09 第四节 冰淇淋.3.4.ppt
页数：29页文件大小：1.34 MB来源： 畜产品工艺学ppt课件 {{#tag}} {{#state}}已收藏{{/state}} {{^state}}请收藏{{/state}} {{/tag}}
本课件先给出冰淇淋的定义与按含脂率、形态、香料的分类，再列出乳脂肪、非脂乳固体与糖类的配方区间，随后按混合、均质、杀菌、冷却老化、凝冻、成型硬化的顺序给出各工序温度时间参数，并分析原料与操作对膨胀率的影响。
查看本课件的文字版（共 29 页，供检索与复制）
第1页：冰淇淋
第四节 冰淇淋
第2页：冰淇淋的定义
（一）定义：
- 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品
- 冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉，是一种高档的发泡雪糕
第3页：冰淇淋的分类
冰淇淋的分类| 分类标准 | 种类 |
|---|
| 含脂率高低 | 高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋 |
|---|
| 形态 | 冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋 |
|---|
| 香料的种类 | 香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等 |
|---|
| 特色原料 | 果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋 |
|---|
| 添加物的位置 | 夹心冰淇淋、涂层冰淇淋 |
|---|
第4页：冰淇淋的加工过程与配方
二、冰淇淋的加工过程（一）工艺流程
- 原料预处理→混合料的制备→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→罐装成型→硬化→成品冷藏
- 乳脂肪8%～14%，乳化稳定剂0.3%～0.5%，非脂乳固体8%～12%，固形物32%～40%，糖类13%～16%
第5页：冰淇淋加工工艺流程
冰淇淋加工的工艺流程，串起原料预处理、混合、均质、杀菌、老化、凝冻到硬化冷藏各工序
第6页：原料的混合
三、操作要点及工艺参数（一）原料的混合（预处理）
- 各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用
- 按照规定的产品配方配料
第7页：混合顺序与温度
要求：
- 原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始，如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整
- 混合溶解时的温度为40～50℃
第8页：过滤与其它处理
- 鲜乳要经100目筛，砂糖加热溶解成糖浆经160目筛过滤
- 乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合，人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入
第9页：混合物料的均质
（二）混合物料的均质
- 1.温度
- 均质较适宜的温度为65℃～70℃
- 2.压力
- 合适的压力可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般选择压力为14.7～17.6MPa
第10页：混合料的杀菌
（三）杀菌
- 采用高温短时巴氏杀菌法（HTST），条件一般为83℃～87℃、15～30s
- 通常间歇式杀菌的温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的温度和时间为83～85℃、15s
第11页：混合料的冷却
(四)混合料的冷却
- 均质后的混合料温度在60℃以上，此温度下混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化
第12页：混合料的老化
2.老化
- 老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为成熟或熟化
- 一般说来，老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳
第13页：两步老化法
- 为提高老化效率，也可将老化分两步进行
- 第一步将混合料冷却至15～18℃，保温2～3h
- 第二步将其冷却到2～4℃，保温3～4h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间
第14页：冰淇淋的凝冻
（五）冰淇淋的凝冻
- 冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂结构
- 液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大小的冰晶，此外还分散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等
第15页：凝冻组织结构
第16页：凝冻的目的
1.凝冻的目的
- 使混合料更加均匀
- 冰淇淋组织更加细腻
- 使冰淇淋得到合适的膨胀率
- 使冰淇淋稳定性提高
- 可加速硬化成型进程
第17页：凝冻的过程
2.凝冻的过程
- 液态阶段
- 半固态阶段
- 固态阶段
第18页：凝冻过程示意
第19页：冰淇淋的膨胀率
3.冰淇淋的膨胀率（Overrun）
- 是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率
- 计算公式以凝冻前后体积差值与混合料体积之比表示
第20页：膨胀率并非越大越好
- 膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性
- 过低则组织坚实，口感不良
- 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当会降低冰淇淋的品质
第21页：原料对膨胀率的影响
(1)原料
- 乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好
- 非脂肪乳固体一般为10%
- 含糖量一般以13%～15%为宜
- 稳定剂适量，一般不宜超过0.5%
- 无机盐中钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率
第22页：操作对膨胀率的影响
（2）操作
- 均质适度能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高，否则膨胀率下降
- 在混合料不冻结的情况下，老化温度越低膨胀率越高
第23页：杀菌空气与凝冻压力
- 采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高
- 空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率
- 若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降
第24页：成型灌装
（六）成型灌装、硬化、贮藏 1.成型灌装
- 凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装和硬化
- 形状有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机
第25页：硬化
2.硬化（Hardening）
- 将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18℃以下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化
第26页：硬化方法与贮藏
方法：
- 速冻库（-23～-25℃）10～12h
- 速冻隧道（-35～-40℃）30～50min
- 盐水硬化设备（-25～-27℃）20～30min
- 冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%
第27页：硬化设备
第28页：冰淇淋冷藏
第29页：冰淇淋加工小结
本节结束，下一篇进入肉与肉制品工艺学。
