日照职业技术学院 食品工艺学课件

        我们通常所说的 “肉” ，是指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于世界各国的动物品种来源及食用习惯不同, 食用动物的品种也有一定的差异, 不过大多数国家和地区的肉类来源主要有牛、猪、羊、鸡、鱼等。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。   

第一篇肉制品加工模块

绪论

第一章肉制品加工的原辅料及特性

1.1.1 肉制品加工的原料特性

1.1.2 肉制品加工的辅料特性

第二章腌腊肉制品的加工

1.2.1 腌腊肉制品的分类

1.2.2 几种常见中式腌腊肉制品的加工

1.2.3 几类常见西式火腿的加工

1.2.4 火腿生产常见质量问题

第三章灌肠肉制品的加工

1.3.1 灌肠肉制品的分类及其特色

1.3.2 香肠的一般加工工艺

1.3.3 几种常见香肠的加工方法

1.3.4 其它类灌肠制品的加工

1.3.5 灌肠肉制品常见质量问题

第四章罐头肉制品的加工

1.4.1 清蒸类罐头

1.4.2 调味类罐头

1.4.3 腌制类肉罐头

1.4.4 烟熏类肉罐头

1.4.5 软罐头

第五章其他肉制品的加工

1.5.1 酱卤肉制品加工

1.5.2 熏烤肉制品的加工

1.5.3 脱水（干制）肉制品的加工

1.5.4 油炸肉制品的加工

1.5.5 速冻肉制品的加工

1.5.6 低温肉制品的加工

第二篇焙烤制品加工模块

第一章绪论

第二章焙烤食品原料学

2.2.1 小麦粉

2.2.2 糖

2.2.3 油脂

2.2.4 乳及乳制品

2.2.5 蛋制品

2.2.6 疏松剂

第三章 饼干生产工艺

2.3.1 饼干的名称和分类

2.3.2 面团的调制

2.3.3 饼干的成型

第四章面包生产工艺及基本理论

2.4.1 概论

2.4.2 面包制作原理

第三篇果蔬饮料加工模块

第一章果蔬的化学组成及加工特性

3.1.1 果蔬原料的种类

3.1.2 果蔬的化学成分及加工特性

第二章 果蔬制品加工

3.2.1 果蔬原料贮存与预加工

3.2.2 果蔬罐头加工

3.2.3 果蔬干制加工

3.2.4 果蔬腌渍加工

3.2.5 果蔬保鲜加工

第三章 软饮料用水和辅料

3.3.1 软饮料用水及处理方法

3.3.2 配料

第四章软饮料加工

3.4.1 概述

3.4.2 碳酸饮料加工工艺

3.4.3 果蔬汁加工工艺

3.4.4 其他软饮料加工

第四篇乳及乳制品加工模块

4.1 乳品加工的单元操作

4.2 乳品中的微生物

4.3 冰淇淋生产