页数：15页文件大小：291.0 KB来源： 食品商品学ppt课件
本课件为《食品商品学》第四章，从肌肉、脂肪、结缔与骨骼组织的构成讲起，介绍肉的化学成分与颜色、保水性等性质，进而说明宰后僵直、成熟、自溶与腐败四阶段变化及鲜肉冻肉保管，最后梳理腌腊、灌制、烧煮等肉制品的加工原理。
第四章《肉与肉制品》的章节目录。
第一节 肉的结构、成分和性质：牛胴体主要部位示意。
本页以部位分割图为主，具体部位对照原课件图片。
牛胴体部位示意（续）。
本页以部位分割图为主，具体部位对照原课件图片。
一、肉的结构：肉由四类组织构成，各部分占比如下。
| 组织类型 | 占比 |
|---|---|
| 肌肉组织 | 50～60％ |
| 脂肪组织 | 20～40％ |
| 结缔组织 | 15～20％ |
| 骨骼组织 | 9～14％ |
二、肉的化学成分包括六类。
三、肉的性质主要从四个方面评价。
第二节 肉的宰后变化与保管：屠宰后依次经历四个阶段。
一、僵直作用：屠宰后肌肉因糖原酵解生成乳酸而达到极限 pH 值，随后肌肉收缩变硬形成僵直。
二、成熟作用：僵直解除后，肉在自身酶的作用下逐渐变嫩并形成特有风味的过程。
原文仅有标题，详细说明见原课件图片，建议对照原图补充。
三、自溶作用：成熟之后在组织酶持续作用下发生的自体分解，是自溶向腐败过渡的阶段。
原文仅有标题，详细说明见原课件图片，建议对照原图补充。
四、肉的保管：按肉的状态分为鲜肉保管与冻肉保管两类措施。
第三节 肉制品的加工与保管——一、肉制品的分类及加工原理：先明确肉制品的分类体系，再说明各类制品的加工原理。
2、加工原理：按加工方式可分为六类肉制品。
二、保藏：肉制品成品需根据制品的水分含量、盐分与包装形式采取相应的保藏措施。
原文仅有标题，具体保藏条件见原课件图片，建议对照原图补充。
复习题。
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