第1页：第一篇乳与乳制品工艺学
第一篇 乳与乳制品工艺学
第2页：第一章乳品原料学目录
- 第一节 乳的概念及分散体系
- 第二节 乳的化学组成及性质
- 第三节 乳的物理性质
第3页：本章学习目标
掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。
第4页：乳的概念
第一节 乳的概念及分散体系
- 乳
- 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体，是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分
第5页：乳胶体
二、乳的分散体系（一）乳胶体
- 酪蛋白：5~15nm
- 白蛋白：1.5~5nm
- 球蛋白：2~3nm
- 均在1~500nm之间，属胶体分散体系
- 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐
- 分散剂：水
第6页：乳浊液
（二）乳浊液
- 乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm，属乳浊液
- 分散质：乳脂肪
- 分散剂：非脂乳成分
注：原文作「500~105nm」，按标准值「500~10⁵nm」收录。
第7页：乳的真溶液
（三）乳的真溶液
- 乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，属真溶液
- 分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐）
- 分散剂：水
第8页：乳的分散体系结论
乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过渡分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而形成总的分散系统。
第9页：乳的分散体系示意
第10页：乳的营养学意义
三、乳的营养学意义
- 乳的营养丰富，成分齐全，容易消化
- 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品
第11页：乳脂肪的营养价值
1、乳脂肪
- 乳中主要的能量物质，1g乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能满足需要
- 可消化性高，消化率达97.4%，植物油只有91.6%
- 含必需脂肪酸：花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸
- 脂溶性维生素的载体
第12页：乳蛋白质的生物价
2、乳蛋白质
第13页：常见食物蛋白质的生物价
常见食物蛋白质的生物价| 蛋白质 | 生物价 |
|---|
| 鸡蛋 | 94 |
|---|
| 猪肉 | 74 |
|---|
| 牛奶 | 85 |
|---|
| 小麦 | 67 |
|---|
| 牛肉 | 76 |
|---|
| 大豆 | 64 |
|---|
| 白鱼 | 76 |
|---|
| 花生 | 59 |
|---|
第14页：乳蛋白质的消化率与氨基酸
- 消化率高：以全蛋100%计，乳蛋白质为98%
- 氨基酸均衡：乳中含有所有氨基酸种类，比例合理，1升乳能满足全天需求
第15页：乳糖的消化性
3、乳糖
- 乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，是乳中特有的糖类物质
- 乳糖在乳糖分解酶作用下水解为半乳糖与葡萄糖
第16页：乳糖不耐症
- 人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚至呕吐、下泻，这种现象称为乳糖不耐症
- 有色人种均患有不同程度的乳糖不耐症，中国有80%的人患此病，属遗传性疾病
第17页：乳糖的发酵产乳酸
- 乳糖在水参与下经乳酸菌作用生成乳酸
- 发酵乳制品是有色人种的理想食品
第18页：乳糖的发酵作用
（2）乳糖的发酵作用
- 改善人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一些肠道疾病
- 微生物的发酵产物增加，抑制其它有害细菌的繁殖，防止婴儿下痢
- 发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用
- 发酵产物对治疗消化道疾病较有效
第19页：乳盐类
（4）乳盐类
- 主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在
- Ca、P含量丰富，当Ca∶P＝1∶1.5时符合人体需要，是最好补充Ca、P的食品
第20页：乳的化学成分结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收率都很高。
第21页：乳的分类
四、乳的分类
- 常乳
- 产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳
- 异常乳
- 凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳
第22页：生理异常乳
1、生理异常乳
- 初乳
- 母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固
- 末乳
- 停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味
第23页：成分异常乳
2、成分异常乳
- 酒精阳性乳
- 原料乳检验时，一般用68%、70%或72%的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳
- 低成分乳
- 由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳，加水和撇油也可能造成低成分乳
第24页：细菌污染乳
③细菌污染乳
- 被微生物严重污染产生异常变化的乳
- 原因：牛体卫生差，挤乳不规范
- 未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖
- 容器洗涤不彻底
第25页：混入杂质乳
④混入杂质乳
- 乳中混入了非乳成分的异常乳
- 偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、纸屑等
- 人为混入：加水、中和剂、防腐剂
- 经牛体污染：激素、抗生素、农药等
第26页：病理异常乳
（3）病理异常乳
- 乳房炎乳
- 溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌、芽孢球菌、放线菌、大肠杆菌等
- 其它病牛乳
- 布氏杆菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒等
第27页：乳的分类结论
乳的常规加工用的原料为常乳，初乳的加工需采用特殊手段，成分异常乳和病理异常乳是不适宜用作加工用的原料乳。
第28页：乳品原料学第一节小结
本节结束，下一节进入乳的化学组成及性质。
