01 畜产品工艺学绪论.ppt

第1页：畜产品加工学封面

畜产品加工学

第2页：课堂注意事项

课堂注意事项

第3页：课程性质与教学目的

• 课程性质畜产食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业选修课，是一门实践性较强的应用技术学科。该课程应用的基础知识范围十分广泛。包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。随着科学技术的发展，各学科间的相互渗透，食品高新技术的不断出现和运用，畜产食品工艺学的深度和广度也在不断发展。
• 教学目的通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。

第4页：教学内容与教学时数

• 教学内容畜产食品工艺学教学内容分乳品加工、肉品加工和蛋品加工3篇。在乳品加工中，主要讲授乳化学组成及理化特性、乳制品加工原理及加工工艺；在肉制品加工中主要讲授肉的组织结构及化学成份，肉及肉制品贮藏保鲜、中西式肉制品加工工艺；在蛋品加工中主要讲授蛋的构造及化学组成、蛋的贮藏保鲜以及主要蛋制品加工工艺。
• 教学时数本课程教学总时数为60学时，其中课堂讲授40学时，实验20学时。
• 教学方式采用多媒体教学方式。

第5页：绪论概述

绪论一、概述1、概念

• 畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品称畜产品
• 绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，

第6页：畜产品加工学研究的内容

、畜产品加工学研究的内容

畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化

第7页：畜产品加工的主要目

、畜产品加工的主要目的和任务

• 提出人们需要的畜产品生产标准和要求
• 延长畜产品的保存期限
• 提高畜产品的营养价值
• 增加畜产品的商品使用价值和附加价值
• 去除原始畜产品中不良的味道及微生物
• 促进国际、国内贸易

第8页：畜产品加工业在国民经济中

• 二、畜产品加工业在国民经济中的地位１.保障与促进畜牧业发展。
• ２.是衡量人民生活质量水平的关键指标。
• ３.是保证人民生活安全健康的重要措施。
• ４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业。

第9页：各国四种主要肉类和乳品的人均消费量增长情

各国四种主要肉类和乳品的人均消费量增长情：下表列出相关数据。

说明：四种肉类为猪肉、牛肉、羊肉和禽肉，单位 kg/年。

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第16页：畜产品加工的现状和发展趋

• 三、畜产品加工的现状和发展趋势（一）肉及肉制品加工的现状和发展趋势1、我国肉制品加工业的发展阶段
• 计划经济阶段：1958 年至1984 年间。屠宰初加工技术、建设了一大批肉类联合加工厂。
• 改革起步阶段：1984 年至1990 年。开始放开搞活生猪屠宰加工业。开始了引进西方先进技术、设备、工艺进行肉类制品规模化、工业化、由粗加工到深加工的进程。
• 快速发展阶段：1991 年至20 世纪末。出现一些大企业“双汇”、“郑荣”、“春都”、“双汇”、“郑荣”、“金锣”、“雨润”。产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展，肉制品年产量达200 多万吨。
• 历史性跨越阶段：21 世纪前10 年。产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜，到2010 年我国肉制品产量将达1200 万吨左右，

第17页：2001年销售额十亿元以上的肉类食品企业

2001年销售额十亿元以上的肉类食品企业：下表列出相关数据。

第18页：2001年肉类机械设备年销售额2000万

2001年肉类机械设备年销售额2000万：下表列出相关数据。

第19页：肉制品的种类

肉制品的种类

• 如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。
• 粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构；
• 再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构
• 按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品
• 1992年我国提出了肉制品分类标准。

第20页：中国肉制品分类表

中国肉制品分类表：下表列出相关数据。

说明：按1992年我国提出的肉制品分类标准列出；原文“槽肉类”订正为“糟肉类”、“酱(封)、肉类”订正为“酱（封）肉类”。

第21页：肉类加工存在的问题

肉类加工存在的问题

• 产业集中度低
• 生产技术水平低
• 肉品卫生质量差
• 营销方式落后
• 品牌优势没有形成

第22页：发展趋势

发展趋势

• 改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；
• 加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；
• 改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平；
• 改进包装材料和包装手段，延长保质期；
• 改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品
• 畜禽副产品的综合利用。

第23页：乳与乳制品加工的现状与趋

(二)乳与乳制品加工的现状与趋势1 我国乳业发展阶段

• 19世纪末到20世纪初叶，国内首先在浙江温州和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊
• 新中国成立后的1952年开始先后在上海、黑龙江、内蒙古、青海等省(区)市建立了乳品厂，如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉尔乳品厂等，这些乳品厂为我国乳品工业的发展奠定了基础
• 1979年以后乳品机械业迅速发展，技术和工艺水平不断提高，由生产单机走向系列配套。

第24页：我国乳制品总产量

我国乳制品总产量：下表列出相关数据。

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第26页：液体乳制品产品构成比例

液体乳制品产品构成比例：下表列出相关数据。

第27页：乳制品工业存在的主要问题

乳制品工业存在的主要问题

• 我国仍然是一个“贫奶国家”，人均占有奶量很低。
• 落后的分散的小规模庭院饲养、手工挤奶模式同现代化大规模生产、高品质产品的矛盾。
• 一大批中小乳品企业生产和经营水平较低，不适应市场需要。
• 产品结构单一。
• 乳制品净进口量连年增长。

第28页：我国乳制品进口情况

我国乳制品进口情况：下表列出相关数据。

说明：原表数字粘连严重，年份行“2000 1”按行文订正为2001年；炼乳列末位数值与乳清粉部分单元格为推断值，建议对照原图核对。

第29页：消毒鲜乳的发展趋势

乳品工业发展趋势

消毒鲜乳消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。

第30页：发酵剂菌种采用生物工程技

• 发酵剂菌种采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。
• 研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种注重新型功能性菌种的研究和利用。

第31页：发酵乳制品在新产品开发方

• 发酵乳制品在新产品开发方面，通过添加不同风味的营养物质、功能物质加工出新型乳酸菌饮料。
• 例如日本专利介绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能的乳酸菌饮料。

第32页：乳粉更注重对牛乳营养成分

• 乳粉更注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。
• 牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗能源最多的工程。
• 在能源日益匮乏的今天，研究浓缩、喷雾干燥过程中的节能技术也有着长远意义。

第33页：干酪及其制品除保持传统干

干酪及其制品除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趋势。

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第35页：蛋与蛋制品加工现状与趋势

（三）蛋与蛋制品加工现状与趋势1我国蛋品工业发展阶段

• 第一阶段1900～1949年，此期我国禽蛋生产产量极低，科技水平几乎没有发展，普通国民根本很少消费到禽蛋，国民把能吃到一个鸡蛋作为高档奢侈的享受，“鸡蛋不是贫民物”，更谈不上规模化工业生产。
• 第二阶段1950～1978年，此期，禽蛋生产开始好转，出现一定的年产量，一些省市相继成立传统蛋制品加工或鲜蛋供应国营企业，并有一定数量的出口创汇。

第36页：第三个阶段1979年～1

• 第三个阶段1979年～1999年。
• 此期随着我国改革开放的进行，我国的禽蛋生产、加工销售、科学技术取得了快速的发展。
• 1980年以后，蛋类总产量发展速度在世界最快的是中国，自1985年开始，中国即一跃超过美国，成为世界第一产蛋大国，我国禽蛋生产总量已连续17年雄居世界第一位。
• 1980年至1995年蛋类产量年平均增长速度是13.33％(同期肉类发展速度是9.86％)。
• 中国禽蛋产量占全世界份额的45％左右。
• 我国蛋类产量最高的省份是山东省、河北省、江苏省和河南省，产量都超过140万吨。
• 这4个省的年禽蛋产量占全国蛋类总产量的50％左右。

第37页：蛋制品加工

蛋制品加工

• 我国人民喜食鲜蛋，故蛋制品加工业起步较晚。目前，我国有近40家蛋制品加工厂，以北京蛋制品加工厂、上海龙华蛋制品厂、信阳第二食品厂和武汉蛋制品厂规模最大。
• 国内除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前还有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)，而液状蛋贸易量高于干蛋品的5～7倍。

第38页：主要参考书

主要参考书1.天野庆之等蓍.肉制品加工手册.北京∶中国轻工业出版社,19932.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,19933.张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京∶中国农业科技出版社,19934.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,19935.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京∶中国商业出版社,19926.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,20027.南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京∶北京农业大学,19908.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，20039.金世琳等.乳品工业手册.北京:轻工业出版社，198710.骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京∶中国农业出版社,198811.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.北京:农业出版社，199212.蒋爱民主编.蛋制品工艺学，西北农业大学，1997