02 第二章 原料.ppt

第1页：第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品

第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料

第2页：第一节面粉第二章原料

第一节面粉第二章原料

第3页：第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的

第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的种类和等级标准三面粉的化学组成及加工性能四面粉品质的鉴定五面粉的储藏

第4页：一小麦的种类第一节面粉白色硬质小麦白色软

一小麦的种类第一节面粉白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦

第5页：第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的

第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的种类和等级标准三面粉的化学组成及加工性能四面粉品质的鉴定五面粉的储藏

第6页：二面粉的种类和等级标准根据面粉用途分

二面粉的种类和等级标准根据面粉用途分

面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉第一节面粉

第7页：第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的

第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的种类和等级标准三面粉的化学组成及加工性能四面粉品质的鉴定五面粉的储藏

第8页：品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰

面粉的化学组成：下表列出标准粉与精白粉的主要化学成分。

第9页：特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.

特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。三面粉的化学组成及加工性能（一）水分第一节面粉

第10页：小麦蛋白质是构成面筋的主要成分

小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。（二）蛋白质三面粉的化学组成及加工性能※小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。第一节面粉

第11页：面粉的蛋白质种类及含量水稀盐溶液稀盐溶液

面粉的蛋白质种类及含量水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。（二）蛋白质三面粉的化学组成及加工性能※——1 蛋白质含量及种类第一节面粉

第12页：⑸面团中的湿面筋三面粉的化学组成及加工性

⑸面团中的湿面筋三面粉的化学组成及加工性能（二）蛋白质※——2 蛋白质的性质第一节面粉⑴胶体溶液或溶胶⑵凝胶⑶胀润作用⑷离浆作用蛋白质的水溶液面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋蛋白质吸水膨胀蛋白质脱水在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶

第13页：三面粉的化学组成及加工性能※第一节面粉（

三面粉的化学组成及加工性能※第一节面粉（二）蛋白质※——3 面筋面筋麦谷蛋白麦胶蛋白许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。

第14页：多功能洗面筋机洗面筋机

多功能洗面筋机洗面筋机

第15页：三面粉的化学组成及加工性能（三）糖类糖类

三面粉的化学组成及加工性能（三）糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。第一节面粉（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用（2）可溶性糖（3）纤维素淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。

第16页：面粉中脂肪含量甚少

面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。三面粉的化学组成及加工性能（四）脂肪第一节面粉

第17页：面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的

面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。三面粉的化学组成及加工性能（五）矿物质第一节面粉

第18页：面粉中维生素含量较少

面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。三面粉的化学组成及加工性能（六）维生素第一节面粉

第19页：（七）酶三面粉的化学组成及加工性能第一节

（七）酶三面粉的化学组成及加工性能第一节面粉面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。

第20页：第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的

第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的种类和等级标准三面粉的化学组成及加工性能四面粉品质的鉴定五面粉的储藏

第21页：（一）面筋的数量与质量（二）面粉吸水量（

（一）面筋的数量与质量（二）面粉吸水量（三）气味与滋味（四）颜色与麸量四面粉品质的鉴定第一节面粉

第22页：（一）面筋的数量与质量面筋:所谓面筋就是

（一）面筋的数量与质量面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。面筋分为湿面筋和干面筋。四面粉品质的鉴定第一节面粉面粉高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；

第23页：（一）面筋的数量与质量延伸性

（一）面筋的数量与质量延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。四面粉品质的鉴定第一节面粉弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。面筋的质量和工艺性能指标：

第24页：（二）面粉吸水量面粉吸水量

（二）面粉吸水量面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。四面粉品质的鉴定第一节面粉

第25页：（三）气味与滋味气味与滋味是鉴定面粉品质

（三）气味与滋味气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。四面粉品质的鉴定第一节面粉

第26页：四面粉品质的鉴定第一节面粉（四）颜色与麸

四面粉品质的鉴定第一节面粉（四）颜色与麸量面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。

第27页：第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的

第一节面粉第二章原料一小麦的种类二面粉的种类和等级标准三面粉的化学组成及加工性能四面粉品质的鉴定五面粉的储藏

第28页：五面粉的储藏第一节面粉（一）面粉的熟化（

五面粉的储藏第一节面粉（一）面粉的熟化（二）面粉储藏中水分的影响面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃的条件下较为适宜。

第29页：总结

总结：第一节面粉一、小麦的种类二、面粉的种类和等级标准三、面粉的化学组成及加工性能1.蛋白质含量及种类2.蛋白的性质※3.面筋四、面粉品质的鉴定1.面筋的数量与质量2.面粉的吸水量3.滋味与气味4.颜色与麸量五、面粉的储藏

第30页：第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品

第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料

第31页：第二节糖第二章原料

第二节糖第二章原料

第32页：第二节糖第二章原料一几种常用糖的特性二糖

第二节糖第二章原料一几种常用糖的特性二糖在焙烤食品中的作用

第33页：一几种常用糖的特性第二节糖(一)蔗糖(二

一几种常用糖的特性第二节糖(一)蔗糖(二)饴糖(三)淀粉糖浆(四)转化糖浆(五)果葡糖浆

第34页：一几种常用糖的特性第二节糖(一)蔗糖1.

一几种常用糖的特性第二节糖(一)蔗糖1.白砂糖2.黄砂糖3.绵白糖白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。砂糖晶粒带棕黄色。价格较砂糖高、成本高。

第35页：一几种常用糖的特性第二节糖(二)饴糖饴糖

一几种常用糖的特性第二节糖(二)饴糖饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。

第36页：一几种常用糖的特性第二节糖(三)淀粉糖浆

一几种常用糖的特性第二节糖(三)淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。

第37页：一几种常用糖的特性第二节糖(四)转化糖浆

一几种常用糖的特性第二节糖(四)转化糖浆蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。

第38页：一几种常用糖的特性第二节糖(五)果葡糖浆

一几种常用糖的特性第二节糖(五)果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。

第39页：二糖在焙烤食品中的作用第二节糖(一)增加

二糖在焙烤食品中的作用第二节糖(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度(五)抗氧化作用

第40页：二糖在焙烤食品中的作用第二节糖(一)增加

二糖在焙烤食品中的作用第二节糖(一)增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增强食欲。[6][7][8][9][10]下一页

第41页：二糖在焙烤食品中的作用第二节糖(二)提高

二糖在焙烤食品中的作用第二节糖(二)提高制品的色泽和香味纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。

第42页：二糖在焙烤食品中的作用第二节糖(三)提供

二糖在焙烤食品中的作用第二节糖(三)提供酵母生长与繁殖所需营养生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。

第43页：二糖在焙烤食品中的作用第二节糖(四)调节

二糖在焙烤食品中的作用第二节糖(四)调节面团中面筋的胀润度面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。

第44页：二糖在焙烤食品中的作用第二节糖(五)抗氧

二糖在焙烤食品中的作用第二节糖(五)抗氧化作用糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。

第45页：总结

总结：第二节糖一几种常用糖的特性二糖在焙烤食品中的作用※(一)蔗糖(二)饴糖(三)淀粉糖浆(四)转化糖浆(五)果葡糖浆(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※(五)抗氧化作用

第46页：课外作业

课外作业

1.什么是面筋？它具有哪些工艺性质？2.什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品中有哪些作用？

第47页：第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品

第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料

第48页：第三节油脂第二章原料

第三节油脂第二章原料

第49页：第三节油脂第二章原料一常用油脂的特性二油

第三节油脂第二章原料一常用油脂的特性二油脂在焙烤制品中的作用三不同焙烤制品对油脂的选择四油脂酸败的抑制

第50页：第三节油脂一常用油脂的特性(一)动物油脂

第三节油脂一常用油脂的特性(一)动物油脂(二)植物油(三)氢化油(四)人造奶油(五)起酥油(六)磷脂

第51页：第三节油脂一常用油脂的特性(一)动物油脂

第三节油脂一常用油脂的特性(一)动物油脂奶油猪油高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。

第52页：第三节油脂一常用油脂的特性(一)动物油脂

第三节油脂一常用油脂的特性(一)动物油脂精炼猪油生产线

第53页：第三节油脂一常用油脂的特性(二) 植物油

第三节油脂一常用油脂的特性(二) 植物油植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。

第54页：第三节油脂一常用油脂的特性(二) 植物油

第三节油脂一常用油脂的特性(二) 植物油

第55页：第三节油脂一常用油脂的特性(三) 氢化油

第三节油脂一常用油脂的特性(三) 氢化油在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。

第56页：第三节油脂一常用油脂的特性(四) 人造奶

第三节油脂一常用油脂的特性(四) 人造奶油人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。风味不如天然奶油但可替代天然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。

第57页：第三节油脂一常用油脂的特性(五) 起酥油

第三节油脂一常用油脂的特性(五) 起酥油(六) 磷脂起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。

第58页：第三节油脂第二章原料一常用油脂的特性二油

第三节油脂第二章原料一常用油脂的特性二油脂在焙烤制品中的作用三不同焙烤制品对油脂的选择四油脂酸败的抑制

第59页：第三节油脂二油脂在焙烤食品中的作用(二)

第三节油脂二油脂在焙烤食品中的作用(二)改善制品的风味与口感；(一)提高制品的营养价值；(三)控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。

第60页：第三节油脂三不同焙烤食品对油脂的选择(二

第三节油脂三不同焙烤食品对油脂的选择(二)糕点用油脂(一)饼干用油脂(三)面包用油脂

第61页：第三节油脂四油脂酸败的抑制（2）油脂和含

第三节油脂四油脂酸败的抑制（2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败。（1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等。（3）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施。

第62页：总结

总结

第三节油脂一常用油脂的特性二油脂在焙烤制品中的作用※三不同焙烤制品对油脂的选择四油脂酸败的抑制※

第63页：第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品

第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料

第64页：第四节水第二章原料一水在焙烤食品中的作用

第四节水第二章原料一水在焙烤食品中的作用二水的分类和硬度表示方法三焙烤食品生产用水的选择

第65页：一水在焙烤食品中的作用第四节水1水化作用

一水在焙烤食品中的作用第四节水1水化作用使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。2溶解作用溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。3促进生物生长作用水可促进酵母的生长及酶的水解作用。4在食品烘烤时，水作为传热介质。

第66页：二水的分类和硬度表示方法第四节水水一般可

二水的分类和硬度表示方法第四节水水一般可分为下列五类。1软水指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等。2硬水指矿物质溶解量较多的水，尤其是含钙盐、镁盐等盐类物质。可分为暂时硬水和永久硬水。①暂时硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而变软。②永久硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除去。3碱性水水的pH大于7的水。4酸性水水的pH小于7的水。5咸水含有较多的NaCL的水。

第67页：二水的分类和硬度表示方法第四节水水的硬度

二水的分类和硬度表示方法第四节水水的硬度表示法我国以硬度的度数来表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化钙，划分为以下六种：极软水0～4度；软水4～8度；中硬水8～12度；较硬水12～18度；硬水18～30度；极硬水30度以上。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性。但矿物质过量的硬水，影响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。

第68页：三焙烤食品生产用水的选择第四节水焙烤食品

三焙烤食品生产用水的选择第四节水焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜超过18度，以8～12度为准，面包酵母最适宜的pH是5.2～5.6，实际生产中面包用水的pH为5～6。糕点生产用水，一般情况下，没有硬度的限制，正常的饮用水即可使用。

第69页：第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品

第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料

第70页：

第71页：第五节疏松剂

第五节疏松剂

第72页：老面发酵是一种比较原始的发酵方法

老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等）H++Na2CO3少制品发酸多面品发黄营养成分被破坏郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照，结果表明，用老面做的面团营养损失很大：VB2损失率6.14%；泛酸损失率37.5%；VB5损失率51.88%；水溶性蛋白质达损失94.5%。第五节疏松剂

第73页：机械作用通过食品加工机械将空气充入并保存

机械作用通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。例如，制作蛋糕打蛋时，空气被打蛋机高速旋转而大量充入蛋液内，入炉烘烤后使蛋糕体积膨大。酵母作用制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。化学膨松剂作用生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。水蒸气的作用调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。第五节疏松剂

第74页：生物膨松剂化学膨松剂酵母2.活性干酵母1

生物膨松剂化学膨松剂酵母2.活性干酵母1.鲜酵母3.即发（速溶）活性干酵母1.小苏打2.碳酸氢铵3.复合膨松剂（泡打粉）一、膨松剂的分类第五节疏松剂

第75页：二

二、生物膨松剂——酵母酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。1.定义第五节疏松剂

第76页：二

酵母的营养价值：下表列出酵母的主要营养成分及含量。

第77页：二

二、生物膨松剂——酵母⑴提高发酵食品的营养价值2.优越性⑵增加发酵食品的风味产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质纯正而又柔和的风味第五节疏松剂

第78页：二

二、生物膨松剂——酵母⑴提高发酵食品的营养价值2.优越性⑵增加发酵食品的风味⑶提高生产效率、节约成本纯度高，杂菌微，产酸少不加碱稳定，发酵力强可二次发酵成本低省时间第五节疏松剂

第79页：二

二、生物膨松剂——酵母⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点第五节疏松剂

第80页：二

二、生物膨松剂——酵母⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30％，均质后经压榨而制成。第五节疏松剂

第81页：二

二、生物膨松剂——酵母⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好，面包长得大。特别是面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。第五节疏松剂

第82页：二

二、生物膨松剂——酵母⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点①活性和发酵力比干酵母稍低②活性不够稳定③贮存条件严格④贮存时间短⑤不易长途运输⑥使用前需要活化第五节疏松剂

第83页：二

二、生物膨松剂——酵母⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达到92％～94％。第五节疏松剂

第84页：二

二、生物膨松剂——酵母⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点①运输方便，不需冷藏车②常温下具有良好的稳定性③发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母④不需低温贮存，不易变质⑤耐力好第五节疏松剂

第85页：二

二、生物膨松剂——酵母⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点①生产成本较高②发酵速度较慢，发酵时间长③使用不方便，使用温度范围狭窄④要给面团提供较多的还原物，而这些物质可使面团筋力降低第五节疏松剂

第86页：二

二、生物膨松剂——酵母⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点即发活性干酵母是采用现代干燥技术，是在流化床系统中，于相当高的温度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。第五节疏松剂

第87页：二

二、生物膨松剂——酵母⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点①活性特别高②活性特别稳定③发酵速度快④不需用温水活化，省时省力⑤不需要低温贮存⑥长途运输不需要冷藏车第五节疏松剂

第88页：二

二、生物膨松剂——酵母⑴鲜酵母3.酵母种类a.定义⑵活性干酵母⑶即发(速溶)活性干酵母b.优点a.缺点①价格较高②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作的面包风味较平淡，香味不浓③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足第五节疏松剂

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二、生物膨松剂——酵母4.鲜酵母、干酵母的质量标准⑴鲜酵母的感观指标和理化指标鲜酵母呈淡黄色或乳白色，具有酵母的特有气味，无其它腐败气味，酵母块密度大，不发软，不粘手，无杂质。理化指标为：水分75％以下；发酵力650毫升以上；酸度不得高于35。⑵干酵母的质量要求感观要求色泽深浅一致，粒子均匀，无杂质。理化指标：水分10％以下；发酵力600毫升以上。第五节疏松剂

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二、生物膨松剂——酵母5.如何正确选购酵母⑴检查产品的生产日期⑵要选购包装袋坚硬的酵母⑶要选购适合面包配方要求的酵母⑷严格感观检查第五节疏松剂

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二、生物膨松剂——酵母6.酵母在食品生产中的应用⑴酵母在饮料酒生产中的应用啤酒葡萄酒白酒第五节疏松剂

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二、生物膨松剂——酵母6.酵母在食品生产中的应用⑴酵母在饮料酒生产中的应用啤酒葡萄酒白酒在啤酒发酵过程中，酵母菌从麦芽汁中摄取可发酵性糖，经过菌体内一系列酶的催化作用，最后产生酒精和二氧化碳，但必须在无氧条件下进行。第五节疏松剂

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二、生物膨松剂——酵母6.酵母在食品生产中的应用⑴酵母在饮料酒生产中的应用啤酒葡萄酒白酒传统的葡萄酒发酵是依赖葡萄皮上野生混合型酵母和经加工过程添加的酵母的发酵作用；现在从野生酵母中分离筛选出适合发酵的纯种酵母并用于葡萄酒生产，同时葡萄酒酵母被制成的鲜酵母及活性干酵母。第五节疏松剂

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二、生物膨松剂——酵母6.酵母在食品生产中的应用⑴酵母在饮料酒生产中的应用啤酒葡萄酒白酒白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮料酒。在白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵，生成乙醇。第五节疏松剂

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二、生物膨松剂——酵母6.酵母在食品生产中的应用⑴酵母在饮料酒生产中的应用啤酒葡萄酒白酒⑵酵母在酿造调味品中的应用酱油酱类食用醋第五节疏松剂

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二、生物膨松剂——酵母7.扩展知识——活性干酵母面包发酵剂的制备糖蜜→澄清处理→添加氮源、磷源→灭菌→发酵培养基→接入种子液→液体深层通气培养→冷却→酵母分离→洗涤→压榨成形→干燥→成品第五节疏松剂

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二、生物膨松剂——酵母7.扩展知识——活性干酵母面包发酵剂的制备第五节疏松剂

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三、化学膨松剂1.膨松剂的种类、用途及优缺点小苏打碳酸氢铵复合膨松剂（泡打粉）第五节疏松剂

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三、化学膨松剂1.膨松剂的种类、用途及优缺点小苏打碳酸氢铵复合膨松剂（泡打粉）缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。第五节疏松剂

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三、化学膨松剂1.膨松剂的种类、用途及优缺点小苏打碳酸氢铵复合膨松剂（泡打粉）缺点：①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。第五节疏松剂

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三、化学膨松剂1.膨松剂的种类、用途及优缺点小苏打碳酸氢铵复合膨松剂（泡打粉）缺点：①泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点，影响产品外观。②泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。③泡打粉影响蛋糕的色泽。④泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。优点：生成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。第五节疏松剂

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三、化学膨松剂2.不同膨松剂的混和使用各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合与某种糕饼产品。例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：4或7：3；用于糕类产品时则为3：7或4：6。其作用效果明显优于各自单独使用。第五节疏松剂

第103页：第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品

第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料

第104页：第六节乳制品第二章原料

第六节乳制品第二章原料

第105页：第六节乳制品第二章原料一对乳制品的质量要

第六节乳制品第二章原料一对乳制品的质量要求二乳制品在焙烤食品中的作用

第106页：一对乳制品的质量要求第六节乳制品对乳制品

一对乳制品的质量要求第六节乳制品对乳制品要求无异味，不结块发霉，不酸败，否则乳脂肪会由于霉菌污染或细菌感染而被解脂酶水解，使存放较久的产品变苦。

第107页：第六节乳制品第二章原料一对乳制品的质量要

第六节乳制品第二章原料一对乳制品的质量要求二乳制品在焙烤食品中的作用

第108页：二乳制品在焙烤食品中的作用第六节乳制品(

二乳制品在焙烤食品中的作用第六节乳制品(三)提高了制品的营养价值(一)改善制品的组织(四)延缓制品的老化(二)增进焙烤制品的风味和色泽

第109页：第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品

第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料

第110页：第七节蛋制品第二章原料

第七节蛋制品第二章原料

第111页：第七节蛋制品第二章原料一蛋及蛋制品的种类

第七节蛋制品第二章原料一蛋及蛋制品的种类二蛋在焙烤食品中的工艺性能

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第113页：二蛋在焙烤食品中的工艺性能第七节蛋制品4

二蛋在焙烤食品中的工艺性能第七节蛋制品4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。(一)蛋白的起泡性3.pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。1.粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。2.油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。5.蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。

第114页：二蛋在焙烤食品中的工艺性能第七节蛋制品(

二蛋在焙烤食品中的工艺性能第七节蛋制品(二)蛋黄的乳化性(三)蛋白的凝固性(四)改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价值(一)蛋白的起泡性

第115页：第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品

第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料

第116页：第八节改良剂第二章原料

第八节改良剂第二章原料

第117页：第八节改良剂第二章原料四

第八节改良剂第二章原料四、增稠稳定剂一、氧化剂二、还原剂三、乳化剂焙烤制品生产过程中，面团的性能对产品质量的好坏及生产操作的顺利起着关键性影响。因此，常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能，以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的，此类化学物质称为面团改良剂。

第118页：一氧化剂第八节改良剂氧化剂是指能够增强面

一氧化剂第八节改良剂氧化剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。

第119页：二还原剂第八节改良剂还原剂是指能够调节面

二还原剂第八节改良剂还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。生产中常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏血酸。

第120页：三乳化剂第八节改良剂乳化剂是一种多功能的

三乳化剂第八节改良剂乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂、发泡剂等。

第121页：四增稠稳定剂第八节改良剂增稠稳定剂是改善

四增稠稳定剂第八节改良剂增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它可以增加食品粘度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。

第122页：第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品

第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料

第123页：第九节淀粉第二章原料淀粉为白色粉末

第九节淀粉第二章原料淀粉为白色粉末，在面团调制过程中是冲淡面筋浓度的稳定性填充剂，用以调节面粉的筋力。在酥性面团中加入适量淀粉，可使面团的粘性、弹性和结合力降低，使操作顺利，饼干形态完整，酥性度提高。面包生产不使用淀粉。淀粉添加量一般在5%～8%，过多会使产品在烘烤时胀发率降低，破碎率升高。淀粉的细度要求100目以上。通常使用小麦淀粉和玉米淀粉。

第124页：二淀粉的水解第九节改良剂一淀粉的粘性由于

二淀粉的水解第九节改良剂一淀粉的粘性由于淀粉具有高粘度，因此广泛作为产品的增稠剂使用。淀粉在无机酸或酶的作用下，淀粉与水一起加热可发生水解，先生成中间产物如糊精、低聚糖、麦芽糖，最后生成葡萄糖。由于糊精具有还原性和较高的黏度，因此可以防止糕点中的蔗糖结晶反砂。同时淀粉的最后水解产物是葡萄糖，使糕点的营养价值大大提高。淀粉的水解反应在糕点生产中具有重要意义。

第125页：五淀粉的吸湿性第九节改良剂三淀粉的糊化四

五淀粉的吸湿性第九节改良剂三淀粉的糊化四淀粉的老化淀粉糊化后其体积增大几倍到几十倍，再加上疏松剂的作用，使产品保持了固定的形状。淀粉的含水量在30%～60%时易发生老化，含水量低于10%的干燥态及在大量水中则不易发生老化。小麦粉及其制品在贮存过程中要放在通风良好且干燥的地方，以防止淀粉吸收水分而受潮结块。

第126页：第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品

第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料

第127页：第十节食盐第二章原料一食盐在制品中的作用

第十节食盐第二章原料一食盐在制品中的作用1.提高成品的风味2.调节和控制发酵速度3.增强面筋筋力5.增加面团调制时间4.改善制品的内部颜色

第128页：二食盐的添加方法第十节食盐第二章原料无论

二食盐的添加方法第十节食盐第二章原料无论采用什么制作方法，食盐都要采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最后加入的原料，然后搅拌5～6min即可。

第129页：第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品

第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料

第130页：第十一节香料第二章原料(三)香精

第十一节香料第二章原料(三)香精、香料使用方法(一)香精(二)香料食品中使用的香精主要是水溶性和油溶性两大类。在食品中直接使用的天然香料主要有柑橘油类和柠檬油类；合成香料一般不单独用于食品加香，多数配制成香精后使用。香精和香料都有一定的挥发性，在使用时必须要与食品中的香型协调一致。

第131页：第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品

第一节面粉第二节糖第三节油脂第七节蛋制品第六节乳制品第五节疏松剂第四节水第八节改良剂第十二节色素第十一节香料第十节食盐第九节淀粉第二章原料

第132页：第十二节色素第二章原料一

第十二节色素第二章原料一、食用色素分类食用色素按其来源和性质，可分为天然色素和合成色素两大类。二、色素的使用方法(二)色调选择与拼色(一)色素溶液的配制