04 第三章 平衡膳食.doc

第1页：第三章平衡膳食章节目录

本章围绕如何通过膳食设计与烹调加工实现合理营养展开。

• 第一节 膳食结构和平衡膳食
• 第二节 食谱编制与合理配菜
• 第三节 合理烹调
• 第四节 营养强化
• 第五节 保健食品

第2页：平衡膳食的概念与基本要求

平衡膳食（balanced diet）

又称合理膳食或健康膳食，指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。通过平衡膳食可满足人体生长发育和各种生理需要以及劳动强度、生活环境的需要，并在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量称为合理营养。

膳食结构（膳食模式）

膳食中主要食物种类和数量的组成，是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平与国民经济发展程度的重要标志之一。

平衡膳食的基本要求：

• 保证人体能量平衡。
• 供给种类全面的各种营养素。
• 满足营养素数量、比例的平衡。
• 食物组成要全面。
• 重视食物的合理搭配。
• 重视合理烹调，减少营养素损失。

平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来实现的；保证平衡膳食营养、卫生、好吃、易于消化吸收，是维持机体良好营养健康状态、改善亚健康营养状态的首要条件。

每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）：我国营养学会专家根据国情制定（2001年）《中国居民膳食营养素参考摄入量》，是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

第3页：DRIs四项指标与常见膳食模式

平均需要量（EAR）

某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值，达到EAR水平可满足群体中半数个体的需要，是RNI的基础，用于评估群体中摄入不足的发生率。

推荐摄入量（RNI）

相当于传统的RDA，可满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要，长期摄入可维持组织中有适当储备，是健康个体的膳食营养素摄入量目标。

适宜摄入量（AI）

通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准；达到AI时出现营养缺乏的危险性很小，长期超过则可能产生毒副作用。

可耐受最高摄入量（UL）

平均每日可以摄入该营养素的最高量，对一般人群中几乎所有个体都不致损害健康，主要用于检查个体摄入量过高的可能、避免中毒。

常见膳食模式：

• 平衡膳食模式：以日本、新加坡为代表，继承东方国家以谷类为主要热能来源的传统，又避免欧美以动物性食物为主的弊端。日本居民每日总热能摄入约10.46MJ（2500kcal），蛋白质约80g，其中动物性优质蛋白达48%，脂肪热能占比低于30%，人均年谷类消费110kg左右、动物性食物135kg左右。
• 欧美膳食模式：以动物性食物为热能主要来源，每天摄入总热能在14.64MJ（3500kcal）以上，蛋白质约100g、动物蛋白占50%以上，脂肪占总能量35%～48%，年肉蛋奶消费约270kg而谷类仅约75kg，属典型的“三高”（高脂、高蛋白、高热能）膳食结构。
• 发展中国家膳食模式：以非洲某些不发达国家的贫困人群为代表，每人平均热能摄入量不足8.79MJ（2100kcal），蛋白质每日不足50g、占总热能低于10%，碳水化合物热比值高达76.6%，年动物性食物消费仅5kg左右、奶类38kg左右、谷物薯类约150kg，表现为极度营养不良。

第4页：我国膳食结构特点与改进

其它膳食模式：主要指“纯素食”“纯荤食”或个人“偏食”的人群。这类人群热能需要虽可满足，但长期饮食习惯和食物组成不合理，可能导致一种以上营养素缺乏、不足或过多。例如长期纯素食可能导致维生素A等脂溶性维生素、钙及微量元素、优质蛋白摄入不足，过量膳食纤维又会降低钙及微量元素、维生素的吸收利用率。

我国膳食结构特点：以植物性食物为主，谷类占摄入食物总量的60%～80%、占总热能70%左右，而动物性食物提供热能仅占8%左右，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。

改进方向：降低主食米、面供给量为400g，适量增加杂粮或豆类（总量不超过100g）；每天增加一个蛋、半斤牛奶（或相当于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，增加水产品、海产品及禽肉。

• 发扬我国膳食构成的长处：以谷类为主，同时发展肉、蛋、奶和水产品生产，开发利用大豆蛋白等植物蛋白质新资源。
• 调整动物性食物结构：尽量品种多样化，增加乳、蛋、禽、鱼、海产品等，以质补量，优化内陆地区居民的膳食质量。
• 开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源：如魔芋类、乳酸菌等发酵类、菌类、蜂蜜类、花粉类、黑色食品。
• 针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品：如富钙、富铁、富锌、富硒、富维生素A与D的强化食品、母乳化食品，以及学生奶、学生营养餐、要素膳等。
• 开发野生动植物食品：又称“新特原料”，把某些野生动、植物变成家养种植原料。
• 变废弃原料为新食品资源：如米糠、麦麸、胚芽食品，以及骨、血、豆渣等。

膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是根据营养学原则结合国情提出的通俗易懂、简明扼要的合理膳食指导性意见。我国有《中国居民膳食指南》和《特定人群膳食指南》。

第5页：膳食指南八条与平衡膳食宝塔

1997年4月中国营养学会常务理事会通过并公布修改后的膳食指南，概括为八点：

• 食物多样，谷类为主；
• 多吃蔬菜、水果和薯类；
• 常吃奶类、豆类或其制品；
• 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
• 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；
• 吃清淡少盐的膳食；
• 如饮酒应限量；
• 吃清洁卫生、不变质的食物。

“中国居民平衡膳食宝塔”根据中国居民膳食指南并结合膳食结构特点设计，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用宝塔形式直观表现。

宝塔各层位置和面积不同，反映各类食物在膳食中的地位和应占比重。谷类底层中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的1/3；加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量计算。蔬菜和水果各有优势、不能完全相互替代，每日应保证1/2为深色蔬菜、叶菜和水果，重量按市售鲜重计算。奶类100g按蛋白质和钙含量折算约相当于鲜奶200g或奶粉28g，是首选补钙食物；豆类及豆制品50g为平均值，可折合为大豆40g或豆腐干80g等。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

第6页：平衡膳食宝塔的应用与食谱概念

平衡膳食宝塔的应用：

• 确定个人每日膳食食物组成。
• 同类互换，调配丰富多彩的膳食：例如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉；大米可与面粉或杂粮互换，馒头可与相应量的面条、烙饼、面包互换，大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换，牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互换。
• 合理分配三餐食量。
• 因地制宜充分利用当地资源。
• 养成习惯，长期坚持。

食谱的概念：食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划，即按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准合理安排每日膳食，以“日食谱”为基础进而设计编制“周食谱”“半月食谱”“月食谱”，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。

食谱设计的原则：满足进餐者对能量、营养素的全面需要；按RNI计算设计每日主要食物组成；合理分配三餐进食量和能量；编制简明科学的膳食计划；针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法；考虑季节、市场供应并兼顾经济条件。

食谱编制常用的方法有食物代量搭配法（计算法）、食品交换份法、电子计算机法三种，重点要求掌握食物代量法和食品交换份法。

第7页：合理配菜原则与筵席设计

合理配菜的原则：①掌握主要烹饪原料的营养价值特点；②重视具有特殊营养价值的原料选择；③不可忽略具有生物活性原料的应用；④多选择海产品和乳制品；⑤根据进餐者营养需要选择原料；⑥为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料；⑦原料选择多样化。

烹饪原料的合理搭配：

• 主食和副食的合理搭配。
• 荤素搭配：动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有利于营养素之间相互取长补短。
• 成酸性食物和成碱性食物的合理搭配：人们的主食属于成酸性食物，若再长期多食动物性食物就易导致血液偏酸性，机体必需用相应的碱藏去中和过多的酸并排出体外；人体内的碱藏有限，血液偏酸严重者可导致酸中毒，因此应控制成酸性食物的比例，保持生理上的酸碱平衡。

筵席的营养特点：筵席是中国烹饪工艺技术和艺术的最高表现形式，但传统的中式筵席属于高脂肪、高蛋白、高热能的典型不平衡餐；食物组成和菜点组合远远超出平日摄入量，以价钱高低定格局选原料、以份量多丰盛为特点；食物和营养素过剩、浪费严重，动物性食物偏多；“聚餐式”进餐方式很不卫生，改革传统进餐方式应当从筵席开始。

筵席设计的营养原则：正确控制入席者热能的需要及生热营养素的热比值，在保持筵席传统格局的前提下尽量减少剩余食物的浪费。

第8页：筵席套餐设计方法与方便食品

筵席设计的方法：①控制能量及热比值；②计算筵席主要食物组成；③尽量减少食物和营养素的浪费；④菜点组合要科学；⑤重视菜点色香味形器的配合；⑥改善就餐环境和进餐方式；⑦用机械化的配套生产逐步代替传统手工作坊式操作，让名、优、特菜点能够标准化批量生产。

套餐设计：根据进餐者的营养需要按食品特色、劳动强度需要或生理特点设计烹制的一餐食物组合。方法包括按餐次每人每份进行食物配制；配制特色套餐（如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐）并进行营养成分和价格标示；重点发展小、中、大学生的营养套餐；为特殊人群设计套餐；机械化批量生产。

方便食品：指经烹调加工已基本完成，食前不须再加工烹调或稍加处理即可食用，且便于运输和保存携带的食品；营养方便食品则根据正常人体热量及营养素的需要设计，每一种所含营养成分必须商品标准化，方便进餐者按需选择。基本分为三类：一是干燥或粉状的快餐食品（快餐面、快餐饭、快餐奶粉、快餐营养粉等），食前加水浸泡或略加热煮沸即可食用；二是罐头类食品和以塑料薄膜夹铝箔做成的薄形袋装食品，常用于部队训练、边防、高山、野外等特殊工种的营养方便餐；三是各种烹调成熟的成品或半成品（包子、饺子、点心、营养盒饭等），低温保存后加热即食。

营养素在烹调中的变化：加工之前还有初加工或预处理（清理、修整、漂洗等），加工方法包括加热、冷冻、脱水、发酵、盐渍、糖渍、电离辐射等。烹饪可使食物产生令人愉快的味道、外观更加诱人，并可消除致病菌和一些有毒化合物；但各种营养素也会因理化因素产生不同程度的破坏损失。一般而言，维生素最易损失，无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化物在通常情况下损失较少。

第9页：烹调中的成分变化与常见化学反应

食品成分变化及其营养卫生意义：营养素直接发生各种变化，造成质量分数、存在状态等方面的改变，从而影响营养价值（提高或下降），包括营养素溶出和流失、营养素分解和转化。营养素可在物理因素（温度、紫外线、压力等）、化学因素（氧化还原剂、强酸强碱、表面活性剂、催化剂、金属、有机溶剂等）或生物因素（霉菌、某些细菌和酵母菌、内源或外源酶等）作用下发生物理、化学或生化变化，失去营养功能甚至转变为有害成分；食品的其他变化还会间接影响营养价值，或产生新的危害成分、降低食品的可食性。

影响食品营养卫生的常见化学反应：

羰氨反应

食品中羰基化合物（糖、脂氧化物）与氨基化合物（氨基酸等）反应生成类黑色素、低级活性醛酮及其他杂环化合物的现象。可使食品增色增香，是良好感官的主要来源，但对赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸有较大破坏作用，降低营养价值；生成的产物或中间物对人体也可能有慢性毒性甚至“三致作用”。

碱劣化

碱性条件下脂肪容易水解，必需脂肪酸和氨基酸更易裂解破坏；氨基酸可异构化从L-型转变为人体不能利用的D-型；赖氨酸等发生“碱劣化”反应生成赖丙氨酰、羊毛硫酸交联物等，严重影响消化吸收并具毒性；单糖、寡糖在强碱下发生重排和裂解产生有毒性的糖精酸；淀粉在碱性下强热可产生具致癌作用的聚合物。

高温热化学反应

高温可杀死微生物和寄生虫、消除多数生物性致病因子并产生有色物质和风味成分，但原食品成分会发生分解、转化、聚合等热化学反应，衍生出大量非营养成分甚至有害成分。

油脂自动氧化

通过自由基历程进行，不易受环境影响控制且不断加速。不仅降低脂肪的消化吸收，还严重破坏必需脂肪酸和脂溶性维生素，脂氧化物甚至与蛋白质反应影响蛋白质的消化吸收。

常用烹调加工方法的影响：原料在水中常压加热温度不超过100℃，与放入超过150℃的油中烹调差异很大；影响程度与加热温度、时间、传热方式和介质、原料自身组织结构、各化学成分的状态和浓度等因素有关。

第10页：加工对谷类营养的影响与对策

烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失（如维生素B₁和无机盐），其次为热敏感成分的分解破坏（如维生素B₁的分解）。

说明：源文件表述为“用水搓洗，倾去悬浮物，如此反复5～6次，直到水洗液澄清”，可除去大部分霉菌毒素、糠和灰尘，但营养成分也随之损失，故应改革粮食贮存加工方法、发展“免淘大米”。

加工方式的影响与对策：原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭弃去米汤损失很大，维生素保存率比其他方法低30％以上。

其他对策：酵母发酵的面团不仅B族维生素含量增加，还可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙和铁的吸收，应提倡以酵母代替面肥进行发酵；熟食米面反复加热对维生素影响很大，应提倡不剩饭；烹调米面时加入其他原辅料能保护维生素和无机盐，如肉类中较多的含硫氨基酸可保护B族维生素并有利于钙、铁吸收，粮豆混食、粗细搭配能明显提高蛋白质的生物价。

第11页：加工对蔬菜水果与肉类的影响

加工对蔬菜水果的影响：新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，烹调中一经刀工切割和加热，组织容易破坏导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应；加工前常采用湿法或干法（如金属筛振荡）清理，也会损伤植物组织，使少量水溶性维生素和无机盐随水流失。

对策：采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切、急火快炒、现烹现吃、适当生食的方法；有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素免遭流失或破坏分解。水果以生食为主、烹调加工影响小，但加工成拼盘时营养成分会有不同程度损失，不应放置时间过久。

加工对肉类的影响：肉类煮时蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可提高蛋白质和脂肪的消化吸收率；脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素含量变化较少。

对策：根据肉类原料质地采用不同加工方法；避免高温、长时间烹调，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响；码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁有效防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。

加工对其他食品的影响：

• 鲜蛋：一般烹调方法如煮、油煎、油炒、蒸等，除维生素B₁和B₂少量损失外其他营养成分影响不大，尤以蒸煮较少。生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收、后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质，故鲜蛋不宜生食；加热不仅杀菌，还能提高消化吸收率。
• 大豆：生大豆含蛋白酶抑制剂、红血球凝聚素和其他有害物质，加热处理可破坏之，同时增进大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸）的利用率。

第12页：合理烹调的选料、初加工与成菜加工

合理烹调

从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食；包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。

合理选料：严格按菜单选原料，保证原料满足烹调要求，在节约采购成本与保证原料质量之间找到平衡点；不能以次充好、掺假造劣；严格控制采购数量，对新鲜易腐败食品（尤其是蔬菜、鲜肉）应临用现购、宁可少买勤购，切不可多购积压；冷冻虽可防止损失维生素和无机盐，但冷冻方法和包装必须合理。

合理初加工：认真整理和清洗原料，尽量利用可食用部分，先洗后切，刀工处理过程要简单、操作时间短，采取措施防止二次污染和营养素损失；整理时去除不可食部分（削硬皮、剃黄叶、清除污物），能吃的尽量保留，变质腐烂部分坚决除去；各种原料都要用净水认真清洗洗涤，减少微生物、寄生虫卵和泥沙杂物；各种原料应洗涤后再切配，以减少水溶性营养素流失。

合理成菜加工：选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，非特殊要求都应“急火快烹”、迅速成菜，成菜后尽快食用。旺火急炒是一种高温短时加热方式（HTST法）。粮食类原料应提倡焖或煮的方法做米饭，若吃捞饭米汤不应弃掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。适宜地上浆、挂糊、勾芡可保护原料中的水分、水溶性营养素及脂肪不外溢，使原料内部受热均匀、不直接和高温油接触，蛋白质不会过度变性、维生素少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触被氧化。适当加醋和发酵有利无机盐的吸收；食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高渗透压，使细胞内水分大量渗出、蛋白质凝固脱水。

第13页：营养强化的概念、目的与要求

营养强化

调整食品的营养素结构和水平，提高食品营养价值或满足不同人群营养需求的食品深加工过程。

目的：①弥补某些天然食物的营养缺陷；②预防地方性营养素缺乏症；③补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失；④满足特殊人群的营养需要；⑤其他作用，某些食品强化剂可提高食品的感官质量和改善保藏性能。

分类：营养素的强化、营养素的恢复、营养素的标准化、维生素化。

基本要求：①有明确的针对性；②易被机体吸收利用；③符合营养平衡原则；④稳定性高；⑤保证安全卫生、经济合理；⑥不影响食品原有的色、香、味等感官性状。

食品强化剂：主要包括维生素、矿物质、必需氨基酸三类，也包括用于营养强化的天然食品及其制品，如大豆蛋白、骨粉、鱼粉、麦麸等。

第14页：常见营养强化剂与强化方法

维生素类强化剂：维生素A普遍存在于鱼肝油中（600IU/克，浓缩鱼肝油可达5000IU以上），因有腥味很少直接作强化剂；维生素D多利用酱油渣、酒糟等提取的麦角甾醇，常用于液体奶、乳制品及人造奶油，用量400～5000IU/kg；维生素C不稳定，常利用较稳定的维生素C磷酸酯镁（钙）衍生物，用于果汁饮料、果泥、固体饮料，用量500～5000mg/kg；维生素B₁常用硫胺素盐酸盐和硫胺素硝酸盐；维生素B₂是我国重点应用的强化剂，常用于精制米面、奶油、花生酱等，用量4～5mg/kg。

说明：源文件表格为文本抽取稿，上表数值按原文顺序对应还原，建议对照原课件核对。

矿物质强化剂：钙强化剂分有机钙（乳类、豆类、动物骨骼中的钙）和无机钙（碳酸钙、磷酸钙）两类；铁强化剂常用硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、血粉、蛋黄等。

蛋白质类强化剂：在以谷类为主食的国家，谷类蛋白质的数量和质量均不能满足需求，需进行蛋白质强化。以天然蛋白质或稍加工后的蛋白质作为强化剂效果明显比添加氨基酸好，各国首选大豆蛋白、棉籽蛋白，其次为酵母、乳清、脱脂奶粉、鱼粉等。

强化方法：①在原料或必需食物中添加强化剂；②在加工过程中添加强化剂；③在成品中混入强化剂；④物理化学强化法；⑤生物强化法。

第15页：常见营养强化食品

强化谷类：谷粒中营养素分布很不均匀，碾磨尤其精制时很多营养素易损失，碾磨愈精损失愈多；谷类籽粒中很多营养素特别是维生素多分布在外层，而人们多喜爱食用精制米面，容易造成某些营养素摄食不足，确有必要进行适当营养强化。

强化乳制品：牛乳虽被视为营养丰富的食品，特别是用来代替母乳喂养婴儿，但存在营养素不平衡的问题，如维生素C、维生素D、烟酸和铁等均感不足，加工贮存过程中还可损失一部分营养素，因此许多国家生产乳粉时常添加维生素A、D和铁、锌等矿物质。

说明：源文件表格为文本抽取稿，上表数值按原文顺序对应还原；此外有的国家规定可在酱油中强化钙、铁，添加维生素B₁、B₂，亦有添加维生素A者。

果蔬汁及水果罐头主要供给维生素C，但易被破坏损失，不少国家在果汁饮料和水果罐头甚至某些蔬菜罐头（如花椰菜罐头）中添加维生素C予以强化。

第16页：其他强化食品与保健食品的概念

植物油：可强化维生素A和维生素D，我国规定可在植物油中强化维生素A，强化量为10000～15000IU/kg。

强化军粮：在强化食品中应用最早也最普遍，尤其是在战时；强化原则、方法及使用的强化剂种类与普通食品基本相同，但营养上要求更高，还要求携带、开启和食用方便。

混合型强化食品：将具有不同营养特点的天然食物混合配制而成，有利于天然食品营养素的互补，大多在主食品中混入一定量的其他食品以弥补主食品中营养素的不足，主要是补充蛋白质的不足，或增补某种限制氨基酸以及维生素、矿物质等。

其它强化食品：为防治职业病可配制高维生素食品、高蛋白食品，对高寒地区工作人员可供给高热能食品；对孕妇、老人及长期慢性病患者等可根据各自特点配制不同强化食品；有的国家对饮用水进行强化，如美国1950年即已在若干州实行饮水氟强化（1mg/L，一般采用氟化钠或氟化硅钠）以保护牙齿，缺硒地区也可进行硒的强化。

保健食品

具有特定保健功能的食品，即适于特定人群食用、具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的的食品。

特点：①具有普通食品的属性，具有营养价值，能满足色香味等感官要求，具有食用安全性，同时又具有调节机体功能的保健作用；②具有功能性，如调节免疫功能、延缓衰老、改善记忆、抗疲劳等；③适于特定人群食用，只对该项功能失调的人群才有保健作用，功能良好者使用不仅无效甚至可能产生不良作用。

分类：营养保健食品（以增进健康和各项体能为目的，如氨基酸、维生素、微量元素、钙补充剂等，可供健康或亚健康人群食用）；专用保健食品（以特殊生理需要或特殊工种需要的人群为对象，如中老年抗衰老食品、婴儿保健食品、儿童益智食品、孕妇保健食品，以及高温、低温、井下、高空等环境作业人群与运动员所需食品）。

第17页：保健功能、功效成分与质量要求

防病保健食品：以防病抗病为目的，着眼于特殊疾病患者的特殊身体状况，强调预防疾病和促进康复方面的调节功能；糖尿病、高血脂症、心血管疾病、肥胖、胃肠功能不适的病人在药物治疗的同时服用，可通过自身功能调节达到预防并发症、促进康复的目的。我国卫生部先后公布了22项保健功能：免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、调节血脂、调节血糖、改善胃肠功能、对化学损伤有保护作用、改善睡眠、改善营养性贫血、促进泌乳、美容、改善视力、促进排铅、清咽润喉、调节血压、改善骨质疏松。

中老年人保健食品应符合“四足四低”要求：足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足量的维生素和足量的矿质元素，低能量、低脂肪、低胆固醇和低钠。

功效成分又称功能因子、活性成分、有效成分，指能通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质，是生产保健食品的关键。

• 多糖：包括活性多糖（真菌多糖如香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖等，具免疫调节、抗肿瘤、延缓衰老、降血脂抗血栓、降血糖、抗辐射等作用）和膳食纤维（调节胃肠功能、降低血脂和血清胆固醇、改善胰岛素感受性、增强饱腹感）。
• 功能性甜味剂：功能性单糖、功能性低聚糖（水苏糖、棉子糖、低聚果糖等）、多元糖醇（木糖醇、山梨醇等）、强力甜味剂（糖精、甜菊苷、甘草甜素等，甜度可达蔗糖的50倍以上甚至2000～2500倍）。
• 功能性油脂：多不饱和脂肪酸油脂（亚油酸、γ-亚麻酸、EPA、DHA等，富含于红花油、月见草油、小麦胚芽油、深海鱼油）、磷脂和胆碱、油脂替代品。
• 自由基清除剂：酶类（SOD、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶）与非酶类（维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、还原型谷胱甘肽，以及硒、锌、铜、生物类黄酮、茶多酚等）。
• 条件性必需氨基酸：牛磺酸（保护视网膜、促进中枢神经系统发育、抗氧化、促进脂肪消化吸收）、精氨酸（维持正氮平衡与创伤愈合、免疫调节、促进儿童生长）。
• 微量活性元素：硒、铬、锗等与肿瘤、心血管疾病、糖尿病关系重大。
• 活性肽与活性蛋白质：谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、免疫球蛋白等。
• 有益微生物：双歧杆菌、乳杆菌、链球菌等，具抗菌和维持肠道菌群平衡、抗肿瘤、降低胆固醇、增强免疫力等功能。
• 其他活性物质：皂甙、黄酮类化合物、植物甾醇类、二十八烷醇、茶多酚（占茶叶干物质20%～35%）、L-肉碱、大蒜素等。

质量要求与检测：保健食品必须符合食品卫生法规定的食品要求，具有可接受的色香味形质等感官性状、食用安全性并满足人体营养需求；必须有合理明确的配方，指明功效成分及含量、适宜人群，对其保健功能做出科学检验和论证，并通过动物或人体临床试验证明。检测包括感官检验、理化性质及营养成分分析、功效成分检测、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验等，其中功效成分含量测定、安全毒理学评价和保健功能评价是特有的关键评价内容。