第1页：第四章肉的贮藏保鲜
- 第一节低温保鲜贮藏第二节气调保鲜贮藏第三节辐照保鲜贮藏第四节生物保鲜贮藏
- 第四章肉的贮藏保鲜
第2页：第一节肉的低温贮藏
第一节肉的低温贮藏1 低温保藏的基本原理
- 抑制微生物的生长发育；
- 抑制酶的活性；
- 延缓生化反应；
- 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫等寄生虫。由于低温贮藏能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而被广泛应用。
第3页：肉的冷却贮藏是指使产品深
- 2 肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0-4℃左右，在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。
- 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。
- 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。
第4页：肉的冷却方法
2.1冷却方法根据冷却的手段和介质可分为：
- 空气冷却
- 水冷却
- 冰冷却
- 真空冷却我国主要采用空气冷却法。
第5页：冷却方法的分类
根据冷却过程中冷却条件的变化可分为：
第6页：冷却条件
2 冷却条件
温度：在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-4~-2℃；为了防止冷收缩的发生，在肉的pH高于6.0以前，肉温不要降到10 ℃以下；进肉后约经14-24 h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。
第7页：空气相对湿度
- 空气相对湿度：相对湿度的大小会影响到微生物的生长繁殖和肉的干耗程度；
- 为了处理微生物生长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的1/4的时间里，相对湿度维持在95%~98%，在后期的3/4的时间，相对湿度维持在90%~95%，临近结束时控制在90%左右。
第8页：空气流动速度
- 空气流动速度：空气热容量小，导热系数小，增加流速是加快冷却速度的有效途径，但增加空气流速会增加肉的干耗。
- 一般采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过2m/s。
第9页：操作时的注意事项
- 3 操作时的注意事项（1）胴体要经过修整、检验和分级；
- （2）冷却间要符合卫生要求；
- （3）吊轨间的胴体按“品”字形排列；
- （4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的不同，分别挂在不同的位置；
- （5）进肉速度要快，并一次性进完；
- （6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染；
第10页：（7）在冷却间按每平方米
- （7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时；
- （8）胴体最厚部位中心温度达到0~4℃，即达到冷却终点。
- 一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间为48小时，猪半片胴体为24小时，羊半片胴体为18小时。
第11页：
第12页：冷却肉贮藏期间的变化
- 4 冷却肉贮藏期间的变化①发粘和发霉发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见的现象，其程度与肉表面的污染程度和空气的湿度有关。
- 从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍.
第13页：②肉色的变化
②肉色的变化
- 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。
- RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上。
- 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。
- 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象。
第14页：③干耗
③干耗
- 冷藏期的干耗与冷藏室温度、空气湿度和流速有关。
- 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。
第15页：④串味
- ④串味：肉与有强烈气味的食品存放在一起，会导致肉串味。
- ⑤成熟：冷藏过程中肌肉中的化学变化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，成熟时间因肉的品种而异。
- ⑥冷收缩:主要发生在牛、羊肉上，是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。
第16页：CO2
CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等可延长冷却肉贮藏期。
第17页：肉的冻结贮藏冻结贮藏一般
三、肉的冻结贮藏冻结贮藏一般将肉的温度降低到-20~-18 ℃以下,这时肉中的绝大部分水分(95%以上)形成冰结晶，该过程称其为肉的冻结。
第18页：肉的冷冻曲线
1 肉的冷冻曲线A-B：冷却阶段；
第19页：过冷状态----肉的温度
- 过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。
- 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。
- 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。
- 肉汁的冰晶点为-62~-65 ℃。
第20页：
第21页：冰晶的形成和分布冰晶形成
- 2 冰晶的形成和分布冰晶形成时，先形成很小的晶核，然后晶核长大形成冰晶，冰晶形成主要在-5~-1℃之间，此温度范围称为最大冰晶形成期。
- 一般情况下，细胞外液因浓度低于内液而先形成冰晶，此时胞内液未结冰蒸汽压高于胞外，水分往胞外转移，胞外冰晶变大。
- 冷冻速度越慢，胞外的冰晶颗粒越大，对细胞膜的损伤越大。
- 速冻可大大减轻冷冻机械损伤。
第22页：冷冻的方法
3 冷冻的方法（1）空气冻结法（2）间接冻结法（3）直接接触冻结法：用盐水、干冰和液氨直接喷淋或浸渍。
第23页：冻结速度的划分
冻结速度的划分：下表列出相关数据。
冻结速度的划分| 划分依据 | 冻结类型 | 指标 |
|---|
| 按时间 | 快速冻结 | 肉中心温度从-1到-5℃所用时间少于30分钟 |
|---|
| 按时间 | 缓慢冻结 | 肉中心温度从-1到-5℃所用时间多于30分钟 |
|---|
| 按冰面移动速度 | 快速冻结 | ≥5～20cm/h |
|---|
| 按冰面移动速度 | 中速冻结 | 1～5cm/h |
|---|
| 按冰面移动速度 | 缓慢冻结 | 0.1～1cm/h |
|---|
- （2）按冰面移动速度划分：快速冻结：冻结速度≥5~20cm/h;中速冻结：冻结速度= 1~5cm/h; 缓慢冻结：冻结速度= 0.1~1cm/h
第24页：冻结条件
5 冻结条件
第25页：当冻结间设计温度为-30
当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
第26页：冻结工艺
- 6 冻结工艺(1) 一次冻结：宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。
- 冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。
- (2) 二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。
第27页：冻结肉的冷藏
7 冻结肉的冷藏
- 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。
- 冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏,执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。
第28页：冻结及贮藏对肉质量的影响
- 8 冻结及贮藏对肉质量的影响冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化，这些变化受冻结速度的影响, 更受冻结后贮藏时间的影响。
- 在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。
第29页：(1)组织结构的变化组
(1)组织结构的变化
- 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。
- 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右机械性的,因而是不可逆的。
第30页：(2)胶体性质的变化
- (2) 胶体性质的变化：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。
- 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。
- 蛋白质变性的原因,目前形成的学说有以下几个:①盐析作用; ②氢离子浓度; ③结合水的冻结;④蛋白质质点分散密度的变化。
第31页：冻结冷藏中的其他变化
(3) 肉在冻结冷藏中的其他变化
①干缩：如以每年冷藏5000 T冷肉计算,如冷藏时干缩损耗降低0.5%,即可使25 t肉免于失。②变色：是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。
第32页：③汁液流失
- ③汁液流失：冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。
- 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。
- 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失(Free drip)。
- 在自由流失之外,再加以98~1862 kPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失(Expressible Drip)。两者总称汁液流失。
第33页：④脂肪的变化
- ④脂肪的变化：在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。
- 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变化扩散到深25~40 mm处;但在-18℃下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。
第34页：⑤微生物和酶
⑤微生物和酶:如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
第35页：冻结肉的解冻
9 冻结肉的解冻（1）空气解冻法
- 在0~5 ℃空气中解冻称为缓慢解冻
- 15~20 ℃空气中解冻称为快速解冻
第36页：(2)液体解冻法:液体
- (2)液体解冻法: 液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。
- 水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11 h。
- (3)蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻大得多。
- 然而重量由于水汽的冷凝会增加0.5%-4.0% .
第37页：(4)微波解冻法:最好
- (4) 微波解冻法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯袋盛放，不能使用金属薄板盛入。
- 此法速度快，有较好的应用前景。
- (5)真空解冻:真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。
- 厚度0.09 m,重量31 kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60 min .
第38页：第二节鲜肉气调保鲜贮藏
第二节鲜肉气调保鲜贮藏
第39页：气调保鲜肉的发展
一、气调保鲜肉的发展
- 高浓度CO2的气调在肉保鲜上的第一次应用是在1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。
- 到1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在有CO2的气调保存方式下运输的。气体比例为CO2：O2＝20：80(体积比)，一般采用大包装。
- 研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物的繁殖，延长保存期。
第40页：年代试验证明
- 80年代试验证明，100%纯CO2气调为最理想的鲜肉保鲜方式。
- 0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期，防止低氧分压引起氧化变褐
- 如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。
- 我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉
第41页：鲜肉色泽的变化
二鲜肉色泽的变化
- 刚宰杀的肉呈紫红色。
- 当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。
- 随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。
- 在低氧分压下(如真空包装中)，氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成高铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。
第42页：鲜肉气调保鲜机理
三鲜肉气调保鲜机理
- 鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及肌肉变色的条件，以达到保鲜的目的。
- 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。
- 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。
第43页：CO2
(一) CO2
- CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。
- CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。
- 由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。
- 因此，若选用CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。
第44页：O2抑制鲜肉贮藏时厌氧
(二)O2
- 抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖
- 在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。
- 但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。
第45页：N2N2是惰性气体，对
(三)N2
- N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。
- 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。
第46页：鲜肉气调气体的选用气调保
- 四、鲜肉气调气体的选用气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。
- (一) 100%纯CO2气调包装(二) 75%O2和25%CO2的气调包装(三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装
第47页：鲜肉气调包装应注意的问
五、鲜肉气调包装应注意的问
鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素：(1)鲜肉在包装前的卫生指标；(2)包装材料的阻隔性及封口质量；(3)所用气体配比；(4)包装肉贮存环境温度。
第48页：鲜肉在包装前的处理鲜肉气
(一)鲜肉在包装前的处理鲜肉气调包装应注意以下问题
- 完成排酸过程: 这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。
- 为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。
第49页：包装材料的选择
(二)包装材料的选择
- 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。
- 作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。
第50页：充气和封口质量的保证
(三)充气和封口质量的保证
充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量,例如连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。
第51页：产品贮存温度的控制
(四)产品贮存温度的控制温度对保鲜效果的影响
- 一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；
- 二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。
第52页：第三节辐射保鲜贮藏
第三节辐射保鲜贮藏
肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线,在一定剂量范围内辐照肉,杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏或保鲜的目的。
第53页：辐射对肉品质的影响
- 一、辐射对肉品质的影响(一)颜色鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。
- 这种增色在室温贮藏过程中,由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。
第54页：辐射的嫩化作用
(二) 嫩化作用辐射能使粗老牛肉变得细嫩,这可能是射线打断了肉的肌纤维所致.
第55页：辐射味
(三) 辐射味
- 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。
- 辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。
- 为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加。
第56页：辐照杀菌的应用
二、辐照杀菌的应用
辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式:
第57页：辐照消毒杀菌
(一)辐照消毒杀菌
- 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。
- 辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。
第58页：选择性辐照杀菌
1.选择性辐照杀菌
- 选择性辐照杀菌的剂量一般定为1~5KGy,它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖,增加冷冻贮藏的期限。
- 结合低温处理,常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。
第59页：针对性辐射杀菌
- 2.针对性辐射杀菌剂量范围是5~10KGy。
- 主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品,用来杀灭沙门氏菌等。
第60页：辐射完全杀菌它是一种高剂
- (二)辐射完全杀菌它是一种高剂量辐照杀菌法,剂量范围为30~40KGy。
- 它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物,以达到“商业消毒”的目的。
第61页：肉的化学贮藏是目前较常见
- 肉的化学贮藏是目前较常见的保鲜防腐手段，主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂来防腐保鲜。
- 常用的这类物质包括有机酸及盐类（山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、脱氢醋酸及钠盐等）、脂溶性抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、PG）和水溶性抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类）。
- 但由于人们担心化学防腐剂的副作用以及其本身的局限性，业内人士一直寻找低毒、广谱、高效经济适用的防腐剂，α-生育酚、茶多酚、黄酮类物质等具有防腐和抗氧化性能的天然物质代表今后的发展方向。
- 第四节生物保鲜贮藏
第62页：乳酸链球菌素
- 乳酸链球菌素（nisin）、溶菌酶等生物制剂对肉类保鲜有较好的效果。
- 1 Nisin的性质和结构Nisin是从乳酸链球菌的发酵产物中提取的一类多肽化合物，因为乳酸链球菌在分类学上属于血清学N型，所以“Nisin”一词由Nihibstory substance(N群抑菌物质）而来。
- nisin是一种由34个氨基酸构成的多肽，分子量为3510D，氨基未端为异亮氨酸，羧基未端为赖氨酸。
- 分子呈酸性，在酸性条件下较稳定，溶解性较好。
第63页：Nisin的作用机理
- 2 Nisin的作用机理：Nisin的作用方式象表面活性剂，对细菌的营养细胞及孢子都有作用，对营养细胞的作用位点是细胞质膜，能抑制细胞壁中肽聚糖的合成，从而使细胞壁质膜和磷脂化合物合成受阻，并造成细胞内容物外泄，严重地引起细胞裂解。
- 对芽孢的作用是在孢子出芽膨胀的起始阶段抑制其发芽。
第64页：Nisin的应用
- 3 Nisin的应用：Nisin对许多革兰氏阳性细菌，尤其是产生芽孢的革兰氏阳性细菌具有抑制作用，而对革兰氏阴性细菌由没有作用，并且对一般抑制细菌生长的浓度范围内，对霉菌和酵母也没有效果。
- 因此，Nisin适用于革兰氏阳性细菌引起的食品的防腐，是火腿、香肠、肉类罐头等肉制品中的良好防腐剂。
第65页：Nisin的安全性
- 4 Nisin的安全性：Nisin是一种多肽类物质，食用后在消化道内很快就被蛋白酶分解，不会产生其他抗生素出现抗性和过敏现象。
- 1961年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会给予Nisin作为食品添加剂的国际承认，全世界已有50多个国家和地区批准Nisin作为食品防腐剂。
第66页：请述原料肉低温贮藏与辐照
- 1.请述原料肉低温贮藏与辐照贮藏的原理。
- 2.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
- 3.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?
- 思考题
第67页：思考题4.试述冷冻肉的解
- 思考题4.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
- 5.简述辐射对肉品质的影响及原理。
- 6.试述肉类辐射保藏的方法及特点。
