页数：12页文件大小：70.0 KB来源： 食品商品学ppt课件
本课件为《食品商品学》第六章，先讲乳中的水分、脂肪、蛋白质、乳糖等成分，再介绍色泽、气味滋味、比重、酸度等理化性质与鲜度判定指标，随后梳理消毒奶、甜淡炼乳、乳粉、奶油、酸乳与干酪等乳制品的加工要点。
第六章《乳及乳制品》的章节目录。
第一节 乳的化学成分及理化性质：本节从乳的化学成分与理化性质两方面，说明乳品的品质特征与鲜度判定依据。
一、化学成分。
二、乳的理化性质主要从七个方面测定。
第二节 鲜乳及制品：本节介绍消毒奶、炼乳、乳粉、奶油、酸乳与干酪等乳制品的加工工艺与品种特点。
一、鲜乳消毒奶的加工流程。
二、炼乳按是否加糖分为两类。
三、乳粉：鲜乳经过消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。
四、奶油：脂肪含量在 80～83％、含水量低于 16％ 的乳脂制品，其组成如下。
| 项目 | 含量要求 |
|---|---|
| 脂肪 | 80～83％ |
| 水分 | 低于 16％ |
| 无脂乳固体 | 1％ |
| 食盐 | 1～2％ |
另有品种划分：1、鲜奶油；2、酸制奶油。
五、酸乳：以乳酸链球菌、双歧杆菌等发酵制成，按产品组织状态可分为两类。
六、干酪：乳经乳酸发酵后，在凝乳酶与乳酸菌酶的作用下形成凝乳，分离乳清后制得。
复习题。
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