04 食物中毒.ppt

第1页：食物中毒（二）

食物中毒（二）

• （二）

第2页：本节内容提纲

本节内容提纲

• 化学性食物中毒
• 亚硝酸盐中毒
• 砷中毒
• 有机磷中毒
• 其它：甲醇、氟乙酰胺、瘦肉精
• 食物中毒调查处理

第3页：亚硝酸盐中毒的中毒原因

亚硝酸盐中毒的中毒原因

• 中毒原因：蔬菜中的硝酸盐→肠道腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉苦井水亚硝酸盐

第4页：亚硝酸盐的内源性生成

亚硝酸盐的内源性生成

• 内源性生成：肠源性青紫症正常人体肠道存在少量硝基还原菌，当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，硝基还原菌大量繁殖，如此时摄入大量含硝酸盐的食品，可导致亚硝酸盐生成过多，机体不能及时将其分解为氨，进而引起中毒。

第5页：亚硝酸盐的中毒机理

亚硝酸盐的中毒机理

• 中毒机理亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 → 高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫中枢神经受累，大脑皮层抑制
• 使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功能，导致缺氧发生。
• 直接作用于血管,而引起周围血管扩张。

第6页：亚硝酸盐中毒的临床表现

亚硝酸盐中毒的临床表现

• 缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀,发绀的程度与呼吸困难等缺氧的症状、体征不相应,相对较重。
• 血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克
• 消化道症状：恶心、呕吐

第7页：亚硝酸盐中毒的潜伏期与症状

亚硝酸盐中毒的潜伏期与症状

• 潜伏期误食纯亚硝酸盐，10min大量食用变质蔬菜，1~3h。
• 主要症状口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等。

第8页：亚硝酸盐中毒的急救治疗

亚硝酸盐中毒的急救治疗

• 一般措施：催吐、洗胃、导泻等。
• 特效治疗药物：应用小剂量美蓝，具体治疗方法1～2mg/kg（1%, 5～10ml），加入25% 葡萄糖20ml中缓慢静注。必要时1～2h后可重复一次。每次不超过0.2g，每日不超过0.6g。
• 给予VC加强疗效

第9页：亚硝酸盐中毒的预防措施

亚硝酸盐中毒的预防措施

• 加强管理，防止误食。
• 不食变质蔬菜。
• 胃肠功能不良者，不宜一次进食过多含硝酸盐过多的食品。
• 禁止使用苦井水。

第10页：砷中毒的中毒原因

砷中毒的中毒原因

• 中毒原因
• 误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮。
• 滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食。
• 盛放过砷化物的容器用来盛装食品。
• 食品工业用原料或添加剂中砷含量过高。

第11页：砷的中毒机理

砷的中毒机理

• 对消化道的直接腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导致腹泻。
• 砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生功能紊乱。
• 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害。

第12页：砷中毒机制与临床表现

砷中毒机制与临床表现

• 消化道症状—咽部干燥、口渴、上腹部烧灼感；严重时，全身衰竭，脱水，体温下降
• 神经系统—头痛、躁狂、抽搐、昏迷。

第13页：砷中毒的症状

砷中毒的症状

• 潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有烧灼感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。
• 可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。
• 当肾脏损害时，可出现尿闭、蛋白尿、血尿、尿中毒，还可造成肝脏、心肌损害，砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。

第14页：砷中毒的急救与治疗

砷中毒的急救与治疗

• 催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭吸附或口服氢氧化铁溶液，与其形成不溶性砷酸铁减少胃粘膜的吸收。
• 解毒，特效药是二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠等巯基的药物。
• 输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡。
• 对症治疗。

第15页：砷中毒的预防措施

砷中毒的预防措施

• 严格保管农药，实行专人专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放。
• 使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用。
• 含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。
• 食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。

第16页：有机磷中毒的中毒原因

有机磷中毒的中毒原因

• 中毒原因
• 用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染。
• 刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市。
• 把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。

第17页：有机磷的中毒机理

有机磷的中毒机理

• 有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。

第18页：有机磷中毒的轻中度表现

有机磷中毒的轻中度表现

• 潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重。急性中毒可分为三度：
• ①轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。
• ②中度：除上述症状加重外，还有肌肉跳动、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻、轻度呼吸困难、轻度意识障碍。

第19页：有机磷重度中毒表现

有机磷重度中毒表现

• ③重度：除上述症状外，并有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭肺水肿而死亡。上述症状中瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿为主要特点。

第20页：有机磷中毒的急救治疗

有机磷中毒的急救治疗

• 催吐、洗胃。
• 解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂（解磷定）。
• 对症治疗。

第21页：有机磷中毒的预防措施

有机磷中毒的预防措施

• 器具专用，单独贮存，专人保管。
• 喷洒农药须遵守安全间隔期。
• 喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众。
• 配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染。
• 喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸。
• 蔬菜水果在食用前洗净。

第22页：甲醇中毒的原因与临床表现

甲醇中毒的原因与临床表现

• 中毒原因：饮用工业酒精兑制的白酒。
• 临床表现
• （1）潜伏期一般为2～24小时，少数长达2～3天。口服纯甲醇中毒最短40分钟出现症状。同时摄入乙醇可使潜伏期延长。
• （2）中枢神经系统损害：有头痛、眩晕、乏力、嗜睡和意识模糊等。重者出现昏迷和癫痫样抽搐。少数患者可出现精神症状、锥体外系受损表现。

第23页：甲醇中毒的眼部损害

甲醇中毒的眼部损害

• （3）眼部损害：眼前出现黑影、闪光感、视物模糊、眼球疼痛、羞明、幻视等。重者视力急剧下降，甚至失明。眼科检查多数患者瞳孔扩大、少数缩小，眼底早期可见视乳头充血和视网膜水肿，视神经损害严重者l～2个月后可出现视神经萎缩。
• （4）代谢性酸中毒轻者无症状，重者出现呼吸困难。

第24页：甲醇中毒的消化与其他损害

甲醇中毒的消化与其他损害

• （5）消化系统损害：口服中毒者恶心、呕吐和上腹部疼痛等较多见，并发急性胰腺炎的比例较高，严重病例有肝脏损害。
• （6）其他：少数患者可伴有心脏和肾脏损害。

第25页：甲醇中毒的急救处理

甲醇中毒的急救处理

• （1）口服中毒者视病情采用催吐或洗胃。
• （2）严重中毒患者及早采用血液或腹膜透析治疗，以清除已吸收的甲醇及其代谢产物。
• （3）根据血气分析或二氧化碳结合力等测定结果及临床表现给予碳酸氢钠溶液，以纠正酸中毒。

第26页：乙醇与叶酸在甲醇中毒中的应用

乙醇与叶酸在甲醇中毒中的应用

• （4）口服乙醇。或将乙醇混溶于5%葡萄糖溶液中，配成10％浓度静脉滴注，使血液中乙醇浓度维持在21.7～32.6mmol／L。严重中毒者可连用数天。也有人建议可用叶酸每次50mg静脉注射，每4小时1次，连用几天。

第27页：甲醇中毒的对症与支持治疗

甲醇中毒的对症与支持治疗

• （5）对症和支持治疗,保持呼吸道通畅；防治脑水肿可用20％甘露醇和地塞米松等；意识模糊、朦胧状态或嗜睡者可给纳络酮；癫痫样发作者可用苯妥英钠；及时纠正水与电解质平衡失调；增加营养，补充多种维生素；避免眼睛直接受光线刺激。

第28页：氟乙酰胺的理化特性

氟乙酰胺的理化特性

• 无臭、无味的白色结晶，挥发性小。易溶于水及有机溶剂，不溶于脂类溶剂。它可经消化道、皮肤、呼吸道吸收。在体内代谢排泄缓慢，易致蓄积中毒。急性中毒多因误服或误食由本品毒死的畜肉所致。属高毒类农药，早已禁止使用。人口服LD50约为2～IOmg／kg。

第29页：氟乙酰胺中毒的神经系统表现

氟乙酰胺中毒的神经系统表现

• （1）潜伏期一般为10～15小时，严重中毒病例可在30分钟至1小时内发病。
• （2）神经系统：头痛、头晕、无力、四肢麻木、易激动、肌束震颤等。随着病情发展，出现不同程度意识障碍及全身阵发性、强直性抽搐，反复发作，常导致呼吸衰竭而死。部分患者可有谵妄、语无伦次。

第30页：氟乙酰胺中毒的消化与心血管表现

氟乙酰胺中毒的消化与心血管表现

• （3）消化系统：口服中毒者常有恶心、呕吐、可出现血性呕出物、食欲不振、流诞、口渴、上腹部烧灼感。
• （4）心血管系统：早期表现心慌、心动过速。严重者有心肌损害、心律紊乱、甚至心室颤动、血压下降。
• （5）呼吸系统：呼吸道分泌物增多、呼吸困难。

第31页：氟乙酰胺中毒的急救处理

氟乙酰胺中毒的急救处理

• （1）立即催吐，继之用1：5000高锰酸钾溶液或清水彻底洗胃，再用硫酸镁或硫酸钠20～30g导泻。为保护消化道粘膜，洗胃后给予牛乳或生鸡蛋清或氢氧化铝凝胶。
• （2）乙酸胺是氟乙酰胺中毒的特效解毒剂。成人每次0.5～5.0g，每日2～4次肌注，首次量为全日量的一半。重症病人一次可给5～10g，一般给药5～7日。

第32页：氟乙酰胺中毒的对症与支持疗法

氟乙酰胺中毒的对症与支持疗法

• （3）乙醇治疗，在没有乙酸胺的情况下，可用无水乙醇5ml溶于100ml葡萄糖液中、静脉滴入，每天2～4次。
• （4）对症与支持疗法重点是控制抽搐发作，可选用安定或苯巴比妥钠等止痉药物。昏迷患者应注意防治脑水肿。

第33页：瘦肉精中毒事件回顾

瘦肉精中毒事件回顾

• ２００１年３月至９月间，私营的“广东中洋饲料有限责任公司”，先后从江苏省金坛市购得“瘦肉精”共２１公斤，非法生产含４％“瘦肉精”药物的猪饲料２０吨，其中销售给当地的养猪户１１吨。养猪户将喂食了掺有“瘦肉精”饲料的猪卖给河源市肉联厂，屠宰后在当地市场销售，致使食用了此种肉的市民及学生共４８４人发生头晕、恶心、手脚擅抖、心率加快等中毒症状。

第34页：盐酸克仑特罗的作用与代谢

盐酸克仑特罗的作用与代谢

• "瘦肉精"实际上是一种名为"盐酸克仑特罗"的治疗哮喘的药物，盐酸克仑特罗为β2受体激动剂，属于拟肾上腺素类药物，商品名为"氨哮素"、"克喘素"。
• 它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质。

第35页：瘦肉精中毒的症状与危害

瘦肉精中毒的症状与危害

• 虽然盐酸克仑特罗的毒性不强，但由于半衰期长，在体内代谢慢，添加在饲料中使用，会积聚在猪、鸡等动物体内，特别是残留在内脏中如猪肺、猪肝、猪腰等，可引发中毒。
• 中毒的主要症状是出现头晕、头痛、肌肉震颤(如手指震颤)、心慌、心悸、战栗、恶心、呕吐等症状，严重可出现心律失常。肌肉震颤好发部位为四肢与面颈部。该药对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼等疾病患者危险性更大，可能会出现病情加重。

第36页：瘦肉精中毒的治疗

瘦肉精中毒的治疗

• 中毒治疗以对症治疗为主，可采取催吐，补充维生素C、B1等和护肝、利尿等，对于心律失常的病人可采用心得安等抗心律失常药。

第37页：思考题：两类食物中毒比较

思考题：两类食物中毒比较

• 比较两种致病原因食物中毒基本特点（从潜伏期、原料识别、中毒食品、季节性、症状特征、发病率和死亡率、预防措施、治疗方法等方面）

第38页：微生物性与化学性食物中毒特点比较

第39页：食物中毒调查处理法规概述

食物中毒调查处理法规概述

• 旧的《食物中毒调查报告办法》于1981年12 月1日发布，新的《食物中毒事故处理办法》于2000年1月1日起施行。
• 主要内容
• 总则
• 报告
• 调查与控制
• 罚则
• 附则

第40页：食物中毒的技术确认与现场调查

食物中毒的技术确认与现场调查

• 调查前准备：人员，器材，交通工具等。
• 现场调查：了解发病情况；临床表现及进食史调查（24～48小时内）；可疑中毒食物的确定；可疑中毒食物的原料采购、加工方法、加工时间和温度；炊事人员的健康状况等。
• 现场采样：食物样品采集；患者吐泻物采集；血、尿样品采集；从业人员带菌情况的样品采集。
• 现场检验：化学性食物中毒的快速检验，多用于初步定性。

第41页：处理办法的总则

处理办法的总则

• 依据《中华人民共和国食品卫生法》而制定。
• 明确食物中毒的定义。
• 明确监管部门：县级以上地方人民政府卫生行政部门。
• 监管对象：中华人民共和国境内从事食品生产经营活动的单位和个人。

第42页：食物中毒的报告制度

食物中毒的报告制度

• 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。
• 县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写《食物中毒报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

第43页：紧急报告制度（一）

紧急报告制度（一）

• 县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：
• 中毒人数超过30人的，当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；
• 中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；

第44页：紧急报告制度（二）

紧急报告制度（二）

• 中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；
• 其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。
• 任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。

第45页：跨辖区报告与季度汇总

跨辖区报告与季度汇总

• 县级以上地方各级人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。
• 县级以上地方人民政府卫生行政部门应当在每季度末，汇总和分析本地区食物中毒事故发生情况和处理结果，并及时向社会公布。

第46页：年度报告与通报

年度报告与通报

• 省级人民政府卫生行政部门负责汇总分析本地区全年度食物中毒事故发生情况，并于每年11月10日前上报卫生部及其指定的机构。
• 地方各级人民政府卫生行政部门应当定期向有关部门通报食物中毒事故发生的情况。

第47页：调查与控制措施

调查与控制措施

• 县级以上地方人民政府卫生行政部门在接到食物中毒或者疑似食物中毒事故报告后，应当采取下列措施：
• 组织卫生机构对中毒人员进行救治；
• 对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施；
• 组织调查小组进行现场卫生学和流行病学调查，填写《食物中毒个案调查登记表》和《食物中毒调查报告表》，撰写调查报告，并按规定报告有关部门。

第48页：临时控制措施

临时控制措施

• 县级以上地方人民政府卫生行政部门对造成食物中毒事故的食品或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品可以采取下列临时控制措施：
• 封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；
• 封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。
• 为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。
• 经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封。

第49页：食品生产经营单位的义务

食品生产经营单位的义务

• 造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施：
• 立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告：
• 协助卫生机构救治病人；
• 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
• 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
• 落实卫生行政部门要求采取的其它措施。

第50页：食物中毒调查处理程序（一）

食物中毒调查处理程序（一）

• 接报告告知保护现场记录中毒情况向有关领导报告准备工作人员准备2h内赶赴现场物质准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图
• （一）

第51页：食物中毒调查处理程序（二）

食物中毒调查处理程序（二）

• 现场调查参与抢救病人患者调查可疑食物调查从业人员健康调查临床症状进餐史采样加工制售环节环境卫生采样医务室查询病假情况采样
• （二）

第52页：食物中毒调查处理程序（三）

食物中毒调查处理程序（三）

• 现场处理行政控制追回销毁中毒食物指导现场消毒处理修定治疗方案流学病学资料定案实验室诊断行政处罚结案上报
• （三）

第53页：食物中毒报告的目的与报告人

食物中毒报告的目的与报告人

• 食物中毒的报告目的：在于及时掌握食物中毒发生情况，控制食物中毒的蔓延和事态的扩大，便于确定中毒原因，分析发生的规律，采取防制措施，调查取证，追究肇事者的法律责任，有效地控制食物中毒的发生，保障人民身体健康。
• 报告人：发生中毒的单位和接收病人进行治疗的单位（各级各类医疗卫生机构）这些属法定报告人（责任报告人）。个人也是报告人但不是法定报告人（一般报告人）

第54页：报告内容与法律责任

报告内容与法律责任

• 要求报告的内容应尽量的详细，为开展调查提供线索。卫生行政部门在接到报告时应尽量多加询问。如中毒病人与肇事的食品生产经营者的有关情况。
• 任何单位和个人不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。违背者对负责人要降级或撤职，造成严重后果的要开除；构成犯罪追究刑事责任。

第55页：卫生监督部门接报要求

卫生监督部门接报要求

• 卫生监督部门要建立食物中毒报告记录本。
• 在接到疑似食物中毒报告时，接报告人（值班人员）要详细询问并记录中毒单位名称、地址、联系人、电话、中毒人数、发病人数、住院情况、可疑食物、主要临床表现等。
• 告诉报告人除及时抢救病人外，要保护好现场，保留可疑中毒食物和病人吐泻物。
• 还应及时向上级领导作疑似食物中毒报告

第56页：跨辖区与重大事件报告

跨辖区与重大事件报告

• 接到跨辖区的食物中毒报告，应当及时通知有关辖区卫生行政部门，同时向共同的上级卫生行政部门报告，不能不管一推了事，导致不良后果，要追究当事人责任。
• 发生或者可能发生重大食物中毒要建立突发事件应急报告制度.

第57页：重大食物中毒报告的程序与时限

重大食物中毒报告的程序与时限

• 重大的食物中毒需在2小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府立即国务院）
• 中毒人数超过100人或死亡1人应当于2小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门
• 中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门
• 中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门
• 其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故
• 报告的方式：最常用为电话，同时要及时填写《食物中毒事故报告登记表》以上规定了详细的报告的程序和时限，使报告有章可循，便于明确和追究有关人员的法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的报告。

第58页：调查前的人员与交通准备

调查前的人员与交通准备

• 人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。
• 交通工具准备：卫生行政部门应备有疫情（食物中毒）专用车，实行24小时待命。在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊区2小时内到达现场。

第59页：调查采样箱的准备

调查采样箱的准备

• 调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。常备以下物品：
• 1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理盐水试管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有条件的应配备选择性培养基。供采便用的采便管、运送培养基20支以上供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10多个。供采血用的一次性注射器、灭菌试管各10支。

第60页：采样物品与法律文书准备

采样物品与法律文书准备

• 2、法律文书：现场卫生检查笔录、询问笔录、采样单、卫生监督意见书、卫生行政控制决定书等
• 3、取证工具：采样机、照相机、摄象机等
• 4、现场快速检测装备（食物中毒快速检测箱、便携式红外固液分析仪等）
• 5、有条件可备一些化学性、动物性食物中毒的特效解毒药，如二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。

第61页：现场调查的目的与步骤

现场调查的目的与步骤

• 确定是不是食物中毒？是哪一种性质，中毒食物是什么？
• 对病人的急救治疗提供可靠依据，并对以采取的急救治疗措施给予补充或纠正
• 查明食物中毒发生原因，采取控制措施防止其蔓延。步骤：
• 参与组织抢救病人：切忌不顾患者病情而一味向患者进行调查。

第62页：中毒患者的调查

中毒患者的调查

• 中毒患者的调查：当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写：A、首先调查中毒病人的身份：姓名、性别、年龄、地址、工作单位等B 、病人的发病情况：逐项按表内容填写，如发病日前、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的）。

第63页：进餐史调查与首例病人

进餐史调查与首例病人

• c、进餐史：对患者发病前24~48h(72)的进餐情况进行调查,以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查,作为对照。D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。
• E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征）

第64页：可疑中毒食物的卫生学调查

可疑中毒食物的卫生学调查

• 可疑中毒食物调查（现场的卫生学调查）：根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查：A 、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无卫生许可证等；B、对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、质量、数量、流向进行了解；C、对该食物加工过程、贮存条件和时间，生产加工场所等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。

第65页：食品从业人员健康调查

食品从业人员健康调查

• 食品从业人员的健康情况调查A、有无健康证及个人卫生B、进期有无到医疗单位就诊C、进期有无请病假或服药D、进期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，必要时进行现场体检、采便或咽部涂抹。

第66页：样品采集与现场检验

样品采集与现场检验

• 剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料）
• 炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中）
• 患者排泄物：呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可采用肛拭子）尿（化学性中毒如：砷、汞）

第67页：患者血液与带菌检查采样

患者血液与带菌检查采样

• 患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周的血效价降低或消失），同时采集1份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍）变形杆菌（一般1：20~80 高者可达1：160~320）致病性大肠杆菌（0~ 1：25可上升1：200~400）副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）
• 从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮肤、手用涂抹。
• 尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。

第68页：食物中毒采样数量

注：食物中毒采样不受常规采样数量限制，实行无偿采样，样品采集完毕后应及时送检。

第69页：采样送样注意事项

采样送样注意事项

• 采样、送样注意事项：食物中毒采样不受常规数量限制，实行无偿采样；样品应做详细记录，包括时间、地点、名称、数量、现场条件、采样人等；样品需立即送检，如条件不允许时，也要在4小时内送至实验室，夏秋季送样要冷藏；细菌性必须无菌采样；化学性采样容器必须彻底洗刷干净。
• 现场检验对化学性有条件、尽可能地用快速检验方法再现场进行定性检验，以协作诊断（化学性中毒潜伏期有的比较短，病情发展快）。为抢救病人提供依据。
• 对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要求5日内出具报告，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。

第70页：食物中毒调查的取证

食物中毒调查的取证

• 取证食物中毒调查的整个过程从某种意义上是一个取证的过程，调查人员必须注意证据的客观性，关联性和法律性，要充分利用录音机、照相机、摄像机等手段，记录下当事人谈话和现场卫生状况。在同有关人员进行询问调查时，必须做好个案询问笔录，现场检查完毕，如实、客观记录下现场检查情况，并经被调查人阅后签字认可。卫生行政部门应认真审查食物中毒的全部证据材料，不足的，及时补充或纠正，要求事实清楚、证据确凿充分。

第71页：现场应急处理与控制

现场应急处理与控制

• 现场应急处理控制在经过初步调查确认是疑似食物中毒后，调查人员应依法采取行政控制措施，并及时通知中毒食品的来源地和流向地卫生行政部门，防止食物中毒发展。（紧急和特殊时，可先控制再报批）控制范围：封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并责令其清洗消毒。（不包括场所）控制方式：使用封条，制作行政控制决定书。控制时间：15天（15天内完成对封存物品的检验和卫生学评价并做出处理决定。属于污染的需销毁；未污染的应及时解控）注意：当事人在接到行政控制决定书后，要告诉他要承担对封存物品的保全责任，不得私自转移。当事人拒绝承担的，卫生行政部门可要求具有条件的单位予以保全，所需费用有当事人承担。

第72页：行政控制的注意事项

行政控制的注意事项

• 严格控制封存范围，尽量缩短控制时间，避免将不相干的食品和物品列入封存范围，能封存部分的，不封存全部。对易腐易坏的食品物品，应尽量缩短封存时限，在责令当事人承担保全责任时，酌情予以一定帮助。
• 对封存价值高，批量大的食品、物品时要注意听取当事人的陈述和申辩，要把法律的规定讲深讲透，避免简单、粗暴。尽量减少敌对情绪。当周围群众表示不满时，应做出必要的解释，争取支持与协助。
• 检验和卫生学评价后认为可解封的应尽快解封。

第73页：追回与销毁中毒食物

追回与销毁中毒食物

• 追回、销毁导致中毒的食物认定食物中毒后，对中毒食物由卫生行政部门直接销毁或卫生行政部门监督之下由肇事者自行销毁。对已售出的中毒食物要查清去向，责令肇事者追回后销毁
• 对细菌性、真菌性中毒食物,固态的媔煮沸15分钟后掩埋或焚烧，液态的可加消毒剂杀菌后排放。
• 对动物性、化学性食物中毒的食物缌应焚烧或深埋，不得ཛྷฺ食品工业原料或饲料。

第74页：中毒现场的消毒处理

中毒现场的消毒处理

• 中毒现场的处理根据不同的性质，食品卫生监督人员指导中毒单位采取相应的消毒处理：
• 细菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、设备等物品用1%~2%碱水煮沸或用有效氯100mg /L进行檫拭、浸泡消毒；
• 对接触化学性中毒食物的工（用）具、容器、设备等物品用碱水进行彻底清洗消毒，来清除污染或销毁。

第75页：食物中毒事故的处罚

食物中毒事故的处罚

• 责令停止生产经营；
• 封存、销毁导致食物中毒的食物；
• 没收违法所得，并处以违法所得1~5倍罚款，无违法所得的处以1000元~5万元罚款；
• 造成“严重”事故的，或掺入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事责任；造成损害的，要给受害者民事赔偿；
• 吊销《卫生许可证》

第76页：对中毒单位与人员的处理

对中毒单位与人员的处理

• 对发生中毒单位、中毒人员处理经过流学病学调查和统计、分析即可作出初步判断：
• 对急救治疗方案或对方案给必要的补充、更正，对特效治疗提出建议。
• 对该单位的从业人员进行医学观察，发现患者及带菌者必须调离。
• 对发生中毒单位进行食品卫生监督及依法进行行政处罚，必要时追究民事、刑事责任。

第77页：食物中毒的诊断及事故确立

食物中毒的诊断及事故确立

• 中毒患者由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确立
• 食物中毒的诊断标准：流学病学调查资料；病人的潜伏期；中毒特有表现。
• 实验室诊断（动物实验、形态学鉴定）是为了确定食物中毒的病因而进行的。
• 由于采样不及时，患者已用药，由于某钟原因未能取得实验室资料时，可诊断为“原因不明的食物中毒”，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行鉴定。
• 食物中毒事件的确立：由食品卫生监督检验结构根据“食物中毒诊断标准及技术处理总则”来确定

第78页：发病期间中毒单位的行为

发病期间中毒单位的行为

• 食物中毒发病期间中毒单位的行为被调查单位应有义务主动配合调查，除对患者积极组织治疗外，还要保护好现场，停止食用和出售剩余的可疑食品，剩余的可疑食品和工具不得清洗、消毒和销售，并协作收集病人的排泄物（呕吐物、腹泻物）。以便食品卫生监督员到达现场后能有利于查明中毒原因。

第79页：医疗机构的紧急处理

医疗机构的紧急处理

• 明确诊断立即抢救中毒患者：
• 建议食物中毒单位暂时停止食用并封存可疑食品；
• 采取病人的呕吐物、粪便、洗胃液等送检或交食品卫生监督机构

第80页：常见食物中毒的平均潜伏期

常见食物中毒的平均潜伏期

• （1）鱼类组织胺：5’~3h(5’~4h)
• （2）河豚鱼：10’~45’（10’~3h）
• （3）葡萄球菌肠毒素：2~4h（0.5~7h）
• （4）副溶血性弧菌：10~18h（2~30h）；
• （5）腊样芽孢杆菌：致吐性毒素0.5~2h（6h）致泻性毒素10~12h（6~16h）
• （6）沙门氏菌：12~14h（4~48h）平均潜伏期意义：是确诊标准之一；用于估计事故发生发展态势；决定调查起点餐次；确定采取防治措施的时间范围，并考核防治措施效果。

第81页：依据潜伏期的食物中毒分类

依据潜伏期的食物中毒分类

• ＜1h（可能是化学性）
• 1~7h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌）
• 8~14h（可能是细菌性）
• ≥15h（其他因素）

第82页：食物中毒的防治措施

食物中毒的防治措施

• （1）工作要求12个字：分工负责＋人人负责＋互相监督（例如：采购—保管—烹调—分餐—保藏—回锅－上桌等环节）
• （2）技术要求12个字：原料鲜活＋煮熟煮透＋趁热食用
• 自助餐，尽量不搞，保持加热，不食久放；
• 荤菜、海产从少→多，与会者才能逐渐适应；
• 危险食品（例如生吃、海产水产、鱼、肉、蛋、内脏等）。

第83页：常见食物中毒的特效解毒治疗

常见食物中毒的特效解毒治疗

• 蔬菜有机磷农药污染中毒：用阿托品和解磷定等
• 砒霜中毒：二巯基丙醇，二巯基丙磺酸钠等特效解毒药
• 亚硝酸盐中毒和肠原性青紫病中毒：1%口服或注射美兰（亚甲兰）
• 河豚鱼中毒：催吐、洗胃、导泻、对症治疗、静脉滴注高渗葡萄糖，早期用L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注解毒
• 毒菇中毒：洗胃、灌肠、输液、维持酸碱平衡保肝、支持疗法，可给巯基类解毒药（早期用二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠，不宜二巯基丙醇）
• 氰甙类中毒：吸入亚硝酸异戊酯、静脉注射３％硝酸钠及５％硫代硫酸钠

第84页：WHO食品安全十大原则

WHO食品安全十大原则

• （1）食用经过加工的食品
• （2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅自煮、自助）
• （3）烹调好的食物要立即食用（趁热食用）
• （4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌”）
• （5）存放的食物食用前要回锅
• （6）防止生熟食品交叉污染
• （7）烹调食物要洗净双手
• （8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，通风、离墙、离地）
• （9）食物要防止昆虫、老鼠接触（10）饮用水要安全卫生。