03 第三章 蔬菜和水果 .ppt

第1页：蔬菜和果品的分类及成分

第三章《蔬菜和水果》——一、蔬菜和果品的分类及成分。

• 1、分类
• 2、营养成分：水分、矿物质、维生素、碳水化合物
• 有机酸、果胶物质、鞣质、糖甙
• 色素

第2页：果蔬的采收、分级、包装和运输

二、果蔬的采收、分级、包装和运输。

• 1、果蔬的采收
• 2、分级
• 3、包装
• 4、运输

第3页：

第4页：果蔬的贮藏原理

1、果蔬的贮藏原理：控制呼吸作用，抑制萌发、生长、后熟与衰老过程，延长果蔬的保鲜期。

第5页：果蔬的贮藏方法

2、果蔬的贮藏方法主要有四种，用以配合贮藏原理控制呼吸、后熟与衰老。

• 窖藏
• 通风库贮藏
• 冷藏
• 气调贮藏

第6页：蔬菜和果品的加工

四、蔬菜和果品的加工主要有五类。

• 1、干果蔬
• 2、腌、酱菜
• 3、蜜饯、果脯、果酱
• 4、果汁、蔬菜汁
• 5、速冻果蔬

第7页：第三章复习题

复习题。

• 1、果蔬的糖酸比、成熟度、冷害、冻害。
• 2、水果中有哪些有机酸？
• 3、判断水果成熟度的两个标志是什么？
• 4、简述果蔬的贮藏原理。
• 5、果品分级的主要依据是什么？
• 6、哪些果蔬易受到冷害？发生冷害会出现哪些表观现象？冻害的临界温度一般是多少？
• 7、同样是鲜柿子，为什么未成熟时的口味涩？

第 7 题原文到此截断，完整题干见原课件。