04 第五章 火腿.ppt

第1页：第五章 火腿 章节导览

第一篇 肉与肉制品 · 第五章 火腿（Ham）：本章分中式带骨火腿与西式火腿两大类展开。

• 第一节 带骨火腿
• 第二节 西式火腿

第2页：带骨火腿概述与著名品种

第一节 带骨火腿（Regular ham）：又称中式火腿，其特点是皮薄爪细、瘦多肥少、红白分明、香而不腻，能长期保存（优质的可存三年），呈琵琶形。

• 南腿：以金华火腿为正宗
• 北腿：以苏北如皋火腿为正宗
• 云腿：以云南宣威火腿为正宗

南腿、北腿的划分以长江为界。

第3页：火腿工艺流程与选腿

一、工艺流程

选腿 → 截腿 → 修腿 → 腌制 → 洗晒整形 → 晾挂、发酵 → 修整 → 再发酵 → 成品。

（一）选腿

选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿，要求皮薄（2 mm 左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚处 3 cm 左右、腿中心部饱满，每个腿坯 5.5–6.0 kg 左右；截取时从倒数第 2–3 处下刀。

第4页：修腿操作

（二）修腿

1. 用削骨刀削平突出表面的大骨（主要是耻骨、股关节和脊椎骨），然后把腿坯皮面向下放在案上。
2. 把大腿内侧的皮面修割成半月形，除去过多的脂肪和附着在肌肉上的油膜，使腿面平整，把血管中残血挤出。
3. 最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）。

第5页：腌制与三签头部位

（三）腌制——1. 三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好坏的部位，常用竹签分别插在肉较厚的三个部位，然后拔出嗅其味以进行鉴定，分上、中、下三个部位。

• 上签头：在膝关节后 1 cm 处
• 中签头：在髋关节髋前 1 cm 处
• 下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各 1 cm 处

三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。

第6页：上盐与堆叠

3. 上盐——第一天第一次上盐，用其中的一份盐：

• 先用盐搓腿坯皮面，直至发红渗水
• 把其它部位全部抹擦一遍，把剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐
• 皮面向下整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起；堆垛的高低依温度而定，温度在 15 ℃ 以下时可堆十几层，温度越高堆垛越低（主要防止发热）

第7页：洗晒与整形

（四）洗晒、整形——1. 洗腿

操作

先把表面的余盐、污物抖落，再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温 10–15 ℃ 左右），浸泡 2–4 h 把过多的盐分除掉；如盐过重中间换水则需 6–14 h，冬天需时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可，然后洗净油污、刮净残毛、清洗干净。

目的

除去表面多余盐分与污物，使腿形规整、便于晒腿与后续发酵。

第8页：晾挂发酵

（五）晾挂、发酵：当腿晒到肉呈紫红、表面油润、内外坚硬时送入 17–25 ℃ 的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有 5–7 cm 距离，发酵室相对湿度保持在 80% 左右。

在此过程中腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大量霉菌生长：开始白色，后变为绿色，说明干燥和盐量适中；如果变为黄色，说明晒腿不足、水分偏高。

第9页：火腿的质量标准与分级

三、火腿的质量标准和分级——（一）感官指标

• 外观：优质的火腿皮薄、骨细、腿心饱满，肥度适当，皮下脂肪 2–3 cm，皮面呈黄色或稍带红色；表面洁净，皮下脂肪无裂缝，不露骨，皮平整，无残毛污物，无虫蛆、鼠伤
• 重量：一般以 3–4 kg 为好
• 肉质：用长约 15 cm 竹签，分别插入三签头部位 1 cm 处，拔出嗅味鉴定香气

第10页：火腿的贮藏与食用

四、贮藏

火腿贮藏时发酵继续进行，应贮藏在通风、无阳光照射的阴凉房间，按等级分别堆叠或吊挂起来贮存，让其继续发酵、产生香味；要常翻堆，防鼠、虫害。一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年。

五、食用

火腿可用于烹调，与其他菜配制，以突出其鲜香风味。

第11页：西式火腿的种类概述

第二节 西式火腿——一、西式火腿（Western Pork Ham）的种类：西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳、口味鲜美、出品率高，适合机械化生产。

第12页：西式火腿五大分类

• 带骨火腿（Regular Ham）：为半成品，食用前需熟制，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品
• 去骨火腿（Boneless Boiled Ham）
• 里肌火腿（Loin Ham）
• 成型火腿（Pressed Ham）
• 在常温下保藏的肉糜火腿肠

第13页：去骨火腿的定义

二、去骨火腿的加工：去骨火腿（Boneless Ham）是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。

又称为去骨成卷火腿（Boneless Rolled Ham）、去骨熟火腿（Boneless Boiled Ham）。

第14页：去骨火腿成品形态

本页配合图示说明去骨火腿的成品形态：经整形、腌制、去骨、包扎成型后再烟熏水煮，又称去骨成卷火腿或去骨熟火腿。

具体外形特征以原课件图片为准，源文件未提取到更多文字说明。

第15页：去骨火腿工艺流程

（一）基本工艺流程

选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却

第16页：去骨火腿操作要点（上）

（二）操作要点

1. 选料整形：与带骨火腿相同
2. 去血：腌制与带骨火腿比较，食盐用量稍减、砂糖用量稍增为宜
3. 浸水：与带骨火腿相同
4. 去骨、整形
5. 卷紧

第17页：去骨火腿操作要点（下）

干燥、烟熏

30–35 ℃ 下干燥 12–24 h；烟熏温度在 30–50 ℃ 之间，时间约为 10–24 h。

水煮

目的是杀菌和熟化，赋予产品适宜的硬度和弹性，同时减缓浓烈的烟熏臭味；以火腿中心温度达到 62–65 ℃ 保持 30 min 为宜，一般大火腿煮 5–6 h，小火腿煮 2–3 h。

冷却、包装、贮藏

塑料膜包装后于 0–1 ℃ 低温下贮藏。

第18页：成型火腿的种类

三、成型火腿的加工——（一）成型火腿的种类：可按以下维度划分。

• 根据原料肉的种类
• 根据对肉切碎程度的不同
• 根据杀菌熟化的方式
• 根据成型形状
• 根据包装材料的不同

第19页：成型火腿的加工原理（一）

（二）成型火腿的加工原理及工艺——1. 加工原理

粘结力的来源

① 经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；② 加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶。

鲜嫩的原因

成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。

第20页：成型火腿的加工原理（二）

• 成型火腿的盐水注射量可达 20%–60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取、复合磷酸盐的加入、pH 值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高保水性，因而提高了出品率
• 经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量

第21页：成型火腿工艺流程与选料

工艺流程

原料肉预处理 → 盐水注射（切块 → 湿腌）→ 腌制、滚揉 → 切块 → 添加辅料 →（绞碎或斩拌）→ 滚揉 → 装模 → 蒸煮（高压灭菌）→ 冷却 → 检验 → 成品。

原料肉的选择

最好选用背肌、腿肉；实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉（如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉）。必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量。

第22页：原料肉处理与腌制配方

原料肉处理

处理过程中环境温度不应超过 10 ℃；原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后还要去除结缔组织，可根据原料肉结着力的强弱酌加 10%–30% 的猪脂肪。

腌制

一般在西欧，各种成分在最终产品中的含量为：盐 2.0%–2.5%；糖 1.0%–2.0%；磷酸盐 ≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示，例如 20% 的注射量表示每 100 kg 原料肉需注射盐水 20 kg。

第23页：嫩化工序

④ 嫩化

• 所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多 15 mm 左右深的刀痕
• 肉内部的筋腱组织被切开，减少蒸煮时的损失，使加热造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性
• 同时肉的表面积增加，使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来，增加肉的结着性

第24页：滚揉工序参数

⑤ 滚揉

• 一般盐水注射量在 25% 的情况下，需要一个 16 h 的滚揉程序：每小时中滚揉 20 min、间歇 40 min，即 16 h 内滚揉时间约 5 h
• 滚揉时应将环境温度控制在 6–8 ℃ 之间
• 用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种

第25页：真空滚揉机设备图

常用设备：本页图示真空滚揉机，该设备在真空状态下对注射盐水后的肉块进行摔打撕拉，促使盐溶性蛋白溶出，是成型火腿腌制滚揉的关键设备。

设备具体型号与参数以原课件图片为准。

第26页：盐水注射机设备图

常用设备：本页图示 48–80 针带骨盆盐水注射机，通过多针头把配制好的盐水均匀注入肉块内部，注射量一般按原料肉重量的百分比控制。

设备具体参数以原课件图片为准。

第27页：常用设备总览

常用设备：本页为成型火腿生产常用设备的总览，涉及盐水注射机、滚揉（按摩）机、装模与灌肠设备、烟熏与蒸煮设备等环节。

具体设备清单与配置以原课件图片为准。

第28页：填充装模

⑥ 填充装模：装模有两种方式。

圆筒形包装

用塑料或玻璃纸卷成筒状，把肉填充于其中，两头扎紧即可。

不锈钢方模

方模是特制的、规格不等的模具；先在模内衬与模大小一致的塑料袋，把肉填充到塑料袋中，用针扎孔用于排气，封口后加盖，并调节压力压到不能压缩为止。

第29页：

第30页：齿轮定量灌肠机

常用设备：CG-II 齿轮定量灌肠机（使用进口配件）主要技术指标：

• 灌肠速度：500 kg/小时
• 电源：380 V
• 功率：1.5 kW
• 外型尺寸：1200 × 620 × 1500（mm）

第31页：液压灌肠机

常用设备：液压灌肠机可将肉糜状或粗颗粒的物料进行灌装。

灌装时将物料置于缸桶内，盖好铰接盖，触动膝型开关，在液压系统的压力带动下活塞上下移动，挤压物料从灌肠嘴充填到肠衣内（图示为 EG-60 液压灌肠机）。

第32页：成型火腿烟熏

⑦ 烟熏

• 只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏
• 三用炉内以 50 ℃ 熏 30–60 min
• 其他包装形式的成型火腿若需烟熏味，可在混入香辛料时加烟熏液

第33页：烟熏箱设备图

常用设备：本页图示烟熏箱，用于对肠衣灌装的成型火腿进行烟熏上色与赋味，常规工艺为 50 ℃ 熏 30–60 min。

设备具体参数以原课件图片为准。

第34页：蒸煮烟熏烘烤室

常用设备：蒸煮烟熏烘烤室可以用于传统的红肠、香肠等产品的熏煮生产，以达到熟化灭菌的目的；也可以用来烤鸡、鸭等家禽熟食，亦可以用来蒸煮各类西式火腿、肠类制品及多种谷物、豆类等。

• 具有干燥、蒸煮、烟熏、排湿等功能
• 可根据产品的不同要求选择适当的工艺程序，并实现各程序段的自动转换
• 控制系统采用 PLC，操作方便简单

第35页：蒸煮与冷却

⑧ 蒸煮

有汽蒸和水煮两种方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度 121–127 ℃、时间 30–60 min；常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌，将水温控制在 75–80 ℃，使火腿中心温度达到 65 ℃ 并保持 30 min 即可。一般 1 kg 火腿约水煮 1.5–2.0 h，大火腿约煮 5–6 h。

⑨ 冷却

蒸煮结束后要迅速使中心温度降至 45 ℃，再放入 2 ℃ 冷库中冷却 12 h 左右，使火腿中心温度降至 5 ℃ 左右。

第36页：蒸煮筐架与蒸煮锅

常用设备：本页图示蒸煮筐架与蒸煮锅，用于成型火腿装模后的水煮熟化与低温杀菌，常压下水温控制在 75–80 ℃。

设备具体参数以原课件图片为准。

第37页：盐水配制要点

（三）成型火腿工艺分析与质量控制——1. 肉；2. 盐水配制及注射

盐水的配制

① 盐水要求在注射前 24 h 配制以便于充分溶解；② 配制好的盐水应保存在 7 ℃ 以下的冷却间内，以防温度上升；③ 各成分的加入顺序非常重要，首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分。

第38页：盐水注射机类型

2）盐水注射——① 盐水注射方式：目前盐水注射机大体上分为两类，即步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。

根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型（见下页）。

第39页：三种注射方式比较

• 机械式注射：中间部分快，故其盐水注射量最少，而上下部分相同
• 气压式注射：最上层得到较多的盐水，下面二层肉中的盐水注射量较少，因为空气具有可压缩性
• 液压式注射：注射量均匀一致，是注射效果较为理想的一种方法

第40页：嫩化的作用

3. 嫩化：嫩化的作用主要表现在以下两个方面。

1. 破坏肌束、筋腱结构的完整性
2. 增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用

嫩化后再经滚揉，可提高盐溶性蛋白溶出量与产品结着性。

第41页：滚揉的作用原理与方式

滚揉的作用原理

包括物理作用与化学作用两方面：物理作用使盐水进一步分散并被肉块吸收，化学作用促使盐溶性蛋白溶出。

滚揉方式

根据滚揉机的性能可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉 40–100 min，然后在冷库中静置。

第42页：滚揉的关键性与设备类型

（四）滚揉

• 滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合的典范，它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色
• 常见滚揉机有两大类：旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机

第43页：按摩机的真空加压交替

• 按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行（真空运行时真空度为 97 kPa，加压时为 49–147 kPa）
• 通过膨胀与收缩的不断交替，盐水被肉块充分吸收，肉块中的蛋白质被最大限度地提出，保水性显著增加，使出品率达 170%

第44页：间歇式滚揉的特点

间歇式滚揉较连续式滚揉具有以下特点

• 温度变化小：由于摩擦作用会导致肉温升高，间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小
• 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着，避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散、质地不良

滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般腌制滚揉时间为 24–48 h，每小时中 7 min 左转、7 min 右转、46 min 停机，滚揉期间温度以 7 ℃ 为好。

第45页：成型火腿用添加剂

（五）添加剂

• 发色剂与发色助剂
• 磷酸盐：使用量一般为肉重的 0.1%–0.4%；用量过大会导致产品风味恶化、组织粗糙、呈色不良
• 大豆蛋白：盐水注射量为 25% 以下时一般无需加外源蛋白；当盐水注射量超出 25%，仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性，需添加外源性蛋白改善，最常用的是大豆蛋白

第46页：方火腿概述

四、几种成型火腿的加工——（一）方火腿：成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装二种。

• 简装每只 3 kg
• 听装每听 5 kg

第47页：方火腿工艺流程

1. 工艺流程：方火腿成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装二种。

原料选择 → 去骨修整 → 盐水注射 → 腌制滚揉 → 充填成型 → 蒸煮 → 冷却 → 包装贮藏

第48页：方火腿工艺要点（上）

2. 工艺要点

• 原料：选用猪后腿，每只约 6 kg，经 2–5 ℃ 排酸 24 h
• 去骨、修整：可保留 10%–15% 的肥膘，整个操作过程温度不宜超过 10 ℃
• 盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为 20%

第49页：方火腿工艺要点（下）

• 腌制滚揉：用间歇式腌制滚揉，每小时滚揉 20 min（正转 10 min、反转 10 min，停机 40 min），腌制 24–36 h；腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉 30 min
• 腌制间温度控制在 2–3 ℃，肉温 3–5 ℃
• 充填成型后进行蒸煮、冷却与包装贮藏

第50页：水晶火腿标题页

（二）水晶火腿：本小节介绍以肉皮为外层、外观洁白晶莹的水晶火腿，包括其特点、工艺流程与操作要点。

• 1. 水晶火腿的特点
• 2. 水晶火腿工艺流程
• 3. 水晶火腿操作要点

第51页：水晶火腿的特点

1. 水晶火腿的特点

1. 水晶火腿外观洁白晶莹
2. 颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的青睐
3. 外层致密的肉皮组织能阻挡细菌的入侵，保藏期较盐水方腿略长

第52页：水晶火腿工艺流程

2. 水晶火腿工艺流程

精肉整理 → 腌制、滚揉 → 片皮及整理 → 肉皮腌制 → 装模成型 → 水煮及整形 → 冷却、包装

第53页：水晶火腿操作要点

3. 水晶火腿操作要点

• 选料：原料肉选料同方火腿
• 盐水注射
• 肉皮的腌制：同方火腿配成 12 B′e 的盐水溶液后再将肉皮浸入，移入 2–4 ℃ 冷库内腌制 24 h 左右
• 装模：先用两块垫布一横一竖摊在模型底部，将腌制好的肉皮衬里，然后填充
• 水煮、整形后冷却包装

第54页：高温杀菌火腿肠概述

（三）高温杀菌火腿肠：高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地，其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点，又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点。

第55页：高温杀菌火腿肠工艺流程

1. 高温杀菌火腿肠工艺流程：该技术由日本传入我国，产品兼具西式火腿的鲜嫩与常温保藏、携带方便的特点。

原料肉处理 → 腌制 → 斩拌 → 充填 → 杀菌 → 冷却

第56页：高温杀菌火腿肠工艺要求

2. 高温杀菌火腿肠工艺要求

• 原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿
• 真空斩拌
• 灌装结扎：可以灌装 25、50、75、100、150、200 g 等规格的产品
• 高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法，灭菌罐温度 120 ℃，时间 20–30 min
• 杀菌后冷却即为成品

第57页：课后思考（一）

课后思考

1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。
2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及 Lachs 火腿加工工艺的异同点。
3. 成型火腿的加工原理。
4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。
5. 怎样延长成型火腿成品的红色？
6. 盐水中各成分的计算及其配制？

第58页：课后思考（二）

课后思考（续）

7. 滚揉时间越长，溶出的盐溶性蛋白越多，成品质量越好，这种说法是否成立？为什么？
8. 试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。
9. 试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。
10. 以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。