第1页：第二章 畜禽的屠宰及分割 章节导览
第一篇 肉与肉制品 · 第二章 畜禽的屠宰及分割：本章按屠宰加工的实际顺序展开，先讲宰前饲养管理，再讲屠宰工艺、宰后检验与胴体分割。
- 第一节 畜禽屠宰前的饲养管理
- 第二节 畜禽的屠宰工艺
- 第三节 宰后检验及处理
- 第四节 畜禽分割肉加工
第2页：宰前检验的步骤与方法
第一节 畜禽屠宰前的饲养管理——一、宰前的检验和选择。
- 检验步骤和程序
- 检验原产地检疫证明书；核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况，基本合格时允许入场。
- 宰前临床检验的方法
- 生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法，其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
第3页：宰前病畜禽处理：禁宰
宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作相应处理。
- 禁宰
- 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀；肉尸不食用，只能工业用或销毁；其同群全部牲畜立即进行测温，体温正常者按规定另行处理。
第4页：宰前病畜禽处理：急宰
- 急宰
- 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜，立即开急宰证明单，送往急宰；凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完；患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
第5页：宰前病畜禽处理：缓宰
- 缓宰
- 经检查确认为一般性传染病且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予缓宰；须考虑有无隔离条件和消毒设备、病畜短期内有无治愈希望、经济费用是否有利于成本核算等问题，否则只能送去急宰。
- 疫情报告
- 宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
第6页：宰前管理：休息、禁食与淋浴
二、宰前管理：合理的宰前管理能减少应激、提高放血率与肉品卫生质量。
- 宰前休息
- 为消除运输过程的应激反应，宰前应休息 24 h 以上。
- 宰前禁食、供水
- 屠宰畜禽在宰前 12–24 h 断食，断食时间必须适当：一般牛、羊宰前绝食 24 h，猪 12 h，家禽 18–24 h。
- 猪屠宰前的淋浴
- 水温 20 ℃，喷淋猪体 2–3 min，以洗净体表污物为宜。
第7页：第二节 畜禽的屠宰工艺
第二节 畜禽的屠宰工艺：本节分家畜与家禽两条线展开，两者在致昏方式、放血方法、脱毛与取内脏等环节上差异明显。
第8页：家畜屠宰工艺总工序
各种家畜的屠宰工艺都包括致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。
上述工序环环相扣：致昏是否充分影响放血率与动物福利，放血是否彻底直接决定肉色与保藏性，开膛解体是否及时则关系到脏器与肌肉质量。
第9页：致昏：电击晕
（一）致昏：1、电击晕，生产上称作“麻电”。
- 电击晕
- 使电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒；此法还能刺激心脏活动，便于放血。
第10页：电击晕的操作注意事项
电击晕的注意事项：参数控制不当会造成放血不良、肌肉出血与胴体损伤。
- 击晕前对猪喷淋
- 准确的击晕位置
- 不重复击晕
- 1.25 安培电流
- 击晕时间不超过 3 秒
第11页：致昏：CO₂窒息法
2、CO₂ 窒息法：丹麦、西德、美国、加拿大等国应用该法。
- 室内气体组成：CO₂ 65%–75%，空气 25%–35%
- 将猪赶入麻醉室 15 s 后，意识即完全消失
- CO₂ 麻醉猪在安静状态下进入昏迷，肌糖原消耗少，最终 pH 值低，肌肉处于弛缓状态，可避免肌肉出血
第12页：刺杀放血方式与倒悬放血时间
（二）刺杀放血：家畜致昏后将后腿拴在滑轮的套脚或铁链上，经滑车轨道运到放血处进行刺杀放血。致昏后应快速放血，以 9–12 s 为最佳，最好不超过 30 s，以免引起肌肉出血。
家畜倒悬放血时间| 畜种／方式 | 放血时间（min） | 说明 |
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| 牛 | 6–8 | 倒悬放血 |
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| 猪 | 5–7 | 倒悬放血 |
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| 羊 | 5–6 | 倒悬放血 |
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| 平卧式放血 | 延长 2–3 | 较倒悬式需延长时间 |
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原文末句“如从牛取得其活重 5% 的血液，猪为……”在此处截断，猪的放血率数据缺失，需对照原课件补齐。
第13页：浸烫、煺毛或剥皮
（三）浸烫、煺毛或剥皮：家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。
- 机理
- 放血后的猪经 6 min 沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根与毛囊易于分离。
- 温度、时间
- 猪体在烫毛池内大约 5 min 左右；池内最初水温 70 ℃ 为宜，随后保持在 60–66 ℃。
第14页：剥皮、割颈肉与开膛解体
- 剥皮：牛、羊屠宰后需剥皮，分手工剥皮和机械剥皮。
- 割颈肉：根据 GB99591 平头规格处理，由颈部向耳根处割一刀，再由放血口入刀，沿下颌骨向上割到耳根。
- 剖腹取内脏：煺毛或剥皮后开膛最迟不超过 30 min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。
- 劈半：开膛后将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛），称为劈半。
第15页：家禽屠宰：电击与宰杀放血
二、家禽屠宰工艺
- 电击
- 电压 35–50 V，电流 0.5 A 以下，时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为 8 s 以下、鸭为 10 s 左右；以电击后马上取下、60 s 内能自动苏醒为宜。过大的电压电流会引起锁骨断裂、心肝破坏、心脏停止跳动、放血不良与翅膀血管充血。
- 宰杀放血
- 通常有口腔放血、切颈放血（切断气管、食管、血管）及动脉放血三种方式；放血时间鸡一般约 90–120 s。
第16页：家禽高温烫毛
（三）烫毛——1、高温烫毛：71–82 ℃，30–60 s。
- 高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色、较诱人，便于零售
- 由于表层受到热伤害，反而使贮藏期比低温处理短
- 温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，且易导致皮下脂肪与水分流失，故尽可能不采用高温处理
第17页：家禽中温与低温烫毛
- 中温烫毛
- 条件 58.9–65 ℃、30–75 s，通常采用 65 ℃、35 s，鸭 60–62 ℃、120–150 s。羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀光亮，适合冷冻处理与裹浆裹面炸禽；由于角质脱落失去保护层，贮藏期间微生物易生长。
- 低温烫毛
- 条件 50–54 ℃、90–120 s。羽毛不易去除，必须增加人工去毛。
第18页：机械脱毛与去绒毛
- 机械脱毛
- 主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用脱除羽毛。禽只禁食超过 8 h 脱毛较困难，公禽尤为严重；宰前激烈挣扎或奔跑会使羽毛根皮层固定更紧；宰后 30 min 再浸烫或浸烫后 4 h 再脱毛，都会影响脱毛速度。
- 去绒毛
- 去除方法有三种：钳毛（将禽体浮在 20–25 ℃ 水面钳毛）、松香拔毛等。
第19页：清洗、去头与切脚
（六）清洗、去头、切脚
- 清洗：屠体脱毛后、去内脏之前须充分清洗，清洗后屠体应有 95% 的完全清洗率，一般采用加压冷水（或加氯水）冲洗。
- 去头：应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。
- 切脚：大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下；如高过胫部关节称为“短胫”，不仅外观不佳、易受微生物污染，而且影响取内脏。
第20页：取内脏与检验、包装贮藏
- 取内脏
- 取内脏前须再挂钩；活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开——原挂钩链转回活禽作业区，禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。
- 检验、修整、包装
- 贮藏库温 −24 ℃ 情况下，经 12–24 h 使肉温达到 −12 ℃，即可贮藏。
第21页：第三节 宰后检验的方法
第三节 宰后检验及处理——一、宰后检验方法：肉尸和内脏的兽医卫生检验，以感官检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法。
第22页：宰后检验的要点
二、宰后检验的要点：检验按部位与对象逐项进行，覆盖头部、皮肤、内脏、肉尸及寄生虫专项。
第23页：第四节 畜禽分割肉加工
第四节 畜禽分割肉加工
- 肉的分割
- 按不同国家的分割标准将胴体进行分割，以利于进一步加工或直接供给消费者的过程。
- 分割肉的冷加工
- 按销售规格的要求，将肉尸按部位或肥瘦分割成小的肉块然后冷冻，称为分割冷冻肉；有带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉三种。
第24页：
第25页：切割分级的方法与猪肉分割
一、切割分级的方法
- 猪肉分割
- 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分，各部位再按肥瘦与规格进一步细分。
- 其他畜种分割
- 源文件另列有美国猪肉胴体分割、德国猪肉分割、我国牛肉分割、美国牛肉分割与美国羊肉分割等图示，具体分块编号与部位名称以原课件图片为准。
第26页：美国猪肉胴体的分割
本页为美国猪肉胴体的分割示意图，展示美国分割标准下胴体各切块的划分方式、部位名称与相对位置。
该页文字内容未被源文件提取，各部位的具体命名与分界位置需对照原课件图片核对。
第27页：德国猪肉的分割
本页为德国猪肉的分割示意图，展示德国分割标准下胴体各部位切块的划分方式与命名。
该页文字内容未被源文件提取，具体部位名称与切割界线需对照原课件图片核对。
第28页：我国牛肉的分割
本页为我国牛肉的分割示意图，展示国内牛肉分割标准下胴体各部位切块的划分方式与命名。
该页文字内容未被源文件提取，具体部位名称与等级划分需对照原课件图片核对。
第29页：美国牛肉的分割
本页为美国牛肉的分割示意图，展示美国牛肉分割标准下各部位切块的划分方式与命名。
该页文字内容未被源文件提取，具体部位名称、质量级与产量级对应关系需对照原课件图片核对。
第30页：美国羊肉的分割图
本页为美国羊肉的分割图，展示美国羊肉分割标准下胴体各部位切块的划分方式与命名。
该页文字内容未被源文件提取，具体部位名称与切割界线需对照原课件图片核对。
第31页：分割肉冷加工流程
分割肉冷加工流程：分割 → 剔骨 → 修整 → 预冷 → 包装 → 冻结 → 冷藏。
纸箱包装后进行冻结冷藏，库温按冻结工艺要求控制，以保证分割肉的色泽、汁液损失与微生物指标。
第32页：第二章课后思考
课后思考
- 概念：禁宰、急宰、缓宰、排酸、生理成熟度、质量级、产量级。
- 畜禽宰后检验的具体内容，检验后肉的主要处理方法。
- 畜禽屠宰工艺流程。
- 分割肉工艺流程。
