05 第四章之二 蒸馏酒.2.ppt

第1页：蒸馏酒

蒸馏酒

第2页：六大蒸馏酒

蒸馏酒一、白兰地Brandy葡萄蒸馏酒二、威士忌Whisky三、金酒Gin四、伏特加Vodka五、朗姆酒Rum六、特其拉Tequila

第3页：白兰地的由来

白兰地

在十六世纪或许更早的时候，当白兰地交易刚刚开始时，用于香水生产的蒸馏技术还没有利用到葡萄酒上。那时在法国CHARENTE河的码头LA ROCHELLE与荷兰在酒的交易方面很旺盛。这种生意都是由此海运实现的。但是因为战争，危险性很大，损失当然是常有的事。

整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大。因此某个聪明的荷兰商人想出了一个绝妙的方法，

第4页：浓缩葡萄酒的故事

白兰地

那就是把葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精。这样运往荷兰时，既不占空间，遇到战争时损失也不会太大。到达目的地后兑上水即成为原酒。但是当这位于商人到达荷兰后，他的朋友们尝试了这种浓缩葡萄酒，觉得味道甘美，兑水以后反而味道不好。所以商人决定就这样当酒来卖。荷兰人称这种酒为“BRANDE WINE”，意思是可以燃烧的酒。BRANDY也是由原荷兰字简化而来。

第5页：白兰地：英雄之酒

白兰地

法国人称白兰地为英雄之酒，法国当地流传着一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝波特，要想当英雄就喝白兰地。

第6页：白兰地的两步蒸馏法

（一）白兰地的制作方法：“两步蒸馏法”（charente壶式蒸馏）

• 1、先将原酒蒸成低度酒。
• 2、将蒸馏所得的主要馏出液复蒸。
• 葡萄采摘→榨汁→发酵→一次蒸馏→二次蒸馏→装入橡木桶→窖藏→调配→装瓶。

第7页：白兰地的特点

（二）白兰地的特点

• 1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。
• 2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。

第8页：白兰地的贮陈

（三）白兰地的贮陈

Brandy陈酿的时间越久，白兰地的风格就越柔顺，香气也就越精美，价格也就越昂贵。Brandy的最佳饮用酒龄为2040年，一般不超过50年，顶多不会超过70年。时间过长，品质就会走向衰败，酒中的水分也会全部蒸发掉，酒味早破坏变成木质味。

第9页：白兰地等级标记字母

第10页：白兰地陈年等级

第11页：干邑白兰地名品

（四）干邑白兰地（Cognac）人头马御鹿马爹利轩尼诗百事吉Remy MartinMartellHennessyCourvoisierHine

第12页：雅邑白兰地名品

（五）雅邑白兰地（Armagnac）

• 卡斯塔浓（Castagnon）
• 夏博（Chabot）
• 珍尼（Janneau）
• 索法尔（Sauval）
• 桑卜（Semp）

第13页：苹果蒸馏酒

(六）广义白兰地杂果蒸馏酒

1、苹果蒸馏酒（Apple Brandy）工艺与干邑相似，先将苹果汁进行酒精发酵至没有糖份为止（大约需要6周时间），此时其酒精浓度之有5%左右。然后经过2次蒸馏再移至木桶中陈酿2年，最长达40年之久。

2、梨蒸馏酒（Williams）法国称William瑞士称Williamine.以梨为原料，榨汁后酒精发酵，再蒸馏取酒，木桶陈酿后装瓶出售，酒度4345v/v。

第14页：白兰地鸡尾酒

（七）白兰地鸡尾酒

第15页：Scorpion 鸡尾酒

Scorpion

Ingredients1ozLightrum

1ozDarkrum

1ozBrandy

1ozOrangejuice

1ozfreshLimejuice

2dashesSugarsyrup

MixingInstructionFilla12ozwineglasswithice,addalimewedgeandtransferintoshaker.Addingredients,shakeandpourbackintoglass.Garnishstirrer,straw,cherry，pineapple,parasol,andmint.

GlassType

WhiteWine

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第17页：Bellini 鸡尾酒

Bellini

Ingredients1ozpeachbrandy

4-6ozItaliandrySparklingwhitewineorChampagne

MixingInstruction

Pourpeachbrandyintoglassandslowlyaddchampagne.Stirgently.Garnishwithapeachslice.

Glass TypeShampagne Flute

第18页：白兰地的杯具与服务

白兰地酒服务

• 杯：白兰地杯短脚小口大肚杯
• 特点：口小让香味集中飘洒
• 肚大、脚短便于温杯
• 温度：接近于体温30°，加温饮用，用手掌加温
• 斟酒量：横放酒杯时，酒不能从杯口溢出

第19页：白兰地酒饮用方式

• 纯饮：好的brandy不添加任何东西
• 先上冰水－再上酒，零杯销售，每杯容量1oz，用6oz的白兰地杯
• 兑饮料用：一般brandy
• brandy＋苏打水brandy＋可乐，用海波杯或高杯中
• 调制鸡尾酒

第20页：白兰地蛋诺酒

白兰地作基酒

• 白兰地蛋诺酒（Brandy Egg Nog）
• 配方：Brandy 1oz 鲜牛奶4oz 糖浆0.5oz
• 生鸡蛋黄1个豆蔻粉少许（比一般糖水甜含糖40％）
• 方法：摇酒壶（先放冰，再加配方）
• 两手摇（乳黄液体有泡沫）
• 倒入High Ball杯
• 放入吸筒插上樱桃

第21页：威士忌概览

二、威士忌1、概述2、定义3、起源4、主要产地及年限5、苏格兰威士忌6、美国威士忌（bourbon）

第22页：威士忌概述

1、概述威士忌(苏格兰与加拿大产的威士忌拼法为Whisky，而美国与爱尔兰产的威士忌在拼字上稍有不同，是Whiskey)是一种只用谷物做为原料、含酒精的饮料，属于蒸馏酒类。酒精度43°左右。

第23页：威士忌的定义

2、定义

广义解释，威士忌是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。

虽然在传统观念上，许多人都认为威士忌是以大麦为原料制造，但实际上却不是如此。这样的情况有点类似白兰地，虽然许多人都认为只有以葡萄为原料所制造出来的蒸馏酒才叫白兰地，但事实上，白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸馏酒。

生命之水

第24页：威士忌的起源

3、起源

爱尔兰生产威士忌的时间比苏格兰早，已有700多年的历史。爱尔兰用无烟煤为燃料熏麦芽，而不是用泥炭，故成品酒无烟味。

苏格兰威士忌具有500多年的生产历史。据英国国库档案资料记载，它起源于1494年，其生产原主要是大麦。当时的威士忌只在苏格兰人之间饮用，而且未经贮存，故口味较差。到18、19世纪之交，许多威士忌蒸馏者为了逃脱税收，就逃到深山密造私酒。由于燃料不足，就用山沟中的泥炭来代替；容器不够，则以西班牙雪利酒的空桶装盛；一时卖不出去，就贮存在山间小屋里。于是反而产生了风味独特的威士忌，形成了苏格兰威士忌特殊的制法，即用泥炭烘烤麦芽，并用橡木桶进行贮存。

第25页：威士忌的四大产地

4、主要产地及年限

很多国家都有威士忌的生产，世界最著名的威士忌有4大产地，即苏格兰威士忌、美国威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌。

第26页：苏格兰威士忌

5、苏格兰威士忌（1）、历史（2）、分类（3）、品牌

第27页：

第28页：苏格兰威士忌的历史

（1）、历史苏格兰威士忌顾名思义是出产于苏格兰的威士忌，苏格兰在英伦三岛的北部，其地理位置使得威士忌的原料能够生长在优越的气候环境里，而这些环境以及当地的水源恰可使这些原料最适于制作威士忌。苏格兰威士忌色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香。按照苏格兰威士忌协会的规定，只有陈年三年以上的威士忌才能称为苏格兰威士忌。

第29页：苏格兰威士忌的泥炭风味

小知识

• 苏格兰威士忌有焦香味及烟熏味（乡土气息，有浓郁苏格兰气息）
• 这是判断whisky或whiskey的重要原因。
• 苏格兰富含泥碳，且埋藏浅，雨季时，流到地下水中，酿酒水质有变化。
• 雨水季节挖泥碳，晒干；秋季用泥碳来烘烤大麦芽。

第30页：苏格兰威士忌的分类

（2）、分类

• 所有苏格兰威士忌均以三种天然原料酿制而成：谷物、水和醇母。
• 按照酿制原料来分：
• 麦芽威士忌（Malt whisky）
• 谷物威士忌（Grain whisky）
• 按调配方式来分：
• “单一”威士忌（singal whisky）
• 调配威士忌（blended whisky）

第31页：麦芽威士忌的严格要求

（2）、分类

其中麦芽威士忌的要求要比谷物威士忌高得多。威士忌中只要掺杂了哪怕是千分之一的谷物成分便不能被成为单一威士忌或麦芽威士忌，而要成为调配威士忌，档次就要大打折扣了。

酒精度上讲，麦芽威士忌也要比谷物威士忌高，香味自然更为浓郁。优质威士忌加水稀释后，香型不变，澄清透明。格兰菲迪1937是目前最贵的麦芽威士忌，价格是每瓶1万英镑。

第32页：苏格兰威士忌品牌

（3）、品牌1>、皇家礼炮21年Royal Salute 21years old2>、皇家礼炮50年Royal Salute 50years old3>、芝华士威士忌Chivas Regal4>、格兰利威The Glenlivet

第33页：

第34页：尊尼获加的调配起源

1820年，苏格兰人John Walker开始了第一杯调配威士忌的尝试。他将调制混合茶叶的经验运用到威士忌的调配中，并发现这种经过调配的威士忌有着更深邃而精致的口味。John Walker过世后，年仅20岁的亚历山大子承父业，并调制出一种全新的调配威士忌，命名为“老高地威士忌”，即Johnnie Walker【黑牌】的前身。1867年，亚历山大注册了商标所有权，并设计出让人眼睛一亮的倾斜式商标和方形酒瓶，在市场上创造出无可匹敌的威士忌。Walker家族就这样一代接一代，孜孜以求地专研威士忌的调配工艺，调制出举世无双的威士忌，奠定了其品牌在全球的至尊地弧

第35页：

第36页：红牌与黑牌威士忌

红牌是普及品，黑牌则是十二年旧的佳酿。在香港代理商的推广宣传活动中从来不提及其原名，只以红牌威士忌及黑牌威士忌而称之。

第37页：威士忌酒饮用服务

• 杯子：Old fashioned rock glass
• 零杯销售（老式，古典岩石杯）
• 斟酒量：40ml每客

第38页：威士忌酒品饮方法

• 纯饮：用straight glass（20oz容量）1oz
• 加冰：先加冰后加酒（加4-6块冰块）
• 兑水：降低威士忌的酒度。加苏打水或加蒸馏水
• 调制鸡尾酒

第39页：曼哈顿鸡尾酒

威士忌作基酒

• Manhattan（曼哈顿）
• 配方：
• 方法：杯中加冰，依次倒入配方
• 用酒匙搅动
• 将酒倒入whiskey酒杯
• 用果签插上红樱桃

第40页：金酒概览

三、金酒1、概述2、金酒商标3、金酒饮用

第41页：金酒的历史谚语

1、概述Drunk for a penay一分钱喝个饱；Dead drunk for two penay二分钱喝个倒；Clean straw for nothing穷小子来喝酒，一分钱也不要。

第42页：金酒的起源与国酒地位

金酒

• Gin－Genever都是指的杜松子
• 起源于荷兰，由荷兰药物学家发明，是荷兰的国酒。

第43页：英式干金酒的商标

2、金酒商标

英式干金酒的商标有：Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，这些都是英国上议院给金酒一定地位的记号。Dry不是象葡萄酒表示酸，而是指含糖量低。著名的酒牌有：英国卫兵（Beefeater）、歌顿（Gordon’s）、吉利蓓（Gilbey's）、坦求来（Tangueray）

第44页：金酒的原料与风格

3、金酒原料

• 大麦、黑麦、玉米、杜松子（产生香味）
• 风格：无色透明、辣中带甜。

第45页：金酒的冰镇与混饮

4、金酒饮用伦敦干金酒也可以冰镇后纯饮。冰镇的方法有很多，例如：将酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰块，但大多数客人喜欢将之用于混饮（即做混合酒的基酒）。杯中：oldfashionedrockglass容量：30ml

第46页：金酒鸡尾酒配方

4、金酒饮用

调制鸡尾酒

原料：Gin 1oz，君度酒四分之一oz，青柠檬汁二分之一oz，生鸡蛋清二分之一个（目的：加入泡沫），红石榴汁二分之一茶匙

第47页：

第48页：

第49页：伏特加概览

四、伏特加1、概述2、Russia Vodka 3、Poland Vodka 4、饮用及服务

第50页：伏特加概述

1、概述伏特加是从俄语中“水”VODA一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了。

第51页：伏特加：生命之水

2、起源

“生命之水”，伏特加风情

伏特加是俄国和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料，他的历史悠久，产生于14世纪左右，其英文名为VODKA，出自于俄罗斯的一个港口名VIATKA，含义是“生命之水”。

第52页：伏特加的诞生传说

2、起源

传说15世纪末俄罗斯刚刚完全摆脱了鞑靼人的统治，克里姆林宫的僧侣们首次生产出了伏特加酒。一开始，用的是从热那亚经克里米亚运来的进口酒精，而后用当地的“粮食”酒精和清淡的泉水生产伏特加。到了16世纪，许多与伏特加生产有关的文件被俄罗斯东正教会毁掉，因为伏特加是恶魔的发明。尽管如此，修士们总是很喜欢伏特加。

第53页：伏特加与俄罗斯税收

小知识

伏特加在俄罗斯广袤的土地上既给予又索求，仅靠生产“斯米尔诺夫”牌伏特加缴纳的消费税，20世纪某一时期就支撑了苏联军队1/3的供给。但伏特加同时也打败了这支军队，有时其杀伤力甚于战争。阿富汗战争10年间牺牲了14万苏联士兵，而俄罗斯每年因洒精中毒身亡的就有3万人。

第54页：俄罗斯伏特加名品

2、Russia Vodka

最初的用料为大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，前苏联vodka加在酿造酒醪和蒸馏原酒过程中与其他蒸馏酒并无特殊之处.

名品有：Moskovskaya莫斯科红牌、绿牌Stolichnaya苏联伏特加

第55页：波兰伏特加

3、Poland Vodka

波兰伏特加在世界上颇有名气，它的酿造工艺与苏联伏特加相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入许多草卉、植物、颗粒等调香原料，所以波兰伏特加比苏联的更加香体丰富、更富韵味.

名品有：Blue Bison兰野牛Wyborowa维波罗瓦Zubrowka朱波维卡

第56页：瑞典伏特加

瑞典酿造伏特加酒的历史可远溯至公元十五世纪。然而，直至上世纪后半叶才由瑞典的伏特加批发商拉尔斯·奥尔森·史密斯发展出一个完善的酿造方法，酿制出一种前所未见的纯净烈酒，史密斯将之命名为绝对净化伏特加酒。一九七五年，瑞典葡萄酒及烈酒有限公司根据史密斯的原有构想，再加上现代科技，利用精挑细选的瑞典南部谷物，蒸馏出一种纯度更高的烈酒，命名为Absolut伏特加，专家所作的分析显示，其纯度在市场上可谓无出其右，一次绝对的成功！

第57页：伏特加的饮用与服务

4、饮用及服务

Vodka的标准用量为40ml/份，可选用利口杯净饮或古典杯加冰块及净饮用，作为佐餐酒或餐后酒，常温服务。单饮时，备凉水一杯。快饮是其主要的饮用方式。“大口大口地喝Vodka，佐以鱼子酱和熏鱼”常常被人们用来形容俄罗斯人及波兰人酷爱Vodka的情形。因Vodka是一种无臭无味又无香气的酒，非常适宜对果汁汽水饮用，也是鸡尾酒最佳的基酒之一。

第58页：血腥玛丽配方

4、饮用及服务

• Bloody Mary
• 原料：vodka1.5oz，柠檬汁0.25oz，辣椒汁0.5茶匙，盐0.2茶匙

第59页：白俄罗斯人鸡尾酒

White Russian

• 由伏特加和kahlua还有牛奶混合调成的。

第60页：朗姆酒概览

五、朗姆酒1、概述2、分类3、朗姆酒的饮用4、朗姆酒的驰名品牌

第61页：朗姆酒的原料与产地

1、概述

朗姆酒的原料为甘蔗。它的产地在西半球的西印度群岛，以及美国、墨西哥、古巴、牙买加、海地、多米尼亚、特立尼达和多巴哥、圭亚那、巴西等国家。另外，非洲岛国马达加斯加也出产朗姆酒。

第62页：朗姆酒的起源

2、起源

16世纪哥伦布发现新大陆后，在西印度群岛一带开始广泛种植甘蔗，榨取甘蔗制糖，在制糖时剩下许多残渣，这种副产品称为糖蜜。人们把糖蜜、甘蔗汁在一起蒸馏，就形成新的蒸馏酒。人们称之为

“Tafia”但当时的酿造方法非常简单，酒质不好，这种酒只有种植园的奴隶们喝，奴隶主们则要喝葡萄酒。

第63页：朗姆酒名称的由来

2、起源

后来蒸馏技术得到改进，把酒放在木桶里储存一段时间，就成为爽口的朗姆酒了。英国人把这种酒称为：“Rumbuillon”,简称“Rum”,也就是我们所说的朗姆酒。

第64页：朗姆酒的分类与风格

3、分类

朗姆酒是微黄、褐色的液体，具有细致、甜润的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陈年并不重要，主要看是不是原产地。它分为清淡型和浓烈型两种风格。

清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母进行发酵后蒸馏，在木桶中储存多年，再勾兑配制而成。

浓烈型朗姆酒是由搀入榨糖残渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下缓慢发酵制成的。

第65页：Mai Tai 鸡尾酒

Mai Tai

黑色朗姆酒＋菠萝汁pineapple juice。不仅好喝，而且好看，“Mai Tai”被装在了一个被掏空的菠萝里面

第66页：朗姆酒驰名品牌

5、郎姆酒的驰名品牌

Bacardi Light(百家得淡酒),Bacardi Silver(百家得银标),Bacardi Gold(百家得金标),Puerto Rico Rum(波多黎各郎姆酒),Jamaican Rum(牙买加郎姆酒),Myer's Rum(牙)(美雅士),Havana Club(哈瓦那俱乐部郎姆酒),

第67页：朗姆酒与海盗

早在１８世纪初，加勒比海地区的海盗们就已经被同样野性十足霸气张扬的朗姆酒征服，朗姆酒因此获得“海盗酒”的绰号。百加得成立于1862年，现今成为全球唯一的私营烈酒公司，在全球170个国家雇用超过6000名员工。ＢａｃａｒｄｉＢｒｅｅｚｅｒ色彩鲜艳、口味清醇的朗姆预调酒会令你瞬间神魂颠倒。独饮一杯，唇齿间纯正进口的洋酒精髓混合新鲜水果原汁的怡人口感??让你成为最独特最诱人的时尚人士。

第68页：

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第70页：特其拉概览

六、特其拉（Tequila）1、概述2、饮用3、品牌

第71页：特其拉酒概述

1、概述特基拉酒是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。政府明确规定，只有用51％以上的龙舌兰为原料的酒才能叫特吉拉酒。特吉拉酒一般在38°~40°。墨西哥法律规定，烈性酒不得超过38°，但因出口需要，可达40°。

第72页：特其拉的制作流程

2、制作过程

取仙人掌根部－洗净－用斧头劈开－压碎机压碎－粉末倒入开水中（36小时）－过滤－过滤液体－发酵（18小时）

－装瓶（无色）

－放入木桶中陈酿（金黄)

第73页：特其拉的饮用方式

3、饮用

特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。特基拉酒是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独钟，饮酒方式也很独特，常用于净饮。

Tequila 1oz，青柠檬一小半，食盐、辣椒

咬青柠檬，咬辣椒，舔食盐，喝Tequial

第74页：Tequila Pop 饮法

3、饮用

Tequilapop

方法：old fashioned rock中倒入1.5ozTequlia，注入冰冻苏打水，面上盖白布，右手压杯口上下摇，，甩在桌上。

第75页：玛格丽特鸡尾酒

Margarita

特奎拉酒＋sour mix ＋鲜柠檬汁。酒杯周围有时会有盐粒。这种酒在墨西哥餐厅会非常受欢迎而且非常普遍。

第76页：特基拉日出

Tequila Sunrise

• 美丽又好喝的鸡尾酒，由特奎拉酒，橙汁和一种好喝的红色糖浆混合而成。

第77页：特基拉酒品牌

4、品牌

• 特基拉酒的名品有：
• 金快活（jose Cuervo）
• 洛佩滋（lopez）

第78页：

第79页：谢谢大家

谢谢大家！