第1页：第四章 腌腊肉制品 章节导览
第一篇 肉与肉制品 · 第四章 腌腊肉制品：本章按产品门类分节讲解腌制与腊制两大类传统肉制品。
- 第一节 咸肉
- 第二节 腊肉
- 第三节 培根
- 第四节 腊牛、羊、兔肉
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第3页：咸肉概述
第一节 咸肉——一、概述：咸肉是用食盐等腌料，用不同方法腌制而成的一类肉制品。
我国较有名的咸肉：浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等。
第4页：咸肉的种类与规格
咸肉种类可分为带骨和不带骨两大类，根据其规格和部位又可分为“连片”“段头”“小块咸肉”和“咸腿”。
- 连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪，腌成后每片重在 13 kg 以上
- 段头：不带后腿及猪头的猪肉体，带皮、带骨、带前爪，腌成后重量在 9 kg 以上
- 小块咸肉：带皮、带骨、每块重 2.5 kg 左右的长条腌制品
第5页：咸肉加工方法与腌制方式
- 基本工艺流程
- 原料的选择和整理 → 配料 → 腌制 → 包装 → 成品。
- 干腌法
- 我国传统的咸肉、风干肉等都采用这种方法，上海地区 5–10 kg 的连片咸肉腌制 30 d 左右。
- 湿腌法
- 将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制。优点是渗透速度快、省时省力、质量均匀，腌渍液再制后可重复使用；缺点是含水量高、不易保藏。
- 混合腌制法
- 先干腌，后湿腌，兼顾渗透速度与成品质量。
第6页：咸肉质量控制
（三）质量控制
- 原料选择：鲜猪肉或冻猪肉
- 修整
- 开刀门：一般气温在 10–15 ℃ 时刀口可大些、深些；气温在 10 ℃ 以下时少开或不开刀门
- 腌制：在 3–4 ℃ 条件下腌制
第7页：浙江咸肉的加工
二、著名咸肉的加工——浙江咸肉
- 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料
- 修正
- 划开肉体：气温在 20 ℃ 以上刀口深而密，15 ℃ 以下刀口浅而小，10 ℃ 以下少开或不开刀口
- 腌制：100 kg 鲜肉用细粒盐 15–18 kg；第二次上盐后 7 d 左右为半成品，特称嫩咸肉；以后根据气温经常检查翻堆并再补充盐
- 从第一次上盐到腌至 25 d 即为成品，出品率约为 90%
第8页：咸肉的卫生标准与保藏
三、咸肉的卫生标准和保藏：卫生标准按国标执行；保藏有堆垛和浸卤两种方法。
- 堆垛法
- 待咸肉水分稍干后，堆放在 −5~0 ℃ 的冷库中，可贮藏 6 个月，损耗量约为 2%–3%。
- 浸卤法
- 将咸肉浸在 24–25 B′e 的盐水中，可延长保存期，使肉色保持红润，没有重量损失。
第9页：第二节 腊肉
第二节 腊肉——一、基本工艺流程：原料的选择和整理 → 配料 → 腌制 → 干燥 → 包装 → 成品。
与咸肉相比，腊肉在腌制之后增加了干燥（烘烤或晾晒）工序，因而形成特有的腊香味与较干爽的质地。
第10页：广东腊肉的共同特点
二、名特产品的加工——广东腊肉
广东腊肉共同特点：
- 选料精细
- 食盐量比其它产品少（3% 左右），白糖添加量较多（4%–10%）
- 均加硝酸盐（0.05%）
第11页：广东腊肉加工要点
2. 加工要点
- 原料选择：选择新鲜猪肋条肉，修刮净皮上的残毛及污垢
- 剔骨、切肉条：按规格切成长约 35–40 cm、每条重约 180–200 g 的薄肉条，浸泡在 30 ℃ 左右的清水中漂洗 1–2 min 以除去表面油污
- 配料
- 腌制：缸内腌制 8–12 h（每 3 h 翻一次缸），使配料完全被吸收后取出挂在竹竿上
- 烘烤：烘烤时底层温度在 80 ℃ 左右，不宜太高，以免烤焦
第12页：几种广式腊肉配方
几种广式腊肉配方：下表列出每 100 kg 原料肉所用辅料用量（单位：kg）。
几种广式腊肉配方（以 100 kg 原料肉计）| 配料品种 | 食盐 | 酱油 | 白糖 | 白酒 | 硝酸钠 |
|---|
| 腊关刀肉 | 3 | 3 | 10 | 2 | 0.05 |
|---|
| 腊乳猪 | 3.2 | 2 | 8 | 2 | 0.05 |
|---|
| 腊腩条 | 3 | 4 | 4 | 2 | 0.05 |
|---|
| 腊瘦肉 | 2.5 | 3 | 7 | 2 | 0.05 |
|---|
说明：原文“腊猪头肉”一行写作“3.210.5620.05”，数字严重粘连、无法判断各辅料分界，故未列入表中，需对照原课件核对后补齐。
第13页：腊肉质量标准
三、质量标准
- 感官指标
- 色泽鲜明，肌肉鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质干爽、结实、有弹性，具腊肉特殊的风味。
- 理化指标
- 水分 ≤25%，食盐 ≤10%，酸价 <4，亚硝酸盐（以 NaNO₂ 计）≤20 mg/kg。
第14页：培根概述与基本工艺
第三节 培根和熏肉——一、培根（Bacon）的加工：即烟熏咸肋条肉，是世界三大肉制品之一。
- 基本特征
- 表皮油润金黄，质地坚实；肌肉干硬，具有适口的咸味和浓厚的烟熏味。
- 种类
- 按取料部位不同分为大培根、排培根和奶培根三种。
- 基本工艺流程
- 原料的选择、整理 → 腌制 → 浸泡、清洗 → 剔骨整形 → 烟熏 → 成品。
第15页：培根的选料与取料部位
1. 原料的选择整理——选料：
- 大培根：在猪的半胴上截取第三根肋骨至最后一腰椎中间的整块肉，割掉奶脯，要求肥膘最厚处在 3.5–4 cm 为宜
- 排培根和奶培根：取第五肋骨至最末两个荐椎之间的整块肉，再沿背脊下分割
第16页：培根的低温腌制
2. 低温腌制：腌制在 0–2 ℃ 左右进行。
- 干腌
- 每块肉坯用 0.1 kg 食盐，加 1% NaNO₂ 混匀后抹擦在肉坯表面（注意抹均匀），然后放在盘中腌一昼夜（24 h）。
- 湿腌
- 把干腌后的肉再用波美 16–17 的食盐溶液（每 100 kg 溶液中含 70 g NaNO₂）浸泡，浸泡 2 周左右，中间翻 3–4 次缸。
第17页：浸泡清洗与剔骨整形
- 浸泡、清洗
- 把腌好的肉块在 25 ℃ 左右的清水中浸泡 3–4 h，目的：①让肉表油液溶解，便于清洗修割；②把表面盐分洗掉，防止熏制后出现“盐花”；③使组织变软，便于剔骨、整形。
- 剔骨、修割、整形
- 要求只用刀尖轻轻划开骨面上的薄膜，再按规格修整成形，出品率与外形取决于修割手法的精细程度。
第18页：培根烟熏与贮藏
- 烟熏
- 先用硬木火把熏房温度预热到 60–70 ℃，然后覆盖锯末把肉挂入进行熏制，熏时温度先高后低，熏 8 h 后便可拿出，冷却后即为成品，出品率 83%。
- 贮藏
- 可用蜡纸包装后贮藏，也可吊挂平放贮藏，冬季 1–2 个月，夏季 7 天左右。
第19页：腊牛肉的加工
第四节 腊牛、羊、兔肉——一、腊牛肉
- 原料选择整理：选新鲜瘦牛肉，剔除筋腱、脂肪等，顺肌纤维走向切成 45 cm 长的肉条
- 配料（川味）：牛肉 100，食盐 6%，糖 1，酒 0.5，花椒 0.3，硝酸钠 0.05
- 腌制：把配料混匀与肉坯搅拌均匀，在缸中腌 5–7 天，中间搅拌 1–2 次
第20页：风羊腿的加工
二、风羊腿：主产于四川、湖南。
- 原料的选择、整理：用羊后腿，刮净毛根、洗净，夏天需将大骨剔出
- 配料（长沙）：盐 8%；硝石 0.4；糖 2.4；酒 1.4
- 加工：把配料混匀抹擦在羊腿表面，腌 4–7 天，中间翻缸；腌好后洗净用绳拴挂在向阳通风处，风吹 1–2 个月即成，成品形状为椭圆形
第21页：腊兔肉的加工
三、腊兔肉
- 原料选择、整理：选择健康、较肥的体重约 1.5 kg 的兔子，宰杀后剥皮去内脏，前后爪洗净，用竹片在腹腔中撑成平板状
- 配料：盐 5–6，糖 4.3，酱油 3.12，硝石 0.05
- 腌制：配料混匀后抹擦在兔体内外；或用凉开水溶解后（每 100 kg 肉用 15 kg 水）湿腌浸泡
第22页：第四章课后思考
课后思考
- 腌制品和腊制品的区别是什么？
- 腌制品（咸肉）的基本工艺流程，试举三个我国著名咸肉制品名称。
- 腊制品的基本工艺流程，广式腊肉的共同特点是什么？
- 培根的特点和基本工艺流程，培根的种类及选料部位。
- 风羊腿、元宝鸡、板鸭属什么类产品？
