢，抗菌作用持续时间长；乳受细菌污染程度大时抗菌作用持续时间短
第11页：水池冷却
2 方法：将乳温降至0～4℃（1）水池冷却
- 将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源
- 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大
第12页：表面冷却器冷却
（2）表面冷却器冷却
- 冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而被冷却
- 特点：结构简单、清洗方便，但乳暴露于空气中易受污染
第13页：蛇管式冷热两用器
（3）蛇管式冷热两用器
- 管内通盐水或冰水时可以冷却牛乳，管内通热水或蒸汽时可以加热牛乳
- 特点：可以根据生产需要控制乳温
第14页：冷却设备布置
第15页：乳的贮存
三、贮存
- 1 原因
- 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连续性生产和标准化等要求进行贮存
- 2 方法
- 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内，贮乳槽有立式和卧式两种，由于立式占地少、清洗方便，使用较多
第16页：贮乳槽的使用
- 贮乳槽由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超过2℃
- 附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮并有利于采样与标准化操作
- 使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封
第17页：均质的目的
四、均质
- 防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层，脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm
- 均质能减少颗粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀
第18页：提高微粒聚集物的稳定性
（2）提高微粒聚集物的稳定性
- 通过均质使脂肪球的直径减小、表面积增大，增加了脂肪球的稳定性
- 微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢
- 防止微粒聚沉通常是均质最重要的目的
第19页：均质机及工作原理
2 原理（1）均质机及工作原理
- 均质机由一个高压泵和均质阀组成
- 在适合的均质压力下，料液通过窄小的均质阀而获得很高的速度，导致剧烈的湍流，形成的小涡流中产生较高的料液流速梯度并引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴
第20页：均质前后对比
均质前后对比，左侧为均质前原料中大小不一的脂肪球，右侧为均质后产品中均匀细小的脂肪球
第21页：均质效果对比
第22页：均质后的脂肪球形态
- 均质后的脂肪形成细小的球体，新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成，其中一些酪蛋白胶束存在于层内，大多数延伸出来形成胶束断层或次级胶束层
- 均质后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖，大约90%，在还原乳中占100%，使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质
- 任何使酪蛋白胶束凝聚的因素如凝乳、酸化或高温加热，都将使均质后脂肪球凝集
第23页：均质团现象
3．均质团现象
- 稀奶油的均质通常引起粘度增加，在显微镜下可见大量脂肪球聚集物，含有大约10⁵个脂肪球而非单一脂肪球，即所谓均质团
- 因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的有效体积增加，因此增加了它的粘度
第24页：均质前后脂肪球变化
均质前、一段均质与二段均质后的脂肪分布对比，显示脂肪球逐段细化并重新分散
第25页：生产中的均质方法
生产中的均质方法
- 目前生产中采用二段均质机，第一段均质压力大，占总均质压力的2/3，形成的湍流强度高，用于打破脂肪球
- 第二段压力小，占总均质压力的1/3，湍流强度小，不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块
第26页：脂肪球的分布
不同均质条件下脂肪球的半径与含量分布，横轴为脂肪球半径，纵轴为脂肪球含量
第27页：部分均质
为节约能源和机械有时采用部分均质（生产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多），即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出的乳混合。
第28页：标准化的原因与方法
五、标准化
- 1 原因
- 每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定，而产品质量必须保证均匀一致
- 2 方法
- 主要对乳脂肪进行标准化，因为乳脂肪变化幅度最大、经济价值最大
第29页：乳脂平衡计算
- 设原料乳乳脂率为p%，原料乳量为x，加入添加物量为y，添加物乳脂率为q%，标准化后乳脂含量应为r%
- 根据乳脂平衡得：p%·x＋q%·y=r%(x+y)
第30页：标准化的两种情形
- 当p＜r时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油，q%为稀奶油乳脂率，y为稀奶油量
- 当p＞r时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶，q%为脱脂奶乳脂率，y为脱脂奶量
第31页：乳的预处理小结
本章结束，下一章进入常见乳制品加工。
