第1页：第一章绪论教学目标
- 第一章绪论教学目标
- 1、掌握功能食品的概念和基本要求；
- 2、了解高新技术在功能食品生产中的应用；
- 3、了解国内外功能食品发展前景和策略。
第2页：功能食品的概念及特征
- 功能食品
- 又称保健食品，是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
功能食品的基本特征和要求
- ①、必须是食品，具食品法定特征；供人食用或饮用；无毒或无害；营养要求；色香味形等。
- ②、必须有特有的营养保健功效；即调节人体机能。
第3页：功能食品基本特征（续）
- 老人、儿童；肥胖、消瘦人群；
- ④、必须与药品相区别；不以治疗为目的；对食用人群无剂量限制；
- ⑤、配方组成和用量必须具有科学依据；功效成分明确，功效成分含量明确
- ⑥、必须具有法规依据；功能性评价及检验；严格的申报手续和审批过程二、功能食品的分类
- ㈠、以食用人群和服务对象来分类
- ⑴、用于普通人群的功能食品；
- ⑵、用于特殊生理需要人群(婴幼儿、青少年、
第4页：功能食品按食用人群分类
孕妇、乳母、老年人等)的功能食品；
⑶、用于特殊工种人群(井下、高温、低温、运动员等)的功能食品；(4)、用于特殊病人群(心血管病、糖尿病、肿瘤、胃肠疾病等)的功能食品；(5)、用于特殊生活方式的人群(休闲、旅游、体育、登山、宇航、娱乐等)的功能食品。
㈡、以调节机体功能的作用特点来分类功能食品:免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、调节血脂、改善性功能、调节血糖、改善胃肠功能、解毒、改善睡眠、美容、
第5页：功能食品按功能与产品形态分类
- 改善营养性贫血、改善视力、促进泌乳、调节血压、改善骨质疏松等。
- ㈢、以产品形式来分类：
- ⑴、普通食品所固有的形式(糖果、酒、饮料、奶等)的功能食品；
- ⑵、片剂、粉剂、胶囊、口服液、袋泡茶等形式的功能食品。
第6页：功能食品的作用与生理活性物质
- 第二节功能食品的作用生理活性物质：能发挥生理调节功能的物质，也称功能性因子。功能性因子主要有九大类。
- 1、活性多糖类活性多糖类包括植物活性多糖、真菌活性多糖、微生物活性多糖、动物酸性黏多糖等。
- 2、活性多肽和活性蛋白质类活性多肽和活性蛋白质类包括酪蛋白磷肽、降血压肽、谷胱甘肽、易消化吸收肽、免疫球蛋白等。
- 3、功能性脂类功能性脂类包括ALA、EPA、DHA等不饱和
第7页：功能性因子分类（续）
- 脂肪酸、磷脂和胆碱等。
- 4、功能性矿物质及微量元素类功能性矿物及微量元素类包括钙、铁、锌、硒、锗、铬等。
- 5、功能性维生素类功能性维生素类包括维生素A、胡萝卜素、维生素E、维生素C等。
- 6、自由基清除剂类自由基清除剂类包括酶类清除剂和非酶类清除剂。
- 7、功能性甜味剂类
第8页：自由基清除剂与其他活性物质
- 功能性甜味剂类包括功能性果糖、多元糖醇、功能性低聚糖和低能量非营养性甜味剂。
- 8、活性菌类：活性菌类包括乳酸杆菌、双歧杆菌等。
- 9、其他活性物质类其他活性物质类包括大蒜素、植物甾醇等。详见P5表1-1。
第9页：功能食品生产技术与生物工程技术
第三节功能食品的生产技术功能食品生产技术的关键是制备其中的功能性因子，并最大限度地保留功能因子的活性。一、生物工程技术
1、应用发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程技术生产功能因子。
2、范例：真菌发酵→真菌多糖；蛋白酶技术→活性多肽；固定化乳糖酶技术→低聚糖；淡水藻和海水藻细胞融合技术→二十五碳五烯酸和二十二碳六烯酸；基因重组技术→各种氨基酸；植物组织培养→甜菊糖。二、分离纯化技术
第10页：超临界流体萃取与分子蒸馏
- ㈠、超临界流体萃取技术：
- 1、原理：超临界流体具有气体的高渗透能力和低黏度与液体的密度和对物质优良的溶解能力；该流体从原料中提取有用成分或脱出有害成分，实现分离。
- 2、优点：加工温度不高、无毒、不易燃、分离效率高、工艺操作简单、廉价。
- 3、范例：无咖啡因咖啡；啤酒花香味成分提取；月见草提取γ-亚麻酸；磷虾壳提取虾黄素；沙棘提取沙棘油。
- ㈡、分子蒸馏萃取技术：
- 1、原理：利用液体分子受热会从液面逸出，不同
第11页：膜分离技术的原理与优点
- 种类分子逸出后的分子运动平均自由度不同来实现分离。
- 2、范例：油中分离维生素A、E；热敏性物料浓缩与提取，如蜂蜜、果汁。
- ㈢、膜技术：
- 1、范围：包括微滤(MF)、超滤(UF)、反渗透(RO)、电渗析(ED)、气体渗透(GP)、膜乳化(FE)、液膜分离技术；
- 2、原理：它是以压力为推动力，通过不同孔径的膜在常温下对不同成分进行分离、提纯、浓缩。
- 3、优点：保持原色、原味、营养、有效成分；除菌。
第12页：膜技术应用与层析分离原理
- 4、范例：微滤→功能因子提取液过滤；超滤→提取液中低分子成分与高分子成分的分离；反渗透→功能性因子的低温浓缩；超滤与反渗透浓缩法→花粉口服液；液膜分离→提取液中微量元素氨基酸的分离。
- ㈣、层析分离技术：
- 1、原理：它是利用不同物质在由固定相和流动相构成的体系中具有不同的分配系数，当两相作相对运动时，这些物质随流动相一起运动，并在两相间进行反复多次的分配，从而使各物质达到分离。又叫色层分离技术。
- 2、范例：茶叶→提取茶多酚；橘皮→分离提取胡
第13页：超微粉碎技术
- 萝卜素；芝麻粕→分离提取木聚糖；牛初乳→分离提取乳铁蛋白。三、超微粉碎技术
- 1、原理：利用超微粉碎系统将物料在常温下、空气中进行粉碎，粉碎粒度微小，平均粒径可达2µm以下，物料经超微粉碎完整保持其有效成分，并显著提高有效成分利用率及人体消化吸收率。
- 2、适用范围：除一般物料外，也适合含纤维、糖、易吸潮物料。
- 3、范例：超微粉碎珍珠粉、超细花粉；超微粉碎的南瓜粉、大蒜粉、芹菜粉、骨髓粉等。四、冷冻干燥技术
第14页：冷冻干燥技术
- 1、原理：又叫升华干燥，是将物料中的水分冻结成冰后在真空下使冰不经液体直接气化的干燥方法
- 2、优点：保存热敏性活性成分、保持色香味、复水性好等。
- 3、范例：冻干山药粉、芦笋粉、保健茶、蜂王精、营养冲剂、活性人参粉、天麻粉等。五、微胶囊技术
- 1、原理：是通过微囊化工艺将固态、液态或气态微细核心物质包埋在一种微小而无缝的膜壳中制成密封囊状粒子。
- 2、优点：有效保持色香味营养及生理活性，提高稳定性，避免多组分不相配伍的相互影响。
第15页：微胶囊技术与冷杀菌技术
3、范例：富含DHA、EPA的鱼油及γ-亚麻酸微胶囊化，制成的胶囊品可防止氧化劣变，便于加入粉状食品中营养强化。维生素E玉米胚芽油及风味油等微胶囊化。六、冷杀菌技术冷杀菌技术包括超高压杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、磁力杀菌等。
㈠、超高压杀菌将食品在200~600Mpa下进行短时加压处理使微生物细胞膜产生断裂而达到杀菌的目的。
㈡、辐照杀菌：利用电磁波X射线、射线和放射线杀灭微生物。
第16页：功能食品发展的三个阶段
- 第四节功能食品的现状与发展对策一、国内外功能食品的历史进程
- ㈠、功能食品发展三个阶段：初级起步阶段、迅速发展阶段、规范提高阶段。
- 1、第一代功能食品：又叫初级功能食品，根据食品中营养素成分或强化的营养素来推知食品功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。主要是各类强化食品或滋补食品。
- 2、第二代功能食品：指经过动物和人体实验证明其具有某种生理调节功能的食品。其特定的功能有了科学的实验，并保证其功能稳定可靠。
- 3、第三代功能食品：在第二代功能食品基础上，
第17页：第三代功能食品与国内外发展状况
- 还需确知具有该功能的功能因子的化学结构及含量。即功效成分明确、含量应可以测定、作用机理清楚、研究资料充实、临床效果肯定。
- ㈡、国外功能食品的发展状况：
- 1、德国：
- 2、美国：
- 3、日本：
- ㈢、我国功能食品的发展状况“药食同源”“药补不如食补”“药食同源”“食养、食疗、食补”至1991年，我国生产企业近千家，产品2000种，
第18页：我国功能食品发展中的问题
- 年产值25亿人民币。1994年，企业超3000家，产品3000余种，年产值达300亿人民币，约占食品生产总值10%。二、我国功能食品发展中存在问题
- ㈠、产品科技含量不高，产品低水平上重复；
- ㈡、获批准的功能食品多，投入市场的产品少；
- ㈢、对功能食品的管理和监督不严；
- ㈣、国民对功能食品的认识尚存在偏差；三、我国功能食品发展前景和策略
- ㈠、发展前景：中医药宝库、饮食养生保健文化、食疗、药膳、
第19页：功能食品发展前景与策略
- 药食同源。“文明病”、健康追求、食品生产技术、管理规范化，因此功能食品是我国最大的研究开发市场，也是最大的消费市场。
- ㈡、发展策略
- 1、加大科研开发力度，提高产品科技含量
- 2、建立完整的质量保证体系
- 3、健全法制，强化管理
- 4、积极稳妥开拓市场
- 5、加强功能食品的科普教育，提高国民的保健意识
第20页：本章小结
- 本章小结
- 1、功能食品是指具有特定营养保健功能的食品，它适宜于特定人群，能调节机体功能，不以治疗疾病为目的，其配方组成和用量有科学依据。
- 2、功能性因子：活性多糖类、活性多肽与活性蛋白质类、功能性脂类、功能性矿物质及微量元素类、功能性维生素类、自由基清除剂类、功能性甜味剂类、活性菌类和其他活性物质类等9大类。
- 3、高新技术在功能性食品的生产中得到应用。
第21页：思考题
- 思考题
- 1、功能食品与普通食品有何区别？其基本特征和要求是什么？
- 2、请对当地功能食品市场进行调查，分析其现状，并找出存在的问题及解决措施。
