06 第五章 食品污染.doc

第1页：第五章食品污染与基本概念

本章分两节：第一节 食品的生物性污染；第二节 食品的化学性污染。

WHO对食品卫生的定义是“从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。”

食品污染

有毒有害物质混入食品的过程。当环境污染时，可造成食物链的污染并可经生物作用加大污染程度。

食物链

自然界中一种生物相继以另一种生物为食物，并提供简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列。

生物浓集作用

环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物污染物浓度明显升高的现象。

第2页：污染物分类与微生物概述

各种污染物按其性质可分为三大类：生物性、化学性和放射性污染物。

食品的生物性污染

由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染，以微生物污染最为常见，尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病的最主要污染物。

食品的化学性污染

来源复杂、种类多，主要有来自生产、生活和环境中的农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二噁英；从工具、容器、包装材料等溶入食品中的有害材质、单体及助剂；以及加工贮存中产生的和滥用食品添加剂的污染。

食品的放射性污染

主要来自放射性物质在生产及生活中应用与排放的污染。

微生物：并非生物学分类上的名称，而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的总称，一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。按细胞结构分为非细胞型微生物（如病毒）、原核细胞型微生物（细菌、支原体、螺旋体等）、真核细胞型微生物（真菌）。

微生物的特点：①体形微小；②结构简单；③生长繁殖快；④容易引起变异；⑤数量多、分布广。

生长和繁殖：单细胞微生物的生长速度可出现四个不同阶段。

• 缓慢生长期：菌体体积增大、代谢活跃但不分裂，菌数不增多，一般是适应环境和为繁殖作准备。
• 对数生长期：生长繁殖迅速，菌数以几何级数增长，在生长曲线图上菌数的对数呈直线上升，增长极快达到顶峰状态。
• 稳定期：繁殖速度渐趋下降，死亡数逐步上升，繁殖数与死亡数几乎相等并趋于平衡。
• 衰亡期：能生长繁殖的微生物显著减少，菌体死亡急剧增加并大大超过繁殖速度，出现菌体变形、自溶等现象。

第3页：食品的细菌污染与真菌污染

广泛分布于自然界的微生物大多数对人类有益甚至是必需的，但有部分微生物对人类产生有害作用。

细菌形态：细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物，根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌，通常以微米（μm）作为测量单位，常见球菌直径为0.5～1μm，杆菌为0.5～1×1～5μm。细菌结构：基本结构为细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质；某些细菌还有荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞等特殊构造。

食品的细菌污染：在食品卫生学上把食品上常见的细菌叫食品细菌。食品的细菌性污染及其所引起的腐败变质，是影响食品卫生质量最主要的因素。食品中的细菌按对人体健康危害程度可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌三大类；其中多数非致病菌是腐败菌。

• 原料污染；
• 产、贮、运、销过程中污染；
• 从业人员污染；
• 烹调加工过程污染。

真菌、霉菌及霉菌毒素：真菌是一大类不分根、茎、叶和不含叶绿素，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的低等生物，形态和构造比细菌复杂。霉菌并不是生物分类名称，而是真菌中的一部分丝状真菌的通称，凡是生长在食物或营养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌，基本结构有菌丝和孢子。

霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，故易在粮食、水果和各种食品上生长，引起腐败变质并改变原有的色香味形，降低甚至完全失去食用价值；霉菌可产生毒素引起毒素中毒，表现为急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。我国食品中赤霉病麦中毒与黄曲霉毒素污染在一些地区较严重。

霉菌发育和产毒条件：①水分和湿度；②温度；③基质；此外通风条件好对霉菌产生毒素影响较大，能较好地控制水分、温度、湿度并有良好通风，可大幅度降低产毒机会、减少危害。

第4页：黄曲霉毒素的特性、危害与预防

黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）：是一类化学结构类似的化合物，已分离鉴定出20多种，包括B₁、B₂、G₁、G₂、M₁、M₂及毒醇等；基本结构相似，由一个二呋喃环和双香豆素构成，结构与毒性有一定关系。天然污染的食物中以AFB₁最多见，故食品监测中以AFB₁作为污染指标。

• 特性：耐热，100℃、20小时也不能将其全部破坏，280℃时发生裂解，所以一般烹调加热很难破坏，但在碱性条件下可被破坏而失去毒性；易溶于氯仿和甲醇而不溶于水；在长波紫外光下产生荧光，可作为鉴别依据。
• 对食品的污染：黄曲霉是分布最广的霉菌之一。
• 对人体健康的危害：①急慢性毒性；②致癌性。
• 预防措施：①防霉；②去毒；③限制各种食品中黄曲霉毒素含量。

食品的腐败变质：一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下，发生食品成分与感官性状的各种变化、降低或丧失食用价值的过程。

微生物的作用是引起腐败变质的主要原因；食品本身的组成和性质起决定作用，食品中的水分是微生物赖以生存的基础，以结合水和游离水两种状态存在，微生物能利用的是游离水，用水分活性（aw）表示：aw＝p/p₀（p为食品水分产生的蒸气压，p₀为纯水蒸气压）。

第5页：腐败变质的原因、鉴定指标与保藏措施

纯水的aw为1.0、相对湿度100%，没有水的食品aw为0，故aw最大值为1、最小值为0。当食品中aw值越小时，微生物能利用的水越少，食品越不易腐败。

说明：源文件表格为文本抽取稿，数值按原文对应还原，建议对照原课件核对。

腐败变质的化学过程与鉴定指标：实质上是食品中蛋白质、碳水化物、脂肪等的分解过程。

• 蛋白质：富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品，其所含蛋白质受腐败菌作用分解产生酮酸、羧酸、胺类、粪臭素和吲哚，腐败特征是恶臭；组胺、吲哚、酚类、硫化氢、一甲胺、二甲胺、三甲胺等均为挥发性碱性含氮物质，故挥发性盐基氮值（TVBN）可作为鉴定指标。TVBN≤15mg/100g为一级鲜度，≤25mg或35mg/100g为二级鲜度。
• 碳水化物：在细菌、酵母和霉菌产生的酶作用下发酵或酵解，生成醇、醛、酮、羧酸、CO₂及水，以酸度升高、产气、醇类气味为特征，测定酸度作为指标。
• 脂类：酸败程度与微生物污染程度、脂肪饱和程度、紫外线、氧气、水分、天然抗氧化物、某些金属离子及解脂酶等有关；酸败形成酸、酮、醛、酯类物质并产生哈喇味，肉、鱼类食品变黄并出现酸苦味，肉类的超期氧化、鱼类的“油烧”现象都是较为实用的鉴定指针。

卫生学意义及处理原则：①产生刺激性气味、异常颜色、酸臭味及组织溃烂等感官性质恶化；②营养成分分解破坏、大大降低营养价值；③微生物污染严重，致病菌及微生物毒素存在机会较大，引起食物中毒等食源性危害的可能性高。

防止措施：①低温保藏：冷藏为预冷后的食品在高于冰点（0℃）中贮藏，一般温度-2℃～15℃、常用4℃～8℃，贮藏期几天至数周；冷冻为冻结后在保持冻结状态的温度下贮藏，常用-12℃～-23℃、以-18℃最适用，可数月或数年贮藏，严格执行“急速冻结，缓慢化冻”的原则。②高温保藏：经高温处理杀灭微生物，结合密封、真空和低温等方法可长期保藏。③脱水与干燥保藏：将水分降低到微生物生长繁殖所必需含量以下，对细菌应降至10%以下、酵母菌20%以下、霉菌13%～16%以下。

第6页：食品卫生质量检验与其他生物性污染物

其他保藏措施：食品腌渍与烟熏保藏、提高氢离子浓度保藏法、食品辐照保藏。

食品的卫生质量检验及指标：

• 感官检验：①视觉检验，观察包装是否完整无损、标签商标是否与内容相符，以及颜色、光泽、形态、透明度和有无霉斑、虫蛀、异物；②嗅觉检验，常用于肉、鱼及海产食品；③触觉检验，通过手的触、摸、捏、搓描述轻重、软硬、脆韧、弹性、粘稠、滑腻等性质，检查组织状态、新鲜程度、有无吸潮硬结或龟裂崩解；④味觉检验，通常在视、嗅觉检验基本正常的情况下品评食物应有的滋味。
• 理化检验：对食品的理化性质及化学性污染物进行定性鉴定和定量测定，借助分析仪器、试剂对物理指标和化学指标进行分析检验，并与国家有关食品质量标准比较。
• 微生物检验：评价食品卫生质量的细菌学指标主要有菌落总数和大肠菌群两项。菌落总数指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm²）内，在严格规定条件下培养生长繁殖形成的细菌菌落总数；大肠菌群我国以100g或100ml食品中的可能数表示，称大肠菌群最近似数（MPN），其高低表明粪便污染程度，也反映对人体健康危害的大小。

其它生物性污染物：

• 病毒污染：存在于食品中的病毒称为食品病毒。人类传染病中约80%由病毒引起，相当部分经过食物传播；残存在食品上的病毒一旦遇到相应寄生宿主，即可呈爆发性繁殖并引起相应的病毒病。
• 寄生虫污染：一些低等生物长久或暂时地依附在另一种生物体内或体表取得营养并带来损害的这种生活方式称为寄生生活；寄生虫在有性繁殖期或成虫期所寄生的宿主称终末宿主，无性繁殖期或幼虫期所寄生的宿主称中间宿主，有的需两个以上中间宿主，分别称第一、第二中间宿主。人体寄生虫主要有蠕虫类（绦虫、线虫及吸虫类）、原虫（疟原虫、阿米巴原虫等）、昆虫（苍蝇、蟑螂等媒介昆虫）。
• 鼠类及媒介昆虫：老鼠盗食糟蹋粮食数量非常大并造成物品损坏，更主要的是它是许多疾病的传播媒介，身上带有细菌、寄生虫和蜱、螨、蚤等病原体及媒介昆虫，可采用器械或药物灭鼠并做好食品保管；苍蝇是日常生活中最常见最主要的传播疾病媒介昆虫，可传播病毒、细菌、霉菌、寄生虫等所有病原体；蟑螂又名蜚蠊，体内常带有细菌、病毒、虫卵等40多种病原体，同时分泌臭味物质污染食物。

第7页：农药和兽药污染及残留控制

农药

用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

兽药

用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。

污染食品和环境的途径：①农药直接污染食用作物，如对蔬菜直接喷洒；②通过灌溉用水污染水源，造成对鱼、虾等水产品的污染；③通过土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染；④超标使用农药，在植物中的残留农药可在畜禽类动物食品中残留。

种类及危害：农药按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食防虫剂、植物生长调节剂、灭鼠药等，按化学组成又可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、菊酯类等；兽药分为抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂。

有机氯类农药如滴滴涕（DDT）和六六六、有机磷农药、氨基甲酸酯类杀虫剂和有机汞类等对人体都会产生急、慢性中毒，导致中枢神经系统和肝脏损害，同时具有三致作用、神经毒性、生殖毒性的可能性。大量长期使用抗生素、饲料添加剂等兽药，使动物体内（尤其是肠道内）的细菌产生耐药性；多种农药和兽药之间的毒性可能产生联合协同作用、毒性更大；另外农药和兽药有二次中毒特性，其分解物、动物或人体内的代谢物也可能有毒性甚至毒性更强。

农兽药残留的控制：①制定农产品和食品农兽药残留标准；②强化食品卫生和安全的管理和监督；③发展绿色食品；④改善工艺和使用方法；⑤加强控制加工和食用环节。

有毒金属：有些金属正常情况下人体只需极少数量或者可耐受极小数量，剂量稍高即可出现毒性作用，称为有毒金属或金属毒物；从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要。

第8页：有毒金属的污染与塑料制品卫生

食品中金属毒物的来源：①自然环境，一些特殊地区如海底、火山地区的高含量有毒元素及其化合物可使动植物和水体污染带毒；②食品生产加工过程，加工中使用的机械、管道、容器或加入的某些食品添加剂中存在的金属元素及其盐类可污染食品，如酸性食品可从上釉的陶、瓷器中溶出铅和镉，从不锈钢器具中溶出铬，机械摩擦可使金属尘粒掺入面粉；③农用化学物质及工业“三废”的污染，含有各种金属毒物的工业废气、废渣、废水不合理排放可造成环境污染并使金属毒物转入食品。

金属毒物在体内不易分解，有的可在生物体内浓集，有的可转化为毒性更大的化合物。

说明：源文件表格为文本抽取稿，上表按原文顺序对应还原，建议对照原课件核对。

塑料和塑料添加剂：聚氯乙烯本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙烯在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管肉瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料若制造过程中反应不完全常有大量游离甲醛存在，甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。

• 稳定剂：大部分为金属盐类，如铅盐、钙盐、钡盐、锌盐、镉盐，其中铅盐、镉盐、钡盐毒性较强，应禁止用于食品容具以及自来水管道。
• 增塑剂：常用的有邻苯二甲酸酯类、磷酸酯类、脂肪族二元酸酯类、聚酯类、环氧化物等，与食品接触时溶出、混入，毒性较低。
• 润滑剂：避免塑料加工成型过程中与加工设备金属表面相粘着的化学物质，主要是一些高级脂肪酸、高级醇类或脂肪酸酯。
• 着色剂：加入的一些染料或颜料使塑料外观鲜艳美丽，为含有钛、铬、镉等的有机化合物。

第9页：橡胶、陶器与包装纸的卫生问题

抗氧化剂和防紫外线剂：毒性较低，有的属于允许直接加入食品中的油脂抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）。抗静电剂：毒性强弱一般认为按阳离子型＞阴离子型＞非离子型的顺序变化，非离子型酯类抗静电剂较为安全无毒。

各国都制定有塑料树脂、塑料食具、容具和包装材料的食品卫生标准与检验方法。对于树脂颗粒或粉末，一般极少对其中重点单体和低分子杂质作出规定限量，而主要从溶出试验的结果作为卫生质量指标；溶出试验是利用模仿饮食中的溶剂或溶液环境对食用制品进行浸泡，以测定这些制品在溶剂中的稳定性和可溶成分的溶出量。

橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂：橡胶分为天然橡胶、合成橡胶两大类，两者都是高分子化合物，如瓶盖、奶嘴、橡胶管道等。

• 天然橡胶：直链、长链无分枝的高分子化合物，不受消化酶分解，也不能被细菌、霉菌的酶所分解，本身既不分解也不被人体吸收，一般认为无毒。
• 合成橡胶：①硅橡胶是有机硅氧烷的聚合物，生理学、药理学性质与硅油完全相同，是目前摄入体内的合成高分子材料中最理想的一种，但成本较高；②丁橡胶、丁二烯橡胶的单体异戊二烯、异丁二烯、丁二烯都具有麻醉作用，但尚未证明是否有慢性毒性；③苯乙烯丁二烯橡胶蒸气有刺激性，小剂量尚未发现慢性毒性；④丁腈橡胶耐油性强，但单体丙烯腈毒性较强，并能引起溶血和致畸。
• 橡胶添加剂：并非高分子化合物，有些并不结合到高分子结构中而是混在成型品中，有必要规定配方中使用无毒添加剂。主要有硫化促进剂（醛胺类、胍类、硫脲类、噻唑类、次磺酰胺类和秋兰姆类等，如高压锅橡胶垫圈）、防老剂（主要是酚类，应限制游离酚含量）、填充剂（最常用炭黑，其提取物有明显致突变作用，使用前应用苯类溶剂将致癌物去除）。

其他包装材料：①陶器、瓷器表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，主要成分是各种金属盐类如铅盐、镉盐，同食品长期接触容易溶入食品使食用者中毒，特别是易溶于醋、果汁、酒等酸性食品；②包装纸的卫生问题主要是不用以荧光增白剂处理过的包装纸，并要防止再生纸对食品的细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留，浸蜡包装纸所用石蜡必须纯净无毒、所含多环芳烃化合物不能过高，使用彩色包装纸应控制油墨中所用染料，最好用对人体无害的染料。

第10页：食品添加剂的卫生管理与N-亚硝基化合物

食品添加剂

为改善食品品质、色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

卫生管理及使用原则：①各种食品添加剂都必须经过适当的安全性毒理学评价；②鉴于有些具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时严格控制使用范围和使用量；③应有利于食品生产、加工和贮存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用；④不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用，不得销售和使用非定点厂家的产品，不得使用污染或变质的食品添加剂和“三无”产品；⑤专供婴儿的主辅食品除按规定可加入营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂；⑥复合食品添加剂中的各单项物质必须符合有关规定；⑦生产、使用新的食品添加剂应事先提出卫生学评价资料和实际使用依据，逐级审批后报卫生部和国家标准局批准；⑧进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准并按有关规定办理审批手续。

毒性和禁止使用的添加剂：有些食品添加剂大量或长期使用可能产生急性或慢性中毒，还有些会引起部分人群的变态反应，例如糖精引起皮肤瘙痒症、日光性过敏性皮炎，苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘，柠檬黄引起支气管哮喘、荨麻疹和血管性浮肿，香料中的很多成分引起咳嗽、喉头浮肿、皮肤瘙痒、支气管哮喘、荨麻疹、口腔炎等。氯酸钾、溴化植物油和色素中的金胺、奶油黄、碱性菊橙、品红等已被多数国家禁止使用。

化学致癌物的污染：目前公认的环境污染和食品加工中衍生的化合物中，具有强致癌的化合物主要还是指黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃如苯并(a)芘、二噁英（PCDD和PCDF）、杂环胺等几类。

N-亚硝基化合物：是一类具有N-亚硝基结构的有机化合物，可分为亚硝胺与亚硝酰胺两类，对动物有强的致癌作用，如可诱发胃癌、肝癌、鼻咽癌、食道癌、膀胱癌等，同时也有致畸形和致突变作用。食品中天然存在的亚硝胺含量甚微，一般在10μg/kg以下，但其前体物亚硝酸盐、硝酸盐和仲胺等广泛存在于自然界，在适宜条件下可形成亚硝胺或亚硝酰胺，例如我国河南林县土壤、水中硝酸盐、亚硝酸盐过高，是食管癌高发区。

第11页：亚硝胺危害预防与苯并(a)芘污染

亚硝胺合成条件：亚硝胺合成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝基化的最适pH＝3.4；伯胺、仲胺、叔胺均能亚硝基化，但仲胺比其他两种胺的速度快且容易形成。人胃可能是合成亚硝胺的一个重要场所，胃酸缺乏、pH＞5时，含有硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性，能将硝酸盐还原为亚硝酸盐；在唾液中或膀胱内，尤其是尿路感染存在细菌的条件下也可以合成一定量的亚硝胺。

食品中的N-亚硝基化合物：发霉的食品中有亚硝胺存在（如霉变的玉米面和红薯渣），有些霉菌可使食品中硝酸盐和仲胺含量提高很多倍；发酵食品和饮料中也可能有亚硝胺存在，如苹果酒、腌制品之类；咸猪肉中某些非致癌物质如脯氨酸亚硝基，在油煎时可变成致癌物质亚硝基吡咯烷（NPYR）；一些乳制品如干奶酪、奶粉、奶酒等存在微量挥发性亚硝胺；某些蔬菜瓜果在加工处理、长期贮藏过程中也可产生微量亚硝胺；啤酒酿造过程中大麦芽在窑内直接用火干燥时，也可产生二甲基亚硝胺。

毒性：①可引起甲状腺肿大、干扰碘的代谢；②在肠道可使维生素A氧化及破坏，并干扰胡萝卜素向维生素A转变；③亚硝酸盐被大量吸收入血后，可使血液中血红素的Fe²⁺氧化为Fe³⁺而失去结合氧的能力，称为氧化血红蛋白症，出现机体组织缺氧的急性中毒症状，对婴儿更为严重。

预防措施：改进食品加工方法，加工腊肉和腌制鱼类食品时最好不用或少用硝酸盐和亚硝酸盐，使用前应将盐、胡椒和辣椒粉等分别包装、勿预先混合存放；防止食品霉变和微生物污染；增加维生素C摄入量以抑制N-亚硝基化合物的合成；施用钼肥可降低硝酸盐（钼在植物体内的生理作用是固氮和还原硝酸盐，缺钼则可蓄积大量硝酸盐）；曝晒污染食品和饮水（亚硝胺在紫外线及可见光照射下可发生光解反应）；制订人体每日容许摄入量及食品残留量标准并严格执行。

说明：源文件表格为文本抽取稿，上表数值按原文对应还原，建议对照原课件核对；另有人提出亚硝胺的人体每日容许摄入量为低于8μg/50kg体重。

多环芳烃及苯并(a)芘：多环芳烃（PAH）由2个以上苯环组成，其中5环、6环的多环芳烃是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。苯并(a)芘简称B(a)P，污染最广、致癌作用强，常作为多环芳烃化合物污染的监测指标；常温下呈黄色结晶，沸点310～312℃（10mmHg）、熔点178℃，不溶于水而溶于苯、甲苯、丙酮等有机溶剂，在碱性介质中较为稳定、酸性介质中不稳定，有特殊黄绿色荧光，能被活性炭、木炭、氢氧化铁等带正电荷的吸附剂所吸附。

污染食品的途径：①食品在烟熏、烧烤、烤焦过程中与燃料燃烧产生的多环芳烃直接接触而受到污染；②食品成分在加热时衍生，烘烤中温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经环化和聚合形成大量多环芳烃，其中以苯并芘为最多；③生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成B(a)P。

第12页：防止苯并(a)芘污染及去毒措施

B(a)P对人体的主要危害是致癌作用。防止B(a)P污染及去毒措施：

• 改进烟熏食品的熏制技术：①传统的焖烧烟熏法不可避免地使熏烟中含有B(a)P，若改为由外室生烟，在烟雾被引入烟熏室之前用粗棉花或钢毛加以过滤，或以冷水淋洗，均可将B(a)P随同烟尘除去；②控制生烟温度亦为有效措施，生烟温度在400℃以下时仅生成微量B(a)P，但熏烟的有效成分如酚类、羰基化合物和有机酸等生成量亦较少，而在600℃时各种有用成分含量最高、超过600℃又逐渐减少，为使有用成分尽可能多并相对减少B(a)P，一般使用400～600℃的生烟温度较为合理；此外不使食品与火焰直接接触，不让油脂滴入炉内；③工厂生产猪肉香肠、罐头时，把配好的原料、辅料灌入塑料肠衣内成型，经热风干燥、烟熏、水煮等工序后剥去塑料肠衣再装罐，既可保持烟熏特有风味和色泽，又可大大降低B(a)P污染；④国外使用较多的新型熏制方法是使用烟熏液，即利用木柴干馏时产生的木醋液经过滤、蒸馏、中和等处理，或提取木烟的水溶液使其通过纤维素浆过滤以除去B(a)P得到烟熏液，然后将食品先置于2.5%盐水中煮15min，沥干后淋拌烟熏液，置煤气烤炉中烘烤10～15min即成，该法熏制条件稳定、时间短、设备简单、可连续生产，产品不含B(a)P且质量易于控制。
• 烘烤糕点等应采用无烟焖炉、电炉或远红外线烤炉，不使糕点等直接接触炭火熏烟。
• 加强三废管理，减少水源、大气和土壤的污染，消除烟尘，这是根本措施。
• 已受污染食品的去毒：粮谷类可采用碾磨加工，在去除麸皮的同时使B(a)P含量降低；已被污染的植物油可用吸附法除去，用紫外光或阳光照射食品也能使含量降低，油脂和小麦等可采用此法；作涂料或用来作加工食品包装纸的石蜡，如先用发烟硫酸90℃处理，再以铝—钴—铜合金为触媒在328℃氧化，则可完全除去B(a)P。

第13页：杂环胺与二噁英的污染

杂环胺（HCAs）：是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳香杂环化合物，属于氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉类化合物。形成杂环胺的前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酐，可能还原糖也参加了其形成反应；高肌酸或肌酐含量的食品比高蛋白质的食品更易产生杂环胺，说明肌酸是形成杂环胺的关键。

加热温度和时间也是重要影响因素：食品在较高温度下的火烤、煎炸、烘焙等过程中所用温度高，产生杂环胺量多；食物与明火接触或与灼热的金属表面接触都有助于杂环胺生成；当食品水分减少时，由于表面受热温度迅速上升，可使杂环胺生成量明显增高。烹调后的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源，尤其煎炸烤是我国常用的烹调鱼类和肉类的方法，杂环胺污染是烹饪中应引起重视的重要卫生问题。

二噁英及多氯芳香化合物：二噁英（dioxins）实际上是氯代二苯并-对-二噁英（PCDDs）和氯代二苯并呋喃（PCDFs）的总称，其他一些卤代芳烃化合物如多氯联苯（PCBs）、氯代二苯醚、氯代萘、溴代以及其他混合卤代芳烃化合物也包括在内，统称二噁英及其类似物，属于氯代含氧三环芳烃类化合物。

这类物质化学性质极为稳定、难被生物降解，破坏其结构需加热至800℃以上，亲脂而不溶于水，已证实可在食物链中富积；主要是杀虫剂、除草剂、木材防腐剂等人工含氯有机物的衍生物和一些人工废弃物的不完全燃烧分解物。

对人体的危害：①可引起软组织、结缔组织、肺、肝、胃癌以及非何杰金氏淋巴瘤；②对生殖系统产生影响；③对后代的影响；④其他影响，如对中枢神经系统损害、对肝脏的损害、产生甲状腺功能紊乱，以及对免疫系统造成损害（增加感染性疾病和癌症的易感性）。

目前最为关注的二噁英是PCDD/Fs，其中2,3,7,8-四氯二苯并-对-二噁英（2,3,7,8-TCDD）是目前所知化合物中毒性最大、且包括极强致癌性、降低人体免疫能力和干扰内分泌功能在内的多种毒性作用的物质，其对鼠的经口LD₅₀仅为1μg/kg体重、致大鼠肝癌剂量为10ng/kg体重；国际癌症研究中心将其列为对人确定致癌物（I类）。

第14页：二噁英的摄入来源与限量标准

1998年世界卫生组织（WHO）重新评估了二噁英的暂定每日耐受量（TDI），认为TDI为1～4pg/kg体重。膳食PCDDs/PCDFs占人体接触二噁英类物质的90%，其中动物性食品是最主要的来源；特别是环境污染严重地区的牛羊肉、禽肉、奶蛋制品和鱼，其含量足以使每日摄入超过TDI。另外，油脂中高温烹调食物，可能会产生二噁英类物质。

许多国家已经制定出了二噁英类物质的摄入限量标准，例如加拿大、日本、英国、德国、瑞士为10pg/kg·d。