09 第九章 营养与疾病防治.pptx

第1页：第九章营养与疾病防治封面

食品营养学　第九章　营养与疾病防治

第2页：中国居民膳食平衡宝塔

中国居民膳食平衡宝塔：宝塔各层分别给出谷类薯类、蔬菜水果、畜禽肉蛋奶豆与油盐的每日推荐摄入量，是指导均衡膳食的基础图形。

第3页：均衡膳食的概念

第一节 均衡膳食的概念

膳食中营养素种类齐全、数量充足，配比适宜称为均衡膳食。

各种营养素的含量不足／偏食

营养缺乏

各种营养素的含量过高，比例失衡

营养过剩

第4页：营养过剩带来的文明病

第二节 健康的挑战——营养过剩

• 癌症
• 心血管疾病
• 糖尿病
• 肥胖症

……越来越多的文明病。

第5页：中国癌症死亡现状

谈癌色变

第三次全国死因回顾调查揭示残酷现实：

• 中国人癌症死亡率在过去 30 年增长八成以上。
• 每四到五人就有一人死于癌症。
• 肺癌取代肝癌高居中国癌症死亡“排行榜”首位。
• 过多资源用于中晚期患者治疗而忽视了预防。
• 癌症在中国城市已成为首位死因，在农村为第二位死因。

第6页：预防胜于治疗

• 医疗的进步不能减少癌症、治愈癌症：先进检验仪器、定期健康检查、放射线化疗、高明的外科手术、基因疗法。

• 肺癌存活率 10%；乳腺癌与直肠癌存活率 50%；血癌与淋巴癌存活率 3%。

癌症发病率与死亡率仍连年上升，预防才是最佳途径。

第7页：癌症与膳食的关系

如何预防？

西方社会中，超过百分之五十的癌症与营养过剩有直接关联，尤其是脂肪的大量摄入。——Ernst Wynder，美国健康基金会主席、流行病学专家

病从口入，癌症与膳食密切相关！

大肠癌

脂肪过多摄入，缺乏纤维素

乳腺癌

高脂肪、高蛋白的摄入多

头颈部癌

饮酒、吸烟

食道癌

喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物

胃癌

喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼

肝癌

食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生

胰腺癌

暴饮暴食、喜好甜食和油腻

结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌、食管癌

蔬菜和水果的摄入不足

第8页：大肠癌的形成机制

谈癌色变——大肠癌

脂肪在胆酸盐（乳化剂）作用下形成脂肪微滴，经胰、肠脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，在小肠中进行。

脂肪的大量摄入 → 胆汁的大量分泌 → 肠道微生物平衡的破坏 → 肠道微生物产生致癌物质脱氧胆酸和石胆酸。

第9页：食物在肠道的停留时间

谈癌色变——大肠癌

高纤维食物

通过时间为 20-30 小时（快速通过）

低纤维高脂肪食物

通过时间为 80-100 小时（缓慢通过）

第10页：肉食量与大肠癌死亡率

谈癌色变——大肠癌　大肠癌与肉食量

原图为横向条形图，数值按肉食量由高到低与死亡率由高到低的对应关系整理，两个序列呈同向递增，对应关系明确。

第11页：乳腺癌与雌二醇

谈癌色变——乳腺癌

脂肪摄取促进乳腺癌的发生：高脂肪刺激雌二醇的分泌，雌二醇含量越高，乳腺癌的发生几率越大；纤维素在肠道内能帮忙捕捉雌二醇，降低体内雌二醇的水平，植物性雌激素起抑制作用。

路径：脂肪 → 雌二醇 → 乳腺癌。

第12页：北美妇女乳腺癌比例变化

谈癌色变——乳腺癌

高脂肪、高蛋白的食物摄入越来越多。

第13页：移民研究与乳腺癌

谈癌色变——乳腺癌　乳腺癌罹患率研究

• 日本妇女乳腺癌十分稀有。
• 移民美国后一代发病率与美国妇女相同，比日本高出至少百分之五百。
• 结论：与饮食密切相关。

第14页：脂肪供能比与乳腺癌

谈癌色变——乳腺癌

乳腺癌的发病率与脂肪的摄取量有关：来自脂肪的卡路里（热量）由 10%-15% 左右升至 40% 左右，风险相差 3 倍！

第15页：美国国家癌症研究所的建议

谈癌色变　美国国家癌症研究所 National Cancer Institute

统计

十个最常见癌症中有八个直接与油腻的饮食有关，80% 直接与高脂肪饮食有关，20% 为其他因子。

建议

美国若采取低脂肪的饮食习惯，则能降低 50%-90% 罹患概率，降低 35%-40% 癌症死亡率。

第16页：心血管疾病与糖尿病

• 动脉粥样硬化
• 冠心病
• 中风
• 高血压
• 糖尿病

第17页：

第18页：动脉粥样硬化

心血管疾病——动脉粥样硬化：血脂在动脉内壁沉积形成粥样斑块，使管腔狭窄、管壁变硬，是冠心病与中风共同的病理基础。

第19页：冠心病

心血管疾病——冠心病：冠状动脉因粥样硬化狭窄或阻塞，导致心肌供血不足，出现心绞痛甚至心肌梗死。

第20页：中风

心血管疾病——中风：脑血管阻塞或破裂导致脑组织供血中断，是中老年人致残与死亡的重要原因，与高血压、高血脂膳食密切相关。

第21页：高血压

心血管疾病——高血压：以体循环动脉压升高为主要表现，钠摄入过多、超重与饮酒是常见的膳食相关危险因素。

第22页：糖尿病与分型

糖尿病

Ⅰ型糖尿病

绝对胰岛素缺乏，治疗时必须使用胰岛素，因此被称为胰岛素依赖型糖尿病。

Ⅱ型糖尿病

相对胰岛素缺乏，治疗时不一定要使用胰岛素，故称为非胰岛素依赖型糖尿病。

膳食原则是：必须严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入；在膳食平衡的前提下，要注重食物成分的热能比和食物的选择，膳食营养素的量以蛋白质、脂肪、碳水化合物（仅用多糖）的产热比分别是全日膳食总热量的 15％～20％、20％～25％、60％ 为宜；多食膳食纤维含量丰富的蔬菜，尽量少食动物脂肪；杜绝烟酒，适当控制热量的摄入。

第23页：营养缺乏性疾病

第三节 健康的挑战——营养缺乏

• 蛋白质-热能营养缺乏
• 骨质疏松
• 贫血
• 维生素缺乏
• 克山病
• 地方性甲状腺肿

第24页：蛋白质-热能营养缺乏

蛋白质-热能营养缺乏

• 恶性营养缺乏病明显特征是腹部突起和浮肿。
• 消瘦是因为热能不足，体内脂肪被大量用来提供热能所致。

第25页：骨质疏松症

骨质疏松症

• 骨钙的流失，流失量达到 50-75%。
• 骨质疏松症是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。

第26页：骨质流失的人群对比

骨质疏松症

非洲妇女

蛋白质摄入很少，很少补钙，孩子生很多，每胎哺乳两年。

欧洲妇女

蛋白质摄入很多，经常补钙，生产很少，哺乳期很短，较少缺钙现象。

美国 65 岁以上妇女

平均骨质流失高达 35%。

第27页：钙质流失的原因

骨质疏松症　钙质流失的原因

• 钙质不在于吃进多少，而在于留下多少。
• 摄入动物性蛋白 3-4 小时后，有更多的钙质从尿中流失。
• 从骨中抽出钙来平衡体液的酸碱性，造成钙的流失。
• 蛋白质如果摄入不过量，我们需要的钙质很少！

第28页：体质的分类

体质

• 酸性体质
• 寒热体质

第29页：成酸食物与成碱食物

体质　酸性体质

成酸食物

含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素的食物，可使体液表现为酸性。

成碱食物

在体内形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性。

第30页：酸性体质与酸碱值

体质　酸性体质　长期错误的饮食导致体质衰弱！

第31页：阴阳与寒热的概念

体质　寒热体质　寒热的概念

Yang

sunny place（阳：向阳之处）

Yin

shady place（阴：背阴之处）

图中以 dark／light、female／male、low／high 等对照标示阴阳属性。

第32页：寒热体质的表现

体质　寒热体质

中医认为，“寒热”体质是辨别疾病性质的基本：

实热体质

多身体壮实、舌质偏红、喜喝冷饮，平时常会便秘。

虚热体质

大都较瘦，容易上火，导致嘴角生疮、大便不通、面色潮红，常常咽干、口渴，易心烦失眠。

虚寒体质

畏寒怕冷、手足发凉，通常不到冬天就已穿上了棉衣。

寒实体质

极其少见，可见水肿、痰实等症。

第33页：食物的寒热属性

食物的属性

• Food with yin nature（cold food）：寒性食物
• Food with yang nature（hot food）：热性食物
• Food with even nature：平性食物

第34页：课程结语

珍惜你所拥有的，保持健康每一天。谢谢！