13 第四章 西式肉制品加工技术.4.ppt

第1页：西式肉制品加工技术

第四章 西式肉制品加工技术

第2页：主要内容

1. 第一节 西式肉制品概述
2. 第二节 西式火腿的加工
3. 第三节 培根的加工
4. 第四节 西式香肠的加工

第3页：本章学习目标

• 了解西式肉制品的分类方法
• 掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单元操作要点

第4页：西式肉制品的分类

第一节 概述 一、分类

1. 香肠
2. 火腿
3. 培根

第5页：西式香肠的特点

二、西式肉制品的特点（一）香肠

• 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充
• 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜，部分有辣味
• 出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味

第6页：西式火腿的特点

（二）火腿

• 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿
• 加工过程只需要几天，成品水分含量高，嫩度好
• 发酵火腿的外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样

第7页：培根的定义与用途

（三）培根

• 又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉或其他部位的肉熏制而成
• 烟肉味道极好，常用作烹调

第8页：西式火腿

第二节 西式火腿

第9页：西式火腿的分类特点

一、西式火腿的特点和分类

• 西式火腿种类较多，且多可以直接食用
• 产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产

第10页：西式火腿的五种类型

1. 带骨火腿
2. 去骨火腿
3. 成型火腿
4. 里脊火腿及拉克斯火腿
5. 发酵火腿

第11页：带骨火腿

二、带骨火腿

• 带骨火腿（Regular Ham）是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品
• 带骨火腿有长形火腿（Long Cut Ham）和短形火腿（Short Cut Ham）两种
• 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少

第12页：带骨火腿的生产流程

（一）生产流程

• 原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装

第13页：原料选择与整形

（二）操作要点

1. 原料选择：长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断；短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断
2. 整形：带骨火腿整形时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满

第14页：去血

3、去血

目的

在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力

操作

取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水

第15页：带骨火腿的腌制

4、腌制

• 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法

第16页：干燥与浸水

1. 干燥：目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏，在30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色
2. 浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块表面与内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的5~10℃清水中浸泡以调整盐度，一般每公斤肉浸泡1~2h

第17页：带骨火腿的烟熏与包装

1. 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法，烟熏时温度保持在30~33℃，放置1~2昼夜
2. 冷却、包装

第18页：去骨火腿

三、去骨火腿

• 去骨火腿（Boneless Ham）是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成
• 又称为去骨成卷火腿、去骨熟火腿

第19页：去骨火腿的生产流程

（一）生产流程

• 选料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥、烟熏→水煮→冷却、包装、贮藏

第20页：去骨整形与卷紧

• 去骨整形：去除两个腰椎，拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪
• 卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧
• 干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷紧，烟熏条件30~50℃、10~24h

第21页：水煮与贮藏

水煮

目的

杀菌和熟化，赋于产品适宜的硬度和弹性，同时减缓浓烈的烟熏臭味

温度控制

中心达到62-65℃保持30min，一般大火腿煮5-6h，小火腿煮2-3h

冷却、包装、贮藏

塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏

第22页：蒸煮火腿的定义

四、蒸煮火腿（一）定义

• 以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品

第23页：蒸煮火腿的四组类型

1. 去骨火腿类
2. 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类
3. 成型火腿
4. 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品

第24页：大型肉块火腿工序

（三）工艺流程

• 原料肉的选择→修整→整形→注射→腌制→滚揉→充填→蒸煮→冷却→成品

第25页：成型火腿工艺流程

成型火腿

• 原料接收→解冻→修整→嫩化→注射→按摩/滚打→搅拌（切片/切丁、斩拌/乳化）→配制腌制液→充填装模→蒸煮（烟熏）→冷却→包装→入库

第26页：原料肉的选择

（四）原料肉的选择

1. 原料肉的质量受动物饲料的直接影响
2. 原料肉的pH影响成品的切片性和出品率
3. 脂肪含量
4. 成熟时间

第27页：高pH值与低pH值原料肉的比较

第28页：注射与腌制

（五）注射与腌制

1. 干腌法
2. 湿腌法
3. 混合腌制法
4. 注射腌制法

第29页：嫩化

（六）嫩化

• 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽提表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用
• 通过嫩化可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞
• 出品率越高，所需的嫩化程度越高

第30页：按摩、滚揉与静置

（七）按摩、滚揉与静置

• 将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘
• 以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提

第31页：滚揉机

滚揉机工作示意，显示滚筒内肉块翻滚、挤压与相互撞击的状态

第32页：装膜、蒸煮、冷却与包装

（八）装膜与成型

1. 装膜与成型
2. 蒸煮
3. 冷却
4. 包装

第33页：火腿成品

熏烤圆火腿与意大利火腿两类成品形态

第34页：培根的加工

第三节 培根

第35页：培根的风味与外观

培根系由英语Bacon译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉

• 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味
• 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳

第36页：培根的工艺流程

一、工艺流程

• 选料→预整形→腌制→浸泡、清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏

第37页：培根的选料部位

（二）操作要点 选料

• 选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段
• 选料部位：大培根、排培根、奶培根
• 膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm，排培根2.5~3.0cm，奶培根2.5cm

第38页：培根坯料的分切

• 前端从第三肋骨、后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料
• 前端从第五肋骨、后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13~14cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料

第39页：初步整形

初步整形

• 修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜
• 原料肉重量：大培根8~11kg，排培根2.5~4.5kg，奶培根2.5~5kg

第40页：培根的腌制

腌制

• 温度控制在0~4℃
• 先干腌（20~24h）将食盐加1%NaNO3撒在肉坯表面，用手揉搓均匀周到，然后堆叠于腌缸
• 后湿腌（14d）用16~17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO3 70g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一

第41页：浸泡与清洗

浸泡、清洗

• 将腌制好的肉坯用25℃左右的清水浸泡30~60min

第42页：剔骨、修刮、再整形

剔骨、修刮、再整形

• 只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳出，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏
• 刮尽残毛和皮上的油腻，再次整形，四边成直线
• 穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏

第43页：培根的烟熏

烟熏

• 烟熏室温度控制在60~70℃，时间8h
• 出品率83%

第44页：培根成品

第45页：培根的包装

第46页：肠类制品的定义

第四节 肠类制品

• 指肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品

第47页：肠类制品的四类划分

1. 生鲜香肠
2. 生熏香肠
3. 熟熏香肠
4. 干制和半干制香肠

第48页：常见烟熏香肠品种

1. 法兰克福香肠
2. 维也纳香肠
3. 波兰香肠
4. 大红肠
5. 里道斯肠
6. 北京蒜肠
7. 肝肠
8. 血肠
9. 桂花肠

第49页：肠类的一般加工工艺

二、一般加工工艺

• 原料的选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏→冷却

第50页：加工工艺要点（一）

三、加工工艺要点

1. 原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏
2. 腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体
3. 肥瘦肉分开在2±2℃腌制24~72h
4. 斩拌时注意物料添加顺序和保持低温

第51页：加工工艺要点（二）

1. 灌制做到紧密无间隙，定量打结
2. 烘烤温度控制在70℃、10~60min
3. 煮制温度控制在80~85℃，结束时产品中心温度高于72℃
4. 烟熏温度50~80℃、10min~24h
5. 用10~15℃冷却后在0~7℃环境中贮藏

第52页：火腿肠

五、火腿肠

• 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣、高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠
• 工序为原料肉的处理→绞肉→斩拌→填充→灭菌

第53页：常见低温灌肠

• 波兰熏香肠
• 哈尔滨红肠

第54页：烤肠与香肠品种

• 吉普赛烤肠
• 上海大红肠
• 蒜蓉大红肠
• 里昂纳香肠

第55页：啤酒肠与热狗

• 啤酒肠
• 烟熏腊香肠
• 热狗肠
• 美式牛肉热狗

第56页：发酵香肠

六、发酵香肠

• 指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品

第57页：发酵香肠的产品特征

1. 产品在常温下贮藏、运输
2. 不经过熟制直接食用
3. 形成具有切片性的凝胶结构
4. 产品的安全性和稳定性

第58页：干制和半干制香肠

干制和半干制香肠（dry and semi-dry sausage）

半干制香肠

绞碎的肉在微生物的作用下pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品

干制香肠

经过细菌的发酵作用使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%~50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品

第59页：发酵香肠的分类

第60页：发酵香肠按加工周期分类

第61页：发酵香肠按干燥程度分类

第62页：发酵程度的高低划分

发酵香肠的分类（4）根据发酵程度：

1. 低酸性发酵香肠
2. 高酸性发酵香肠

第63页：发酵香肠的工艺路线

（二）发酵香肠的基本工艺流程

• 半干型：瘦肉＋脂肪→绞碎、混合→填充→发酵→干燥（烟熏）→加热→成熟→流通（切片和预包装）→零售
• 干型：瘦肉＋脂肪→绞碎、混合→填充→发酵→干燥成熟→流通（切片和预包装）→零售

第64页：生产用原、辅料

1、生产用原、辅料

1. 原料肉
2. 脂肪
3. 碳水化合物
4. 腌制材料：食盐、（亚）硝酸钠、酸味剂
5. 发酵剂：酵母菌、霉菌、乳酸菌、微球菌和葡萄球菌
6. 其他辅料：香辛料、大豆蛋白

第65页：肉馅的制备与填充

2、肉馅的制备与填充

• 发酵前的肉馅可以被看作均匀分散的乳化体系
• 必须考虑两个因素：一是要保证香肠在干燥过程中易于失去水分，二是要保证肉馅具有较高的脂肪含量

第66页：接种霉菌或酵母菌

3、接种霉菌或酵母菌

• 将霉菌或酵母培养液的分散体系喷淋在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡
• 有时这种接种可在发酵后的干燥开始前进行

第67页：发酵

4、发酵

• 发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着pH快速下降的阶段
• 乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续生长
• 干发酵香肠的发酵和初期产品的干燥同时进行
• 微生物代谢所产生的酶类的活性可在特殊条件下长期存在，发酵可以认为是发酵香肠整个加工中持续发生的过程

第68页：发酵工艺条件

发酵工艺

菌种复活

冻干型复水复原，放置18~24h，添加量10⁶~10⁷cfu/g

温度控制

干香肠15~27℃、24~72h，涂抹型香肠22~30℃、48h，切片香肠30~37℃、14~72h

第69页：发酵的湿度控制

发酵工艺 湿度控制：

• 高温短时间发酵：相对湿度98%
• 较低温度发酵：发酵间的相对湿度应比香肠内部的平衡水分（90%左右）对应的湿度低5~10%
• 湿度控制可影响香肠干燥过程的启动，防止产品表面酵母菌和霉菌的过度生长，防止产品在干燥过程中形成坚硬外壳

第70页：发酵地点

发酵地点

• 发酵是在温湿度均受到严格控制的密封室进行
• 某些可采取轻微的烟熏

第71页：干燥与成熟

5、干燥与成熟

• 在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香肠内部向表面转移的速率相等
• 各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是决定产品的物理化学性质和感官性状及其贮藏性能的主要因素
• 半干香肠和干香肠的干燥要求不同

第72页：干发酵香肠的温湿度条件

干发酵香肠干燥过程中温湿度条件

• 16℃、相对湿度88－90%；25℃、85%，24h
• 24－26℃、75－80%；16－18℃、77%，48h
• 12－15℃、70－75%；16℃、88－90%，17d
• 25－40d后得到成品

注：原文温湿度数值连排，此处按可辨识的时间顺序逐段拆分列出。

第73页：发酵香肠的包装

6、包装

1. 纸箱
2. 布袋或塑料袋
3. 真空包装
4. 经切片和预包装（真空包装或气调包装）后零售

第74页：西式肉制品加工小结

本章结束，下一篇进入蛋与蛋制品工艺学。