05 第八章 中式肉制品加工.ppt

第1页：第八章中式肉制品加工

第八章中式肉制品加工

第2页：本章主要内容第一节肉制品

本章主要内容第一节肉制品加工理论第二节腌腊制品第三节酱卤制品第四节肉干制品第五节烧烤制品

第3页：第一节肉制品加工理论

第一节肉制品加工理论一、腌制1腌制的概念肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）、糖和香辛调味料等腌制材料对肉类的人工处理过程。

第4页：腌制剂成分及其作用

2腌制剂成分及其作用

• 2.1 食盐
• （1）调味（2.0～2.5％）：蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味中才能体现出来；
• （2）防腐：①脱水作用：较高的渗透压，造成微生物质壁分离；②毒性作用：微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用，Cl-也可以和细胞的原生质结合，促使细胞死亡；③抑制酶活性：食盐分子可与微生物蛋白酶分子中的肽键结合，从而降低对蛋白质的分解作用；④造成缺氧环境。

第5页：（3）保水作用：食盐中

• （3）保水作用：食盐中的Na+和Cl-可经与肉中的蛋白质分结合，在一定条件使其立体结构发生松驰，因而保水性增强。
• 此外，食盐使肉的离子强度提高，肌球蛋白溶出量增多，加热后形成凝胶结构，可以保持更多的水分。
• 研究表明，食盐浓度为4.6--5.8％时保水能力最大，但此时咸度过高，所以通常以添加磷酸盐来提高保水性。
• （4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

第6页：糖（1）助呈色作用：

2.2 糖

• （1）助呈色作用：在腌制时还原糖能吸收氧而防止肉品脱色；为硝酸盐还原菌提供能量，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色作用更佳。
• （2）增加嫩度，提高得率：由于糖类的羟基均位于环状结构的外周，形成内部为疏水性，外周为亲水性的结构，能提高肉的保水性，增加出品率；糖易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原结构的膨润和松软，从而提高肉的嫩度。
• （3）调味作用：缓和咸味，助鲜味。

第7页：（4）产生风味物质：与（

• （4）产生风味物质：与（含硫)氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物和含硫化合物，增加肉的风味。
• （5）促进发酵进程：可作为微生物的营养物质，促进发酵肉制品发酵进程的进行。

第8页：硝酸盐与亚硝酸盐的作用

• 2.3硝酸盐和亚硝酸盐（nitrate and nitrite）（1）具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其他许多类型的腐败菌生长的作用。
• （2）具有良好的呈色作用。
• （3）抗氧化作用（由于它们的还原性），能延缓腌肉腐败。
• （4）有助于腌肉特殊风味的产生，如果不添加硝酸盐，那么腌肉制品仅带有咸味而已，同时可抑制蒸煮味的产生。

第9页：亚硝酸盐的不利方面

亚硝酸盐的不利方面：

• 亚硝酸钠的毒性：LD50 为220mg/kg。
• 亚硝酸钠能与肉中的二级和三级胺发生反应形成亚硝胺(nitrosamines)。业已证实，亚硝胺是一种强致癌物质。

第10页：二甲基亚硝胺的形成

二甲基亚硝胺的形成

第11页：磷酸盐

• 2.4磷酸盐（phosphates）常用的磷酸盐主要有以下三种：
• 三聚磷酸钠
• (Sodium Tripolyphosphate STP)、
• 六偏磷酸钠
• (Sodium Hexametaphosphate SHMP)、
• 焦磷酸钠(Sodium Pyrophosphate SPP)

第12页：肉制品中使用磷酸盐的主要

• 肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，提高出品率。
• 其保水机理如下：（1）提高肉的pH值。
• （2）提高肉的离子强度（ionicstrength，IS）。
• （3）解离肌动球蛋白为肌球蛋白（保水能力强）和肌动蛋白。
• （4）螯合肉中的金属离子（钙镁），使肌肉蛋白游离出更多的羧基，因羧基静电作用使蛋白质结构松驰，提高保水性。

第13页：抗坏血酸盐的作用

2.5抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（1）抗坏血酸与亚硝酸反应，产生游离的NO，而抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸（dehydroascorbicacid）：asc.acid+2HNO2→dehydroasc.acid+2NO+2H2O

第14页：（2）抗坏血酸及其钠盐

• （2）抗坏血酸及其钠盐与亚硝酸盐有较高的亲和力，其可与腌肉中剩余的亚硝酸盐反应，减少亚硝胺的形成。
• 有研究报告称550mg/kg的抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的形成。

第15页：（3）抗坏血酸能起到抗氧

• （3）抗坏血酸能起到抗氧化剂的作用，因而可稳定腌肉的颜色和风味。
• （4）抗坏血酸有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

第16页：腌肉的呈色机理

• 3腌肉的呈色机理3.1 硝酸钠在肉中存在的硝酸盐还原细菌（如假单胞杆菌）或添加的微球菌和片球菌的作用下，被还原成亚硝酸钠。NaNO3→ NaNO23.2 NaNO3然后亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。
• NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa

第17页：在溶液中

• 3.3 在溶液中，亚硝酸是不稳定的，通过下述可逆反应解离。
• 3HNO2→H++NO3-+2NO+H2O3.4一氧化氮首先与高铁肌红蛋白结合形成亚硝基高铁肌红蛋白(nitrosylmetmyoglobin)中间产物。

第18页：亚硝基肌红蛋白的形成

• 3.5亚硝基高铁肌红蛋白(nitrosylmetmyoglobin)在肉中蛋白质本身的或是添加的还原剂的还原体系(Vc、-SH、NADP+等还原性辅酶)的作用下，快速的降解为亚硝基肌红蛋白。
• metMb(Fe3+)+NO→metMbNO→MbNO

第19页：注意：尽管亚硝基肌红蛋

注意：

• 尽管亚硝基肌红蛋白是腌肉的正常色素，但如亚硝酸盐的添加量过大，特别是在较低的pH值环境下，亚硝基肌红蛋白可能发生进一步的反应，形成绿棕色的色素蛋白—nitrihaemin。
• 人们把这种原因引起的褪色称之为亚硝酸钠灼伤（nitriteburn）。

第20页：影响腌肉色泽的因素4.1

• 4 影响腌肉色泽的因素4.1 硝酸盐和亚硝酸盐的添加量
• 用量不足时，腌肉的颜色淡而不均，在空气中氧的作用下会迅速褪色。
• 添加量过大时，过量的亚硝酸根除了影响食品的安全性外，又能使血红素中的卟啉环的α—甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。

第21页：为了确保安全

• 为了确保安全，我国规定在肉的腌制过程中，亚硝酸盐的最大使用量为150mg/kg。
• 从发色的角度出发，130 mg/kg的添加量就足以形成良好的色泽。

第22页：肉的pH值

4.2 肉的pH值

• 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原为NO，故肉的pH值对发色作用有影响。当肉呈中性时肉色就淡。所以为了保水加入磷酸盐时要注意添加量。
• 最适宜的pH值范围为5.6~6.0。

第23页：温度生肉的呈色较慢

• 4.3 温度生肉的呈色较慢，升温有助于加快呈色，所以配料好要及时处理。
• 肉制品的褪色与贮藏温度有关。
• 4.4 腌制添加剂添加蔗糖和葡萄糖，由于其还原作用可影响肉色的强度和稳定性。
• 加烟酸和烟酰胺也可以形成比较稳定的红色。
• 但这些物质无防腐作用，还不能替代亚硝酸钠。
• 另一方面，香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用。

第24页：影响腌肉色泽的其他因素

4.5 其他因素

正常腌制的肉，切开后置于空气中，一氧化氮肌红蛋白在微生物的作用下引起卟啉环的变化而使切面逐渐褐变。另外，一氧化氮肌红蛋白对光也不稳定。

第25页：腌制与保水性和粘着性的关

• 5腌制与保水性和粘着性的关系食盐和复合磷酸盐是腌制过程中广泛使用的增加保水性和粘着性的腌制材料。
• 肉中起保水和粘着作用的是肌肉中含量最多的结构蛋白质中的肌球蛋白，用离子强度为0.3以上的盐溶液即可提取到肌球蛋白，而纯化的肌球蛋白已被证实在热变性时不显示粘着性，但当溶液中肌球蛋白与肌动蛋白以一定的比例存在时，肌动蛋白能加强肌球蛋白的粘着性。

第26页：若宰后时间过长

• 若宰后时间过长，或提取的时间延长，则肌球蛋白与肌动蛋白结合而生成肌动球蛋白，此时被提取物是以肌动球蛋白为主的混合物，通常将此混合物称为肌球蛋白B。
• 而纯的肌球蛋白则被称为肌球蛋白A。
• 通常腌制条件下，离子强度约为0.6，处理时间24小时以上。
• 此外，腌制所用的原料肉是经过成熟的肉，因此，提取出来的主要是肌肉中的水溶性蛋白质以及肌球蛋白B。

第27页：肉经腌制后持水性能增加

• 肉经腌制后持水性能增加的根本原因：未经腌制的肉蛋白质处于非溶解状态或凝胶状态，而腌制后由于离子强度的作用，蛋白质转变为溶解状态，也就是从凝胶状态转变为溶胶状态。
• 从本质上讲就是肌球蛋白B被提取出来了，这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布着多种不同的亲水基，这些亲水基团因静电作用将水分子吸附到表层周围，从凝胶状的有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化，从而增加了肉的持水能力。

第28页：在加工过程中原料肉经绞碎

在加工过程中原料肉经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞肉释放出来，起粘着作用，当加热的时候，溶胶状

第29页：腌制方法

6腌制方法

• 肉的腌制方法可归纳为干腌、湿腌、混合腌制和肌肉或动脉注射腌制等。
• 无论采用何种腌制方法，均要求腌制材料渗入到食品内部并均匀的分布在食品中，腌制过程才基本完成，

第30页：干腌法

6.1干腌法(dry cure)

• 干腌是利用食盐或混合盐，均匀的涂擦在肉的表面，然后层叠在腌制架上或腌制容器中，依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。
• 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，肉中的组织液渗出水分并溶解食盐形成食盐溶液，食盐溶液中的溶质借助于渗透压的作用向肉中扩散，从而完成腌制过程。

第31页：干腌所需的设备较少

• 干腌所需的设备较少，操作简单，产品风味好。
• 腌制的时间较长。咸肉和火腿的腌制时间约需一个月以上，每千克肉的腌制时间为4～5天。
• 扩散速度慢，产品的咸度不均匀；损失大量水分，最终成品干燥，成品率较低。腌制周期越长、用盐量越高、原料肉越瘦、腌制温度越高，则产品失水越严重。干腌法的优缺点

第32页：湿腌法

6.2 湿腌法（sweet pickle cure）

湿腌法即盐水腌制法，就是将肉浸泡在预先配制好的一定浓度的食盐溶液中，通过溶质的扩散和溶剂的渗透，对食品进行腌制的过程。

第33页：湿腌法的优点

• 湿腌法的优点：腌制均匀；盐水可重复使用；降低工人的劳动强度；肉质较为柔软。
• 湿腌法的不足：蛋白质流失严重；产品色泽和风味不及干腌制品；由于含水较多，产品不易保藏；腌制的时间较长。

第34页：湿腌法用的盐溶液一般是1

• 湿腌法用的盐溶液一般是15.3 ~17.7 ºBé,硝石不低于1%，也有用饱和溶液的。
• 腌制液可以重复利用，再次使用时需煮沸并添加一定量的食盐。

第35页：混合腌制法

6.3混合腌制法

• 这是一种干腌和湿腌相结合的腌制方法。
• 可对肉品先行干腌后放入容器内用盐水湿腌。

第36页：混合腌制法可减少营养成份

混合腌制法可减少营养成份流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，不足之处是较为麻烦。

第37页：盐水注射腌制法

6.4盐水注射腌制法

• 动脉注射腌制法
• 肌肉注射腌制法

第38页：动脉注射法

• 动脉注射法：将腌制液通过动脉系统压送入分割肉或腿肉的腌制方法，能迅速渗透到肌肉的深处，不破坏组织的完整性，腌制速度快。
• 不足之处是用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。

第39页：肌肉注射腌制法

肌肉注射腌制法

带小孔的空心金属针，注射经过过滤、冷却的盐水溶液，在密闭的管路和一定的压力下，将盐水溶液均匀的注射入肌肉中，经一定时间的腌制过程，从而达到腌制成分在肉中均匀分布的目的。

第40页：

第41页：

第42页：盐水注射法可以降低操作时

盐水注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩程度比较大。

第43页：粉碎、混合和乳化

二、粉碎、混合和乳化

• 1 粉碎和混合
• 1.1 粉碎
• 将原料肉经机械作用由大变小的过程称之为粉碎。粉碎程度因制品的不同而异。通常每一种产品都有其独特的特点，某些产品宜粉碎得很粗，而另一些产品则需粉碎得极细，以致形成一种类似乳胶的肉糊。通过粉碎达到以下2个作用，①改善制品的均一性，②提高制品的嫩度。

第44页：通常用于粉碎的设备包括

通常用于粉碎的设备包括

绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机。

第45页：混合的目的

1.2 混合

为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工前进行的附加搅拌称为混合，这是一道独立的加工工序，与单一进行绞肉相比，能确保各种配料成分，尤其是腌制料和调味料的均匀分布。

第46页：乳化肌肉、脂肪、水和盐

2 乳化

肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化(emulsification)特性的肉糊。由此形成的肉制品，其质地和稳定性与各种成分之间的物理性状密切相关。一种典型的肉糊的形成包括2个相关的变化过程：①蛋白质膨胀并形成黏性的基质，②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。

第47页：蛋白质基质的形成

2.1 蛋白质基质的形成

• 肌肉纤维结构的破坏增加了蛋白质与细胞外液和添加水的接触。不溶性蛋白(主要是肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白)以网络结构的形式存在，在适合的离子浓度或其他条件下，吸收水分于网络中。加盐类后，蛋白质吸水膨胀，从而产生黏性的基质，当然，有些蛋白质仍在肌肉碎片和结缔组织碎片中保持原状（不膨胀)，而另一些蛋白质溶解于肉糊中，具有乳化性能。
• 肉糊中蛋白质基质的形成能使自由水固定，并能防止热处理时水分的损失，从而使成品的结构稳定。蛋白质基质还有助于稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒，防止其在加热时融化而聚合。

第48页：乳化乳浊液是指2种互不

2.2 乳化

乳浊液是指2种互不相溶的液体的混合物，一种为分散相，另一种为连续相。分散相以微滴状或小球的形式分散在连续相中。分散相微滴的直径范围在0.1～5.0μm之间。肉乳浊液体系中，分散相主要是固体或液体脂肪颗粒，连续相则是含有盐类和溶解的或悬浮的蛋白质的水溶液因此，肉乳浊液也是水包油型的乳浊液(见下图)。许多乳化型肉制品中的脂肪颗粒直径较大，不符合“经典”的乳浊液要求。

第49页：水包油型乳浊液结构示意图

水包油型乳浊液结构示意图

第50页：在生肉糊中

• 在生肉糊中，肌肉纤维、结缔组织纤维及其纤维碎片和不溶性蛋白质悬浮在含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉组分的水相中。
• 被可溶性蛋白质包裹着的球形脂肪颗粒分散在基质中。
• 在乳化型香肠肉糊中，溶解在水相中的可溶性蛋白质包裹在脂肪颗粒表面而充当乳化剂作用。
• 可溶性蛋白质包括肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白，后者的乳化效果更好，并与乳化稳定性有密切关系。
• 肌原纤维蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，因此，香肠肉糊中盐类的主要作用之一就是将这些水不溶性蛋白质溶解到水相中，从而使它们能起到包裹脂肪颗粒的作用。

第51页：充填、成型和包装1充填

• 三、充填、成型和包装1 充填（stuffing )充填是指将混合、乳化或滚揉好的肉馅、肉糜或肉块灌入肠衣或模具以备成型的过程。
• 该操作需要灌肠机及其他充填设备来完成，实验室可用小型绞肉机（去掉绞刀）、液压或气压传动半自动灌肠机进行充填。
• 现代工业生产中普遍采用真空自动灌肠机，该机器能连续、自动灌肠并实现手动和自动打结。

第52页：成型（molding)成

• 2 成型（molding)成型是把肉料充填到肠衣中经打结、打卡或充填到其他模具中经压制、切割等操作，使肉制品形成一定的外观造型的过程。
• 实际生产中，成型操作可以在熟制前进行，也可以在熟制后进行。

第53页：包装的作用

• 3 包装包装在现代肉制品加工中的地位愈来愈重要，涉及先进的包装机械、高性能的包装材料、新颖的包装方式（如造型、图案）等方面。
• 通常包装在生产工艺过程的最后步骤进行，但有时为了工艺需要，也可能与充填、成型等工序同时完成。

第54页：煮制1

• 四、煮制1 概念煮制就是对产品实行热加工的过程。加热的方式有用水、蒸汽等。2 煮制的目的
• ⑴改善感官的性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；⑵使制品产生特有的风味，达到熟制；⑶杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；⑷稳定肉的色泽。

第55页：肉在煮制过程中的变化3.

3 肉在煮制过程中的变化3.1 质量减轻、肉质收缩变硬或软化肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分使质量减轻。

第56页：为了减少肉类在煮制时营养

• 为了减少肉类在煮制时营养物质的损失，提高出品率，在原料加热前经过预煮过程。将原料放人沸水中经短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层，减少营养成分的损失，提高出品率。用150℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分的流失。
• 此外，肌浆中肌浆蛋白质受热之后由于蛋白质的凝固作用而使肌肉组织收缩硬化，并失去黏性。但若继续加热，随着蛋白质的水解以及结缔组织中胶原蛋白质转化成明胶等变化，肉质又变软。

第57页：肌肉蛋白质的热变性

3.2 肌肉蛋白质的热变性

• 肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质因发生热变性凝固，引起肉汁分离，体积缩小变硬，同时肉的保水性、pH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生相应的变化:
• ①20—30℃时，肉的保水性、硬度、可溶性都没有发生变化。

第58页：加热30～40℃时肉的变化

• ②30～40℃时，随着温度上升保水性缓慢地下降。从30～35℃开始凝固，硬度增加，蛋白质的可溶性、ATP酶的活性也产生变化；折叠的肽链伸展，以盐键结合或以氢键结合的形式产生新的侧链结合。
• ③40～50℃时，保水性急剧下降，硬度也随温度的上升而急剧增加，等电点移向碱性方向；酸性基特别是羧基减少，形成酯结合的侧链(R—CO—O—R’）。

第59页：④50～55℃时

• ④50～55℃时，保水性、硬度、pH值等暂时停止变化，酸性基也停止减少。
• ⑤55～80℃保水性又开始下降，硬度增加，酸性基又开始减少，并随着温度的上升各有不同程度的加深，但变化的程度不像在40～50℃范围内那样急剧，尤其是硬度的增加和可溶性的减少不大。分子之间继续形成新的侧链结合，产生进一步凝固。到60～70℃肉的热变性基本结束。
• ⑥80℃以上开始生成硫化氢，影响着高温加热肉的风味，使肉的风味降低。

第60页：⑦从20～70℃的加热过

• ⑦从20～70℃的加热过程中，碱性基团的数量基本上没有变化，而酸性基团大约减少了2/3。
• ⑧蛋白质受热变性时发生分子结构的变化，其某些性质也发生了根本性的变化，丧失了原来的可溶性，更易于受胰蛋白酶的分解，容易被消化吸收。

第61页：结缔组织的变化结缔组织

• 3.3 结缔组织的变化结缔组织在加热中的变化，对决定加工制品形状、韧性等有重要的意义。
• 肌肉中结缔组织含量多，则肉质坚韧，但在70℃以上水中长时间煮制，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩，这是由于此时结缔组织受热软化的程度对肉的柔软起着主导作用。
• 结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹性蛋白几乎不发生变化，主要是胶原蛋白的变化。

第62页：胶原蛋白在一般加热条件下

• 胶原蛋白在一般加热条件下，主要是发生收缩引起肌肉收缩变形。
• 当加热到64.5 ℃时，胶原纤维在长度方向收缩到原长的60%。
• 引起胶原蛋白急剧收缩的温度称作热收缩温度（Ts），这是衡量胶原稳定性的一个尺度，不同动物种类的Ts也不相同，牛皮为63 ℃，鱼类而较低。

第63页：随着煮制温度的升高

• 随着煮制温度的升高，胶原吸水膨润而成为柔软状态，机械强度减低，逐渐分解为可溶性的明胶。胶原转变成明胶的速度取决于胶原的性质、结缔组织的结构、热加工的时间和温度。
• 胶原转变成明胶的速度随温度的升高而有所增加，接近100 ℃时才能迅速转变，同时也与沸腾的状态有关，沸腾的越剧烈转变得越快。

第64页：脂肪的变化加热时脂肪熔化

• 3.4 脂肪的变化加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。
• 随着脂肪熔化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增补了香气。
• 脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生成甘油和脂肪酸，因而使酸价有所增高，同时也发生氧化作用，生成氧化物和过氧化物。
• 如肉量过多或沸腾剧烈，易形成脂肪的乳浊化，肉汤呈浑浊状态，生成二羟基酸类而使肉汤带有不良风味。

第65页：风味的变化

3.5 风味的变化

生肉的风味是很弱的，但是加热之后，不同种类动物肉产生很强的特有风味，通常认为是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化所形成。加热肉的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。

第66页：风味的共性部分主要是由水

• 风味的共性部分主要是由水溶性物质产生（如氨基酸、肽类及与低分子的碳水化合物之间进行反应的生成物）；而特殊风味部分则是由脂肪和脂溶性的物质加热所形成。
• 肉风味的最主要影响因素是动物的种类，也与动物的年龄、性别、不同部位、加热的方式、温度和时间等等有关。此外，动屠宰后肉的pH越低风味越好。

第67页：浸出物的变化

3.6 浸出物的变化

在煮制时浸出物的成分是复杂的，可分为含氮浸出物和非含氮浸出物，含氮浸出物有游离氨基酸、肽类、肽的衍生物、尿素、嘌呤碱等，其中以游离氨基酸最多（1%），如谷氨酸等，它具有特殊的芳香气味，当含量达到0.08％时，即会出现肉的特有芳香气味。此外，如丝氨酸、丙氨酸等也具有香味。成熟的肉所含的游离状态的次黄嘌吟，也是形成肉特有芳香气味的主要成分。

第68页：颜色的变化

3.7 颜色的变化

当肉温在60℃以下时，肉色几乎不发生明显变化，65～70℃时，肉变成桃红色，再提高温度则变为淡红色，在75℃以上时，则完全变为褐色。这种变化是由于肌肉中的肌红蛋白受热作用逐渐发生变性所致。

第69页：维生素的变化

3.8 维生素的变化

肌肉与脏器组织中的维生素大部分是B族，如硫胺素、核黄素、烟酸等，部分脏器中还含有大量的维生素A和C。在加热过程中通常会造成维生素的损失。炖肉可导致60~70%的硫胺素、26~42%的核黄素损失。猪肉和牛肉在100 ℃水中煮沸1~2小时，吡哆醇损失最多。猪肉在120 ℃灭菌1小时吡哆醇损失61.5%，牛肉则损失63%。

第70页：高低温肉制品的概念

4 高、低温肉制品的概念4.1 高温肉制品

高温肉制品是指加热介质温度高于100℃(通常为115—12l℃)，中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。

第71页：低温肉制品

4.2 低温肉制品

• 低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。
• 低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

第72页：熏制烟熏

• 五、熏制烟熏(smoking)：是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过烟熏。
• 肉品经过烟熏，不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长，但是随着冷藏技术的发展，烟熏防腐已降到次要的位置，烟熏技术已成为生产具有特种烟熏风味制品的一种加工方法。

第73页：烟熏目的1.1

1 烟熏目的1.1 呈味作用烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸(蚁酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类，是最重要的风味物质。

第74页：发色作用熏烟成分中的羰基

• 1.2 发色作用熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；
• 熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；
• 受热有脂肪外渗起到润色作用。

第75页：杀菌作用熏烟中的有机酸

• 1.3 杀菌作用熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。
• 有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。
• 醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；
• 酚类物质也具有弱的防腐性。

第76页：抗氧化作用熏烟中抗氧化作

• 1.4 抗氧化作用熏烟中抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。
• 1.5 脱水干燥作用肉制品的烟熏过程也是一个干燥过程。

第77页：熏烟成分现在已在木材熏烟

2 熏烟成分现在已在木材熏烟中分离出200种以上不同的化合物，最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类以及一些气体物质。

第78页：酚类从木材熏烟中分离出来

• 2.1 酚类从木材熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20种之多，其中有愈疮木酚(邻甲氧基苯酚)、4-甲基愈疮木酚、4—乙基愈疮木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈疮木酚、香兰素(烯丙基愈疮木酚)、2，5-双甲氧基-4—丙基酚、2，5-双甲氧基-4-乙基酚、2，5—双甲氧基—4—甲基酚。
• 在肉制品烟熏中，酚类有3种作用：①抗氧化剂作用；
• ②对产品的呈色和呈味作用；
• ③抑菌防腐作用。
• 其中酚类的抗氧化作用对熏烟肉制品最为重要。

第79页：醇类木材熏烟中醇的种类繁

• 2.2 醇类木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最简单的醇是甲醇或木醇，称其为木醇是由于它为木材分解蒸馏中主要产物之一。
• 熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。
• 木材熏烟中，醇类对色、香、味并不起作用，仅成为挥发性物质的载体。
• 它的杀菌性也较弱，因此醇类可能是熏烟中最不重要的成分。

第80页：有机酸类熏烟组分中存在有

• 2.3 有机酸类熏烟组分中存在有含1～10个碳原子的简单有机酸。
• 有机酸对熏烟制品的风味影响甚微，但可聚积在制品的表面，呈现微弱的防腐作用。
• 酸有促使烟熏肉表面蛋白质疑固的作用，在生产去肠衣的肠制品时，将有助于肠衣剥除。

第81页：熏烟中的羰基化合物

• 2.4 羰基化合物熏烟中存在有大量的羰基化合物。
• 现已确定的有20种以上。
• 同有机酸一样，它们存在于蒸汽蒸馏组分内，也存在于熏烟颗粒上。
• 虽然绝大部分羰基化合物为非蒸汽蒸馏性的，但蒸汽蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味。
• 熏烟的风味和芳香味可能来自某些羰基化合物，特别是熏烟中浓度特别高的羰基化合物，从而促使烟熏食品具有特有的风味。
• 总之，烟熏的风味和色泽主要是由熏烟中蒸汽蒸馏成分所致。

第82页：烃类从熏烟食品中能分离出

• 2.5 烃类从熏烟食品中能分离出许多环烃类，其中有苯并[a]蒽(Benz [a]anthracene)、二苯并(a，h)蒽(Dibenz[a，h]anthracene)、苯并[a]芘(Benz[a]pyrene)、芘(Pyrene)以及4—甲基芘(4-methylpyrene)。
• 在这些化合物中至少有苯并[a]芘和二苯并[a、h]蒽2种化合物是致癌物质，经动物试验已证实能致癌。
• 在烟熏食品中，其他多环烃类，尚未发现它们有致癌性。
• 多环烃对烟熏制品来说无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味。
• 它们附在熏烟内的颗粒上，可以过滤除去。

第83页：气体物质熏烟中产生的气体

2.6 气体物质熏烟中产生的气体物质如C02、CO、02、N2、N2O等，其作用还不甚明了。

第84页：烟熏方法的分类

3 烟熏方法3.1 冷熏法

在低温(15～30℃)下，进行较长时间(4～7d)的熏制；熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。

第85页：温熏法

3.2 温熏法

原料经过适当的腌渍，有时还可加调味料后用较高的温度(40—80℃，最高90℃)经过一段时间的烟熏。温熏法又分为中温法和高温法。(1)中温法: 温度为30—50℃，用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等，熏制时间通常为1～2d，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升，用这种温度熏制，质量损失少，产品风味好，但耐储藏性差。(2) 高温法: 温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6h，是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。

第86页：焙熏法

3.3 焙熏法(熏烤法)

烟熏温度为90—120℃，熏制的时间较短，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制，不需要重新加工就可食用，应用这种方法熏烟的肉储藏性差，应迅速食用。

第87页：电熏法

3.4 电熏法

在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，给电线通1万～2万V高压直流电或交流电，进行放电，熏烟由于放电而带电荷，可以更深地进入肉内，以提高风味，延长储藏期。电熏法使制品储藏期增加，不易生霉；烟熏时间缩短，只有温熏法的1／2；制品内部的甲醛含量较高，使用直流电时烟更容易渗透。但用电熏法时在熏烟物体的尖端部分沉积较多，造成烟熏不均匀，再加上成本较高等因素，目前电熏法还不普及。

第88页：液熏法

3.5 液熏法

用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏法，目前在国外已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化含有烟熏成分的溶液。

第89页：使用烟熏液和天然熏烟相比

• 使用烟熏液和天然熏烟相比有不少优点：①不再需用熏烟发生器，可以减少大量的投资费用；
• ②过程有较好的重复性，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定；
• ③制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险。

第90页：利用烟熏液的方法主要有2

• 利用烟熏液的方法主要有2种，①用烟熏液代替熏烟材料，用加热方法使其挥发，包附在制品上。
• 这种方法仍需要熏烟设备，但其设备容易保持清洁状态。
• 而使用天然熏烟时常会有焦油或其他残渣沉积，以致经常需要清洗。
• ②通过浸渍或喷洒法，使烟熏液直接加入制品中，省去全部的熏烟工序。

第91页：有害成分控制

4 有害成分控制

烟熏法具有杀菌防腐、抗氧化及增进食品色、香、味品质的优点；因而在食品尤其是肉类、鱼类食品中广泛采用。但如果采用的工艺技术不当，烟熏法会使烟气中的有害成分(特别是致癌成分)污染食品危害人体健康。如熏烟生成的木焦油被视为致癌的危险物质；传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或吸附在腌肉制品表面，其中3，4—苯并芘及二苯并蒽两种是强致癌物质；熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺形成。因此，必须采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，以确保制品的食用安全。

第92页：控制发烟温度

4.1 控制发烟温度

发烟温度直接影响3，4—苯并芘的形成，发烟温度低于400℃时有极微量的3，4—苯并芘产生，当发烟温度处于400～1000℃时，便形成大量的3，4—苯并芘，因此控制好发烟温度，使熏材轻度燃烧，对降低致癌物是极为有利的。一般认为理想的发烟温度为340～350℃为宜，既能达到烟熏目的，又能降低毒性微。

第93页：湿烟法

4.2 湿烟法

用机械的方法把高热的水蒸气和混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾，并将之引进烟熏室同样能达到烟熏的目的，而又不会产生污染制品的苯并芘。

第94页：室外发烟净化法

4.3 室外发烟净化法

采用室外发烟，烟气经过滤、冷气淋洗及静电沉淀等处理后，再通人烟熏室熏制食品，这样可以大大降低3，4-苯并芘的含量。

第95页：液熏法

4.4 液熏法

液态烟熏制剂制备时，一般用过滤等方法已除去了焦油小滴和多环烃。因此，液熏法的使用是目前的发展趋势。

第96页：隔离保护法

4.5 隔离保护法

3，4-苯并芘分子比烟气成分中其他物质的分子要大得多，而且它大部分附着在固体微粒上，对食品的污染部位主要集中在产品的表层，所以可采用过滤的方法，阻隔3，4—苯并芘，而不妨碍烟气有益成分渗入制品中，从而达到烟熏目的。有效的措施是使用肠衣，特别是人造肠衣，如纤维素肠衣，对有害物有良好的阻隔作用。

第97页：干制1

• 六、干制1 概念干制是将肉中一部分水排除的过程，又称其为脱水。
• 2 干制的目的（1）抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏；
• （2）减轻肉制品的质量，缩小体积，便于运输；
• （3）改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

第98页：常压干燥

3 常压干燥

常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段：3.1 恒速干燥阶段：肉块内部水分的扩散速度大于或等于表面蒸发速度，干燥速度取决于周围空气和肉块温差，肉块的温度可近似认为与热空气湿球温度相同，这个阶段除去的绝大多数是游离水。

第99页：降速干燥阶段

• 3.2 降速干燥阶段：内部水分的扩散速度不能维持表面水分保持饱和状态,降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段（水分移动开始困难）、第二降速干燥阶段（大部分成为胶体的移动）。
• 该阶段肉块温度上升，表面开始硬化。

第100页：根据常压干燥的原理

• 根据常压干燥的原理，干燥初期肉品水分含量高，可适当提高干燥温度，随着水分减少应及时降低干燥温度，在完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再进行干燥的工艺效果良好。
• 除干燥温度外，湿度、通风量、肉块的大小、摊铺厚度等都影响干燥速度。

第101页：微波干燥

4 微波干燥

• 微波是电磁波的一个频段（厘米段），由于微波形成的电场变化很大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使食品中的极性分子（水、糖、盐等）随着电场的方向变化而产生不同方向的运行，摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。
• 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。

第102页：国际上规定915和245

• 国际上规定915和2450MHz为微波加热专用频率。
• 有研究表明，牛肉干生产中采用将肉原料经自然干燥（或烘干），降低其初始水分达20~25%，再进行微波干燥效果较好。

第103页：减压干燥

5 减压干燥

• 减压干燥有真空干燥（Vaccum Dehydration）和冻结干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration）两种。5.1 真空干燥
• 优点：与常压干燥相比，时间缩短，表面硬化现象减少。
• 不足：虽然水分在较低温度下蒸发干燥，但因蒸发而使芳香成分的逸失及轻微的热变性在所难免。

第104页：冷冻升华干燥

5.2 冷冻升华干燥

• 优点：肉块冻结后真空状态下冰升华而进行干燥，对色、香、味、形几乎无任何不良影响，是现代最理想的干燥方法。（肉块急冻至-40~30℃，置于可保特13~133Pa的干燥室中升华进行干燥。）冻结干燥后的肉块组织多孔质，未形成水不透性层，且含水量少，改能迅速吸水复原，是方便食品理想的辅料。
• 不足：易吸水，多孔质与空气接触面积大，易于氧化变质。

第105页：干制对肉性质的影响

6 干制对肉性质的影响6.1 物理性质的变化：

• 质量、体积减少，但真空脱水容积变化不太；色泽变暗；溶液浓度增加，产品冰点下降。6.2 物料的化学变化：
• 在干燥条件下，有利于组织酶和微生物的繁殖，特别是在较低温接近自然干燥条件下，易使肉质遭受分解的腐败，并易使肉体表面脂肪氧化，而使产品的气味、色泽恶化，所以干肉制品应隔氧低温贮藏。

第106页：另外，如干燥温度过高，则

• 另外，如干燥温度过高，则消化吸收率降低。6.3 组织结构变化：
• 冷冻升华干燥产品复水性能较好，复水后的组织特性接近于新鲜状态；而热风对流干燥的产品，不仅口味变得坚韧难于咀嚼，复水后难于恢复原来的新鲜状态。
• 原因：脱水后纤维结构空间排列紧密，纤维个体不易被咀嚼分开，所以口感坚韧。

第107页：干肉制品的质量控制7.1

• 7 干肉制品的质量控制7.1 霉味和霉斑的形成及其控制
• 研究结果表明：干肉制品产生霉味和霉斑的主要原因是水分活性过高、脂肪含量过高或贮藏过久。含水量和含盐量决定水分活性。干肉制品中含水量一般为20%，含盐量为5~7%，水分含量过高或含盐量过低是导致霉味和霉斑的直接原因。贮藏过久，脂肪离析外渗也是导致霉变的原因。

第108页：霉变的防止

霉变的防止：

控制含水量和含盐量，采用合适的包装（如PET/PE复合膜、PET/A1/PE复合膜，充氮包装等）

第109页：脂肪氧化及其控制

7.2 脂肪氧化及其控制

• 肉品氧化是肉中不饱和脂肪酸的氧化所致，有三个原因：一是组织酶；二是微生物；三是自动氧化。有以下控制措施：
• （1）控制Aw；
• （2）选用新鲜原料肉，缩短生产周期；
• （3）选择合理的干燥工艺和设备；
• （4）添加油脂的类型；
• （5）添加脂类氧化抑制剂（防止游离基产生剂，如EDTA和儿茶酚（DTPA）；游离基反应阻断剂：BHT、BHA、TBHQ等）；
• （6）其他，如包装等。

第110页：油炸1

• 七、油炸1 概念油炸是利用油脂在较高温度下对肉食品进行热加工的过程。
• 2 原理（1）高温作用下快速熟制；
• （2）制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，营养成分被保留，不易流失；

第111页：（3）表面焦糖化及蛋白质

• （3）表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的挥发性物质；
• （4）经高温灭菌可短时间储存；
• （5）由于内部水分含量较高，部分胶原蛋白水解，使制品外焦内嫩。

第112页：炸制用油要求熔点

• 3 炸制用油要求熔点、过氧化值和不饱和脂肪酸含量都低的新鲜植物油。
• 氢化油可以长期反复利用。
• 我国目前油炸用油主要是豆油、菜籽油和葵花籽油。

第113页：炸制温度

• 4 炸制温度、时间及肉在炸制过程中的变化油炸温度和时间依据制品种类及物料体积大小而定。
• 温度高物料大时，炸制时间长则表面炭化，过短则外熟里生。
• 采用低温长时间炸制，则制品松软、表面不易形成硬膜。
• 食品含水分高或表面挂浆时，炸制温度宜高，时间宜长。

第114页：油温及肉在炸制过程中的变化情况

油温及肉在炸制过程中的变化情况：下表列出相关数据。

• 105~130表面形成硬膜层，脂质、蛋白质降解形成芳香物质及发生美拉德反应，产生油炸香味。
• 135~145表面呈深金黄色，并有焦糖化，有轻微烟雾形成。
• 150~160有大量的烟雾形成，食品质量指标劣化，游离脂肪酸增加，产生丙烯醛，有不良气味。
• 180以上游离脂肪酸超过1.0%，食品表面开始炭化。

第115页：油炸的控制

5 油炸的控制

• 油炸技术的关键是控制油温和油炸时间。
• 为了有效地使用炸制油，可加入硅酮化合物，减少起泡。
• 加入金属蛋白盐和金属螯合物可延长炸制油的使用时间及油炸制品的货架期。
• 延长炸制油使用时间的最重要措施是控制油脂更换率和清除积聚的油炸物碎渣。

第116页：炸制方法

6 炸制方法

• 清炸：取质嫩的动物原料切成块状，用精盐、葱、姜、水、料酒等入味，急火高热油炸3次即精炸。
• 干炸：动物肉切成段、块等形状，用调料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，190--220℃热油中炸熟即为干炸。
• 软炸：质嫩的猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等切成片、条、馅料，上浆入味、醮干粉面、拖蛋白糊，于90--120 ℃油中炸熟装盘。蛋清打成泡状后加淀粉、面粉，调匀后经温油炸制，菜肴色白，细腻松软，故称软炸。

第117页：酥炸:肉经处理后，入味、

• 酥炸:肉经处理后，入味、蘸面粉、拖全蛋糊、蘸面包渣，于150 ℃油中，炸至表面呈深黄色起酥，成品外松内软熟或细嫩，即酥炸。
• 脆炸：取整鸡、鸭胴体，用沸水烧烫，使表面胶原蛋白热收缩绷紧，然后在表皮上挂一层含少许饴糖的淀粉水，经晾坯，放入200--210 ℃的高热油中炸制，呈红黄色时将锅端离火口，直至主料在油内浸熟捞出，再将油温升至210 ℃，投入锅内炸表皮，使鸡、鸭皮脆肉嫩，故称为脆炸。

第118页：松炸：原料去骨加工成片状

• 松炸：原料去骨加工成片状或块形，经入味蘸面粉挂上全蛋糊，放入150—160 ℃慢炸成熟，因表面金黄松酥，故称松炸。
• 卷包炸：原料切成大片状，入味后卷入各种馅，拖上蛋糊或不拖糊，于150℃炸制。
• 纸包炸：原料切成薄片、丝状，喂底口上足浆，用糯米纸或玻璃纸等包成长方形，于80--100℃的温油中炸熟，故称为纸包炸。

第119页：中式肉制品主要分为

• 中式肉制品主要分为：腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品等9大类。
• 其中腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。

第120页：腌腊与酱卤制品实物图

烟熏烘烤牛肉腌腊肠酱板鸭腌腊肉无皮火腿心五香酱鸭

第121页：酱卤与烧烤制品实物图

卤牛肉卤牛肉酱汁牛肉卤猪蹄符离集烧鸡北京烤鸭宣威火腿

第122页：第二节腌腊制品

• 第二节腌腊制品一、概念腌腊制品泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。
• 二、腌腊制品的特点肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐储藏。

第123页：我国腌腊制品的代表种类及

三、我国腌腊制品的代表种类及特点我国腌腊制品的主要种类有：腊肉、咸肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。

第124页：⑴咸肉类

⑴咸肉类

原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工；咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭；咸牛肉和咸鸡等。

第125页：⑵腊肉类

⑵腊肉类

肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉；广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。

第126页：酱肉类

⑶酱肉类

肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。

第127页：⑷风干肉类

⑷风干肉类

肉经腌制，洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工，风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。

第128页：几种代表性腌腊制品加工工

四、几种代表性腌腊制品加工工艺（一）金华火腿火腿心无皮火腿心火腿纯精肉

第129页：金华火腿

• （一）金华火腿（1）产品特点皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”为消费者称誉。
• （2）工艺流程选料→修整→腌制→洗晒→成熟→保藏

第130页：（3）加工工艺①原料选择

• （3）加工工艺①原料选择选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。
• 皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多肥膘少，腿坯质量5.5—7.0kg为好。
• ②修整整理、修骨、修整腿面、修腿皮。

第131页：③腌制

• ③腌制（关键工序）在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。
• 第一次用盐量占总用盐量的15%～20%，第二次用盐量最多，占总用盐量的50％一60％，第三次用盐量变动较大，根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在15％左右。
• 第四次上盐在第三次上盐堆叠4—5天后进行，用盐量为总盐量的5%。
• 第五、六次上盐在火腿腌制10—15天，上盐部位更明显地收拢于三签头部位。
• 当火腿肌肉由暗红色转变为鲜艳的红色、小腿部变得坚硬呈橘黄色，大腿坯可上第七次盐。
• 30—35天可结束腌制。

第132页：④洗晒和整形腌好的火腿要

• ④洗晒和整形腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。
• ⑤发酵成熟火腿吊挂成熟2—3个月至肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这是火腿的正常发酵)即完成发酵。
• 如毛霉生长较少，则表示时间不够，发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生分解作用，从而使火腿逐渐产生香味和鲜味。

第133页：⑥修整

• ⑥修整（修干刀）发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。
• 为使腿形美观，要进—步修整。
• ⑦落架、堆叠、保藏经发酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿，然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，1周左右调换1次。
• 如堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳，此时火腿质量约为鲜腿质量的70％。
• 火腿可用真空包装，于20℃下可保存3—6个月。

第134页：腊肠俗称香肠

（二）腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。

第135页：广式香肠配料

广式香肠配料：下表列出相关数据。

• 广式香肠配料(以100kg原料肉计，单位kg)：瘦肉70，肥肉30，精盐2.8--3，砂糖9--10，白酒(50°)3--4，白酱油（生抽）2--3，硝酸钠0.05，口径28—30mm的猪小肠衣。

第136页：哈尔滨香肠与川式香肠配料

哈尔滨香肠与川式香肠配料：下表列出相关数据。

• 川式香肠配料(单位kg)：瘦肉80，肥肉20，精盐3.0，白糖1.0，酱油3.0，曲酒1.0，硝酸钠0.005，花椒0.1，混合香料0.15(大茴香，山萘1，桂皮3，甘草2，荜拔3)。

第137页：（2）工艺流程原料肉选择

• （2）工艺流程原料肉选择与修整→切丁→拌馅→腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品（3）工艺操作①原料选择与修整香肠的原料肉以猪肉为主，一般选用新鲜或冻猪前后腿肉。
• 分割后去除筋、腱、结缔组织等。
• ②切丁肥、瘦肉分别切成10—12cm的瘦肉丁和9—10cm的肥肉丁，用35℃的温水冲洗油渍、杂物，使肉粒干爽。

第138页：③拌馅与腌制按选择的配料

• ③拌馅与腌制按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀，在清洁室内放置1—2h即可灌制。
• ④天然肠衣准备用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。
• ⑤灌制将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
• 要掌握松紧程度，不能过紧或过松。

第139页：⑥排气用排气针扎刺湿肠

• ⑥排气用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。
• ⑦捆线结扎按品种、规格要求每隔10一20cm用细线结扎一道。
• ⑧漂洗将湿肠用35℃左右的清水漂洗1次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。

第140页：⑨晾晒和烘烤将悬挂好的香

• ⑨晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下曝晒2～3d。
• 然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15 d即为成品。

第141页：腊肉制品加工

（三）腊肉制品加工(1)工艺流程原料验收→腌制→烘烤或熏制→包装→保藏

第142页：(2)加工工艺①原料验收

• (2)加工工艺①原料验收精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例为5:5或4:6，剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长38～42cm，宽2—5cm，厚1.3一18cm，重0.2-0.25kg。
• 在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。

第143页：②腌制一般采用干腌法和湿

• ②腌制一般采用干腌法和湿腌法腌制。
• ③烘烤或熏制腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在45一55℃，烘烤时间为1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。
• ④包装与保藏冷却后的肉条即为腊肉成品，采用真空包装，可在20℃下保藏3～6个月。

第144页：第三节酱卤制品

• 第三节酱卤制品一、种类及特点1、酱卤制品种类酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
• 一般将其分为3种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

第145页：酱卤制品的种类与特点

• 2、酱卤制品特点⑴白煮肉类白煮肉类制品是原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。
• 白煮肉类(boiled meat)的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。
• 其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。

第146页：⑵酱卤肉类酱卤肉类制品

• ⑵酱卤肉类酱卤肉类制品是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。
• 酱卤肉类(stewed meat in seasoning)的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味，产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
• 酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

第147页：⑶糟肉类糟肉类制品是原料

• ⑶糟肉类糟肉类制品是原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。
• 其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。
• 糟肉类(meat flavored with fermented rice)有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

第148页：代表性酱卤制品加工工艺

• 二、代表性酱卤制品加工工艺（一）道口烧鸡道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，开创于清朝顺治18年，至今已有300多年历史。道口烧鸡不仅造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，而且味香独特，肉嫩易嚼，余味绵长。
• ⑴工艺流程选料→宰杀造型→上色油炸→卤制→保藏

第149页：

第150页：⑵加工工艺①选料

• ⑵加工工艺①选料：选择鸡龄在6～24个月龄以内，活重为1.5～2kg的鸡，要求鸡的胸腹长宽，两腿肥壮，健康无病。
• ②宰杀造型：按一般家禽屠宰方式宰杀，去内脏、爪及肛门。
• 取高粱秆一截撑开鸡腹，将两侧大腿插入腹下三角处，两翅交叉插入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆形。
• 造型完毕，及时浸泡在清水中1～2h，然后取出晾干。

第151页：③上色油炸

• ③上色油炸：用饴糖水或焦糖液涂布鸡体全身，然后置于150～180℃植物油中，油炸1min左右，待鸡体表面呈金黄色时取出。
• 注意控制油温，温度达不到时，鸡体上色不佳。

第152页：道口烧鸡卤汁配方

道口烧鸡卤汁配方：下表列出相关数据。

• 将鸡置于卤汁中淹没，加热煮沸2～3h，具体煮制时间视季节、鸡龄、体质量等因素而定，煮热后立即出锅。
• ⑤保藏：将卤制好的鸡静置冷却，即可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。

第153页：糟肉类加工

(二）糟肉类加工

第154页：）糟肉类加工⑴工艺流程选

• (二）糟肉类加工⑴工艺流程选料→整理→烧煮→配料→糟制→包装⑵加工工艺①选料整理：选用新鲜的皮薄而又细嫩的方肉、前后腿肉为原料。
• 将方肉或腿肉切成一定形状，长为15cm，宽为11cm的长方肉块。

第155页：糟肉类加工配料

糟肉类加工配料：下表列出相关数据。

• ③配料：按肉重计，陈年香糟2.5％，黄酒3％，大曲酒0.5％，葱1％，生姜0.8％，食盐1％，味精0.5％，五香粉0.1％，酱油0.5％。

第156页：④糟制

• ④糟制：将配料混合均匀，过滤制成糟露或糟汁，然后将烧煮好的肉置于糟制容器中，倒人糟露或糟汁，精制4～6h即成。
• ⑤包装：采用真空包装将糟制好的肉包装即为成品。

第157页：苏州酱肉

（三）苏州酱肉

苏州酱肉又名五香酱肉，产品特点：鲜美、醇香、非而不腻，入口即化，色香味俱佳，皮金黄色，瘦肉略红色，肥膘洁白。

第158页：工艺流程

（一）工艺流程

原料整理→配料→腌制→酱制

第159页：苏州酱肉的原料整理

（二）操作要点1、原料整理

选择皮薄，肉质鲜嫩，肥膘2cm以下的肋条肉，除去奶头，洗净、切成10×6cm大小重0.8kg左右的肉块，在长轴方向切10条刀口，以便于腌制。

第160页：苏州酱肉配料

苏州酱肉配料：下表列出相关数据。

• 猪肉100kg，八角200g，酱油3kg，葱2kg，食盐3~3.5kg，绍兴酒3kg，生姜200g，白砂糖1kg，桂皮150g，硝酸钠50g。

第161页：腌制将上述调料配制成溶

3、腌制

将上述调料配制成溶液，腌制参数：夏季20℃，12h；30℃，6h；冬季10℃以下，1~2天；腌制结束后晾干腌制水。（二）操作要点

第162页：苏州酱肉的酱制

4、酱制

在锅里加入老汤，再加入其它香料，放入腌制肉，大火烧开，小火煮2h。（二）操作要点

第163页：荣昌卤鹅是取自于荣昌当地

• 荣昌卤鹅是取自于荣昌当地产肉质优良的白鹅。一只白鹅除了毛之外，全身上下皆可卤，卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝等等，每一样都有特别味道。
• 特点：卤成后的鹅儿色泽金黄发亮，五香味浓，粑软适中，调料微辣、适口，姜葱味齐备。（四）荣昌卤鹅

第164页：

第165页：选鹅→宰杀→脱毛→去内脏

选鹅→宰杀→脱毛→去内脏→浸泡去血水→腌制→卤制→包装→冷藏（一）工艺流程

第166页：荣昌卤鹅的选鹅

（二）操作要点1、选鹅

• 选择喂养半年以上的刚成年鹅，断食饮水24h宰杀。2、宰杀
• 宰杀的方法可以三管切断法，血管切断和口腔刺杀法。

第167页：拔毛可以先干拔毛，以回

3、拔毛

• 可以先干拔毛，以回收更优质的鹅毛。在浸烫拔毛，浸烫的热水温度65~68℃，3~5min，用机器和手工拔毛。再用酒精喷等燎毛。4、取内脏
• 在腹部开5~6cm的口，拉段直肠，取出内脏。分割去掉翅膀脚爪，在冷水中浸泡2~3h以拔去血水。（二）操作要点

第168页：荣昌卤鹅配方

荣昌卤鹅配方：下表列出相关数据。

说明：原文砂仁出现两次（50g、40g），本表按其中50g列出，建议对照原图核对。

• 白条鹅100kg，花椒300g，干辣椒500g，老生姜300g，酱油5kg，醋2kg，白酒2kg，白砂糖1kg，食盐3.5～4kg，八角80g，小茴香80g，桂皮80g，山萘70g，砂仁50g，豆蔻50g，砂仁40g，丁香20g，草果50g，陈皮40g，白芷30g，香松草50g。（二）操作要点

第169页：腌制将上述配方中的各种

6、腌制

将上述配方中的各种调味调质料用蒸汽夹层锅，通入蒸汽慢慢地烧开30min熬制成卤水，将白条鹅腌制在其中6h。（二）操作要点

第170页：

第171页：卤制腌制结束后，再通入

7、卤制

• 腌制结束后，再通入蒸汽直至沸腾10min，切开卤制的鹅股骨中血色退去为止。关闭蒸汽，在等待1h冷却到80℃起锅。出品率可达85%。8、包装
• 采用真空包装。再配上味精、卤水调料袋，红油辣椒，芝麻袋，等。（二）操作要点

第172页：冷藏在4℃条件下保质期

9、冷藏

• 在4℃条件下保质期为10天。10、食用
• 消费者在购回以后，用微波炉预热或在水浴蒸热，拌上调料即可食用。（二）操作要点

第173页：第四节肉干制品

• 第四节肉干制品一、种类及特点肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品，主要包括肉干、肉松和肉脯3大类。
• 肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行分类。
• 按原料分有牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等，按风味分五香、咖喱、麻辣、孜然等，按形状有片、条、丁状肉干等。

第174页：牛肉干产品图

牛肉干

第175页：肉脯产品图

肉脯

第176页：肉松产品图

肉松

第177页：代表性肉干制品加工工艺

二、代表性肉干制品加工工艺（一）肉干的加工

第178页：肉干是以精选瘦肉为原料

• 肉干是以精选瘦肉为原料，经预煮、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品。
• ⑴工艺流程原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品

第179页：⑵工艺要点①原料选择肉干

• ⑵工艺要点①原料选择肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳，因为腿部肉蛋白质含量高，脂肪含量少，肉质好。
• ②原料预处理将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后切成500g左右大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用。

第180页：③预煮与成型将切好的肉块

• ③预煮与成型将切好的肉块投入到沸水中预煮60min，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。
• ④复煮取一部分预煮汤汁(约为半成品的1／2)，加入配料，熬煮，将半成品倒人锅内，用火煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁快收干时，把肉片(条、丁)取出沥干，配料因风味不同而异。

第181页：⑤烘烤将沥干后的肉片或肉

• ⑤烘烤将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放人烘房或烘箱，温度控制在50～60℃，烘烤4～8h即可。
• 为了均匀干燥，防止烤焦，在烘烤过程中，应及时进行翻动。
• ⑥冷却及包装肉干烘好后，应冷却至室温，未经冷却直接进行包装，在包装容器的内层易产生蒸汽的冷凝水，使肉片表面湿度增加，不利保藏。

第182页：肉松的加工⑴工艺流程原料

（二）肉松的加工⑴工艺流程原料选择→预处理→煮制→炒压或擦松→炒制→冷却→包装

第183页：

第184页：⑵工艺要点①原料肉选择肉

• ⑵工艺要点①原料肉选择肉松加工选用健康家畜的新鲜精瘦肉为原料。
• ②原料肉预处理符合要求的原料肉，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后顺着肌肉的纤维纹路方向切成3cm左右宽的肉条，清洗干净，沥水备用。
• ③煮制先把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉煮烂，在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。

第185页：④擦松擦松的主要目的是将

• ④擦松擦松的主要目的是将肌纤维分散，它是一个机械作用过程，比较容易控制，因而可以机械(擦松机)来完成操作。
• ⑤炒干在炒干阶段，主要目的是为了炒干水分并炒出颜色和香气。
• 炒制时，要注意控制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。

第186页：烧烤制品是原料肉经预处理

• 烧烤制品是原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。
• 我国传统的烧烤制品有：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉、盐焗鸡、叫化鸡等。
• 第五节烧烤制品

第187页：北京烤鸭的加工

北京烤鸭的加工

第188页：

第189页：（1）工艺流程选料→造型

• （1）工艺流程选料→造型→烫皮→浇挂糖色→打色→烤制→包装→保藏（2）加工工艺要点①选料：要求经过填肥处理的北京鸭，饲养期有55—65日龄、活重在2.5kg以上的为佳。
• 北京烤鸭的加工

第190页：②宰杀造型

• ②宰杀造型：先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，使鸭体保持膨大壮实的外形，然后从腋下开膛，取出全部内脏，用8—10cm的秫秸由切口塞入膛内充实膛体，使鸭体造型美观。
• ③冲洗烫皮：通过腋下切口用清水（水温为4--8℃）反复冲洗胸腹腔，洗净后用100 ℃的沸水淋烫表皮，使表皮蛋白质凝固，以减少烤制时脂肪的流出，并达到烤制后表皮酥脆的目的。
• 第一勺要先烫刀口处，使鸭皮紧缩，防止跑气，再烫其它部位，3—4勺即可。

第191页：④浇挂糖色

• ④浇挂糖色：用1份麦芽糖6份水配制糖色，在锅内熬成棕红色即可。
• 浇挂糖色与烫皮相似，先淋两肩，后淋两侧，一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。
• ⑤灌汤打色：上色后，晾干表面，然后向体腔内灌入100 ℃的汤水70—100ml，以使鸭坯入炉烤制时能激烈的汽化，通过外烤内蒸，使产品达到外脆内嫩的目的。
• 为了弥补挂糖色时不均匀，鸭坯灌汤后要淋2—3勺糖水，称为打色。

第192页：⑥挂炉烤制

• ⑥挂炉烤制：鸭坯进炉后，先挂在炉膛前梁上，使鸭体右侧刀口向火，让炉温首先进入体腔，促进体腔内汤水汽化，等右侧烤至橘黄色时再使左侧向火，左侧烤至橘黄色后旋转鸭体，烘烤胸部和下肢等部位。
• 反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。
• 整个过程一般在30—40分钟左右，炉温控制在230--250℃。

第193页：荣昌烤乳猪

五、荣昌烤乳猪

第194页：荣昌猪品种形成至今

• 荣昌猪品种形成至今，已有400多年的历史。
• 1957年，荣昌猪被载入英国出版的《世界家畜品种及名种辞典》，成为国际公认的宝贵猪种资源。
• 1985年被列为国家一级保护品种。
• 2000年8月农业部确定其为全国保护的19个猪品种资源之一。
• 荣昌乳猪嘴筒较短且直、中等长，头大小适中，背腰平直，后躯丰满；肉质优良，肌肉呈鲜红色，大理石纹清晰，分布均匀；口感好，深受美食家青睐。

第195页：选乳猪→宰杀去内脏→急冻

选乳猪→宰杀去内脏→急冻－18℃贮藏→解冻2~4℃→原料修整→2℃腌制→造型钩挂→90℃水浴浸烫1min定型→上油、上糖色→60℃烘烤36h→燎毛修整→170~190℃高温急烘5min→造型包装（一）工艺流程

第196页：仔猪选择

1、仔猪选择

在大小个头上，选择10kg左右，卫生检验合格的荣昌猪断奶仔猪，断食饮水24h小时后进行宰杀。（二）操作要点

第197页：宰杀按正规屠宰场电麻致

2、宰杀

按正规屠宰场电麻致昏放血，63℃热水浸烫机器脱毛，清除内脏。（二）操作要点

第198页：急冻若来不急加工应当急

3、急冻

若来不急加工应当急冻以保持仔猪的新鲜度。若要及时加工也应快速冷却到2℃，才能保持仔猪的新鲜度。（二）操作要点

第199页：解冻在解冻水池中水浴解

4、解冻

在解冻水池中水浴解冻5~6h，确保水温不要超过5℃。（二）操作要点

第200页：原料修整

5、原料修整

用手提切割机切开上腭骨、下颌骨和脊柱，清除脑花、脊髓（这两部分最容易发生腐败）。剔出甲状腺，腹腔中残存的板油，修理腹部不规则的碎肉，去掉肛门附近的肥肉和组织（这部分肉很臭），公猪去掉阴茎和睾丸，清水冲洗碎肉。（二）操作要点

第201页：荣昌烤乳猪腌制配方

荣昌烤乳猪腌制配方：下表列出相关数据。

说明：原文“酱油3g”与前后用量量级不符，按常规配方订正为3kg。

• （1）配方：100kg猪肉，香辛料200～300g，白酒1.5kg，生姜2kg，花椒200g，硝酸钠50g，酱油3g、醋1kg，食盐3kg，味精、鸡精等。
• （2）腌制：干腌法，温度2℃，时间2～3天，中途翻缸两次。（二）操作要点

第202页：造型和浸烫

7、造型和浸烫

用麻绳捆绑脚爪，用支撑钩造型。吊挂起来放入90℃的热水中浸烫1min。以利于固形，并对乳猪表面杀菌。（二）操作要点

第203页：上糖色

8、上糖色

将白糖熬成糖浆，加入色拉油、防腐剂，用喷枪喷雾在乳猪的体表，皮面应多喷些，让猪只表面油亮。（二）操作要点

第204页：烘烤58℃~60℃烘烤

9、烘烤

• 58℃~60℃烘烤36h，烘烤过程中要注意烘烤温度，挑换乳猪的烘烤位置。
• 让其烘烤均匀，并经常排湿器，防止发生蒸煮现象的发生。（二）操作要点

第205页：燎毛修整

10、燎毛修整

烘烤结束后，用洁净喷灯燎去残存的毛，用手术刀片修刮毛脚，去掉乳头，去掉捆绑的麻绳。（二）操作要点

第206页：高温急烘

11、高温急烘

将乳猪放入隧道式空烤箱中，以170~190℃，保温烘烤5min，其作用是熟化和杀菌。（二）操作要点

第207页：烤乳猪的包装

12、包装

对乳猪进行造型包装，早包装箱中配上干辣椒粉、甜酱、吸潮粉，产品合格证，质量认证书，使用说明书，盖上生产日期证章，检验员号码等。（二）操作要点