11 第二章 肉的贮藏与保鲜.2.ppt

第1页：肉的贮藏与保鲜

第二章 肉的贮藏与保鲜

第2页：本章主要内容

1. 第一节 低温贮藏
2. 第二节 气调保鲜
3. 第三节 辐射保鲜
4. 第四节 其他保鲜方法

第3页：本章学习目标

掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。

第4页：低温保藏的原理

第一节 低温贮藏 一、低温保藏的原理

• 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的
• 由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生，因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用

第5页：低温贮藏的种类

二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化

• 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏

第6页：肉的冷却贮藏

（一）肉的冷却贮藏

• 使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法
• 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右
• 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右

第7页：冷却条件和方法

1、冷却条件和方法

1. 温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右
2. 相对湿度：冷却初期RH≥95%，之后保持在90%~95%，冷却后期RH保持在90%
3. 空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s

第8页：冷却间的操作参数

（2）冷却方法

• 在每次进肉前使冷却间温度预先降到-2~3℃
• 进肉后约经14~24h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃
• 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h，家禽12h

第9页：冷却肉的贮藏

2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化

• 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度

第10页：冷却肉的冷藏温度和期限

注：原文食用副食品一行数字连排，按列序拆分为温度、相对湿度与预计贮藏期三项。

第11页：发粘和发霉

(2)冷藏过程中肉的变化 ①发粘和发霉

• 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味
• 尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高
• 空气湿度对发粘有很大影响，从相对湿度100%降低到80%而温度保持在4℃时，形成发粘的时间延长了1.5倍

第12页：冷藏期间的肉色

②肉色的变化

• 在较低的温湿度条件下能很好地保持肌肉的鲜红色，且持续时间也较长
• RH100%、16℃下肉的鲜红色保持不到2d，0℃可延长10d以上，4℃、RH100%鲜红色可保持5d以上，RH70%则缩短到3d
• 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等，这是由于细菌、霉菌繁殖使蛋白质分解所产生的特殊现象

第13页：冷藏中的干耗

③干耗

• 肉在冷藏中初期干耗量较大，时间延长，单位时间内的干耗量减少
• 冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%
• 冷藏期的干耗与空气湿度有关，湿度增大干耗减小

第14页：延长冷却肉贮藏期的方法

3、延长冷却肉贮藏期的方法

1. 充N2、CO2
2. 添加抗菌素
3. 紫外线照射
4. 放射线
5. 臭氧

第15页：肉的冻结贮藏

（二）肉的冻结贮藏

• 将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶，该过程称为肉的冻结
• 随着水分的冻结冰点下降，温度降至-5~-10℃时组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰
• 通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带

第16页：冻结条件

1、冻结方法（1）冻结条件

• 当冻结间设计温度为-30℃、空气流速3~4m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48h

第17页：肉的冻结设备

第18页：冻结速度

（2）冻结速度

• 中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结，24~48h为中速冻结，若超过48h则为缓慢冻结
• 快速冻结和缓慢冻结对肉的质量有不同的影响

第19页：冻结速度的表示方法

冻结速度的表示方法

冻结时间

以完成冻结所需时间表示

冻结速度（V）

冰层厚度/冻结时间，缓慢冻结为0.1－1cm/h，快速冻结为5－20cm/h

第20页：四类冻结方式

(3)冻结方法

1. 静止空气冻结法
2. 板式冻结法
3. 鼓风冻结法
4. 液体冻结法

第21页：一次冻结

2、冻结工艺（1）一次冻结

• 宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结
• 冻结间温度为-25℃、风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃时即完成冻结过程

第22页：二次冻结

(2)二次冻结

• 宰后鲜肉先送入冷却间，在0~4℃温度下冷却8~12h
• 然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12~16h完成冻结过程

第23页：冻结肉的贮藏

3、冻结肉的贮藏

• 冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃
• 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度
• 对冻结肉类应注意执行先进先出的原则，并经常对产品进行检查

第24页：冻结肉类的贮藏期限

冻结肉类的贮藏期限

下表列出各类冻结肉在不同贮藏温度下的期限。

第25页：组织结构的变化

4、冻结及贮藏对肉质量的影响(1)组织结构的变化

• 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用
• 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大9%左右

第26页：冰结晶与肌肉组织

第27页：冻结肉微观结构

第28页：胶体性质的变化

(2)胶体性质的变化

• 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质
• 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性

第29页：冻结贮藏中的其他变化

(3)肉在冻结贮藏中的其他变化

1. 干耗
2. 变色
3. 汁液流失
4. 脂肪的变化
5. 微生物和酶

第30页：空气解冻法

5、冻结肉的解冻（1）空气解冻法

• 在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻
• 在15~20℃空气中解冻称为快速解冻

第31页：液体解冻与蒸汽解冻

(2)液体解冻法

• 主要用水浸泡或喷淋的方法，水温10℃解冻20h，水温20℃解冻10~11h

(3)蒸汽解冻法：肉汁损失比空气解冻大得多，重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0%。

第32页：微波解冻与真空解冻

(4)微波解冻法

• 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯容器，不能使用金属薄板

(5)真空解冻法：优点是解冻过程均匀和没有干耗，厚度0.09m、重量31kg的牛肉利用真空解冻装置只需60min。

第33页：气调保鲜

第二节 气调保鲜

第34页：气调保鲜肉的发展

一、气调保鲜肉的发展

• 第一次应用是在1930年，采用高浓度CO2的气调
• 1938年澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2气调保存下运输的
• 研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖
• 20世纪80年代，100%纯CO2气调为最理想的保鲜方式，鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期
• 我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期，目前北京、上海等大城市才有气调保鲜肉

第35页：肌红蛋白的转化

1. 刚宰杀的肉呈紫红色
2. 暴露于空气中，在高氧下易形成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色
3. 进一步氧化形成高铁肌红蛋白，使肉变暗呈褐色
4. 在低氧分压下（如真空包装中），氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，肉在无氧条件下可有效防止褐变、氧化

第36页：鲜肉气调保鲜机理

三、鲜肉气调保鲜机理

• 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖以生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的
• 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合，每种气体对鲜肉的保鲜作用不同

第37页：二氧化碳的保鲜作用

(一)CO2

• CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用
• CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用
• 由于CO2可溶于肉中降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物
• CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，应选用阻隔性较好的包装材料

第38页：氧气的保鲜作用

(二)O2

• 抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖
• 在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受
• 氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短，在0℃条件下贮存期仅为2周

第39页：氮气的保鲜作用

(三)N2

• N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收
• 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋

第40页：鲜肉气调气体的选用

四、鲜肉气调气体的选用

1. 100%纯CO2气调包装
2. 75%O2和25%CO2的气调包装
3. 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装

第41页：气调包装应注意的问题

五、鲜肉气调包装应注意的问题

• 鲜肉气调包装的保鲜效果取决于四个因素
• 鲜肉在包装前的卫生指标
• 包装材料的阻隔性及封口质量
• 所用气体配比
• 包装肉贮存环境温度

第42页：鲜肉在包装前的处理

(一)鲜肉在包装前的处理

• 猪宰杀后如果在0~4℃温度下冷却到24h，可以抑制鲜肉中ATP的活性，完成排酸过程，这种排酸后的冷却肉营养和口感远比速冻肉好
• 为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染

第43页：包装材料的选择

(二)包装材料的选择

• 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入
• 作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜

第44页：充气和封口质量的保证

(三)充气和封口质量的保证

• 充气和封口质量的控制必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量
• 连续式真空充气包装机从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染

第45页：产品贮存温度的控制

(四)产品贮存温度的控制

• 温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动
• 包装材料的阻隔性与温度有密切关系，温度越高包装材料的阻隔性越小
• 必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制

第46页：辐射保鲜

第三节 辐射保鲜

• 肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的

第47页：辐射对肉颜色的影响

一、辐射对肉品质的影响（一）颜色

• 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色
• 这种增色在室温贮藏过程中由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去

第48页：辐射的嫩化作用

（二）嫩化作用

• 辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致

第49页：辐射味

（三）辐射味

• 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味
• 辐射味的产生与照射剂量大致成正比，这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢
• 可以采取低温辐照的方法减少辐照味，但低温下微生物抗辐照性增高，并且冷冻费用也随之增加

第50页：辐照消毒杀菌

二、辐照杀菌的应用（一）辐照消毒杀菌

• 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物
• 辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌，前者又称辐射耐贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌

第51页：辐照剂量的选择

1. 选择性辐照杀菌的剂量一般定为500krad以下，主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限，结合低温处理常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运输贮藏
2. 针对性辐射杀菌的剂量是0.5Mrad，主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门氏菌

第52页：辐射完全杀菌

（二）辐射完全杀菌

• 它是一种高剂量辐照杀菌法，剂量范围为1~6Mrad
• 可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，以达到商业消毒的目的

第53页：真空包装

第四节 其它保鲜方法 一、真空包装

• 真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，使好气微生物没有生存条件，以达到肉品保鲜目的

第54页：化学保鲜

二、化学保鲜

• 主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐，与其它贮藏手段相结合，用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐

第55页：肉的贮藏保鲜小结

本章结束，下一章进入中式肉制品加工技术。