03 第二章 烹饪原料的营养特点.doc

第1页：第二章烹饪原料的营养特点章节目录

本章按原料来源分类，逐一分析各类烹饪原料的营养价值特点。

• 第一节 概述
• 第二节 粮食类原料的营养特点
• 第三节 果蔬类原料的营养特点
• 第四节 肉类的营养特点
• 第五节 蛋乳类的营养特点
• 第六节 其他原料的营养特点

第2页：烹饪原料分类与营养价值评定

烹饪原料种类繁多，按来源和性质可分为三类。

动物性原料

畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等。

植物性原料

粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。

加工性原料

以动、植物天然原料为基础加工制作而成，如糖、油、酒、罐头、糕点等。

营养价值（nutritional value）：指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度，评定从营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否易消化吸收入手。

营养质量指数（INQ）：营养素密度与热能密度之比。INQ＝（某营养素质量分数÷该营养素参考摄入量标准）÷（食品产热量÷热能参考摄入量标准）。INQ＝1表示该营养素与热能供给达到平衡；INQ＞1表示该食物该营养素供给高于热能，营养价值较高；INQ＜1则该营养素供给少于热能，长期食用可能发生该营养素不足或热能过剩。

成酸性食品与成碱性食品：指食物经消化吸收代谢后变成酸性或碱性代谢残余物，相应分为成酸性食物或成碱性食物。体内成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性物质既可来自食物，也可由食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。

第3页：成酸性食品与成碱性食品

成酸性食品

含蛋白质、脂肪和糖类较丰富，含成酸元素（Cl、S、P）较多，代谢后转化为酸性物质，可降低血液pH值。一般而言动物性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。

成碱性食品

含钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内代谢后有机酸被氧化而表现出碱性，能防止血液向酸性发展。蔬菜、水果是常见的成碱性食品，但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。

注意：并非具有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内可彻底氧化生成CO₂和H₂O，并在体内留下碱性元素，所以大多数有酸味的食品属于成碱性食品。

平衡膳食要求酸碱食物比例恰当，以维持机体正常的酸碱平衡。肉类等成酸性食品摄入过多可导致体内酸性物质过剩并大量消耗矿物质，适当食用蔬菜水果可消除过剩的酸。

谷类的结构和营养素分布：各种谷类种子除荞麦外都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。

• 谷皮：谷粒外壳，由多层坚实的角质化细胞构成，主要成分为纤维素和半纤维素，食用价值不高，加工时常去除。
• 糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，含较多纤维素、磷、丰富的B族维生素及无机盐，另有蛋白质和脂肪；碾磨时易与谷皮同时脱落混入糠麸。
• 胚乳：位于谷粒中部，约占谷粒重量的83%～87%，由淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量蛋白质；越靠近周边蛋白质含量越高。
• 胚：位于谷粒下端，约占重量2%～3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。

第4页：谷类营养特点与加工贮存影响

谷类营养特点：

• 蛋白质：一般在7%～15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。多数谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸含量高，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。
• 碳水化合物：含量约70%，其中90%为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内；淀粉分直链与支链两种，比例因品种而异并直接影响食用风味。
• 脂肪：以甘油三酯为主，另有少量植物固醇和卵磷脂。
• 矿物质：以磷、钙为主，铜、镁、钼、锌等微量元素含量也较高，总量约1.5%～3%；含铁较少，仅1.5～3mg/100g。
• 维生素：是膳食中B族维生素的重要来源，维生素A、D、C含量很低或几乎不含。

谷类蛋白质营养价值低于动物性食物，但因膳食中所占比例较大，仍是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高其生物价。

加工与贮存的影响：加工精度越高营养素损失越大，尤以B族维生素改变显著，无机盐及含赖氨酸较高的蛋白质损失较大；加工粗糙、出粉（米）率高虽可减少损失，但口感食味差，且植酸与纤维素较多会影响钙、铁、锌等吸收。谷类一般选择避光、通风、干燥、阴凉环境贮存，正常贮藏条件下因水分含量低，营养成分基本不发生变化。

豆类分类：一类含高蛋白质（35%～40%）、较少碳水化合物（35%～40%）、中等脂肪（15%～20%），如大豆（黄豆、黑豆、青豆）、花生、四棱豆；另一类含高碳水化合物（55%～70%）、中等蛋白质（20%～30%）、少量脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆。

第5页：大豆与其他豆类的营养特点

大豆营养特点：含蛋白质35%～40%，为谷类的3～5倍，是植物性食品中含蛋白质最多的食品，黑大豆甚至高达50%。大豆蛋白质为优质蛋白，氨基酸组成接近人体需要，八种必需氨基酸组成与比例符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”，除蛋氨酸略低外与动物性蛋白质相似。脂肪约15%～20%，不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（高达55%左右），另含1.64%大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。碳水化合物25%～30%，其中一半可供人体利用（五碳糖和糊精比例较大，淀粉较少），另一半为人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，经肠道细菌发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。大豆还含有丰富的钙、磷、铁，但受膳食纤维等抗营养因子影响，钙铁消化吸收率不高；硫胺素、核黄素、尼克酸等B族维生素含量较谷类多，并含一定量的胡萝卜素和维生素E。

其他豆类：豌豆蛋白质20%～25%，以色氨酸较多、蛋氨酸较少，脂肪约1%，碳水化合物57%～60%，幼嫩青豌豆含蔗糖故带甜味；赤小豆蛋白质19%～23%，胱氨酸和蛋氨酸为限制性氨基酸，脂肪1%～2%，碳水化合物55%～60%；绿豆蛋白质18%～23%，碳水化物除淀粉外还有纤维素、糊精和戊聚糖等。

豆类的抗营养因素：①蛋白酶抑制剂（PI）；②胀气因子；③植酸；④皂苷和异黄酮；⑤植物红细胞凝血素（能凝集人和动物血液的蛋白质，可影响动物生长，加热即被破坏）。

豆制品：包括非发酵性大豆制品（豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等）与发酵性大豆制品（腐乳、豆豉、臭豆腐等）。豆腐加工经浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，去除大量粗纤维和植酸，蛋白质受热变性、胰蛋白酶抑制剂被破坏，营养素利用率提高；豆腐干经压榨成型，含水量仅65%～78%，营养成分随之浓缩。

第6页：杂粮营养特点与果蔬营养构成

豆浆与其他制品：豆浆萃取了大豆中可溶性蛋白质，蛋白质含量可达2.5%～5%，脂肪约0.5%～2.5%，碳水化合物1.5%～3.7%，营养成分接近牛奶而脂肪较少、不饱和脂肪酸比例大。千张水分更低，蛋白质含量可达20%～35%。粉条、粉皮、凉粉以富含淀粉的豆类加工制成，制作时大部分蛋白质以“酸水”形式弃去，成分主要为碳水化合物，粉条含量在90%以上，凉粉含水95%、碳水化合物约4.5%。大豆和绿豆发制成豆芽可产生抗坏血酸，是新鲜蔬菜缺乏时抗坏血酸的良好来源；大豆芽含天门冬氨酸较多，常用来吊汤增鲜。

薯类：马铃薯每100g含水分75～82g、淀粉17.5g、糖1.0g、粗蛋白2.0g，富含维生素C、B族维生素和胡萝卜素，铁磷等矿物质含量较高，蛋白质含量虽低但赖氨酸和色氨酸含量较高、消化吸收率较高，每100g可产热量334.4～376.2kJ，具主食原料特点。红薯每100g鲜薯含碳水化合物15.2～29.5g，蛋白质0.8～1.8g，但含丰富的β-胡萝卜素和维生素C。山药每100g含碳水化合物14.4～19.9g、蛋白质1.5～1.9g，干制山药对慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。

其他杂粮：玉米蛋白质8%～9%，缺乏赖氨酸和色氨酸，生物效价仅60，所含尼克酸为结合型不能被吸收，易致癞皮病；黄色玉米含一定量胡萝卜素，胚脂肪不饱和脂肪酸达85%、亚油酸高达47.8%，胚芽油富含维生素E。高粱米蛋白质约9.5%～12%，亮氨酸较高而赖氨酸、色氨酸较低，生物效价仅56，含鞣质和色素故煮熟显红褐色并带涩味，妨碍消化。荞麦蛋白质中赖氨酸含量约比小麦和大米高2倍，并含较丰富的亚油酸、芦丁，可防治高血压和心血管疾病，对降低血糖也有一定作用。

新鲜果蔬：碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质；是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源，但维生素A、D含量低；含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用，绿叶蔬菜一般每100g含钙100mg以上、含铁1～2mg；此外还含有酶类、杀菌物质和具特殊功能的生理活性成分。

食用菌：蛋白质约为鲜重的3%～4%、干重的20%～40%，介于肉类和蔬菜之间，氨基酸种类齐全；维生素较多，矿物质尤其含磷丰富，部分食用菌含特殊的真菌多糖。食用菌含嘌呤较多，痛风病人应限制食用；部分菌类有毒，误食可致肝脏受损、精神错乱、恶心呕吐、腹痛腹泻、黄疸、血红蛋白尿，严重时休克、衰竭甚至死亡。

第7页：野菜野果与果蔬加工制品

野菜与野果：野菜含有丰富的蛋白质、糖、粗纤维、矿物质和维生素（胡萝卜素、维生素B₂、维生素C和叶酸，钙铁也较多），有的比栽培种含量还高；野果富含维生素C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。但有些野菜含生物碱、苷类物质和毒蛋白等有毒物质，食用不当可能中毒，往往通过水煮和浸泡消除或减少毒物。

干制品：干货原料失去大部分水分，含水量一般低于15%，蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素质量浓度提高，营养价值高于新鲜原料。

• 陆生干菜：玉兰片、笋干、黄花及食用菌类。笋类蛋白质15%、碳水化合物50%、粗纤维5%～7%，草酸较多使钙铁不易吸收，食用前需浸泡去除；干制食用菌碳水化合物50%以上、蛋白质15%～25%；银耳和木耳蛋白质仅5%～10%、碳水化合物约65%，但钙磷铁十分丰富。
• 海产干菜：富含碘，是预防和治疗甲状腺肿的重要食物。干制紫菜、海带蛋白质可达25%、碳水化合物50%以上，其中有相当数量对人体健康有益的甘露醇，钙铁和膳食纤维含量也较高。
• 果干：由鲜果制成，如葡萄干、红枣、柿饼、桂圆，干制时大分子碳水化合物转化生成低分子糖故甜味明显，但维生素尤其是维生素C损失严重。
• 果仁：富含蛋白质（15%～25%）和脂肪（40%～65%）的核桃仁、腰果、松仁、瓜子，以及富含淀粉（40%～65%）的莲子、板栗。果仁脂肪中不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较高，钙铁等无机盐丰富，部分果仁含较多硫胺素和核黄素。

罐头制品：果蔬原料制罐需经高温杀菌，有类似煮、蒸的致熟过程；经水洗、烫漂、加热尤其是高压高温杀菌后，对热敏感的维生素（维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸）损失较多；如桔瓣罐头采用碱液浸泡脱去囊衣，更会加重硫胺素、核黄素的损失；蛋白质、氨基酸还可能在高温杀菌时与还原糖发生羰氨反应而损失；加入糖液或淡盐水作罐液会造成部分矿物质和其他水溶性营养物质损失。

第8页：畜禽肉类与鱼类的营养特点

畜禽肉蛋白质：氨基酸种类和比例接近人体需要、易消化吸收，营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。结缔组织中的间质蛋白（胶原蛋白和弹性蛋白）因必需氨基酸组成不平衡，色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，利用率低，属不完全蛋白质。肉中还含肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分。

脂肪：含量因肥瘦程度及部位差异较大，育肥畜肉可达30%以上，如瘦羊肉18.9%、肥羊肉35%～45.7%，瘦猪肉23.3%、肥猪肉42.1%；猪肥肉脂肪达干重的90%，猪里脊占干重7.9%，猪五花肉35.3%，牛五花肉5.4%，瘦牛肉2.3%。畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分为甘油三酯，另有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪熔点低（33～40℃）、易于消化吸收，含20%的亚油酸，营养价值较畜类高。

其他成分：碳水化合物含量极少，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏。矿物质含量0.8%～1.2%，瘦肉比脂肪组织含更多矿物质，是磷、铁的良好来源，肝脏、肾脏、血液、红色肌肉含丰富的血色素铁且生物利用率高；肌肉组织中钙含量较低，仅7.9mg/100g；锌、硒、镁等微量元素比较丰富。维生素较多集中在肝、肾等内脏，以B族维生素和维生素A丰富，禽肉维生素含量较畜类高1～6倍，并含较多维生素A、E。

鱼类：肌肉蛋白质一般为15%～25%，肌纤维细短、间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，属完全蛋白质；鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占70%～80%），熔点低、常温下为液态，消化吸收率达95%；沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼等含EPA和DHA，可降低血脂和胆固醇、防治动脉粥样硬化。鱼类胆固醇一般约60～114mg/100g，但鱼籽较高（354～934mg/100g，鲳鱼籽高达1070mg/100g）。矿物质含量1%～2%，以磷最高，钙、钠、氯、钾、镁丰富，鱼类钙含量较畜禽肉高，海产鱼含碘可达500～1000μg/100g，淡水鱼仅50～400μg/100g。

第9页：鱼类维生素与虾蟹软体动物营养

鱼类维生素：鱼类是维生素B₂和尼克酸的良好来源，如黄鳝含维生素B₂ 2.08mg/100g，河蟹0.28mg/100g、海蟹0.39mg/100g；海鱼肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。少数生鱼肉中含硫胺素酶，存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素，加热烹调后该酶即被破坏。鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸（牛磺酸），对胎儿和新生儿大脑和眼睛正常发育、维持成人血压、降低胆固醇、防止视力衰退等有重要作用。

虾蟹：蛋白质含量15%～20%，与鱼肉相比缬氨酸、赖氨酸相对较低；脂肪1%～5%；钙、铁含量较丰富，尤其是虾皮中钙含量特别高，可达体重的2%。

两栖爬行类：皮肤、肌肉、内脏、卵供食用，肌肉蛋白质约12%～20%；龟、鳖胶原蛋白比例较大、胶质丰富，因缺乏色氨酸大多为不完全蛋白质，其余品种蛋白质质量较高。脂肪组织不明显，100g田鸡脂肪仅0.3g，甲脂肪较高也只有1.1g；有较丰富的钙、磷、铁、B族维生素，尤其尼克酸含量较高。

软体动物：营养成分类似鱼类，蛋白质10%～20%，脂肪1%～5%；贝类以糖原代替脂肪作为储存物质，碳水化合物可达5%以上，个别高达10%；贝类蛋白质精氨酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸比鱼类低；含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。矿物质约1.0%～1.5%，钙和铁含量高，海产软体动物含碘较高；牡蛎锌含量很高，每100g含锌高达128mg，是人类锌的很好来源。维生素以维生素A、B₁₂较丰富。干制墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%，干贝蛋白质可达63.7%、脂肪3.0%、碳水化合物约15%。

第10页：海参、鱼翅、燕窝与蹄筋的营养

• 海参：蛋白质21.45%，脂肪0.27%，碳水化合物1.31%，矿物质1.13%，钙、磷、铁等无机盐含量丰富。蛋白质中赖氨酸含量很丰富，为完全蛋白质，但与鸡蛋、牛奶相比吸收率较低。
• 鱼翅、鱼唇、鱼肚：鱼翅由鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成，碳水化合物0.20%、脂肪0.28%、蛋白质83.53%、矿物质2.24%，钙磷铁较为丰富，但缺乏必需氨基酸色氨酸，属不完全蛋白质、生物效价较低。鱼唇可食部分仅占44%，蛋白质达62%；鱼肚蛋白质高达84%，同样缺乏色氨酸、为不完全蛋白质。
• 燕窝：含蛋白质49.85%、脂肪为0、碳水化合物30.55%、矿物质6.19%（钙0.429%、磷0.03%、铁0.005%）。主要供给碳水化合物和蛋白质，其蛋白质为不完全蛋白质，含量虽高但生物效价低，将燕窝视为营养价值很高的补品不太合适。
• 蹄筋、响皮等：由动物结缔组织干燥而成，主要成分为不完全蛋白质——胶原蛋白，含量可达70%～80%，因缺乏色氨酸营养价值不高，但对伤口愈合有十分重要作用；含一定矿物质，除响皮外脂肪、碳水化合物含量甚微，几乎不含维生素。

第11页：鲜乳与乳制品的营养特点

乳的分期：初乳为母畜产仔一周内所产乳汁，蛋白质含量较高、色黄浓厚、有特殊气味，食用价值不高；常乳为产仔一周至断乳前期所产乳汁，成分稳定，是饮用和加工乳制品的主要原料，奶味温和稍有甜味，具有由丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成的特有香味；末乳为断乳前几周所产乳汁，味苦咸并带脂肪氧化气味，不适于食用。

牛奶含83%的水和17%的总固形物，是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙的良好食物来源。

• 蛋白质：平均3%～4%，主要由79.6%酪蛋白、11.5%乳清（白）蛋白和3.3%乳球蛋白组成，另有免疫球蛋白和酶等；消化吸收率87%～89%，生物学价值85，仍属优质蛋白。
• 脂肪：约3.0%～4.0%，以微粒状脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%；水溶性挥发性脂肪酸（丁酸、己酸、辛酸）约9%，是乳脂肪风味良好及易于消化的原因；另有少量卵磷脂、胆固醇。
• 碳水化合物：主要为乳糖，含量约3.4%～5.4%；一些人先天缺乏乳糖酶或长期不食用乳类导致乳糖酶消失，食用乳及乳制品后乳糖被肠道微生物发酵，产生胀气、腹泻等症状，称乳糖不耐症。
• 矿物质：约0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾、硫、镁及铜、锌、锰等；100ml牛乳含钙110mg，为人奶的3倍且吸收率高，含磷约为人奶的6倍；牛奶钙磷比1.2:1，人奶为1:1。
• 维生素：含人体所需的多种维生素，含量与饲养方式、季节、加工方式有关。

奶制品：消毒鲜奶采用巴氏消毒（63℃，30min）或高温瞬时灭菌（120～140℃，1～2sec），除部分B族维生素和维生素C损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素A、D和B₁。全脂奶粉经浓缩除去70%～80%水分后喷雾干燥，含水量仅2%～3%，蛋白质约20%、脂肪19%～28%、碳水化合物约39%，溶解性好。脱脂奶粉脂肪约1.3%，脂溶性维生素随脂肪脱除而损失，适合腹泻婴儿及要求低脂低热量膳食者。调制奶粉又称母乳化奶粉，按母乳组成模式和特点调制，改变酪蛋白含量及酪蛋白与乳清蛋白比例、补充乳糖并强化多种维生素和微量元素，提高蛋白质消化率，更适合婴幼儿吸收。

第12页：酸奶、炼乳、奶油与蛋类的营养

酸奶：以新鲜奶、脱脂奶、全脂或脱脂奶粉、炼乳等为原料接种纯种乳酸菌发酵而成。牛奶中的乳糖变成乳酸，另有20%左右的乳糖发生异构，乳糖不耐症患者饮用不会产生胃肠不适；酪蛋白等在乳酸作用下凝固产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收；脂肪不同程度水解形成独特风味；发酵后原为结合型的B族维生素转化为游离型，提高了吸收率。

炼乳：甜炼乳为牛奶经巴氏灭菌和均质后加入约16%蔗糖，减压浓缩到原体积40%的制品，蛋白质、脂肪含量相应提高，成品蔗糖达40%～55%，可直接蘸食或加3倍水稀释饮用。淡炼乳又称无糖炼乳，浓缩到原体积1/3后装罐密封加热灭菌，维生素B₁受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同，高温处理后形成的软凝乳块经均质处理使脂肪球微细化，均有利于消化吸收，稀释后适于喂养婴儿。

奶油：由牛奶中分离的脂肪制成。鲜奶油含脂肪量一般在18%以上，其余为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素；脱水奶油又称白脱油、黄油，含脂肪约80%～82%、水15%～18%、非脂乳固体2%～5%。奶酪是脱脂后的乳清经凝乳酶凝固并脱去部分水分、发酵并加入调味品制成，蛋白质和维生素B₁、无机盐含量高。

蛋类：蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成，以鸡蛋为例每只约重50g，蛋清占全蛋重55%～60%，蛋黄占30%～35%。蛋清蛋白质由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成，蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，蛋黄蛋白质含量高于蛋清，营养成分最齐全。

蛋制品：主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，营养价值与鲜蛋相似，加工后部分蛋白质降解为更易吸收的氨基酸，消化吸收率提高，但B族维生素损失较大；糟蛋制作时加入酒精、醋，可使蛋壳中钙的溶解度增加，钙含量较鲜蛋高40倍。

油脂：是膳食的重要组成部分和热能的重要来源，可供给必需脂肪酸并提供一定量的脂溶性维生素。大多食用精炼油脂肪含量均在99%以上，植物油精制后含脂肪100%，还含脂溶性胡萝卜素和核黄素；粗制油含少量磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等。油脂经高温加热后脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受破坏，热能供给只有生油脂的1/3左右，反复加热的油脂不易消化，还会妨碍同时进食的其他食物的吸收率。

第13页：调味品、食用糖与饮料的营养特点

食盐：钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用，过多或过少都会影响细胞正常功能；氯为胃酸成分之一，缺少会导致胃酸分泌减少、食欲不振。健康人每日应摄入食盐6～10g，出汗过多或腹泻、呕吐后可适当增加，而高血压、心脏病、肾脏病患者应限制摄入。

发酵性咸味调味品：因使用大豆等高蛋白质原料，蛋白质含量可达3%～12%，其中较大部分为氨基酸态氮；碳水化合物约6%～27%；脂肪含量与原料初始脂肪有关，使用脱脂大豆饼粕制作时近乎为0，鱼露、虾酱含0.6%。另含少量维生素和矿物质。

醋：以谷类或含糖量较高的水果、废糖蜜发酵而成，西餐常使用酒醋。主要成分为醋酸（3%～8%），另有少量蛋白质（0.1%～3.8%）、脂肪（0.1%～0.7%）、碳水化合物（1%～18%）、矿物质1%～5%，以钙和铁最为丰富。

味精：普通味精含谷氨酸钠75%～99.9%，其余由食盐填充，鲜味值可达100；强力味精为谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸钠盐混合，鲜味值可达150～160；复合味精在强力味精基础上添加油脂、水解蛋白、牛肉粉（鸡肉粉、香菇粉）、香辛粉料等，有牛肉精、鸡精、香菇精等品种。

芝麻酱：蛋白质高达20%、脂肪53%、碳水化合物18%、粗纤维6.9%，矿物质以钙和铁较高，可高达1050mg/100g和10mg/100g，钙含量相当于100g牛奶的10倍，B族维生素（硫胺素、核黄素、尼克酸）丰富。

糖：白糖（白砂糖、绵白糖）与冰糖属精制糖，蔗糖纯度高于99.65%，几乎不含其他营养素；土红糖蔗糖纯度约96.6%，含糖蜜及钙（90～160mg/100g）、铁（2～4mg/100g）、镁（54mg/100g）等矿物质，易吸水潮解，有一定滋补作用；饴糖（糖稀、麦芽糖）主要成分为麦芽糖、葡萄糖、糊精，甜度只有食糖的1/3，吸湿力强，用于增加菜肴色泽；蜂蜜除葡萄糖、果糖外还含多种蛋白质、有机酸、维生素、矿质元素及生理活性物质。

芡粉：主要成分为碳水化合物，占82%～86%，蛋白质和脂肪仅0.5%～1.5%，其他营养素也很少。

酒精饮料：酿造酒在含糖原料中加入酵母发酵后压榨、澄清、过滤而成，酒精含量低，含原汁的各种营养成分，包括啤酒、葡萄酒、黄酒等；蒸馏酒经发酵、蒸馏而成，酒精含量可达38%～65%，每100g可供能量1000～1600kJ，除乙醇外还有与风味有关的醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等。

软饮料：纯净水、太空水、白开水、苏打水等含纯净的水，是良好的补水剂；矿泉水含锶、锂、偏硅酸、溴、锌等微量元素；碳酸型饮料充入二氧化碳，清凉感突出，可增进食欲、促进消化；配方中加入大量糖、香料、食品添加剂的饮料除提供热量（约80～240kJ/100g）外营养价值不高；纯果汁或蔬菜汁含较丰富的维生素、矿物质和纤维素，营养价值高；花生、大豆和含乳饮料蛋白质含量较高，可作为蛋白质来源的补充。冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等，以奶、蛋、砂糖、奶油等加工制成，蛋白质约3.7%、脂肪7%～14%、碳水化合物24%，产热量高达500～1000kJ/100g。