05 第六章 干肉制品.ppt

第1页：第六章 干肉制品 章节导览

第一篇 肉与肉制品 · 第六章 干肉制品：本章按产品形态分节讲解三类干肉制品。

• 第一节 肉干加工
• 第二节 肉脯加工
• 第三节 肉松加工

第2页：干肉制品的定义与种类

定义

干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥，或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。

形态与食用

这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。

种类

主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。

第3页：肉干的种类

第一节 肉干加工——一、肉干的种类：肉干的种类很多，按加工工艺可分为两种。

• 传统工艺：原料先经初煮、切坯、复煮收汁后再脱水干燥
• 改进工艺：原料先腌制熟化，再切条脱水

第4页：肉干的传统加工工艺流程

二、肉干的传统加工工艺——（一）工艺流程

原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装

第5页：肉干传统工艺操作（上）

（二）加工操作

1. 原料预处理
2. 初煮：一般初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加 1%–2% 的鲜姜，通常初煮 1 h 左右
3. 切坯：不论什么形状，要大小均匀
4. 复煮、收汁

第6页：脱水干燥：烘烤法与炒干法

5. 脱水干燥：肉干常规的脱水方法有三种。

烘烤法

将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤，烘烤温度前期可控制在 80–90 ℃，后期可控制在 50 ℃ 左右，一般需要 5–6 h 则可使含水量下降到 20% 以下。

炒干法

以炒制方式脱水，适用于小批量与传统作坊式生产。

第7页：油炸法与冷却包装

油炸法

用 2/3 的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍 10–20 min 后，投入 135–150 ℃ 的菜油锅中油炸。

冷却、包装

用 PET/Al/PE 等膜包装效果最好，但费用较高；PET/PE、NY/PE 效果次之，但较便宜。

第8页：肉干生产新工艺

三、肉干生产新工艺——（一）工艺流程：新工艺以先熟化后切条脱水为特征，省去传统工艺中的复煮收汁环节。

原料肉修整 → 切块 → 腌制 → 熟化 → 切条 → 脱水 → 包装

第9页：肉干新工艺配方

（二）配方：下表为原料肉 100 kg 所需辅料用量（单位：kg）。

第10页：肉干新工艺操作要点

（三）工艺操作

• 原料可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉
• 剔除脂肪和结缔组织，再切成 4 cm 的块，每块约 200 g
• 按配方要求加入辅料，在 4–8 ℃ 下腌制 48–56 h
• 腌制结束后，在 100 ℃ 蒸汽下加热 40–60 min 至中心温度 80–85 ℃

说明：原文此处写作“肉脯的原料”，与本页所属肉干新工艺上下文不符，应为“肉干”，此处按肉干处理并标注。

第11页：第二节 肉脯加工

第二节 肉脯加工——一、肉脯的种类：肉脯的名称及品种不尽相同，但就其加工工艺，也可分为传统工艺和新工艺两种。

• 二、肉脯的传统加工工艺
• 三、肉脯加工新工艺

第12页：肉脯传统加工工艺流程

二、肉脯的传统加工工艺——（一）工艺流程

原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制 → 摊筛 → 烘烤 → 烧烤 → 压平 → 切片成型 → 包装

第13页：肉脯原料与预处理

（二）工艺操作——1. 原料与预处理：选择适宜的原料肉并进行修整，使肉块形状规整，为后续冷冻与切片工序创造条件。

传统工艺以冷冻后切片为核心，故要求肉块外形规整、肌纤维走向一致。

第14页：冷冻、切片与腌制

冷冻

将修割整齐的肉块移入 −10~−20 ℃ 的冷库中速冻，以便于切片；冷冻时间以肉块深层温度达 −3~−5 ℃ 为宜。

切片

切片厚度一般控制在 1–3 mm；国外肉脯有向超薄型发展的趋势，最薄的肉脯只有 0.05–0.08 mm，一般在 0.2 mm 左右。

拌肉、腌制

在不超过 10 ℃ 的冷库中腌制 2 h 左右。

摊筛

将腌好的肉片均匀摊铺在筛网上，准备烘烤。

第15页：肉脯烘烤

6. 烘烤：烘烤温度控制在 75–55 ℃，前期烘烤温度可稍高。

肉片厚度为 2–3 mm 时，烘烤时间约 2–3 h。

烘烤的目的是脱去肉片中的部分水分，使成片定型并为后续烧烤上色创造条件。

第16页：肉脯烧烤

7. 烧烤

• 烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上，用 200 ℃ 左右温度烧烤 1–2 min，至表面油润、色泽深红为止
• 成品中含水量小于 20%，一般为 13%–16%

第17页：压平、成型与包装

8. 压平、成型、包装：烧烤后的半成品经压平使片形平整，再按要求切片成型，最后进行包装，以防止成品吸潮、保持酥脆口感。

成品含水量一般控制在 13%–16%，是保证肉脯酥脆与保藏性的关键指标。

第18页：肉脯加工新工艺的提出

三、肉脯加工新工艺：用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产。因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。

第19页：肉脯新工艺工艺流程

（一）工艺流程

原料肉处理 → 斩拌配料 → 腌制 → 抹片 → 表面处理 → 烘烤 → 压平 → 烧烤 → 成型 → 包装

第20页：肉脯新工艺操作

（二）工艺操作

• 将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌机斩成肉糜，并置于 10 ℃ 以下腌制 1.5–2.0 h
• 竹筛表面涂油后，将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上，厚度以 1.5–2.0 mm 为宜
• 在 70–75 ℃ 下烘烤 2 h，120–150 ℃ 下烧烤 2–5 min，压平后按要求切片、包装

第21页：肉脯工艺质量控制

（三）工艺质量控制

影响成品质量和口感的主要因素

① 在一定范围内，肉糜越细，肉脯质地及口感越好；② 肉脯的涂抹厚度以 1.5–2.0 mm 为宜；③ 腌制时间以 1.5–2.0 h 为宜。

烘烤温度和烧烤温度

烘烤温度 70–75 ℃ 时时间以 2 h 左右为宜；烧烤以 120–150 ℃、2–5 min 为宜。

表面处理

在烘烤前用 50% 的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好；在烧烤前进行压平效果较好。

第22页：肉松的种类

第三节 肉松加工——一、肉松的种类：就加工工艺而言，肉松类包括肉绒和油松（Fried Pork Fibre）二种。

说明：原文此处节次写作“第四节”，按本章节序（第一节肉干、第二节肉脯）应为“第三节”，此处已按第三节处理并标注。

第23页：肉松加工的四种工艺

• （一）肉松加工的传统工艺
• （二）肉松加工新工艺之一
• （三）肉松加工新工艺之二
• （四）油松（Fried Pork Fibre）

其中油松又包括油酥肉松和肉粉松二种，外观呈团粒状、粉状。

第24页：肉松传统工艺流程

（一）肉松传统加工工艺——1. 工艺流程

原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 炒压 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 拣松 → 包装

第25页：肉松原料整理与煮制

原料肉与整理

将修整好的原料肉切成 1.0–1.5 kg 的肉块；切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。

配料

按配方加入酱油、酒、糖、味精等辅料。

煮制

煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定，煮肉时间约 2–3 h。

第26页：炒压与炒松

炒压（打坯）

肉块煮烂后改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块；然后加入白糖、味精，减小火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。

炒松

炒松有人工炒和机炒两种，实际生产中可人工炒和机炒结合使用，至水分含量小于 20% 为止。

第27页：擦松、跳松与拣松

擦松

可利用滚筒式擦松机擦松，使肌纤维成绒丝松软状态即可。

跳松

利用机器跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松与肉粒分开。

拣松

将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，提高成品质量。

第28页：肉松包装与贮藏

（9）包装贮藏

• 短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏 3 个月左右
• 长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏 6 个月左右

肉松含水量低但仍易吸潮，包装应重点防潮并尽量抽真空或充氮。

第29页：肉松新工艺之一流程

（二）肉松加工新工艺之一——1. 工艺流程：新工艺以不收汁、先烘烤脱水再搓松为特征，可减少碎松、改善色泽。

原料肉处理 → 初煮、精煮（不收汁）→ 烘烤 → 搓松 → 炒松 → 成品

第30页：新工艺之一的煮烧与脱水

2. 工艺操作及质量控制

• 煮烧时间：初煮 2 h、精煮 1.5 h，则成品色泽金黄、味浓松长，且碎松少
• 烘烤温度和时间及脱水率：精煮后肉松坯的脱水在红外线烘箱中进行，精煮后的肉松坯 70 ℃ 烘烤 90 min 或 80 ℃ 烘烤 60 min，肉松坯的烘烤脱水率为 50% 左右时搓松效果最好

第31页：预干打松工艺

（三）肉松加工新工艺之二——1. 用回转式烘干机进行预干打松

• 原料肉收汁后先进行预干打松，预干打松在回转式烘干机中进行
• 采用烘干和回温交替进行：加热阶段为 0–40 min、80–120 min 和 160–200 min 之间，吹入的热空气温度为 70 ℃
• 回温处理在 40–80 min 和 120–160 min 之间进行，温度 35 ℃

第32页：蒸汽加热烘干与最佳色泽

• 用 135、150 和 165 ℃ 三种不同加热温度加热 7 min，结果以 150 ℃ 颜色为最好
• 蒸汽加热在 150 ℃ 下 7 min 可以获得最佳的颜色和质地
• 2. 用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干

第33页：肌束干燥与松散机制

3. 肌束干燥和松散的机制：滚打产生剪切力，使肌束在吸收热量蒸发水分的同时产生分离。

由于溶化的胶原纤维的作用，肌纤维间可能会相互粘连，形成小的细束。肌束的分离是和干燥过程同时进行的，所以可以通过调整工艺获得最佳的平衡。

第34页：油松概述与油酥肉松

四、油松（Fried Pork Fibre）：与肉松不同，油松外观呈团粒状、粉状，包括油酥肉松和肉粉松二种。

油酥肉松

瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品；福建肉松属于这类肉松。

第35页：油酥肉松加工方法

油酥肉松加工方法

1. 原料修整
2. 配料
3. 煮烧
4. 炒松：肌肉纤维松散后，再改用小火烤成半成品
5. 油酥：炒至肉纤维成酥脆粉状后加入融化猪油，翻拌成球形颗粒即为成品

第36页：油酥与包装保藏

油酥

将半成品用小火继续炒至 80% 的肉纤维成酥脆粉状时，用筛除去小颗粒，再按比例加入融化猪油，用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。猪油的加入量随季节而异，一般占肉松重的 40%–60%，通常冬季稍多、夏季酌减；成品率一般为 32%–35%。

包装、保藏

真空白铁罐装可保存 1 年，普通罐装可保存半年；听装要热装后抽真空密封；塑料袋装保藏期 3–6 个月。保藏期过长易发生哈败变质。

第37页：肉粉松

肉粉松

将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后，再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状肉制品。谷物粉的量不超过成品重的 20%。

与油酥肉松的区别

油酥肉松与肉粉松的主要区别在于肉粉松添加较多的谷物粉，其加工工艺基本相同。肉粉松加工中，一般先将谷物粉用一定量的食用油脂处理后再与肉松混合炒制。

第38页：第六章课后思考题

课后思考题

1. 什么是肉干制品？其基本工艺流程。
2. 什么是肉松制品？其基本工艺流程及工艺要点。
3. 肉松加工时火候的变化规律是什么？
4. 什么是肉脯制品？肉脯的特点是什么？
5. 肉脯加工的基本工艺流程及工艺要点。