12 第三章 中式肉制品加工技术.3.ppt

第1页：中式肉制品加工技术

第三章 中式肉制品加工技术

第2页：主要内容

1. 第一节 腌腊肉制品的加工
2. 第二节 肉干加工
3. 第三节 酱卤制品的加工

第3页：本章学习目的与要求

• 了解中式肉制品加工的基本原理和方法
• 掌握腌腊制品、肉干和酱卤制品的加工技术和方法

第4页：腌腊肉制品加工技术

第一节 腌腊肉制品加工技术

• 腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术，有3000多年的历史
• 种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊肉等
• 腌腊制品生产的最佳温度在2~4℃，一般在立冬以后到来年春分节气之前的这段时间为生产季节

第5页：腌制的理论与硝酸盐作用

（一）腌制

• 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，配成溶液将肉品浸泡其中，并在2~4℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色和增香的目的
• 硝酸盐具有防腐杀菌的作用，特别是抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，另外还有发色作用，能使肌红蛋白生成稳定、鲜艳玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白

注：原文硝酸盐用量作「每100gk肉」，按标准值「每100kg肉用硝酸盐50mg，或亚硝酸盐30mg」收录。

第6页：干腌法

（二）腌制的方法 1、干腌法

方法

利用食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制

优点

简单易行，耐贮藏

缺点

腌制时间长，咸度不均匀、费工，制品的重量和养分减少

第7页：湿腌法

2、湿腌法

方法

将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，并通过扩散和水分转移让腌制剂渗入肉内部，获得比较均匀的分布

优点

渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用

缺点

含水量高，不易保藏，色泽和风味不及干腌制品

第8页：盐水注射法

3、盐水注射法（滚揉）

• 用专门的盐水注射机把已配好的腌制液通过针头注射到肉中而进行腌制的方法，是中快速腌制法
• 注射的方法有血管注射和肌肉注射
• 腌制料主要成分：水、食盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等

第9页：盐水注射腌制

第10页：混合腌制法

4、混合腌制法

• 将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法，一是先湿腌再用干的盐硝混合物涂搽，二是先干腌后湿腌
• 混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法因水分外渗而降低浓度
• 同时腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水，免于营养物过分损失
• 内部发酵或腐败也能被有效阻止

第11页：咸肉和腊肉的加工

二、咸肉和腊肉的加工

• 咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品
• 我国较有名的咸肉有浙江咸肉（家乡南肉）、江苏如皋咸肉（北肉）、四川咸肉、上海咸肉等
• 腊肉有川式腊肉、重庆城口老腊肉等

第12页：咸肉的种类与工艺流程

1、工艺流程（一）咸肉的加工

• 咸肉的种类有带骨和不带骨的，腌制方法有干腌和湿腌
• 大小有半胴体、去头和腿的半胴体，或切成1~2kg大小肉块，带皮
• 工艺流程：原料选择→修整→腌制→成品

第13页：选料与修整

2、操作要点

1. 选料：选择卫检合格的肉，去血污等污物
2. 修整：去掉杀口肉，去掉不规则的、容易掉落的碎肉

第14页：咸肉分次上盐

（3）腌制

• 腌制温度4℃，分3次上盐，总用盐量6~8%
• 初盐用总盐量的30%，在肉的表面撒些盐
• 初盐的24h后上大盐，用总盐量的50%
• 复三盐，在大盐后2天涂擦上余下的盐
• 每次上盐后肉块翻缸一次，下面的肉面向上，最后一层肉块皮面向上
• 干腌制用的食盐应当炒制，并添加其它调味调质料

第15页：咸肉的晾挂

（4）晾挂

• 5~7天的腌制结束后，用60℃左右的热水漂洗1min
• 在5℃以下环境晾挂贮藏

第16页：咸肉的质量特征

3、质量特征

• 外观结实整齐，肉质坚实，表面无粘液
• 瘦肉切面鲜红色，肥膘稍带黄色
• 特有的鲜肉香气味

第17页：腊肉（川式腊肉）

（二）腊肉（川式腊肉）

• 腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一
• 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成，是一类耐贮藏并具特殊风味的肉制品

第18页：腊肉的工序安排

1、加工工艺

• 原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品

第19页：腊肉的选料与修整

2、操作要点（1）选料与修整

• 可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产，生产腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂
• 肉块切成4~5cm厚、长20~30cm、重0.5~1kg的肉块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂

第20页：腊肉的配料与腌制

（2）配料

• 肉100kg，食盐3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸钠50g，红糖汁500g（主要用于上色和调味），花椒100g，总香辛料（五香粉）200g

（3）腌制：与咸肉相同。

第21页：腊肉的烘烤和烟熏

（4）烘烤和烟熏

• 晾干水气后烘烤用55℃、时间48h，有时用温度90℃、5小时左右，产出外干里湿的腊肉，到皮肉干爽
• 烟熏用锯末和芸香科的植物，城口老腊肉的烟熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色

（5）包装：可以采用真空包装。

第22页：腊肉的产品质量

3、产品质量

• 瘦肉呈红色或暗红色，肥肉金黄色，微透明
• 水分25%以下，食盐含量5%以下

第23页：香肠

三、香肠

• 香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠
• 在英语单词中和西式火腿肠都用sausage

第24页：香肠和灌肠的区别

第25页：香肠的种类

（一）种类

1. 按口味分：有川味香肠、广味香肠
2. 按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等
3. 按生熟分：有生干香肠和熟制香肠
4. 按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等
5. 按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等

第26页：香肠的工艺流程

（二）工艺流程

• 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品

第27页：香肠的原料处理

1、原料处理

• 用热鲜肉，不用成熟的肉，即宰杀后24小时以内的肉，成熟的肉粘结力差，色泽变深
• 去掉血污肉，肥瘦肉分开切丁，清除淋巴结
• 在冬季或温度条件是5℃时，肥丁放在50~60℃温水中浸洗一下，以除去浮油和让油脂变软

第28页：香肠的配料

2、配料

• 川味香肠（传统）：瘦肉80~75kg，肥丁25~20kg，食盐2.5~3kg，砂糖1kg，无色酱油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸钠50g，混合香料150~200g

注：原文食盐作「2.5~3口干」，按标准值「2.5~3kg」收录。

第29页：香肠的拌料

3、拌料

• 将各种调味调质料混合均匀以后，可加入肉量5%左右的水
• 混合均匀，肉馅滑润、致密

第30页：香肠的灌制

4、灌制

• 用灌肠机灌入猪肠衣，松紧度7层左右，香肠大小在2.8cm左右，要均匀一致
• 用针刺香肠排气，便于烘烤时排湿，用棉线捆扎25~20cm分节
• 最后用50℃左右的热水漂洗，有利于肠衣收缩和排气

第31页：香肠的晾晒及烘烤

5.晾晒及烘烤

• 灌制好的香肠冬天可在阳光下晒2~3天，如遇雨天可用风扇排湿器，有利于微生物自然发酵
• 烘烤温度55~60℃，时间36小时左右

6.包装：可采用真空包装。

第32页：香肠、香肚卫生标准

香肠（腊肠）、香肚卫生标准（GB/38—81）

下表列出该标准的各项卫生指标。

第33页：板鸭

四、板鸭

• 板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉腌腊制品，又称贡鸭
• 分为春板鸭和腊板鸭

第34页：板鸭的主要品种

• 南京板鸭
• 南安板鸭
• 白市驿板鸭

第35页：板鸭的加工工艺

（一）加工工艺

• 南京板鸭：选料→宰杀→修整→腌制→排胚→晾挂→保藏
• 白市驿板鸭：选鸭→宰杀→造型→腌制→烘烤、烟熏→冷却、包装→保藏

第36页：南京板鸭的操作要点

（二）南京板鸭加工中的操作要点

1. 选鸭与催肥
2. 宰杀放血
3. 浸烫褪毛
4. 摘取内脏
5. 清膛水浸
6. 滴卤叠胚
7. 排胚晾挂

第37页：南京板鸭的腌制工艺

南京板鸭的腌制工艺

擦盐

一般2kg重的鸭子用炒盐125g，先用25g放入右翅下开口用于腹腔涂抹，余盐搓揉大腿、颈部刀口和胸部两侧肌肉

抠卤

擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经12~24h后肌肉中部分水分和血液进入腹腔需排除，用手导出卤水；第一次抠卤后鸭子再叠入缸中，8h后再进行第二次抠卤，使鸭子腌透并拔出剩余血水

复卤

卤的制备和存放；复卤时从右翅下的刀口处放入卤水直至体腔灌满，逐只平放在卤缸中，经24h可全腌透

第38页：白市驿板鸭的加工要点

(三)白市驿板鸭的加工要点

1. 选料
2. 宰杀造型
3. 腌制
4. 烘烤烟熏：烘烤温度45－65℃，时间为8－12h，最后用玉米壳、糠壳和锯木粉进行不完全燃烧形成烟雾，反复熏烤45－50min

第39页：白市驿板鸭的腌制

白市驿板鸭的腌制

• 一般采用干腌法，也可用湿腌法
• 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1%，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%
• 将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，涂抹在鸭体的内外表面，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌制3~5d，翻池2~3次
• 腌制完毕取出鸭体，用竹片交叉支撑鸭体，绷直形成扁平扇形

第40页：荣昌烤乳猪

五、荣昌烤乳猪

第41页：荣昌猪品种

荣昌猪品种形成至今已有400多年的历史

• 1957年荣昌猪被载入英国出版的《世界家畜品种及名种辞典》，成为国际公认的宝贵猪种资源
• 1985年被列为国家一级保护品种，2000年8月农业部确定其为全国保护的19个猪品种资源之一
• 荣昌乳猪嘴筒较短且直、中等长，头大小适中，背腰平直，后躯丰满，肉质优良，肌肉呈鲜红色，大理石纹清晰，分布均匀

第42页：烤乳猪的工序链

（一）工艺流程

• 选乳猪→宰杀去内脏→急冻－18℃贮藏→解冻2~4℃→原料修整→2℃腌制→造型钩挂→90℃水浴浸烫1min定型→上油、上糖色→60℃烘烤36h→燎毛修整→170~190℃高温急烘5min→造型包装

第43页：仔猪选择

1、仔猪选择

• 在大小个头上选择10kg左右、卫生检验合格的荣昌猪断奶仔猪
• 断食饮水24h后进行宰杀

第44页：宰杀

2、宰杀

• 按正规屠宰场电麻致昏放血
• 63℃热水浸烫机器脱毛，清除内脏

第45页：急冻

3、急冻

• 若来不及加工应当急冻以保持仔猪的新鲜度
• 若要及时加工也应快速冷却到2℃，才能保持仔猪的新鲜度

第46页：解冻

4、解冻

• 在解冻水池中水浴解冻5~6h
• 确保水温不要超过5℃

第47页：原料修整

5、原料修整

• 用手提切割机切开上腭骨、下颌骨和脊柱，清除脑花、脊髓（这两部分最容易发生腐败）
• 剔出甲状腺，腹腔中残存的板油，修理腹部不规则的碎肉，去掉肛门附近的肥肉和组织
• 公猪去掉阴茎和睾丸，清水冲洗碎肉

第48页：烤乳猪的腌制

6、腌制

• 配方：100kg猪肉，香辛料200～300g，白酒1.5kg，生姜2kg，花椒200g，硝酸钠50g，酱油3kg、醋1kg，食盐3kg，味精、鸡精等
• 腌制：干腌法，温度2℃，时间2～3天，中途翻缸两次

注：原文酱油作「3g」，按配方量级修正为「3kg」。

第49页：造型和浸烫

7、造型和浸烫

• 用麻绳捆绑脚爪，用支撑钩造型
• 吊挂起来放入90℃的热水中浸烫1min，以利于固形，并对乳猪表面杀菌

第50页：上糖色

8、上糖色

• 将白糖熬成糖浆，加入色拉油、防腐剂
• 用喷枪喷雾在乳猪的体表，皮面应多喷些，让猪只表面油亮

第51页：烘烤

9、烘烤

• 58℃~60℃烘烤36h
• 烘烤过程中要注意烘烤温度，挑换乳猪的烘烤位置，让其烘烤均匀，并经常排湿，防止发生蒸煮现象

第52页：燎毛修整

10、燎毛修整

• 烘烤结束后用洁净喷灯燎去残存的毛
• 用手术刀片修刮毛脚，去掉乳头，去掉捆绑的麻绳

第53页：高温急烘

11、高温急烘

• 将乳猪放入隧道式空烤箱中，以170~190℃保温烘烤5min
• 其作用是熟化和杀菌

第54页：包装

12、包装

• 对乳猪进行造型包装
• 在包装箱中配上干辣椒粉、甜酱、吸潮粉，产品合格证，质量认证书，使用说明书，盖上生产日期证章，检验员号码等

第55页：肉干的种类

第二节 肉干加工 一、肉干的种类

• 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品
• 由于原辅料、加工工艺、形状、产地等的不同，肉干的种类很多，但按加工工艺不外乎传统工艺和改进工艺两种

第56页：肉干传统工艺路线

二、肉干的传统加工工艺（一）工艺流程

• 原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装

第57页：操作要点和质量控制

（二）操作要点和质量控制

1. 原料预处理
2. 初煮
3. 切坯
4. 复煮、收汁
5. 脱水
6. 冷却、包装
7. 肉干成品标准

第58页：肉干的感官指标

（1）感官指标

• 烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛
• 炒干的肉干色泽淡黄，略带茸毛
• 油炸的肉干色泽红亮油润，外酥内韧，肉香味浓

（2）理化指标见成品标准要求。

第59页：肉干生产新工艺

三、肉干生产新工艺（一）工艺流程

• 原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装

第60页：肉干新工艺的配方

（二）配方

• 原料肉100kg，食盐3.00kg，蔗糖2.0kg，酱油2.00kg，黄酒1.50kg，味精0.2kg，抗坏血酸钠0.05kg，亚硝酸钠0.01kg，五香浸出液9.0kg，姜汁1.00kg

（三）质量控制按新工艺成品标准执行。

第61页：苏州酱肉

第三节 酱卤制品的加工 一、苏州酱肉

• 苏州酱肉又名五香酱肉
• 产品特点：鲜美、醇香、肥而不腻，入口即化，色香味俱佳，皮金黄色，瘦肉略红色，肥膘洁白

第62页：苏州酱肉的工艺流程

（一）工艺流程

• 原料整理→配料→腌制→酱制

第63页：原料整理

（二）操作要点 1、原料整理

• 选择皮薄、肉质鲜嫩、肥膘2cm以下的肋条肉，除去奶头，洗净
• 切成10×6cm大小、重0.8kg左右的肉块，在长轴方向切10条刀口，以便于腌制

第64页：苏州酱肉的配料

2、配料

• 猪肉100kg，八角200g，酱油3kg，葱2kg，食盐3~3.5kg，绍兴酒3kg，生姜200g，白砂糖1kg，桂皮150g，硝酸钠50g

第65页：酱肉腌制的季节参数

3、腌制

• 将上述调料配制成溶液进行腌制
• 夏季20℃、12h，30℃、6h，冬季10℃以下、1~2天
• 腌制结束后晾干腌制水

第66页：酱制

4、酱制

• 在锅里加入老汤，再加入其它香料，放入腌制肉
• 大火烧开，小火煮2h

第67页：荣昌卤鹅

二、荣昌卤鹅

• 荣昌卤鹅取自荣昌当地产肉质优良的白鹅，一只白鹅除了毛之外全身上下皆可卤，卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝等每一样都有特别味道
• 特点：卤成后的鹅色泽金黄发亮，五香味浓，粑软适中，调料微辣、适口，姜葱味齐备

第68页：荣昌卤鹅工艺流程

第69页：卤鹅的加工工艺

（一）工艺流程

• 选鹅→宰杀→脱毛→去内脏→浸泡去血水→腌制→卤制→包装→冷藏

第70页：选鹅与宰杀

（二）操作要点

1. 选鹅：选择喂养半年以上的刚成年鹅，断食饮水24h宰杀
2. 宰杀：可以采用三管切断法、血管切断和口腔刺杀法

第71页：拔毛与取内脏

1. 拔毛：可以先干拔毛以回收更优质的鹅毛，再浸烫拔毛，浸烫热水温度65~68℃、3~5min，用机器和手工拔毛，再用酒精喷灯燎毛
2. 取内脏：在腹部开5~6cm的口，拉断直肠，取出内脏，分割去掉翅膀脚爪，在冷水中浸泡2~3h以拔去血水

第72页：卤鹅的配方

5、配方

• 白条鹅100kg，花椒300g，干辣椒500g，老生姜300g，酱油5kg，醋2kg，白酒2kg，白砂糖1kg，食盐3.5～4kg，八角80g，小茴香80g，桂皮80g，山萘70g，砂仁50g，豆蔻50g，丁香20g，草果50g，陈皮40g，白芷30g，香松草50g

第73页：卤鹅入味卤水

6、腌制

• 将上述配方中的各种调味调质料用蒸汽夹层锅，通入蒸汽慢慢地烧开30min熬制成卤水
• 将白条鹅腌制在其中6h

第74页：卤水的熬制

第75页：卤制与包装

7、卤制

• 腌制结束后再通入蒸汽直至沸腾10min，切开卤制的鹅股骨中血色退去为止
• 关闭蒸汽，再等待1h冷却到80℃起锅，出品率可达85%

8、包装：采用真空包装，再配上味精、卤水调料袋、红油辣椒、芝麻袋等。

第76页：冷藏与食用

9、冷藏

• 在4℃条件下保质期为10天

10、食用：消费者购回以后用微波炉预热或在水浴蒸热，拌上调料即可食用。

第77页：中式肉制品加工小结

本章结束，下一章进入西式肉制品加工技术。