01 畜产品工艺学绪论.ppt

第1页：畜产品加工学封面

畜产品加工学

第2页：畜产品加工与健康养殖的关系

• 时间空间
• 人类科学文化
• 安全健康的环境与不安全健康的环境
• 自然资源（水、电、光、热、大地、大气）
• 市场（流通）
• 植物资源（饲草、饲料、肥料、农药、杀虫剂）
• 动物生产（品种、品质、技术、设备、药品、粪尿、添加剂）
• 畜产品加工（工艺、质量、添加剂、环境、污染）
• 物质流、能量流
• 信息流、经济流
• 技术流、安全流

第3页：本课程基本要求与学科地位

学习本门课程的基本要求

1、学科地位

畜产品加工业连接畜牧生产业、制革工业、医药工业、纺织工业、食品加工业与机械工业

第4页：课程重点难点与主要内容

2、重点和难点

从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料的基础知识和动物食品的加工工艺；难点是传统加工工艺的创新，适应人们对新型餐桌食品的需要，生产适销对路的商品

3、主要内容

肉品加工学、乳品加工学和蛋品加工学三部分

第5页：主要教学参考书目

1. 天野庆之等《肉制品加工手册》，中国轻工业出版社，1993
2. 刘希良、孔保华、孟岳成编《肉品工艺学》，东北农业大学，1993
3. 张凤宽《农畜产品加工与贮藏》，中国农业科技出版社，1993
4. 陈伯祥《肉与肉制品工艺学》，江苏科技出版社，1993
5. 周光宏主编《畜产品加工学》，中国农业出版社，2002
6. 南庆贤主编《畜产品加工工艺学》，北京农业大学，1990
7. 南庆贤主编《肉类工业生产手册》，中国轻工出版社，2003
8. 金世琳等《乳品工业手册》，轻工业出版社，1987
9. 骆承庠主编《畜产品加工工艺学》，中国农业出版社，1988
10. 骆承庠主编《乳与乳制品工艺学》，农业出版社，1992
11. 蒋爱民主编《蛋制品工艺学》，西北农业大学，1997
12. 蒋爱民主编《食品原料学》，中国农业出版社，2000
13. 蒋爱民主编《乳制品工艺及进展》，陕西科学技术出版社，1996
14. 蒋爱民主编《肉制品工艺学》，陕西科学技术出版社，1996

第6页：绪论目录

• 一、概述
• 二、畜产品加工业在国民经济中的地位
• 三、畜产品加工业的历史
• 四、畜产品加工业的现状与发展趋势

第7页：畜产品加工的概念

畜产品加工

绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并提高其利用价值，这种人工处理的过程叫做畜产品加工

畜产品加工学

研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学

第8页：畜产品加工流程示意

第9页：畜产品加工的目的和任务

3、畜产品加工的主要目的和任务

• 提出人们需要的畜产品生产标准和要求
• 延长畜产品的保存期限
• 提高畜产品的营养价值
• 增加畜产品的商品使用价值和附加价值
• 去除原始畜产品中不良的味道及微生物
• 促进国际、国内贸易

第10页：加工目的与任务条目

第11页：国外肉类工业发展史

三、畜产品加工业的历史

• 人类对肉制品的加工具有悠久的历史
• 国外肉类工业在19世纪初开始较大发展，因缺乏冷藏与运输手段，发展速度受到限制
• 19世纪末发展氨制冷技术与肉类包装工业，扩展为全年生产
• 20世纪前后屠宰与肉类加工新设备带来革命性变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术迅速发展

第12页：我国肉制品加工史

• 旧石器时代北京人已用简单工具和火烧烤肉类
• 肉类加工的文字记载可追溯到商周时代，《周礼》《礼记》已有记述
• 北魏贾思勰《齐民要术》综合叙述了熟肉生产
• 宋代《东京梦华录》记载熟肉制品200余种，中式火腿加工始于宋代
• 元代《饮膳正要》重点介绍牛羊肉加工技术
• 清代袁枚《随园食单》记载四五十种肉制品加工方法
• 北京烤鸭、金华火腿、广州烤乳猪、苏州酱肉、南京板鸭加工技术已经成熟

第13页：我国乳制品加工史

• 两千多年前的历史记载中已有奶子酒
• 北魏贾思勰《齐民要术》收集了奶酪、干酪、马酪的制造方法
• 十三世纪马可波罗《中国游记》记载元军军粮使用干燥乳制品
• 少数民族地区的乳扇、乳饼、奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油、酥油历史悠久

第14页：我国蛋品加工史

• 养禽产蛋在我国已有三千多年历史
• 我国是世界上最早掌握禽类人工孵化技术的国家之一
• 松花蛋（京彩蛋、湖彩蛋）在我国有近二三百年历史
• 高邮盐蛋盛名三百余年

第15页：现状与发展趋势

四、畜产品加工业的现状与发展趋势

第16页：肉及肉制品行业现状

1.肉及肉制品

• 肉类加工包括畜禽屠宰，肉的冷却、冷冻与冷藏，肉的分割、肉制品加工与副产品综合利用及包装、营销等
• 20世纪50年代大规模养猪业促进了原料肉贮藏技术和设备的发展，70年代建立冷冻猪肉分割车间，80年代建立冷却肉小包装车间
• 目前正在发展冷鲜肉、低温肉、发酵肉制品等低耗、低污染肉类制品
• 我国肉类总产量居世界首位，但熟肉制品不足10%，发达国家达50%以上
• 3万多家定点屠宰企业中规模以上的仅2531家，双汇、金锣、雨润三家仅占全国的4%左右
• 中式传统肉制品由作坊式生产逐步向工业化、现代化发展

第17页：肉类加工产业概况

第18页：乳与乳制品行业现状

2.乳与乳制品

• 目前已有乳制品生产企业1500多家，年销售额500万元以上的有400多家，年销售1亿元的有200多家
• 乳制品加工转化率为20%左右，发达国家80%以上
• 我国人均乳量18千克，发展中国家36千克，世界人均103千克，发达国家312千克
• 行业集中度逐年提高，乳品企业和奶牛养殖成为投资热点
• 乳制品种类逐年丰富，消毒奶、发酵乳制品产量增长迅速，奶粉向低脂型、营养型发展
• 发展方向为全国性品牌加区域性品牌和地方性品牌共生存的格局

注：原文作「500元万」，按标准值「500万元」收录。

第19页：乳品加工行业概况

第20页：蛋与蛋制品行业现状

3、蛋与蛋制品

• 20世纪80年代以来我国蛋类产量以11.3%的速度增长，鲜蛋产量一直名列前茅
• 2006年禽蛋产量3000万吨，占世界禽蛋总产量40%以上
• 消费以生鲜消费为主体，松花皮蛋、咸蛋、糟蛋等再制蛋占蛋类加工的80%以上
• 蛋品工业化加工相对落后，蛋的加工转化程度仅0.26%，发达国家为15%至20%

第21页：国外畜产品加工趋势

4.国外畜产品加工业发展趋势

• 发达国家肉、蛋、奶消费量已超过合理营养膳食的需要，肥胖、高血压、心血管等富贵病日益严重，合理营养需要与满足是发展的核心
• 畜产品安全卫生质量受到高度关注
• 低耗、少污染、安全卫生、优质多样、功能性畜产品成为发展重点

第22页：国外发展趋势主要表现

主要表现：

1. 安全卫生质量控制与改进放在首要位置
2. 从源头抓起，系统全面提高畜产品原料与加工制品的质量
3. 功能性畜产品开发将得以广泛应用
4. 生物新技术将成为主要加工手段
5. 民族性产品现代化加工技术将倍受青睐
6. 产品质量的国家检测认证将承担更重的把关职责

第23页：我国畜产品加工现存问题

5.我国现阶段存在的问题

• 畜产品加工转化程度低
• 畜产品加工制品种类尚欠丰富
• 畜产品加工行业产品方便性欠佳
• 畜产品质量欠佳
• 现代畜产品加工造成的环境污染严重，能源消耗大
• 畜产品加工制品生产结构不尽合理
• 管理体制混乱
• 企业自身水平低下

第24页：畜产品加工现存问题

第25页：畜产品加工业发展对策

发展对策

• 推进传统食品的现代化、方便化
• 提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管理水平
• 根据市场需要研制开发新的食品机械与设备
• 积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快与国际先进水平接轨的步伐
• 培养技术力量，加强专业队伍建设

第26页：绪论小结

绪论结束，下一篇进入第一篇乳与乳制品工艺学。