03 第三章 营养与能量平衡.pptx

第1页：第三章营养与能量平衡封面

食品营养学　第三章　营养与能量平衡

第2页：

第3页：体内能量的收支平衡

第一节 能量平衡　体内能量的收支平衡

食物能量供大于求时

多余的脂肪进入身体脂肪组织中的脂肪细胞贮存起来。

摄入能量不足时

消耗这些脂肪。

贮存能量的改变 ＝ 能量摄入 － 能量输出。

吃得过多，或吃得过少时，身体会发生什么变化？改变自身机体构成。

第4页：当进食过多时

当进食过多时：多余的能量以脂肪形式进入脂肪组织贮存，脂肪细胞体积增大。

第5页：当进食过少时

当进食过少时（调用储备）：机体动用脂肪组织中贮存的脂肪供能，脂肪细胞体积缩小。

第6页：当糖原耗尽却未进食时

当糖原耗尽，却未进食时：机体转而大量分解脂肪并动用蛋白质供能，脂肪氧化不彻底可产生酮体。

第7页：能量的摄入与输出构成

能量的摄入

从食物和饮料中摄入的能量是“能量摄入”的唯一来源。

能量的输出　能量消耗构成：

• 基础代谢——60%~65%
• 人体各种活动——25%~35%
• 食物的代谢反应——5%~10%

第8页：食物能值与生理能值对照表

几种营养素的食物能值和生理能值

食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值；生理能值：即机体可利用的能值。

蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量 5.2kJ/g。

原表为竖排数据经文字提取后错位（如出现“4174.0”“389.0”等连排数字），本表按《食品营养学》通用数值还原各营养素的食物能值、吸收率与生理能值。

第9页：中国食物成分表

中国食物成分表 2010 版：查算食物能量与营养素含量时可依据本表提供的成分数据。

第10页：基础代谢与基础代谢率

能量的输出——基础代谢

基础代谢（basal metabolism）

指维持人体基本生命活动的能量。

基础代谢率（BMR）

单位时间内人体所消耗的基础代谢能量，单位有 kJ/m²·h、kJ/(kg·h)、MJ/d。

基本的生命活动

体温，呼吸，血液循环，腺体分泌，肌肉的一定紧张度等。

• 一般来说，成年男子每千克体重每小时平均耗能 1kcal。
• 通常，女性的基础代谢比男性约低 5%。
• 儿童与青少年基础代谢比成人高 10%-15%。

第11页：影响基础代谢率的因素

影响 BMR 的因素

年龄

年轻人比中年人高；中年人比老年人高。

身高

个高的人表面积大，BMR 高。

生长

儿童、孕妇 BMR 高。

机体组成

非脂肪组织多，BMR 高。

发热

发热使 BMR 增高。

应激反应

应激反应使 BMR 增高。

环境温度

太高或太低都会使 BMR 增高；温度降低 BMR 增高。

禁食与饥饿

降低 BMR。

营养不良

降低 BMR。

甲状腺素

甲状腺素是 BMR 的关键调控因子，甲状腺素越多，BMR 越高。

第12页：体力活动的能量消耗

能量的输出——体力活动

1. 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。
2. 不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代谢外，劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。
3. 在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练程度也有影响。持续时间越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。
4. 我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。

第13页：食物热效应

能量的输出——对食物的代谢反应

对食物的代谢反应（特殊动力作用，热效应）是指人体由于摄食所引起的一种额外热能损耗，不同营养素的热效应各不相同。

• 摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化合物本身产热的 5-6%，脂肪为 4-5%，蛋白质为 30%。
• 成人摄入一般的混合膳食而增加的耗热量为 600kJ/d 左右，相当于基础代谢的 10%。
• 食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程增加了能量消耗。

第14页：体脂太多或太少的问题

第二节 体脂太多或太少带来的问题

1. 体重过轻的危险是什么？
2. 肥胖带来的不便

• 周围性肥胖
• 中心性肥胖（躯干性肥胖）
• 整体性肥胖

第15页：各年龄段成人参考体重

评估身体的发胖状况：各年龄段成人参考体重（图中按性别与年龄给出参考范围）。

第16页：BMI 值与腰围测量

评估身体的发胖状况：BMI 值及患病危险。

测量腰围：用不可拉伸的尺子测量肚脐部位的腰围。男子的健康范围小于 102cm，女性则小于 88cm。

第17页：肥胖的现状

第三节 肥胖的现状

“We're raising our children the way we raise calves for veal—keep them in boxes, feed them too much, and allow them no exercise.”　——Rich Killingsworth，Center for Disease Control and Prevention

第18页：百吉饼份量对比提问

BAGEL：20 Years Ago 直径 3 英寸、140 calories；Today 直径 6 英寸。How many calories are in this bagel?

第19页：百吉饼热量差 210 千卡

BAGEL：20 Years Ago 140 calories（3-inch diameter）→ Today 350 calories（6-inch diameter），Calorie Difference: 210 calories。

第20页：消耗 210 千卡需要耙多久树叶

Maintaining a Healthy Weight is a Balancing Act：Calories In = Calories Out。How long will you have to rake leaves in order to burn the extra 210 calories?（Based on 130-pound person）

第21页：耙树叶 50 分钟消耗 210 千卡

If you rake the leaves for 50 minutes you will burn the extra 210 calories.（Based on 130-pound person）

第22页：芝士汉堡份量对比提问

CHEESEBURGER：20 Years Ago 333 calories。How many calories are in today's cheeseburger?

第23页：芝士汉堡热量差 257 千卡

CHEESEBURGER：20 Years Ago 333 calories → Today 590 calories，Calorie Difference: 257 calories。

第24页：消耗 257 千卡需要举重多久

How long will you have to lift weights in order to burn the extra 257 calories?（Based on 130-pound person）Calories In = Calories Out。

第25页：举重 1.5 小时消耗 257 千卡

If you lift weights for 1 hour and 30 minutes, you will burn approximately 257 calories.（Based on 130-pound person）

第26页：意面肉丸份量对比提问

SPAGHETTI AND MEATBALLS：20 Years Ago 1 cup spaghetti with sauce and 3 small meatballs，500 calories。How many calories do you think are in today's portion?

第27页：意面肉丸热量差 525 千卡

Today：2 cups of pasta with sauce and 3 large meatballs，1,025 calories；Calorie Difference: 525 calories。

第28页：消耗 525 千卡需要打扫多久

How long will you have to houseclean in order to burn the extra 525 calories?（Based on 130-pound person）Calories In = Calories Out。

第29页：打扫 2.5 小时消耗 525 千卡

If you houseclean for 2 hours and 35 minutes, you will burn approximately 525 calories.（Based on 130-pound person）

第30页：薯条份量对比提问

FRENCH FRIES：20 Years Ago 2.4 ounces，210 Calories。How many calories are in today's portion of fries?

第31页：薯条热量差 400 千卡

Today：6.9 ounces，610 Calories；Calorie Difference: 400 Calories。

第32页：消耗 400 千卡需要散步多久

How long will you have to walk leisurely in order to burn those extra 400 calories?（Based on 160-pound person）Calories In = Calories Out。

第33页：散步 70 分钟消耗 400 千卡

If you walk leisurely for 1 hour and 10 minutes you will burn approximately 400 calories.（Based on 160-pound person）

第34页：汽水份量对比提问

SODA：20 Years Ago 6.5 ounces，85 Calories。How many calories are in today's portion?

第35页：汽水热量差 165 千卡

Today：20 ounces，250 Calories；Calorie Difference: 165 Calories。

第36页：消耗 165 千卡需要园艺劳作多久

How long will you have to work in the garden to burn those extra calories?（Based on 160-pound person）Calories In = Calories Out。

第37页：园艺劳作 35 分钟消耗 165 千卡

If you work in the garden for 35 minutes, you will burn approximately 165 calories.（Based on 160-pound person）

第38页：火鸡三明治份量对比提问

TURKEY SANDWICH：20 Years Ago 320 calories。How many calories are in today's turkey sandwich?

第39页：火鸡三明治热量差 500 千卡

Today：820 calories；Calorie Difference: 500 calories。

第40页：消耗 500 千卡需要骑车多久

How long will you have to ride a bike in order to burn those extra calories?（Based on 160-pound person）Calories In = Calories Out。

第41页：骑车 85 分钟消耗 500 千卡

If you ride a bike for 1 hour and 25 minutes, you will burn approximately 500 calories.（Based on 160-pound person）

第42页：发胖之谜：为什么要吃那么多

第四节 发胖之谜　为什么要吃那么多东西？

1. “进行信号”——饥饿与食欲
2. “停止信号”——饱满感

第43页：饥饿与食欲的进行信号

1. “进行信号”——饥饿与食欲

• 饥饿是一种对食物需求的生理反应，是由作用于大脑尤其是下丘脑的化学信使触发的。
• 神经递质神经肽（NPY）就是一种这样的信使，它可以强烈地刺激食欲。
• 饥饿也同样受到很多其他脑部化学物质和其他因素的影响，包括血液中的营养物成分、上次进食的量及成分、日常饮食结构、天气等。
• 食欲也可以促使人们进食，但食欲可以是后天习得的。二者并存时，食欲会加强饥饿感，但即使没有饥饿感人同样会感到有食欲。

影响食欲的因素包括：① 后天的喜好、反感和时间；② 环境因素；③ 内啡肽；④ 天生的食欲；⑤ 社会交流；⑥ 某些疾病；⑦ 某些药物。

第44页：饱满感的停止信号

2. “停止信号”——饱满感

• 进食过程中到一定时间，大脑会收到不同来源的信号，表明已摄入足够的食物，这种情况称为饱满，它来自于胃肠道中存在的食物。
• 当胃部伸展时，它的神经感受器会向脑部发出信号告知胃部已装满食物，从而促使人们停止进食。
• 大脑同样可以探知在血液中流动的被吸收的营养物的信息，并释放神经递质，以抑制进食。
• 进餐后，饱满感会继续抑制饥饿，并保持一段时间。
• 选择不同的食物会影响到饱满感，一些食物可以使饱满感维持更长的时间。

第45页：饥饿、食欲与饱足感的级联调控

级联调控：饥饿、食欲、饱足感（图中展示了从下丘脑信号、胃肠信号到激素与神经递质逐级传递的调控链条）。

第46页：遗传与肥胖：瘦身素

遗传与肥胖

1. 瘦身素（leptin）：由脂肪细胞分泌，作用于下丘脑抑制食欲、增加能量消耗，是体重调控的重要遗传因素。

第47页：褐色脂肪与白色脂肪组织

遗传与肥胖　2. 褐色脂肪组织

图中对比褐色脂肪组织与白色脂肪组织：褐色脂肪含大量线粒体，主要产热；白色脂肪主要储存能量。

第48页：调定点、酶作用与脂肪细胞数量理论

遗传与肥胖

3. 调定点理论

人体可以以某种方式选择一定的体重，而且可以通过控制饮食活动和激素活动来保持这种体重。

4. 酶作用理论

脂蛋白脂肪酶（LPL）可以调控脂肪的贮存并催化脂肪细胞贮存三脂酰甘油。LPL 浓度越高，脂肪细胞越容易贮存脂肪，人体就越容易肥胖。

5. 脂肪细胞数量理论

人体脂肪的量反映了细胞的数量和大小。肥胖者的脂肪细胞较多、较大，并含有较多的 LPL，因此贮存脂肪的效率也更高。

第49页：人的行为与肥胖

人的行为是否会引起肥胖？

1. 外因理论
2. 体育活动减少

第50页：能量密度与加工中的能量变化

第五节 能量在食品加工中的变化

一、能量密度

能量密度是指每克食品所含的能量，这与食品中的水分和脂肪含量密切相关。食品中的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高。

二、能量在食品加工中的变化

能量既不能创造也不能消灭，它只能从一种形式转变成另一种形式。但是，食物中所含能量则有可消化、可利用与不可消化、不可利用之分。

第51页：能量的食物来源

第六节 能量的供给与食物来源

1. 来源：主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰富的食物。
2. 膳食能量摄入比例：考虑营养素之间的平衡，蛋白质供能占总能量的 11～14%、脂肪占 20～30%、碳水化合物占 55～65%。