页数：55页文件大小：891.5 KB来源： 鸡尾酒调制及酒吧经营ppt课件
本课件为课程第二章，沿酒水含义、酒的成分、饮料分类与酒度换算逐层展开，讲清酒与非酒精饮料的界限与酒精度表示方法，再进入酒的分类体系、饮酒与健康的关系，最后给出观色、闻香、品味、评体的品评酒方法。
第二章酒水概述及品评酒
第一节酒水含义与特点酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。酒：一切含酒精的饮料。水：一切不含酒精的饮料。
饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称
通常我们
把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK）
不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）
一、酒精主要成分乙醇，乙醇无毒，有刺激的作用，但过量也会中毒。
二、杂醇油
杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。
三、醛类
醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。
四、甲醇
甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也会产生一定量的甲醇。
五、糖有改进酒的味道的作用；但也造成再发酵，使酒变味
一、不含酒精饮料二、含酒精饮料
一、不含酒精饮料
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
(三)乳品饮料
概念：
乳品饮料一般是指以牛乳为原料制成的各种饮料
服务：以牛乳制品为原料加辅料混合配制以牛奶为原料加蔗糖等制成由纯牛奶发酵制成鲜奶饮料乳品饮料
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
二、含酒精饮料
酒度：指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含乙醇的毫升数或百分比。国际标准酒精度（Alcohol% by volume）
其它酒精度表示方法
在约10.6 ℃时，酒的重量等同于相同体积的水的重量12/13时，它的酒精度定为100proof。100proof＝57.06％。英制酒精度（Degrees of proof VK）
在约15.6 ℃时，200毫升的酒中所含有的纯酒精的毫升数。也以proof作为单位美制酒精度（Degrees of proof US）
注：课件原文「英制酒精度×11.4＝美制酒精度」中的 11.4 应为 1.143（标准酒度×1.75＝英制、×2＝美制，故英制×1.143＝美制），此处已按换算关系修正。
第二节酒的分类
含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）酒的分类1、按生产工艺分2、按酒精度分3、按制酒原料分4、按西餐用餐习惯分蒸馏酒发酵酒配制酒鸡尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒粮食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒
| 类别 | 酒精含量 |
|---|---|
| 高度酒 | 38% 以上 |
| 中度酒 | 16%-37% |
| 低度酒 | 15% 以下 |
按酒的酿造方式分类发酵酒：原料发酵后直接提取的酒蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒配制酒：用蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁配制而成的酒
国人按酒的特点分类白酒黄酒啤酒果酒
第三节酒与健康一、酒对健康的益处二、酒对健康的害处三、注意事项
北京大学精神卫生研究所的一项统计资料表明，在我国，近年来饮酒人数一直呈上升趋势。目前，我国男女饮酒率分别为84.1％和29.3％，其中16.1％的男性和2.5％的女性为每日饮酒。1982年我国酒依赖的发病率仅为0.16‰，到了1990年已上升了3倍多，且酗酒者出现低龄化现象，女性的比例不断增加。世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发病率，是麻疹和疟疾的总和，而且也高于吸烟引起的死亡率和发病率。在中国，每年有114100人死于酒精中毒，占总死亡率的1.3％；致残2737000人，占总致残率的3.0％。
一、酒对健康的益处1、酒是一种营养物：被人们称之为“液体面包”。2、酒可以药用（1）、酒可以行药势（2）、酒有助于药物有效成分的析出（3）、酒还有防腐作用
3、适量饮酒可助消化：饮酒能够增进食欲，增加营养。
4、适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担。适量饮酒还可增加高密脂蛋白，降低冠心病的发生率。
5、适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环。
6、适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心。
适量饮酒有益健康
适量饮酒可助消化对消化功能减退的中老年人，饭前适量饮酒可促使其胰液素大量分泌，同时胰液素又可刺激人体消化系统的酶系，促使体内各种消化液的分泌，从而增强胃肠道对食物的消化和吸收。
适量饮酒可减轻心脏负担美国有关调查发现，酗酒者血压最高，其次为不饮酒者，少量饮酒者血压最低。冠心病是冠状动脉硬化性心脏病的简称，发生冠心病的祸首是胆固醇，人体内有高密脂蛋白，能将血管和冠状动脉里的胆固醇运走，送到肝脏里去，再转变成对人体有用的激素。所以适量饮酒可增加高密脂蛋白，减少冠心病发生。
注：课件原文中的「高密脂蛋白」按通行医学名词统一为「高密度脂蛋白（HDL）」。
适量饮酒可加速血液循环，调节、改善体内生化代谢古代医学已证明，酒有通经活络的作用，被日本人称为“玉之肤”的酒浴酒对人体全身皮肤有一种良性刺激，不但能促进血液加速循环，而且还对神经传导产生良好的刺激作用。中国也用药酒来进行治疗跌打损伤。
注：课件原文中的「高密脂蛋白」按通行医学名词统一为「高密度脂蛋白（HDL）」。
现代医学研究发现，许多疾病的产生与环境和人的心理状况有着密切的关系。长期身处孤独和紧张状态易生病，而适量饮酒能使人精神愉快，减少疲劳和忧虑及紧张心理，少生病。适量饮酒有益于人心身健康
二、酒对健康的害处
过量饮酒对人体造成的危害
酒精中毒
毒性乙醇抑制大脑皮质的高级活动，大量时还能对周围神经产生抑制作用。长期饮用含酒精的饮料可引起大脑皮层功能紊乱、智力减退、注意力不易集中、记忆力减退、判断力下降等。乙醇有肝脏毒性，可引起中毒性肝病。对消化道有刺激作用，可导致胃和十二指肠溃疡。人对酒精的耐受量有较大的差异
中毒表现饮酒后可出现脸红、心跳、头痛、头晕、呼吸加快、语无伦次、含糊不清、昏睡等。大量饮酒可引起无力、恶心、呕吐、腹痛、嗜睡。严重者可出现呼吸困难、胸闷、心慌、皮肤黄染等表现
酒中毒的原因酒精是种亲神经物质，又是一种麻醉剂，一次大量饮用可引起急性中毒。一次的急性酒中毒可以完全恢复，而长期反复饮酒，躯体和精神的各方面都发生病理改变，就可以产生慢性中毒，慢性中毒是器质性损害已涉及整个机体，并发生自身中毒现象。
酒中毒的原因酒中毒时可使血脑屏障通透性增加。所以酒中毒对神经系统的损害是严重和广泛的，急性慢性酒中毒产生的躯体和精神方面的症状和特征，都有比较严重进入组织的酒精排出体外很缓慢，所以不少酒精中毒病人经常处于中毒状态，酒中毒不仅影响机体的代谢功能，易引发酒精，还可诱发高血压、心肌梗塞等
三、注意事项
饮酒的禁忌
一忌饮酒过量，造成醉酒;
二忌“一饮而尽”、过猛过快，这样易增加血液中酒精的浓度，加深醉酒程度;
三忌空腹饮酒，这样不仅直接刺激消化道粘膜，带来危害，还可加快肝脏和神经系统的毒性反应;
四忌硬性劝酒、强人所难强干杯，饮酒应随人量;
五忌带病饮酒，特别是肝病、肾病、胃肠溃疡以及白痴、精神病患者，这样会加重病情;
饮酒的禁忌
六忌孕期饮酒，孕妇饮酒会影响胎儿的正常发育;
七忌啤酒、白酒混用，先饮啤酒，后饮白酒，扩大了酒精的刺激性，使人易醉;
八忌烟酒同时并用，喝酒时吸烟，其烟雾很易在酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁，被人体吸收，会加重对人体的危害。
三品评酒
色（最先接触的）
酒原料的颜色（红葡萄酒皮汁不分开，玫瑰红葡萄酒皮汁不分开，但只发酵24小时以后取出皮，白葡萄酒皮汁分离）
生产过程中产生颜色的
人工加色素
品评酒－色
品评酒－香（中国白酒）
| 味感 | 代表酒款与特点 |
|---|---|
| 酸 | 干红、干白 |
| 苦 | Bitter，爽口、开胃 |
| 甜 | Liqueur（利口酒） |
| 咸 | Tequila（酒中加食盐饮用） |
| 辛辣 | 以烈性酒为主 |
| 怪 | Bloody Mary（Vodka＋番茄汁） |
品评酒－体
品评酒
品评酒
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