06 第九章 西式肉制品加工.ppt

第1页：第九章西式肉制品加工

第九章西式肉制品加工真空滚揉机盐水火腿肠西式火腿洒店用火腿肠火腿肠片澳洲烤牦牛肉

第2页：主要内容第一节

主要内容第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第三节、培根的加工第四节、西式香肠的加工

第3页：本章学习目标

本章学习目标

• 了解西式肉制品的分类方法；
• 掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点。

第4页：第一节概述

第一节概述一、分类

• 香肠
• 火腿
• 培根

第5页：西式肉制品的特点

二、西式肉制品的特点(一)香肠

• 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；
• 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；
• 部分有辣味；
• 出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。

第6页：火腿大都以瘦肉、无皮、

（二）火腿

• 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。
• 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。

第7页：培根又名烟肉

• （三）培根又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。
• 烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。

第8页：第二节西式火腿

第二节西式火腿

第9页：西式火腿的特点和分类西式

一、西式火腿的特点和分类西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。

第10页：西式火腿的分类

西式火腿的分类

• 带骨火腿
• 去骨火腿
• 成型火腿
• 里脊火腿及拉克斯火腿
• 发酵火腿

第11页：带骨火腿

• 二、带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。
• 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。
• 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。

第12页：带骨火腿的生产流程

二、带骨火腿（一）生产流程

• 原料选择
• 整形
• 去血
• 腌制
• 浸水
• 干燥
• 烟熏
• 冷却、包装

第13页：操作要点1

• （二）操作要点1、原料选择长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。
• 短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。
• 2、整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。

第14页：去血目的：在盐腌之前先

3、去血

• 目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。
• 操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。

第15页：盐水注射机

• 4、腌制腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。
• 盐水注射机

第16页：干燥的目的是使肉块表面形

• 5、干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。
• 6、浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。

第17页：烟熏带骨火腿一般用冷熏法

• 7、烟熏带骨火腿一般用冷熏法。
• 烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。
• 8、冷却、包装

第18页：去骨火腿

• 三、去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。
• 又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。

第19页：去骨火腿的生产流程

三、去骨火腿（一）生产流程

• 选料整形
• 去血、腌制
• 浸水
• 去骨、整形
• 卷紧
• 干燥、烟熏
• 水煮
• 冷却、包装、贮藏

第20页：工艺要点

（二）工艺要点

• 去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。
• 卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。
• 干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷紧，烟熏条件：30~50℃，10~24h。

第21页：去骨火腿的水煮

（二）工艺要点水煮

• 目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。
• 温度控制：中心达到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。
• 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。

第22页：蒸煮火腿

四、蒸煮火腿（一）定义以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。

第23页：蒸煮火腿的分类

（二）蒸煮火腿的分类

• 去骨火腿类
• 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类
• 成型火腿
• 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品

第24页：工艺流程大型肉块火腿原料

（三）工艺流程大型肉块火腿原料肉的选择修整腌制滚揉充填蒸煮冷却成品整形

第25页：成型火腿按摩/滚打原料接

成型火腿按摩/滚打原料接收搅拌（切片/切丁）（斩拌/乳化）嫩化注射修整解冻（冷冻）（绞碎）乳化配制腌制液充填装模蒸煮（烟熏）冷却包装入库

第26页：原料肉的选择

（四）原料肉的选择

• 原料肉的质量受动物饲料的直接影响
• 原料肉的pH影响成品的切片性和出品率
• 脂肪含量
• 成熟时间

第27页：原料肉pH值对加工适性的影响

原料肉pH值对加工适性的影响：下表列出相关数据。

说明：原页为左右并排排版，此处按语义重排为对照表；pH值大于5.8适合加工熟火腿，低于5.3适合加工生火腿。

• pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。

第28页：注射与腌制

（五）注射与腌制

• 干腌法
• 湿腌法
• 混合腌制法
• 注射腌制法

第29页：嫩化对肉施加机械切割作

（六）嫩化

• 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。
• 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。
• 出品率越高，所需的嫩化程度越高。

第30页：按摩、滚揉与静置将腌制的

• （七）按摩、滚揉与静置将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。
• 以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。

第31页：滚揉按摩的方式一般分为

滚揉按摩的方式一般分为：

• 间歇滚揉：一般采用每小时滚揉5～20分钟，停机40～55分钟，连续进行16～24小时的操作。
• 连续滚揉：连续滚揉多为集中滚揉按摩二次，首先滚揉1.5小时左右，停机腌制16～24小时，然后再滚揉0.5小时左右(工业上报道的滚揉时间从20分钟到6小时不等)。

第32页：

第33页：装膜与成型充填时采用两种

（八）装膜与成型充填时采用两种不同厚度的卷材，下卷材较厚可以在包装机中的定型摸具中深拉成型制成浅盘状或盒状，通过连续输送将定量的肉块倒入已成型的容器内，然后用上卷材覆盖，抽真空后热封，密封后的肉块再放入不同形式的摸具中，加盖卡压后蒸煮定型。

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第35页：蒸煮熏煮火腿的加热方式

（九）蒸煮

• 熏煮火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热二种方式。
• 金属模具火腿多用水煮办法加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。
• 熏煮火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到68~72℃即可。

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第39页：蒸煮后的火腿应立即进行冷

• 蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加热的产品，将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度40℃以下。
• 用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10～12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送入0～7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1~7℃，再脱模进行包装即为成品。（九）冷却

第40页：熏烤圆火腿与意大利火腿

熏烤圆火腿意大利火腿

第41页：第三节培根

第三节培根

第42页：风味除带有适口的咸味之外

• 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。
• 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。

第43页：培根的工艺流程

一、工艺流程

• 选料
• 预整形
• 腌制
• 浸泡、清洗
• 剔骨、修刮、再整形
• 烟熏

第44页：培根的选料

（二）操作要点选料

• 选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。
• 选料部位：大培根、排培根、奶培根
• 膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。

第45页：选料前端从第三肋骨，后

选料

• 前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。
• 前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13~14cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。

第46页：初步整形

初步整形

• 修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。
• 原料肉重量：大培根：8~11kg排培根：2.5~4.5kg奶培根：2.5~5kg

第47页：腌制温度控制在0~4℃

腌制

• 温度控制在0~4℃
• 先干腌（20~24h）将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；
• 后湿腌（14d)用16~17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。

第48页：浸泡、清洗将腌制好的肉

浸泡、清洗

将腌制好的肉坯用25 ℃左右的清水浸泡30~60min

第49页：剔骨、修刮、再整形只允

剔骨、修刮、再整形

• 只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；
• 刮尽残毛和皮上的油腻；
• 再次整形，四边成直线
• 穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。

第50页：烟熏室温度控制在60~7

• 烟熏烟熏室温度控制在60~70 ℃,时间8h。
• 出品率83%

第51页：

第52页：

第53页：第四节肠类制品

第四节肠类制品定义

指肉经绞切,斩拌或乳化成肉馅(肉丁,肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。

第54页：分类生鲜香肠生熏香肠

一、分类

• 生鲜香肠
• 生熏香肠
• 熟熏香肠
• 干制和半干制香肠

第55页：常见烟熏香肠品种

常见烟熏香肠品种法兰克福香肠维也纳香肠波兰香肠大红肠里道斯肠北京蒜肠肝肠血肠桂花肠

第56页：一般加工工艺

二、一般加工工艺

原料的选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏冷却

第57页：加工工艺要点①原料可选择

• 三、加工工艺要点①原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；
• ②腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；
• ③肥瘦肉分开在2 ±2 ℃腌制24~72h;④斩拌时注意物料添加顺序和保持低温；

第58页：肠类制品加工工艺要点

三、加工工艺要点⑤灌制做到紧密无间隙，定量打结；

⑥烘烤温度控制在70℃,10~60min;⑦煮制温度控制在80~85 ℃,结束时产品中心温度高于72 ℃;⑧烟熏温度50~80 ℃，10min~24h;⑨用10~15 ℃冷却后在0~7 ℃环境中贮藏。

第59页：火腿肠

五、火腿肠

以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠。原料肉的处理绞肉斩拌填充灭菌

第60页：常见低温灌肠产品

常见低温灌肠波兰熏香肠哈尔滨红肠

第61页：西式香肠产品图

吉普赛烤肠上海大红肠蒜蓉大红肠里昂纳香肠

第62页：热狗与烟熏腊香肠

啤酒肠烟熏腊香肠热狗肠美式牛肉热狗

第63页：发酵香肠

六、发酵香肠

指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。

第64页：发酵香肠的产品特点

（一）发酵香肠的产品特点

• 产品在常温下贮藏、运输
• 不经过熟制直接食用
• 形成具有切片性的凝胶结构
• 产品的安全性和稳定性

第65页：干制和半干制香肠

• 干制和半干制香肠（dry and semi-dry sausage）
• 半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。
• 干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%~50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。发酵香肠的分类（1）

第66页：

第67页：发酵香肠的分类（按加工周期）

发酵香肠的分类（按加工周期）：下表列出相关数据。

第68页：发酵香肠的分类（按干燥程度）

发酵香肠的分类（按干燥程度）：下表列出相关数据。

第69页：发酵香肠的分类

发酵香肠的分类（4）根据发酵程度（1）低酸性发酵香肠（2）高酸性发酵香肠

第70页：发酵香肠的基本工艺流程半

（二）发酵香肠的基本工艺流程半干型瘦肉+脂肪绞碎、混合干燥（烟熏）加热填充干燥成熟流通（切片和预包装）零售发酵干型

第71页：发酵香肠的原辅料

1、生产用原、辅料

• 原料肉
• 脂肪
• 碳水化合物
• 腌制材料：食盐（亚）硝酸钠酸味剂
• 发酵剂酵母菌霉菌乳酸菌微球菌和葡萄球菌
• 其他辅料：香辛料大豆蛋白

第72页：肉馅的制备与填充发酵前

• 2、肉馅的制备与填充发酵前的肉馅可以被看作均匀分散的乳化体系，必须考虑两个因素：
• A.要保证香肠在干燥过程中易于失去水分；
• B.要保证肉馅具有较高的脂肪含量。

第73页：接种霉菌或酵母菌将霉菌或

3、接种霉菌或酵母菌将霉菌或酵母培养液的分散体系喷淋在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，有时这种接种可在发酵后的干燥开始前进行。

第74页：发酵阶段的微生物变化

4、发酵

• 发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着pH快速下降的阶段；
• 乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续生长；
• 干发酵香肠的发酵和初期产品的干燥同时进行;
• 微生物代谢所产生的酶类的活性可在特殊条件下长期存在。
• 发酵可以认为是发酵香肠整个加工中持续发生的过程。

第75页：发酵工艺与菌种复活

发酵工艺菌种复活：

• （冻干型）复水复原
• 放置18~24h
• 添加：106~107cuf/g温度控制：
• 干香肠：15~27℃，24~72h
• 涂抹型香肠：22~30℃，48h
• 切片香肠：30~37℃，14~72h

第76页：发酵工艺的湿度控制

发酵工艺湿度控制：

• 高温短时间发酵：98%；
• 较低温度发酵：发酵间的相对湿度应比香肠内部的平衡水分（90%左右）对应的湿度低5~10%。湿度控制可影响香肠干燥过程的启动，防止产品表面酵母菌和霉菌的过度生长，防止产品在干燥过程中形成坚硬外壳。

第77页：发酵地点

发酵地点

发酵是在温湿度均受到严格的控制的密封室进行，某些可采取轻微的烟熏。

第78页：干燥与成熟

5、干燥与成熟

• 在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香肠内部向表面转移的速率相等。
• 各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是决定产品的物理化学性质和感官性状及其贮藏性能的主要因素。
• 半干香肠和干香肠

第79页：干发酵香肠干燥过程中温湿

干发酵香肠干燥过程中温湿度条件16℃88－90％25℃85％24h36-48h24-26℃75－80％16-18℃77％48h48-72h12-15℃70－75％16℃88－90％17d25-40d成品成品

第80页：发酵香肠的包装

6、包装简单包装：

• 纸箱
• 布袋或塑料袋
• 真空包装
• 经切片和预包装（真空包装或气调包装）后零售。

第81页：结束页

THE END