03 第二节 乳的化学组成及性质.1.2.ppt

第1页：乳的化学组成及性质

第二节 乳的化学组成及性质

第2页：乳中的水分

一、水分：约占87%～89%

游离水

又叫自由水，占水分总量的97%左右，与自然界水的性质相同，作为乳的介质存在，是化学反应的场所

结合水

占水分总量的2.8%左右，以氢键与大分子物质牢固结合在一起

结晶水

占水分总量的0.2%左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合，如乳糖结晶时含有一分子结晶水

第3页：乳糖的组成与性质

第4页：乳糖的生理作用

1. 乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用
2. 生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有良好的风味

第5页：乳糖与乳品质量

• 乳制品质量下降的主要因素，易吸湿、褐变
• 促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积

第6页：乳糖的结构

2 结构

• 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖化合而成的双糖，由于空间结构不同，有两种同分异构体
• α-乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶
• β-乳糖：当乳糖溶液温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶
• 自然界中只存在α-乳糖

第7页：乳糖的溶解度

3 性质（1）溶解度

最初溶解度

乳糖溶于水开始时溶解度较低，实际上是α-乳糖的溶解度，是一个理论数值

最终溶解度

当振荡或搅拌溶液时，乳糖的溶解度逐渐增加，直至饱和状态为止，此时的溶解度称为最终溶解度

第8页：羰氨反应

（2）羰氨反应

• 由于乳糖含有羰基，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素
• 乳糖＋蛋白质在长期贮存或加热条件下生成黑色素

第9页：乳脂肪

三、乳脂肪：约占3～5%

• 由于饲料、外界条件、牲畜的生理状态、泌乳期等的不同，脂肪含量差异很大，通常在2%～10%之间

第10页：乳脂肪的意义

1 意义

• 经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳制品重要的质量指标
• 赋予乳及乳制品风味的重要物质

第11页：乳脂肪的结构

2 结构

• 由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物

第12页：乳脂肪的性质

3 性质

融点

乳脂肪中的脂肪酸达20种，可组成成千上万种结构不同的乳脂肪，故无固定的融点，只有一个相对稳定的融点范围：28.4～33.3℃

氧化

乳脂肪中含有不饱和与饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸），易受温度、空气、光线等因素影响而氧化，存在Cu2＋时氧化速度大大加快

水解

乳本身的解脂酶或外界混入的微生物酶使脂肪水解产生酸败味

第13页：乳中的类脂

4 类脂

磷脂

卵磷脂：构成膜的重要物质，另有脑磷脂、神经磷脂

甾醇

浓缩磷脂

第14页：乳酪蛋白

四、乳蛋白质：约占3.0%～3.5%;1 分类（1）乳酪蛋白

• 占乳蛋白质的80%，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白
• 以磷酸钙－酪蛋白酸钙复合体形式存在，当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出
• 柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用

第15页：乳清蛋白

（2）乳清蛋白

• 包括白蛋白和球蛋白，当pH＝4.6时不从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳清蛋白
• 在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收
• 初乳中含量高，加热后易形成凝块，故不适宜加工
• 乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质

第16页：乳蛋白质的结构

2 结构

一级结构

肽键

二级结构

氢键

三级结构

硫氢键

四级结构

多个多肽链与Ca连接

第17页：乳蛋白质的变性与腐败

3 性质

变性

二、三、四级结构解体

腐败

一级结构解体

第18页：乳中酶类的来源

五、乳中的酶类;1 来源

乳源酶

来自乳腺泌乳过程

微生物源酶

来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶

第19页：乳中酶类的分类

2 分类

水解酶

脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等

氧化还原酶

过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、醛缩酶等

第20页：酶的三项特性

3 性质

• 专一性、高效性、易失活等

第21页：乳中的无机物和盐类

六、乳中的无机物和盐类

乳中的无机物

约0.7%，主要有Ca、P、Mg、Cl、Na、S、K以及一些微量成分

乳中的盐类

主要是磷酸盐、柠檬酸盐，形成缓冲体系，对乳的稳定性起重要作用

第22页：乳中的维生素

七、乳中的维生素

• 乳中含有人体营养需要的各种维生素，其含量受奶牛品种、个体、泌乳期、年龄、饲料、季节等因素影响而变化
• 加热杀菌、浓缩、干燥等处理时维生素均受到一定程度的损失

第23页：乳的化学组成小结

本节结束，下一节进入乳的物理性质。