03 第二章 畜禽的屠宰及分割.ppt

第1页：第二章畜禽的屠宰及分割

第二章畜禽的屠宰及分割

• 第一节畜禽宰前的准备和管理
• 第二节屠宰加工
• 第三节宰后检验及处理
• 第四节畜禽的分割及分割肉加工

第2页：入场检验

1.1.1入场检验

• 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书（三证）
• 核对牲畜

第3页：送宰前的检验经过预检的牲

1.1.2送宰前的检验经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可

第4页：宰前病畜禽的处理宰前检验

1.2宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻

第5页：急宰

1.2.2急宰

确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。

第6页：缓宰经检查确认为一般性

1.2.３缓宰

经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。

第7页：宰前的管理1.3.1宰前

1.3 宰前的管理1.3.1宰前休息由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激，牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循

第8页：由于屠宰前休息时间不同

• 由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。
• 见表2-1。

第9页：宰前禁食

• 1.3.2宰前禁食、供水和安静屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ断食。
• 断食时间必须适当。
• 一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-

第10页：（2）停食可减少消化道中

• （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。
• （3

第11页：屠宰前的淋浴主要目的是洗

• 1.3.3屠宰前的淋浴主要目的是洗去猪体上的污垢，减少猪体表面的病原菌和污物，从提而高肉的品质。
• 冬季38℃

第12页：屠宰加工与生猪屠宰工艺

2屠宰加工

2.1 生猪屠宰加工工艺

第13页：肉用畜禽经过刺杀放血

肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商品学称作白条肉)的过

第14页：击晕应用物理的或化学的方

2.1击晕应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。

第15页：电击晕操作

3-9电击晕

第16页：电击晕要求击晕前对猪喷淋

电击晕要求击晕前对猪喷淋准确的击晕位置不要重复击晕1.25 安培电流击晕时间不超过3秒

第17页：致晕设备示意图

3-1

第18页：CO2致晕法CO2浓度

• CO2致晕法CO2浓度：65%——75%。
• 方法：深井或上的隧道式。

第19页：刺杀放血方法

• 2.2刺杀放血刺杀放血方法（1）血管刺杀放血法：比较合现，应用广泛，适宜于击晕或窒息的畜禽。
• 猪：切断颈动、静脉；
• 牛：切断颈总动脉。
• （2）心脏刺杀放血法：放血快、死亡快，在不麻电的情况下方便工作。
• 缺点：由于心脏破坏放血不全，易造成胸腔积液。
• 中小型屠宰场或农村应用较多。

第20页：（3）空心刀刺杀放血法

• （3 ）空心刀刺杀放血法：利用负压抽取血液，技术先进，需专用设备，可获得优质血液（食用或药用）。
• （4 ）切颈放血法：适用于牛羊，是清真屠宰普遍使用的方法。
• 利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管（食管、气管和血管），俗称大抹脖。
• 由于食管和气管内容物或粘液易流出，引起肉体或血液污染。

第21页：刺杀放血的姿势与放血量

• 刺杀放血的姿势：倒悬和侧卧两种。
• 畜禽放血量：动物体内含有活体重7.6—8.3%的血液，实际屠宰放血量：牛为胴体重的4.2—4.8%；
• 猪为3.2—3.5%；
• 羊为3.5%。

第22页：快速卸猪和刺杀

图3-1 快速卸猪和刺杀

第23页：洗猪工序

• (四)洗猪目前国内使用的大都是立式洗猪机。
• 将猪体上的污物冲洗干净。
• 但在使用前，必须先调水温至40℃左右。
• 温水

第24页：浸烫脱毛原理

(五)浸烫脱毛原理

表皮、真皮、毛囊和毛根升温，毛囊和毛根处发生蛋白质变性收缩，促使毛囊和毛根分离，

第25页：（１）浸烫水温与浸烫时间

• （１）浸烫水温与浸烫时间一般浸烫水温为62～63℃，时间为5～8min。
• （２）刮毛刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛两种。
• （3）温水池刮毛

第26页：（4）国外先进浸烫脱毛方

• （4）国外先进浸烫脱毛方法使用烫池脱毛的不足之处就是卫生条件不太好，易造成交叉污染。
• 为了解决这一问题，国外研制了一种吊挂式

第27页：吊挂式的烫洗法的优点

吊挂式的烫洗法的优点

降低了猪体表面的细菌数量，消除了交叉污染，一般病原微生物都可被杀死

第28页：冷凝式蒸汽烫洗法示意图

图3-2冷凝式蒸汽烫洗法示意图

第29页：剥皮白条肉有带皮与不带皮

• (六)剥皮白条肉有带皮与不带皮之分，不带皮白条肉更易污染，操作时需特别注意卫生。
• 剥皮有

第30页：清除内脏与整理屠体

(七)清除内脏与整理屠体（同步检验）主要包括编号，割肥腮，挑胸，剖腹，刁门圈，拉直肠割膀胱，取胃、肠、脾、胰、肝、心、肺，割肾脏，割尾

第31页：肉尸修整

• (八)肉尸修整肉尸修整，包括修割与整理两部分。
• 修割就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和病

第32页：肉尸修整主要包括以下操作

肉尸修整主要包括以下操作

割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病变组织、冲洗等操作。

第33页：检验、盖印、称重与入库

（九）检验、盖印、称重、入库、冷藏或出厂

第34页：屠宰过程中影响猪肉质量

屠宰过程中影响猪肉质量的主要因素

• 击晕前处理
• 击晕
• 击晕至刺刀的时间间隔
• 浸烫/剥皮
• 取内脏
• 击晕至冷却前的时间间隔

第35页：猪屠宰加工生产线

图3－3猪屠宰加工生产线

第36页：麻电与平面输送机

图3-4 麻电、平面输送机

第37页：

第38页：白肉预冷线

图3-6 白肉预冷线

第39页：同步卫检线

图3-7 同步卫检线

第40页：自动放血器

图3-8 自动放血器

第41页：家禽的屠宰加工工艺

2.2家禽的屠宰加工工艺(一)电昏条件

• 电压３５~５０Ｖ，电流0.5Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为８s以下，鸭为１０s左右。
• 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起

第42页：(１)高温烫毛７１~８

(１)高温烫毛

• ７１~８２℃，３０~６０s。高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。
• 由于表层所受到的热伤害，反而使贮藏期比低温处理短。
• 温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变

第43页：(２)中温烫毛58.9

(２)中温烫毛

• 58.9~65℃，30-75s。
• 国内烫鸡通常采用6５℃，35s.鸭60~62℃.120~150s。
• 中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。
• 但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏

第44页：(３)低温烫毛５０~５

(３)低温烫毛

• ５０~５４℃，９０~１２０s。
• 这种处理方法羽毛不易去除，必须增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水(６２~６５℃）处理。
• 此种处理禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。

第45页：脱毛(五)去绒毛去除方法

(四)脱毛(五)去绒毛去除方法有三种：１.钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃)钳毛2.松香拔毛3.火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将毛根去除

第46页：清洗去头切脚与取内脏

(六)清洗、去头、切脚(七)取内脏

• 取内脏前须再挂钩。
• 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。(八)检验、修整、包装贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达到-１２℃，即可贮藏。

第47页：牛与兔的屠宰

2.3 牛、兔的屠宰牛屠宰视频兔屠宰视频

第48页：宰后检验的方法

一、宰后检验方法

• 肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法(一）视检(二)剖检(三）触检(四)嗅检(五）实验室诊断
• 3 宰后检验及处理

第49页：屠体的检验部位

二、屠体的检验部位（一）头部检验（二）皮肤检验（三）内脏检验（四）寄生虫检验（旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫）（五）肉尸检验

第50页：检验后肉品的处理

三检验后肉品的处理（1）冷冻或冷藏（2）腌制（3）高温处理（4）加工肉（5）炼工业油

第51页：猪肉分割我国猪肉分割方法

• 4.1猪肉分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
• 4 畜禽的分割及分割肉加工

第52页：美国猪肉胴体的分割

美国猪肉胴体的分割

第53页：德国猪肉的分割

德国猪肉的分割

第54页：猪分割肉的冷加工

猪分割肉的冷加工

• 分割
• 剔骨
• 修整
• 预冷
• 包装
• 冻结与冷藏
• (1)纸箱包装后进行冻结(2)冷藏库温

第55页：主要产品分割工艺

4.1.1主要产品分割工艺

分割前排前排（俗称炒排、A排）：以胸脊肋骨为原料，从第五节颈椎骨处平行开斩，修去部

第56页：颈背肌肉

颈背肌肉（简称I号肉、1#肉）：指从第五、六根肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，要求沿颈椎将1#

第57页：分割前腿肉前腿肌肉

分割前腿肉前腿肌肉（简称II号肉、2#肉）：指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉

第58页：剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼

剔骨

要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持内侧肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，

第59页：大排肌肉的分割

分割大排及大排肌肉大排肌肉（简称III

第60页：取大排肌肉

取大排肌肉（3#肉），要求紧贴脊椎骨将3#肉完整地分离下来，龙骨带肉均匀而不明显，标准控制在

第61页：分割肋排取自方肉肋条部位

分割肋排取自方肉肋条部位，切割整块肋条部位并去脂肪。

第62页：选做中方肉

选做中方肉（带、去皮胸腹肉）：要求皮下脂肪厚度≤2.5cm，长度≥40cm，宽度≥33cm，边

第63页：分割后腿肌肉后腿肌肉

分割后腿肌肉后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉）：指从腰椎1.5节处与荐椎连接处斩下的后腿部位肌肉

第64页：抬膘：将后腿部位的大膘完

抬膘

将后腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏后腿肌膜，膘不得带有后腿肌肉，总部、内销4#

第65页：包装前的互检与发货

1）互检2）根据计划调整包装的先后次序，提前备好急发产品3）

第66页：发货：1）库存产品：定期

发货

1）库存产品：定期检查、感官评审、先进先出2）外销产品：产品质量及包装、标签等3）

第67页：牛胴体的分割

4.2牛胴体的分割

第68页：

第69页：牛胴体分割视频

分割视频

第70页：

第71页：

第72页：

第73页：上脑主要包括背最长肌

• 上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。
• 其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。
• 分割时剥离胸椎，

第74页：胸肉主要包括胸升肌和胸横

• 胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。
• 在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部

第75页：腱子肉腱子分为前

• 腱子肉腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。
• 前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从

第76页：小米龙主要是半腱肌

• 小米龙主要是半腱肌。
• 位于臀部，当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。

第77页：大米龙主要是臀股二头肌

• 大米龙主要是臀股二头肌。
• 与小米龙紧相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该

第78页：臀肉主要包括半膜肌

• 臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。
• 分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到—

第79页：膝圆主要是臀股四头肌

• 膝圆主要是臀股四头肌。
• 当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到—块长圆形肉块，沿此肉块周边

第80页：腰肉主要包括臀中肌

• 腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。
• 在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，

第81页：腹肉主要包括肋间内肌

• 腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等。
• 也是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。
• —般包括4～7

第82页：家禽胴体分割

4.3 家禽胴体分割4.3.1 KFC Nine Piece Cut

第83页：去骨鸭肉条

4.3.2去骨鸭肉条

第84页：思考题

思考题

• １.畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理
• ２.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
• ３.畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？
• ４.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
• 5.

第85页：畜禽烫毛对水温有何要求?

• ５.畜禽烫毛对水温有何要求?不同的水温对屠体产生什么影响？
• ６.畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？
• ７.在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？
• 思考题