页数：32页文件大小：1.54 MB来源： 食品商品学ppt课件
本课件为《食品商品学》第九章，从酒精发酵得到酒这一概念出发，按酿造方法、酒精含量与商业习惯划分酒类，随后讲解白酒的原料与成分指标、啤酒的理化感观指标、黄酒的工艺与绍兴黄酒品种，以及葡萄酒的分类与质量指标。
第九章《酒类》的章节目录。
第一节 酒的概念及分类——一、酒的概念：酒是通过酒精发酵而得到的食品。
二、酒的分类：可按酿造方法、酒精含量与商业销售习惯三种角度划分，以下逐项说明。
1、酿造方法：按酿造方法可将酒分为蒸馏酒、发酵原酒与配制酒三类，是酒类最基本的分类方式。
2、酒精含量：按酒精度高低可将酒分为三类。
| 类别 | 酒精含量 |
|---|---|
| 高度酒 | ＞40％ |
| 中度酒 | 20～40％ |
| 低度酒 | ＜20％ |
3、按商业销售习惯（传统）分类。
第二节 白酒——一、白酒的原料。
二、白酒的生产工艺：液态法白酒生产工艺。
本页源文字仅有标题，工艺流程图见原课件图片，建议对照原图补充。
三、白酒的成分和质量——1、白酒中的主要成分及限量要求。
| 成分 | 指标要求 |
|---|---|
| 酒精 | 20℃ 时酒精容量百分比（v/v） |
| 总酸 | 0.06～0.15 g/100ml（以醋酸计） |
| 总醛 | ＜0.02 g/100ml（以乙醛计） |
| 总酯 | ＞0.02 g/100ml（以醋酸乙酯计） |
| 杂醇油 | ＜0.15 g/100ml（以戊醇计） |
| 甲醇 | 有毒，对视觉神经有影响；粮食白酒＜0.04 g/100ml |
2、白酒质量感观评述（鉴定）的五项内容。
四、白酒的包装和保管：白酒需容器密封、避免日晒与高温，以减缓酒度下降与香气散失。
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第三节 啤酒。
一、啤酒的原料和酿造——1、啤酒的原料。
2、啤酒生产工艺：主要包括麦芽制备、糖化、发酵、后熟与过滤等工序。
本页源文字仅有标题，工艺流程图见原课件图片，建议对照原图补充。
二、啤酒的主要成分和质量指标——1、主要成分（理化指标）。
| 指标 | 要求 |
|---|---|
| 酒精 | ＞3.5 g（g/g） |
| 酸度 | 12° 淡色啤酒酸度要求＜2.6° |
| 双乙酰 | 12° 熟啤酒中含量要求＜0.13 mg/l，味域值 0.2 ppm |
| CO₂ | 12° 啤酒中含量＞0.4 g/100ml |
2、质量指标（感观指标）：主要从以下四个方面品评。
第四节 黄酒：本节介绍黄酒的原料工艺与主要品种。
一、黄酒的原料和工艺。
二、黄酒主要品种介绍：以绍兴黄酒为主，兼顾其它地区的代表性黄酒。
本页源文字仅有标题，品种图谱见原课件图片，建议对照原图补充。
一、常见绍兴黄酒：按含糖量由低到高分为四个品种。
| 品种 | 类型 |
|---|---|
| 元红酒 | 干型酒 |
| 加饭酒 | 半干型酒 |
| 善酿酒 | 半甜型酒 |
| 香雪酒 | 甜型酒 |
原文写作「香雪海」，绍兴黄酒甜型代表品种标准名为「香雪酒」，此处按标准名修正。
二、其它黄酒。
三、黄酒的质量：主要从色、香、味、酒度四个方面评定。
第五节 葡萄酒。
一、葡萄酒的原料及工艺：以葡萄与酵母为原料，经发酵等工序酿制而成。
二、葡萄酒的分类。
王朝葡萄酒主要品种：干红、香槟、桃红、汽酒、干白、XO 白兰地。
本页以产品图片为主，具体产品参数见原课件图片。
长城葡萄酒主要品种：干白、桃红、气泡、蒸馏、佐餐干红、干红香槟。
本页以产品图片为主，具体产品参数见原课件图片。
张裕葡萄酒主要品种：香槟、白兰地、干红。
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进口葡萄酒与洋酒主要品种：白兰地、人头马、朗姆酒、香槟酒、金酒、伏特加。
本页以产品图片为主，具体产品参数见原课件图片。
三、葡萄酒的质量指标。
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