04 第四章之一 发酵酒.1.ppt

第1页：第四章发酵酒

第四章发酵酒

第2页：发酵酒的两大类别

发酵酒一、葡萄酒二、啤酒

第3页：葡萄酒有生命

葡萄酒是一种充满着活泼生命力的美酒葡萄酒有生命！

第4页：葡萄酒的定义

葡萄酒

• 葡萄酒：Vin（法）、Wine（英）、Wein（德）
• 广义：蔬果的酿造酒
• 狭义：以葡萄为原来经发酵所酿成的含酒精性饮料
• 含酒精
• 以葡萄为唯一原料
• 不含任何杂质
• 全部在葡萄园产地酿制

第5页：葡萄酒的起源

葡萄酒的历史

葡萄酒的酿造，在史前时代就已经存在，因为葡萄酒的酿造是件自然不过的事。

西元前6000年，在外高加索区就开始葡萄种植及葡萄酒的酿制。

西元前3000年，苏美人已有人工灌溉的葡萄园。在巴比伦帝国、埃及时期的葡萄酒，并不纯粹是含酒精的飲料，其具有浓厚的宗教与政治象征意义，也蘊含死亡、再生、与神的接近以及生殖等多重的意义，故常被作祭神的用品，而且只能为社会的精英在餐会中独享。也逐渐发展成日后希腊罗马的酒神文化。

第6页：古文明中的酒神

酒神

• 古埃及奥里西斯（Oshis）
• 美索不达米亚诺亚（Noah）
• 古希腊狄奥尼苏斯（Dionysus）

第7页：葡萄酒传入希腊罗马

葡萄酒的历史

希腊罗马時代葡萄的种植在西元前2000多年传入希腊，透过希腊人的向外拓展，葡萄酒也开始传入欧洲各地。葡萄酒在希腊罗马时期已经是相当重要的贸易商品，也作为一般人的饮品，並赋予医药的功能。

第8页：中世纪与基督教会

葡萄酒的历史

中世纪的发展对基督教徒而言，葡萄酒是耶稣圣血的象征，由于此因素，葡萄酒的发展与基督教会产生了非常密切的关联。整个中世纪，基督教会的力量对葡萄园的建立和维系有很大的助益，教会中的专职人员也奠定了对葡萄种植及酿造的研究基础。

第9页：圣经中的葡萄酒

葡萄酒的历史

圣经中521次提及葡萄酒。

耶酥在最后的晚餐上说'面包是我的肉，葡萄酒是我的血'，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。

第10页：十七十八世纪的葡萄酒

葡萄酒的历史

17、18世紀文艺复兴在思想艺术方面的改革一直要到17世纪才慢慢在饮食上产生影响，平衡、协调与精致等古典观念开始被用到饮食的价值评断上。17、18世紀英国和荷兰都属于海上強权，也由于英国市场对酒精强化酒的喜好，西班牙的Sherry、Malaga，葡萄牙的Port、Marderia，西西里的Marsala等等，多少是因应这样的市场需要发展出来的。

第11页：根蚜虫病与葡萄园重建

葡萄酒的历史

蚜虫病的摧毁与重建19世紀中，根蚜虫病寄生在葡萄树根咬食树根使葡萄致死，19世纪后半，几乎完全摧毀所有欧洲种的葡萄。80年代后，经由将欧洲种葡萄嫁接到美国种葡萄上，才解決此问題。至今虽全球几乎都以欧洲种葡萄为原料，但仍需嫁接在美洲种葡萄上。

第12页：葡萄酒在中国

最早纪录《史记》“大宛列传”（宛，左右以葡萄为酒，富者藏于坛，多者万余坛，酒者数十年不坏，汉使取其食，天下始种葡萄。）

大规模生产：1892年，张弼仕在烟台建立第一个葡萄酒厂<张裕葡萄酒>

第13页：葡萄酒的主要成分

葡萄酒的主要成分1.純水，由葡萄树直接从泥土吸收而來2.8-14%的酒精。葡萄酒因以酵母发酵，酒精浓度通常在8-14%间，酒精浓度若超过16%酵母会死亡，故酒精浓度不会超过16%。3.糖份4.单宁（Tannin）－决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3－5年。5.天然色素6.数种有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸等）及少量胺基酸7.大量的其他成分，包括矿物质及維生素（C、B群）

第14页：葡萄各部位与成分

葡萄的成分

葡萄梗

含有丰富的单宁，但其单宁较粗糙，帶有刺鼻的草味，通常酿造前会先去除。

葡萄籽

含有許多油脂和单宁，但其单宁不夠细腻、油脂又会破坏酒的品质，所以在酿造过程中要避免弄破葡萄籽。

葡萄皮

其含有丰富的纤维素、果胶、细致的单宁、色素和香味物质，是影响葡萄酒品质很重要的关键。

果肉

水分、糖分、有机酸和矿物质。其糖分是酒精发酵的主要成分。

第15页：葡萄酒与健康

葡萄酒与健康

第16页：葡萄酒的保健作用

葡萄酒与健康

葡萄酒中的酒精和丹宁, 有抑制细菌生长的作用

抗氧化功能,可以有效防止人体机能老化

红酒中由葡萄皮和籽中释放出来的酚类物质, 如丹宁, 红色素, 黄烷醇类物质是比维他命E还强的抗氧化剂

第17页：红葡萄酒与心血管

葡萄酒与健康

葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇；尤其矿物质钾和钠

红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病。

红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。

饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血，并且能使菜肴中的油脂消失，促进胃的消化能力

第18页：白藜芦醇与红葡萄酒

红葡萄酒健康小秘密

葡萄皮是含白藜芦醇的主要食物之一。白藜芦醇是植物在应变环境时，对付霉菌感染的一种化学制剂。此外，白藜芦醇还有消炎、保护基因、防止白血病细胞增生的作用。经在实验室里对老鼠进行的试验表明，白藜芦醇能够阻止由化学物质引发的癌前期细胞发展，减少皮肤癌的形成。

第19页：红酒烩牛尾

红酒烩牛尾

第20页：葡萄酒的分类

• (1)、按葡萄生长来源不同分类
• (2)、葡萄酒的颜色分类
• (3)、按葡萄酒中含糖量分类
• (4)、根据酒中二氧化碳的压力
• (5)、根据再加工

第21页：山葡萄酒与家葡萄酒

（1）、按葡萄生长来源不同分类

• l>、山葡萄酒(野葡萄酒)
• 2>、家葡萄酒
• 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。

第22页：葡萄酒的颜色分类

(2)、葡萄酒的颜色分类

• 1>、白葡萄酒（white wine）
• 2>、红葡萄酒（red wine）
• 3>、玫瑰红葡萄酒（rose wine）

第23页：葡萄酒的含糖量分类

(3)、按葡萄酒中含糖量分类

• 1>、干葡萄酒（dry）
• 2>、半干葡萄酒（semi－dry）
• 3>、半甜葡萄酒（semi－sweet）
• 4>、甜葡萄酒（sweet）

第24页：静酒与气泡葡萄酒

(4)、根据酒中二氧化碳的压力

• 1>、无气葡萄酒(Still Wine),也称静酒
• 2>、气泡葡萄酒(Sprkling Wine) ，葡萄汽酒

第25页：香槟酒属于哪一类？

香槟酒属于强化葡萄酒还是葡萄汽酒？

第26页：葡萄酒的再加工分类

(5)、根据再加工

• 1>、强化葡萄酒（Fortified Wine）雪利酒和波特酒
• 2>、加味葡萄酒（Aromatized Wine）味美思
• 3>、白兰地

第27页：法国著名葡萄酒产地

葡萄酒世界最好的葡萄酒产地国法国法国最好的葡萄酒产地波尔多bordeaux其次勃艮第burgundy阿尔萨斯alsace

第28页：法国葡萄酒法

第29页：法国葡萄酒四个等级

葡萄酒的分级法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为：1、A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高) 2．V.D.Q.S(优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级) 3．VINdePAYS(地区葡萄酒,等级较V.D.Q.S低) 4．VINdeTABLE(日常餐酒)

第30页：AOC 法定产区葡萄酒

（1）、法定产区葡萄酒

AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。酒瓶标签标示为

Appellation+产区名+Controlee。

由法国政府保证品质

第31页：

第32页：VDQS 优良地区餐酒

(2)、优良地区餐酒

VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2％。酒瓶标签标示为

vin+产区名+Qualite Superieure。

由法国农业部保证其品质

第33页：

第34页：VIN DE PAYS 地区餐酒

（3）、地区餐酒

VIN DE PAYS (Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15％。酒瓶标签标示为Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。

第35页：

第36页：VIN DE TABLE 日常餐酒

（4）、日常餐酒

VIN DE TABLE ( Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38％。酒瓶标签标示为Vin de Table

第37页：

第38页：进口法国葡萄酒

进口法国葡萄酒

第39页：AOC 产区的等级顺序

法国法定生产区约有四百处，产区范围越小，规定越严格，等级越高，标示M’edoc要比标示Bordeaux更高级，而有村名的葡萄酒又更高一级，若是Bordeaux的葡萄酒加上CHÂTEAU名稱的更为高级，若又加上Premier Gru则为一級葡萄园，而Grand Gru则为顶级葡萄园，属于最高级的葡萄酒。（Villiage Wine；村庄级葡萄园）

等级顺序：以1.个人2.组织3.城市4.区域5.国家命名法国葡萄酒的分级-A.O.C

第40页：卢瓦尔河谷产区

卢瓦尔河谷

第41页：葡萄酒酒标的识读

酒标认识

一般而言，一瓶葡萄酒的内容是很复杂的。光是由栽种品种混合、酿制、陈年，无一不是学问。我们可以以其葡萄酒瓶上所贴的标签内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等，来窥其堂奥。

第42页：波尔多酒标解读

波尔多葡萄酒标签CHATEAUBELAIR-MAROUIS D’ALIGREGRAND CRU EXCEPTIONNELMARGAUXAPPELLATION MARGAUX CONTROLEE198612%ALC法定產區等級葡萄酒AOC城堡酒莊MIS EN BOUTEILLES AU CHATEAU特等葡萄園酒名地名在…裝瓶年份

第43页：葡萄酒的陈年与保管

• （1）、倾斜45度放置
• （2）、要存放在阴凉的地方
• （3）、保持一定的温度
• （4）、避免强光照射
• （5）、勿与味浓的物品一起存放
• （6）、避免震动

第44页：葡萄酒的贮藏年限

葡萄酒的存放

• 愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。
• 贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可
• 以贮藏15－25年，其他的一般不超过10年。
• 法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下：
• 种类年限
• 普通的尔多红白葡萄酒2-10年

第45页：法国产区最佳饮用年限

法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限如下：

注：本表依据课件原文整理；香槟酒通常在发售前已完成发酵，无需继续窖存。原文「普通的尔多红白葡萄酒」按通行写法补正为「普通波尔多红白葡萄酒」。

第46页：开瓶葡萄酒的保存

葡萄酒的存放

• 葡萄酒打开后如何保存：
• 开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。
• 通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。
• 红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2－3星期。

第47页：瓶底凹槽的作用

为什么瓶底有凹凸

葡萄酒瓶直立时能使酒渣沉淀

越需要长时间储存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定就是好酒。

第48页：

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第50页：年份对葡萄酒的影响

葡萄酒的年份

天气的变化每年不同，产出的葡萄酒自然也不同，特优年份的葡萄酒价格常常比平庸的年份多出数倍。

有许多产区会依循年份的便化，制造不同类型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒更是只在当年气候条件适合時才生产。

第51页：法国葡萄酒年份等级

葡萄酒的年份

法国酒特别讲究年成（香槟酒只有特好年才标年份），分成特别好年、很好年、好年，较好年、一般、差等几类。如果是特别好年的酒不仅可以长时间储存，而且还因为具有升值潜力而具有一定的收藏价值。

一瓶95年的葡萄酒当年卖80法郎左右，2000年卖200法郎以上。

第52页：二十世纪的好年份酒

葡萄酒的年份

20世纪以来的好年酒有：1904（特别好），1906，1921（特别好），1928（特别好），1929，1934，1937（特别好）。

战后有1961，1964，1966，1970，1971，1975，1978，1981，1982（特别好），1983，1985，1986，1988，1989（特别好），1995，1996。

第53页：品酒前的准备

如何品尝葡萄酒

• 使用无色玻璃杯
• 白酒及Rose要先冰涼，适饮7-10℃，红酒室温即可16-20℃。
• 红酒先醒酒
• 每开一瓶酒都要先试酒

第54页：品酒四通则与三部曲

如何品尝葡萄酒

饮葡萄酒的四个通则

1.白葡萄酒在红葡萄酒前2.新酒在陈酒前3.淡酒在醇酒前4.酸涩酒在甜酒前

品酒三部曲

1.摇晃看色泽Sight2.闻Smell3.喝Taste

第55页：品葡萄酒之观色

品尝葡萄酒－看

从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。

从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。

把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3~5年酒龄。红砖色＝5~6年。琥珀色＝8~10年。橘红色说明已经过期了。

第56页：品葡萄酒之闻香

品尝葡萄酒－闻

闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。

把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。

摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。

第57页：品葡萄酒之品味

品尝葡萄酒－品

喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。

吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。

第58页：葡萄酒的服务温度

第59页：葡萄酒杯的容量

第60页：葡萄酒的配餐

葡萄酒配餐遵循「肉与酒的颜色成正比」的原则：

第61页：白葡萄酒服务程序

葡萄酒的服务

服务程序－White wine

准备工作：酒、杯、口布（白色餐巾）、2个骨碟、开瓶器、冰桶

点酒－示瓶（客人右手边）－冰镇－起塞（打开小刀。拇指顶住瓶底，小刀在包装纸距瓶口2mm处逆时针180°，再顺时针180°，将包装纸放入一个骨碟。顺时针用螺旋转入软木塞，顺势拔起）

试塞（将木塞放入另一个骨碟，从客人右手边将骨碟放在客人面前，让客人闻酒，看木塞－一般好酒的木塞会有年份）

试酒（倒入杯中10ml，斟酒。量为杯的三分之二）

第62页：红葡萄酒服务程序

葡萄酒的服务

服务程序－Red wine

准备工作：酒、杯、口布（白色餐巾）、2个骨碟、开瓶器

点酒－示瓶－起塞－试塞－醒酒－酒－试酒－斟酒（量：二分之一杯）

醒酒：开瓶后，等待15—30分钟时间方斟酒才会圆润柔顺易入口

滗酒：也叫换瓶。换瓶时先在瓶颈下方摆光源。通常是一支蜡烛，以便看清沉淀物何时快要流出来。这里需要注意的是，换瓶需要尽量用透明的长颈大容量的容器，容量要在2升左右。最好用专用的滗酒瓶。

第63页：示瓶与切除瓶封

先将酒瓶擦拭干净，将酒标朝着客人，向客人展示佳酿。切除瓶封。用开瓶的小刀沿着瓶口突出的圆圈状部位切除瓶封，不要转动酒瓶，因为会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”,用布和纸巾将瓶口擦拭干净。

第64页：开瓶器插入木塞

用开瓶器插入木塞

第65页：取出软木塞并请客检查

用开瓶器将软木塞轻轻地、安静地、有气质地提出来，并让客人检查一下木塞。

第66页：香槟酒服务程序

葡萄酒的服务

服务程序－Champagne

准备工作：酒、杯、口布（白色餐巾）、2个骨碟、开瓶器、冰桶

点酒－示瓶－冰镇（长于white wine）－起塞－试塞－试酒－斟酒（量：三分之二杯）

判断好坏标准（郁金香杯）：倒入三分之二杯看串珠。好的酒，象针尖的气泡连成线，升至杯口且释放时间长，劣一点的酒串珠时间不长，气泡大。（常温下串珠不宜被看到，释放时间短，所以需冰镇）

起塞：在开放场地，要发出声音。酒店不能发出声音：左手打开螺丝扣后，换到右手，左右转动瓶口的木塞打开软木塞。

第67页：

第68页：

第69页：

第70页：

第71页：谢谢大家

谢谢大家！