页数：48页文件大小：3.10 MB来源： 食品商品学ppt课件
本课件为《食品商品学》第八章，从鲜叶中的茶多酚、咖啡碱、芳香油讲起，说明其与色泽香气滋味的关系，再按工艺、销路与商品形态梳理茶叶分类，并展示红茶、绿茶、乌龙茶与花茶名品，最后讲解感官评审与包装保管。
第八章《茶叶》的章节目录。
第一节 茶叶的化学成分——一、鲜叶中的化学成分。
二、茶叶化学成分与成品茶叶质量的关系，主要体现为四个品质因子。
第二节 我国茶叶的分类——一、按生产工艺不同（茶多酚氧化程度）分类。
| 类别 | 发酵程度 | 说明 |
|---|---|---|
| 红茶 | 发酵茶 | 茶多酚充分氧化 |
| 绿茶 | 非发酵茶 | 不发酵，保留鲜叶绿色 |
| 黄茶 | 量少 | 归绿茶 |
| 黑茶 | 后发酵 | 归绿茶，老青茶，制作砖茶 |
| 白茶 | 量少 | 归绿茶 |
| 青茶（乌龙茶） | 半发酵茶 | 介于红茶与绿茶之间 |
二、按销路不同分类。
三、按茶叶商品形态进行分类。
（一）红茶——1、红茶的分类。
九曲红梅茶产于钱塘江畔，杭州西南郊区的湖埠上堡、张余、冯家、社井、上阳、仁桥一带，尤以湖埠大坞山者为妙品，又称九曲乌龙，属红茶类。
「九曲乌龙」冲饮时汤色鲜亮红艳，有如红梅，故称九曲红梅。
品质特点：外形条索细若发丝，弯曲细紧如银钩，抓起来互相勾挂呈环状，披满金色的绒毛。
祁门红茶（祁红）：安徽祁门所产的工夫红茶，为工夫红茶中的代表品种。
本页以名茶图片为主，详细品质特征见原课件图片。
宁红工夫茶：江西修水一带所产的工夫红茶，属工夫红茶类。
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正山小种茶：福建武夷山桐木关一带所产的小种红茶，为小种红茶的代表。
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白琳工夫茶：福建福鼎白琳一带所产的工夫红茶，属工夫红茶类。
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滇红茶：云南所产的工夫红茶，以大叶种鲜叶制成，滋味浓强。
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英德红茶：广东英德所产的红茶，为华南地区代表性红茶。
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2、绿茶的分类。
炒青绿茶——眉茶：条索紧结呈长眉形的炒青绿茶，为出口绿茶的主要品类之一。
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珠茶：颗粒紧结呈圆珠形的炒青绿茶，因形似珍珠而得名。
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西湖龙井茶：浙江杭州西湖产区所产的扁形炒青绿茶，以扁平光滑、色泽翠绿著称。
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老竹大方茶：安徽歙县老竹岭一带所产的扁形炒青绿茶，属炒青绿茶类。
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洞庭碧螺春：江苏苏州太湖洞庭山所产的卷曲形炒青绿茶，以白毫显露、嫩香鲜爽著称。
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云雾茶：产于高山云雾环境之中的绿茶，课件列举华顶云雾茶、庐山云雾茶。
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涌溪火青：安徽泾县涌溪一带所产的珠形炒青绿茶，颗粒紧实、色泽墨绿。
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烘青绿茶——黄山毛峰、太平猴魁：安徽黄山一带所产的烘青绿茶，以烘青干燥工艺制成。
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蒙顶茶：四川雅安蒙顶山所产的名优绿茶；六安瓜片：安徽六安所产的片形绿茶，由单片叶制成，不带芽梗。
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课件在本页列举恩施玉露、高桥银峰、婺源茗眉等烘青绿茶类名优绿茶。
原文「鹜源茗眉」按「婺源茗眉」修正；恩施玉露在现行分类中多列为蒸青绿茶，本课件归入烘青绿茶。
晒青绿茶：以日光干燥为主的绿茶，课件列举白毫银针、沱茶。
白毫银针在现行茶叶分类中属白茶（微发酵茶），本课件列入晒青绿茶项下说明。
3、乌龙茶的分类。
闽北乌龙——清香型极品肉桂：福建武夷山所产的武夷岩茶品类，以香高味醇见长。
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大红袍、铁罗汉：福建武夷山所产的武夷岩茶名品，属闽北乌龙。
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铁观音：闽南乌龙的代表品种，原产于福建安溪，属半发酵的青茶类。
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闽南乌龙——安溪铁观音、金肉桂：福建安溪一带所产的乌龙茶品类。
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水仙：乌龙茶中的传统品种，闽北武夷水仙与闽南永春水仙均有出产。
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广东乌龙——凤凰单丛：广东潮州凤凰山所产的乌龙茶，以香型丰富著称。
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凤凰单丛：广东潮州凤凰山所产，属广东乌龙的代表品类。
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台湾乌龙——东方美人：台湾所产的乌龙茶，属发酵程度较重的白毫乌龙类。
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冻顶乌龙茶：台湾南投鹿谷冻顶山一带所产的半球形乌龙茶，课件同时展示其叶底。
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4、花茶。
花开富贵：以鲜花与茶坯造型制成的工艺花茶，冲泡后花朵在杯中舒展成形。
本页源文字仅有名称，具体形态见原课件图片，建议对照原图补充。
紧压茶：以茶叶原料蒸压成型的再加工茶，课件在商品形态分类中单列一类。
本页以图片为主，具体品类见原课件图片，建议对照原图补充。
第三节 茶叶质量的感观评审。
第四节 茶叶的包装和保管。
一、影响茶叶质量的因素主要有五项。
二、茶叶的包装：为减缓茶叶陈化与变质，包装应满足以下四项基本要求。
三、茶叶的保管：以低温贮藏为主，配合避光、密封与防潮，减缓茶叶陈化与变质，保持香气与滋味。
复习题。
第 6 题原文为空，完整题目见原课件。
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