08 第七章 食品的卫生与管理.doc

第1页：第七章食品卫生与管理章节目录

本章按原料类别讲解各类食品的卫生问题、管理措施与质量鉴定。

• 第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
• 第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
• 第三节 食用油脂的卫生和管理
• 第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生

第2页：第七章教学目的与学习要求

教学目的：了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生问题，皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定，以及常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。

学习要求：

• 掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大宗食品原料在加工、烹调工艺过程中可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。
• 鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等的感官质量和新鲜度鉴定。
• 理解宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义，以及粮豆、肉制品、蛋制品、其他水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。

教学重点：大宗食品原料加工烹调过程中的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理；主要食品原料的感官质量与新鲜度鉴定；宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。

第3页：粮豆的卫生问题与管理

粮豆的卫生问题：

• 自然陈化：粮豆在贮存过程中由于自身酶的作用，营养素发生分解，导致风味和品质发生改变的现象。
• 微生物的污染。
• 农药和工业“三废”污染。
• 仓储害虫的污染。
• 有毒植物种子的污染：毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入，都含有有毒成分，误食后对机体产生毒性作用。
• 无机夹杂物的污染：主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，不仅影响感官性状，还损伤牙齿和胃肠道组织。

粮豆的卫生管理：

• 贮藏的卫生：入库前做好质量检查；仓库定期清扫以保证清洁卫生；严格控制库内温度湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测温度和水分含量变化，防止霉菌和昆虫污染；药剂熏蒸后的残留量应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。
• 加工的卫生：加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除；水分含量控制在粮食12%～14%、豆类10%～13%；面粉加工时控制增白剂使用量。
• 运输、销售的卫生：运输应有专用车船并定期清洗消毒，禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装运；使用符合卫生标准的专用包装袋；销售过程中防虫、防鼠、防潮，霉变和不符合卫生要求的禁止加工销售。

粮食的卫生质量要求：优质粮粒应颗粒完整、大小均匀、坚实丰满、表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味，无异味、无霉变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等），水分在15%以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。面粉和米粉应呈粉末状、颜色均匀一致、无异味无霉味、气味和滋味正常，以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。

第4页：豆类及其制品的卫生问题

豆类的特殊卫生问题：豆类含有多种抗营养因素；有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。

豆制品的卫生问题：

• 微生物的污染：豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类且水分含量高，为微生物生长繁殖提供了良好条件；夏秋季腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。
• 添加剂的污染：我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。①凝固剂常用的传统凝固剂有卤水、石膏，其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染；②消泡剂；③漂白剂，粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸以使粉丝透明洁白并起防腐作用，使用时应注意SO₂的残留量。
• 掺假：豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。

第5页：豆制品卫生管理与蔬菜水果的卫生问题

豆制品的卫生管理：

• 原料、辅料的卫生：用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求，生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。
• 生产加工的卫生：场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施，场所、工用具、容器、管道等保持清洁；禁止使用尿素等化肥促进豆芽生长；发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉污染。
• 运输的卫生：轻装轻卸，运输工具和盛器要清洁，做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。
• 贮存的卫生：及时摊开散热、通风冷却，热天应贮存于低温环境并尽快食用；发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染、避免孳生蛆虫。
• 销售的卫生：盛器、工用具应清洁消毒，销售过程中豆制品应处于低温环境以防止微生物大量生长繁殖。

蔬菜水果的卫生问题：

• 腐败变质的污染：采收后仍继续进行呼吸作用，在有氧条件下糖类或其他有机物氧化分解生成二氧化碳和水并释放大量热；在无氧条件下则生成酒精和二氧化碳、释放少量热。呼吸作用产生的代谢产物可导致腐烂变质，尤其无氧呼吸产生的酒精在组织内堆积会加速腐烂。
• 肠道致病菌和寄生虫卵的污染。
• 化学农药的污染。
• 污水灌溉的污染。

第6页：蔬菜水果的卫生管理与质量要求

蔬菜水果的卫生管理：①贮藏的卫生，根据不同种类和特性选择适宜的贮藏条件，贮藏时防止损伤、经常检查、及时剔除已腐败变质者，冷藏时注意选择最适冷藏温度、避免冻伤组织；②加工的卫生，加工时应剔除腐败变质及不可食部分，洗涤时要求清洗干净，直接食用的蔬菜水果最好消毒。

蔬菜的卫生质量要求：

• 优质蔬菜：鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。
• 次质蔬菜：梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，经挑选后可食用。
• 变质蔬菜：严重腐烂、呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多且有毒，或严重虫蛀、空心，不可食用。

水果的卫生质量要求：

• 优质水果：表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。
• 次质水果：表皮较干、不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差、清香味减退，略有小烂斑点、有少量虫伤，去除腐烂和虫伤部分仍可食用。
• 变质水果：严重腐烂、虫蛀、变味，则不可食用。

此外，本章还进入畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理部分，逐一说明畜肉、禽蛋、鱼类原料的卫生问题、管理要求与质量鉴别方法。

第7页：牲畜宰后的变化与畜肉卫生问题

牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段的变化：僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段，前两个阶段的肉品称为新鲜肉。

• 僵直阶段：刚宰杀后的牲畜肉品呈中性或弱碱性（pH 7.0～7.4），随着肌肉中组织酶和微生物酶的作用，糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，酸度增加、pH值下降；当pH值降至5.4时达到肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固使肌纤维变硬僵直。僵直现象一般在夏季宰后1.5小时、冬季3～4小时出现。此阶段最适宜冷藏，但肉品不适宜作烹饪原料。
• 成熟阶段：僵直期肉品中糖原继续分解为乳酸，pH值继续下降，结缔组织逐渐软化，肉品变得柔软多汁、具有弹性、味美鲜香，这个过程为肉的后熟。在4℃环境下经1～3天可完成成熟过程，环境温度较高时可缩短。此阶段最适合作烹饪原料、适宜冷藏，并具有无害化作用。
• 自溶阶段：成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶活性增强，即使在无菌情况下营养组分仍继续被分解而导致自溶；由于内脏含组织酶比肌肉多，内脏自溶速度较肌肉快。此阶段肉品品质下降、失去贮藏性。
• 腐败阶段：自溶阶段的肉品在大量微生物作用下营养成分分解并引起恶臭、变绿、发粘，即肉的腐败。腐败肉含胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物，禁止食用。

畜肉的卫生问题：①腐败变质的污染；②人畜共患传染病和寄生虫病的污染；③化学农药的污染；④抗生素和动物激素残留。

肉制品的卫生问题：①微生物的污染；②脂肪氧化酸败的污染；③虫蛀的污染；④多环芳烃族的污染；⑤发色剂过量使用的污染。我国食品添加剂使用卫生标准中规定：肉类制品硝酸盐最大使用量＜0.5g/kg，亚硝酸钠＜0.15g/kg。

第8页：畜肉的屠宰、贮藏、运输与销售卫生

屠宰场的卫生：根据我国《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—90），肉类联合加工厂、屠宰厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染源、下水道通畅和排污方便的地区；选址必须与生活饮用水的地表保护区有一定距离，不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动；厂房设计应符合流水作业要求，按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置，避免交叉污染。

屠宰的卫生：根据肉品检验结果将肉品质量分为三类：①可食肉（良质肉），指健康牲畜肉，可直接食用；②条件可食肉，指病畜肉必须通过处理后达到无害化才可食用，无害化处理方法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等；③废弃肉（劣质肉），指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如囊虫病的畜肉，及死因不明的畜肉，禁止食用。

贮藏的卫生：做好检验工作，质量不合格的不能入库；按入库时间、生产日期和批号分别存放，吊挂或放置于容器中、不能直接着地；垛间距离相隔30～40cm，距墙边应有30cm；库内温湿度按不同肉制品设置；定期检查质量，及时处理有变质迹象者，出库遵循先进先出原则；贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施并定期清洗消毒。

运输的卫生：运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车，鲜肉应倒挂、冻肉可堆放运输；合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输，鲜肉与内脏不可混放；短途运输使用敞车应上盖下垫，有防尘防雨防晒防蝇设施，卸肉时要有铺垫；运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器，每次使用前后必须清洗消毒；搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套，搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其他肉制品的工人要分开。

销售的卫生：对肉及肉制品进行验收，不收售腐败变质或未经兽医卫生检验者；销售鲜肉和冻肉应有挂放场所和解冻池，肉品不可直接放在地面；当天销售不完的应及时冷藏保存，刀、砧板应专用并消毒；肉馅应现绞制现卖，绞制过程中不得加入零星绞肉、血污肉、次质肉、变质肉和污染严重的肉；销售熟肉制品应做到专用销售间、专人销售、专用工用具售货、专用冷藏设施、专用消毒设备及防蝇防尘设备，每次销售前后彻底清洗消毒；无冷藏条件时熟肉制品销售时间超过6小时后应再彻底加热杀菌后出售；销售人员不得用手直接拿取熟肉制品，人员、工具和容器必须生熟分开，实行工具售货、货钱分开；未售完的熟肉制品要低温冷藏，隔日需质量检查，无变质迹象时回锅加热杀菌再销售。

第9页：常见病畜肉的鉴定和处理

• 炭疽：由炭疽杆菌引起的烈性人畜共患传染病，主要为牛、羊及马等动物的传染病，表现为病畜突然倒地死亡、天然孔出血、血粘稠却不凝固呈暗红色、脾脏肿大。屠宰中发现炭疽病严禁屠宰并封锁现场，病畜在不解体和不放血条件下高温焚毁，或与石灰同埋在深2米的坑里；被污染的饲养圈、屠宰室及设备用具必须在发现后6小时内用20%漂白粉（有效氯达25%）、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒，用具也可煮沸消毒；屠宰工人的手和工作服用2%来苏儿消毒并进行青霉素注射预防。
• 口蹄疫：由口蹄疫病毒引起的急性接触性人畜共患传染病，常见于偶蹄兽牛、羊、猪，人可通过食用病畜的乳及肉制品或与病畜接触而感染。病畜在口腔粘膜、齿龈、舌面及鼻翼边缘或蹄部发生水泡，破裂后形成溃疡；肉尸检验可见心脏呈脂肪样变化，胃肠道有时发生出血性炎症。处理：疑似或确诊者应立即宰杀，同群牲畜也应全部屠宰；如宰前体温升高，肉品、内脏通过后熟阶段的产酸可达到无害化处理，即在0℃～6℃存放48小时或6℃～10℃存放36小时或10℃～12℃存放24小时后可食用，其他副产品须经高温处理，毛皮消毒后方可出厂。
• 结核病：由结核杆菌引起的人畜共患传染病，牛、羊、猪及家禽都可感染，以牛最为多见；病畜常表现为消瘦、贫血、咳嗽、呼吸声粗糙、颌下乳房和体表淋巴结肿胀发硬。处理：全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁；全身未见消瘦的病畜病灶部分割除销毁、余下部分经高温处理后方可食用；仅个别淋巴结或脏器发生结核病变时局部废弃，其肉品不受限制可以食用。
• 猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症：分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌及猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病，只有猪丹毒主要经皮肤接触传染人，其余两种不传染人，但因猪患病后抵抗力下降，其肌肉和内脏常继发感染沙门氏菌，人食用被污染的肉品易引起食物中毒。患猪瘟病猪以皮肤、腹腔、粘膜和脏器出血为特征；患猪丹毒病猪皮肤上出现大小不等呈菱形、方形或圆形的红色凸起疹斑，淋巴结、肾脏、脾脏、胃肠粘膜充血肿胀；患猪出血性败血症病猪皮肤出现出血点、淋巴结肿大出血、肺部呈暗红。处理：病变较轻的肉品及内脏须经高温处理，病变严重者销毁；猪皮应经25%食盐水加1%盐酸浸泡48小时后再加工利用。

死畜肉的鉴定和处理：死畜肉指牲畜因各种原因死后屠宰的肉品，由于未经放血或放血不彻底，表现为肉品有淤血点或黄染现象、脂肪偏红、肌肉呈暗红色无弹性，切开肌肉按压时有暗紫色淤血溢出、切面不干燥。死亡原因有病死，毒死，烧、淹、轧等物理性致死或死因不明。死因确定为一般性疾病或物理性死亡且肉品未出现腐败变质迹象的，内脏废弃、肉品须经高温处理后可以食用；致死原因为人畜共患传染病的，按兽医卫生检验规定处理；死因不能确定的，其肉品不得食用。

第10页：肉品的卫生检验与质量评价

肉品卫生检验的目的：让患病牲畜与健康牲畜分开，避免肉品间的相互污染，从而保障人们健康。

• 宰前检验：牲畜宰前应进行外观和行为观察、测体温，必要时进行细菌学检查。
• 宰后检验：①头部检验，检查颌下淋巴结有无炭疽、结核、猪瘟和猪丹毒等病灶，并切面检查咬肌是否有囊虫寄生；②内脏检验，主要观察脏器外表、形态、大小、色泽是否异常和有无寄生虫寄生；③肉品检验，主要检验皮肤是否有充血、出血、溃疡、疹块等，以及肌肉和脂肪的色泽、弹性及有无异常。

肉类食品的卫生评价：鲜肉指畜类屠宰后经兽医卫生检验符合市场鲜销的肉品，按是否变质可分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。

注水猪肉的鉴定：肌肉色泽浅淡，外观湿润、具有渗水光泽，肌纤维肿胀、切面可见血水渗出；指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；煮后肉汤混浊、脂肪滴不匀、缺少香味，有的上浮血沫、有血腥味。

禽肉的卫生问题：禽类宰杀后肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败四个阶段的变化，因肌肉中结缔组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大量繁殖使肉发臭、发粘；冻禽冷藏时只有产生绿色的假单胞菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。禽肉的掺假多在鸡、鸭腿部内侧注水，活鸡活鸭就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注水，以及用染料或添加色素给禽肉品上色等。

第11页：禽类的卫生管理与蛋类的污染途径

禽类的卫生管理：①宰前及宰后的检验，禽类宰杀前必须经卫生检验，若发现病禽应立即隔离、急宰，宰后发现的病禽肉品应根据检验结果作相应处理；②宰杀的卫生，宰前停食24小时但应充分喂水以清洁胃肠，宰杀过程一般为吊挂、击昏、宰杀放血、浸烫（用50℃～54℃或56℃～62℃热水）、拔毛、开膛、取出内脏、冲洗、冷却，为减少体表微生物对肉品的污染，宰杀过程中应多次用水冲洗禽体；③宰后冷冻保藏，禽肉在-25℃～-30℃和相对湿度85%～90%下急冻24～48小时，再冷藏于-12℃～-20℃和相对湿度90%的冷库中。

蛋类的卫生问题：

• 沙门氏菌及其他微生物的污染：蛋壳表面细菌很多，清洁的卵壳表面约有细菌400～500万个，而脏蛋壳表面细菌多达1.4～9亿个；蛋壳表面易受沙门氏菌污染，尤其是水禽蛋感染率较高，不得用作糕点原料。污染途径有三个：①卵巢的污染（产前污染），禽类感染沙门氏菌及其他微生物后可经血液循环进入卵巢，当卵黄在卵巢内形成时可被污染；②产蛋时污染（产道污染），禽类的排泄腔和生殖腔合一，蛋壳形成前排泄腔里的细菌向上污染输卵管，蛋排出后因外界空气自然冷却引起内容物收缩，空气中的微生物可通过蛋壳小孔进入蛋内；③产蛋场所的污染（产后污染），蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上的微生物污染，此外搬运贮藏受到机械损伤、蛋壳破裂也极易受微生物污染。
• 农药及其他有害物质的污染：饲料受农药、重金属污染，以及饲料本身含有的有害物质如棉饼中游离棉酚、菜籽中硫葡萄糖甙可向蛋内转移和蓄积。
• 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染：前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶活性，蛋煮熟后这两种物质可被破坏。

第12页：鲜蛋与蛋制品的卫生管理

鲜蛋的卫生管理：①为防止微生物污染，应加强对禽类饲养过程中的卫生管理，确保禽体和产蛋场所清洁卫生；②贮藏的卫生，鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃～5℃、相对湿度87%～97%下存放，从冷库取出时应在预暖间放置一定时间以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象；用水玻璃液（泡化碱液）3.4～4°Bé浸泡后放置在10℃室温下可保存8～12个月，但易造成蛋散黄；若无冷藏条件也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中以延长保存期；③运输的卫生，容器应坚固能耐受较大外力，容器、车辆应清洗消毒，装蛋容器和铺垫的草、谷糠应干燥无异味，鲜蛋不应与散发特异气味的物品同车运输，途中要防晒防雨；④销售的卫生，销售前必须进行卫生检验，符合鲜蛋要求方可出售。

蛋制品的卫生管理：①加工蛋制品的蛋类原料应符合鲜蛋质量要求；②皮蛋制作过程中注意碱、铅的含量，目前以氧化锌或碘化物代替氧化铅加工皮蛋，可明显降低皮蛋的铅含量；③制作冰蛋和蛋粉时为防止沙门氏菌污染应采取以下措施：打蛋前必须清洗干净并用漂白粉溶液（有效氯0.08%～0.1%）浸泡消毒5分钟，取出后在4小时内晾干再打蛋；凡接触蛋液的工具、容器应用4%碱水消毒、冲洗干净，再用蒸汽消毒10分钟；打蛋时采取“过桥”的方法，即一个蛋打一个盆，防止次蛋污染蛋液；加工人员应遵守卫生操作规定，打蛋前必须洗手到肘部并用75%酒精消毒；使用隔氧材料包装蛋粉以防止脂肪氧化，包装材料可外涂石蜡以阻止蛋粉受潮变质；冰蛋冷藏时不得和肉品、水产品等同放一室以防止交叉污染，大块切分时所用的刀和砧板等工具应清洁干净，余下部分应重新包装冷藏。

第13页：禽蛋类的卫生质量评价

鲜禽肉的鉴定：禽肉的鉴定与畜肉有很多相似之处，所不同的是脂肪、肌肉的颜色不同，观察方面主要为胸肌、大腿肉（详见表7-5）。

活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别：禽类因病死、毒死、物理性死亡及不明原因死后宰杀称为死禽冷宰，二者的鉴别详见表7-6；健康禽肉与病死禽肉的鉴别见表7-7，板鸭的质量鉴定见表7-8。

鲜蛋的质量鉴定可通过感官检验和灯光透视法检验其质量好坏。

• 感官检验法：①眼看，观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度；新鲜蛋蛋壳应完整、颜色正常、略有一点粗糙、蛋壳上有一层霜状物，蛋壳颜色变灰变黑说明内容物已腐败变质，表面光滑说明该蛋已孵化过一段时间。②手摸，用手摸蛋的表面、试重量、试重心；蛋壳手摸光滑一般为孵化蛋，放在手中颠重量较轻说明因存放过久水分蒸发为陈蛋，较重则表明为熟蛋或水泡蛋；把蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下则为贴壳蛋。③耳听，把蛋与蛋轻轻互相碰击，发出清脆声则为鲜蛋，哑声为裂纹蛋，空空声为水花蛋，戛戛声为孵化蛋。④鼻闻，用嘴对蛋壳哈一口热气再闻其味，有臭味为黑腐蛋，有酸味为泻黄蛋，有霉味为霉蛋，有青草味或异味则说明与青饲料放在一起或在有异味的环境中贮藏。
• 灯光透视法：在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线的半透过性，把蛋上下左右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影子和其他异常现象。

新鲜蛋的质量要求是：蛋壳清洁完整、表面附有一层霜状粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击发出清脆声，灯光透视整个蛋呈微红色、蛋黄不见或略见阴影，打开后蛋黄凸起完整并带有韧带。

第14页：皮蛋咸蛋质量鉴定与鱼类卫生管理

皮蛋的质量鉴定：优质皮蛋色料和外壳应完整、无霉点，蛋上抛落下时有弹性感、摇晃时无晃荡感，蛋白凝固、清洁有弹性，蛋黄呈淡褐或淡黄色、中心较稀，气味芳香无辛辣味。若皮蛋无弹性且感觉轻飘，或耳听有水响声则为劣质蛋；凡是腐败发臭、发霉、液化的皮蛋不得食用。皮蛋在制作过程中使用黄丹粉（氧化铅）常引起铅污染，我国规定皮蛋中铅含量不得超过3mg/kg，总碱度不得超过15度；皮蛋存放过久因水分蒸发可使蛋白变硬、食后不易消化，故保存期限一般为2～3个月。

咸蛋的质量鉴定：经灯光透视蛋黄应呈鲜红色、圆如球形、蛋黄靠一边、浓缩且质地硬，蛋白应清亮透明；煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细砂感、富有油脂、清香适口。散黄咸蛋若无腥臭味或呈水样咸蛋、未出现腐败变质现象均可食用；若蛋白、蛋黄全部发黑或全部水样的蛋则禁止食用。

冰蛋的质量鉴定：正常冰蛋应为橙黄色，冻结状态时质地坚硬，解冻后为均匀的液体，无杂质、无异味，具有蛋类正常的气味和滋味。

鱼类死后的变化：与畜禽肉相似，仅各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质。

鱼类的卫生问题：①腐败变质的污染，原因有鱼类水分含量高、鱼体内酶活性高、鱼体pH值较高、生产环节的污染；②化学物质的污染；③有毒有害的水产品，有些水产品体内含有天然毒素，如几乎全身都含毒的河豚鱼，肝脏含毒的鲨鱼、旗鱼、鳕鱼等；④病原微生物的污染；⑤传播寄生虫病。

鱼类的卫生管理：①保鲜，低温保藏分冷藏和冷冻两种，冷藏多采取人工冰将鱼体温度降低至-1℃左右、保存期限一般为5～14天；冷冻采用-25℃～-40℃急速冷冻后在-15℃～-20℃冷库中存放，保藏期以不超过6～9个月为宜，脂肪含量高的鱼体不宜长期贮藏（必须在-23℃以下鱼体组织中脂肪酶的活性才受到抑制）。盐腌保藏一般要求盐浓度达到15%以上，但盐浓度高时常使鱼体发红，故保藏时间也不宜太长。②运输，淡水活鱼可养在水中运输和销售但应避免污水和化学毒物污染；使用冰保存鲜鱼时应做到一层鱼一层冰再装入木箱运输；所有接触鱼类的设备、容器、工具做到清洗消毒；含剧毒的河豚鱼禁止流入市场，应剔除并由有关部门统一收购集中处理，经检验合格后方可销售；甲鱼、螃蟹、黄鳝和某些青皮红肉海产鱼类含组氨酸多，死后产生组胺可引起食物中毒，故加工前就已死去的不得销售和加工；大型鱼类如鲨鱼、旗鱼、鳕鱼等销售须去除肝脏方可出售；沿海地区生食鱼类的加工、贮藏、运输和销售必须严格遵守卫生规程。

鱼类的质量鉴别：包括鲜鱼、鲜虾、鲜蟹与鱼类制品的质量鉴别（详见表7-9至表7-12）。

第15页：油脂加工方法与酸败预防

油脂的加工方法：

精炼法

用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。

压榨法

多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，出油率较高、杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质；冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低、杂质多。

浸出法

利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，再将有机溶剂去除获得毛油。我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，主要成分为己烷和庚烷。

食用油脂酸败的原因：一是由于动植物组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高并在此基础上进一步氧化；二是在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸（尤其是不饱和脂肪酸）的自身氧化过程，铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化。油脂的自身氧化是引起酸败的主要原因。

酸败的食品卫生学意义：①感官性状发生变化，酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有不愉快的气味和滋味即哈喇味；②营养物质被破坏导致食用价值降低，油脂中的亚油酸、维生素A、D可因氧化遭到破坏；③对人体的损害作用，酸败产物对机体的酶系统如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，因油脂酸败引发的食物中毒在国内外均有报道。

防止措施：①从加工工艺上确保油脂纯度，避免动植物组织残渣存在，控制水分含量（我国规定含水量不得超过0.2%），防止微生物污染；②采用正确的贮存方法，油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温，加工和贮存过程中应避免重金属污染；③添加抗氧化剂。

第16页：抗氧化剂使用与高温加热油脂的毒性

添加油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施。我国常用的抗氧化剂如下。

说明：源文件表格为文本抽取稿，数值按原文对应还原，建议对照原课件核对。

高温加热油脂的毒性：①感官性状发生变化，油脂色变深变黑、变粘稠；②营养价值降低，必需脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，消化吸收率降低；③产生有害气体，油脂高温加热时甘油和脂肪酸经脱水生成丙烯醛、低分子碳氢化合物，有强烈刺激性臭味并随油烟挥发危害人体；④产生大分子聚合物，反复循环加热油脂时不饱和脂肪酸可发生聚合作用形成二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化合物，毒性较强，不仅可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，并阻碍其他食物中营养成分的吸收。

防止高温加热油脂毒性的措施：①选用发烟温度较高的油脂，精炼过的植物油发烟点较高（约为230℃左右），以避免丙烯醛、低分子碳氢化合物对人体粘膜的强刺激；②油炸油煎温度不宜超过190℃，因为一般烹调温度下油脂几乎不产生聚合物；③减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣。

食用油脂的卫生问题：①霉菌毒素的污染；②多环芳烃类化合物的污染，来源包括环境中多环芳烃的污染（工业区菜籽榨取的毛油中B(a)P含量比农业区高10倍）、油料种子直接用火烘干（未干、晒干、烟熏干原料生产的椰子油B(a)P含量分别为0.3、3.3和90.0μg/kg）、浸出溶剂残留、压榨时润滑油的混入（润滑油中B(a)P含量可高达5250～9200μg/kg）、反复使用的油脂在高温下热聚合产生。

第17页：食用油脂的卫生标准与质量鉴别

食用油脂采用活性炭吸附法可去除90%以上的B(a)P，我国规定食用油B(a)P含量不得超过10μg/kg。

食用油脂中存在的天然有毒物质：①芥酸，是一种二十二碳单不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高约20%～50%；②芥子甙，在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈，硫氰化物具有致甲状腺肿大的作用，其机制为阻断甲状腺对碘的吸收；③棉酚，是存在于棉籽色素腺体中的三种有毒物质（游离棉酚、棉酚紫和棉粉绿），在棉籽油加工时可进入油中。

植物油的质量鉴别：①色泽，一般为黄色但有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽油为棕黄红或棕色；②气味，冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味（花生油有花生香味、芝麻油有芝麻香味），油料发霉、炒焦后制成的油带有霉味、焦味，优质油脂应无焦臭味、霉味、哈喇味，浸出油脂若带汽油味不得销售和食用；③滋味，取油样滴在舌尖上辨别，正常植物油不带任何异味、无苦辣刺激味，发霉油料制成的油带苦味，酸败油脂带酸、苦、辣味；④透明度，正常油脂是透明状液体、无沉淀、不混浊，透明度越高油脂质量越好，含较多磷脂、蜡质、水分及酸败产物时会混浊、沉淀并容易酸败。

说明：源文件表格为文本抽取稿，项目与数值按原文顺序对应还原，建议对照原课件表格核对。

动物脂肪的质量鉴别：正常动物脂肪为白色或微黄色，有固有的气味、滋味，无焦味、哈喇味。

第18页：奶类的卫生问题、消毒与冷却

奶类的卫生问题：①微生物的污染；②农药残留的污染；③动物激素和抗生素残留的污染，奶牛患病时使用抗生素可在牛奶中被检出，对人体带来不良影响，此外奶牛饲料也容易受到来自环境的金属毒物和放射性物质以及霉菌和霉菌毒素的污染；④牛奶的掺假，如掺水、掺米浆、掺尿素等，既降低牛奶质量又可造成有毒物质污染。

奶类的卫生管理：包括奶牛的卫生、乳品场的卫生、挤奶的卫生、奶的净化、奶的冷却等环节。净化后的奶应及时冷却以抑制微生物生长繁殖；奶中有溶菌酶，对微生物有一定的抑菌作用，奶温及含菌量多少可影响溶菌酶的抑菌时间。

说明：源文件表格为文本抽取稿，温度与抗菌时间按原文顺序对应还原，建议对照原课件表格核对。

奶的消毒目的是杀灭致病菌和绝大多数腐败菌，常用方法有：

• 巴氏消毒法：低温长时间消毒法为牛奶加热至62℃～65℃维持30分钟；高温短时间杀菌法为牛奶经72℃～75℃保持15～16秒或80℃～85℃保持10～15秒。
• 超高温瞬时杀菌：牛奶于130℃～150℃持续0.5～3秒，加热时间短，不仅能彻底灭菌且可很好保持奶的营养质量。
• 蒸汽消毒法：瓶装奶放置于蒸汽箱或笼中，加热到蒸汽上升并维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养损失较小，适用于无巴氏消毒设备的企业。
• 煮沸消毒法：把奶直接加热煮沸杀菌，简单可靠但对奶的理化性质和营养成分有较大影响。

第19页：奶的贮运销售与奶制品质量鉴定

贮存与运输卫生：贮运奶的容器每次使用前后应用净水、1%～2%碱水冲洗，再用净水清洗、蒸汽彻底消毒；贮奶设备要有良好的隔热保温设施，最好采用不锈钢材质以利于清洗消毒并防止奶变色变味；运送奶要有专用车辆且保持清洁干净。销售卫生：市销售点应有低温贮藏设施并有防晒防雨设备，随售随取，每批消毒乳应在消毒36小时内售完，不允许重新消毒再销售。

病畜乳的处理：奶牛每半年检查一次，结核素试验阳性反应奶牛的奶可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核症状奶牛的奶禁止食用；患布氏杆菌病奶牛的奶须经巴氏消毒后才能出售；患口蹄疫奶牛的奶挤出后马上煮沸5分钟，喂养犊牛或其他幼畜；患乳房炎奶牛的奶若轻度感染且性状正常，挤出后立即消毒方可食用，因葡萄球菌感染引起严重化脓性症状者的奶须销毁；患炭疽奶牛的奶应销毁。

奶及奶制品的质量鉴定：

• 消毒奶：为乳白色或略带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有牛奶固有的香味和滋味、无异味；比重1.028～1.032，脂肪≥3%，全乳固体≥11.2%，杂质不得超过2mg/kg，酸度应小于18°T，汞不得超过0.01mg/kg，六六六、滴滴涕不得超过0.1mg/kg，细菌总数和大肠菌群分别应低于30000个/ml和MPN 40个/100ml，致病菌不得检出。
• 全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末、浅黄色、无结块，冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛奶的纯香味；若有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用；脂肪＞25%，溶解度＞97%，有毒金属、农药的卫生标准与消毒奶相同。
• 甜炼乳：乳白色或微黄色、均匀有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液体；凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油产品等气味或出现真胖听应废弃；酸度应小于48°T，铅不得超过1mg/kg，铜不得超过4mg/kg，锡不得超过100mg/kg；淡炼乳中不得检出任何细菌，其他指标与甜炼乳相同。
• 酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻、无气泡，允许少量乳清析出；表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用；脂肪＞3.0%，酸度（以乳酸计）0.63%～0.99%，汞不得超过0.01mg/kg，霉菌总数小于50个/g，大肠菌群小于MPN 40个/100g，致病菌不得检出。
• 奶油：均匀一致的浅黄色，具有奶油的纯香味，无霉斑、无水滴；凡有霉斑、腐败味、异味（苦味、金属味、鱼腥味等）应废弃。

冷饮食品原料的卫生要求：①用水应符合国家生活饮用水质量标准；②各种原辅料应符合国家有关的卫生标准，不得使用变质、霉变、虫害及危害人体健康的原辅料，碳酸饮料使用的二氧化碳须经净化系统处理、纯度应大于99%且不允许含有CO、SO₂、H₂、NH₃、矿物质等杂质；③各种食品添加剂在使用范围和剂量上均应符合国家食品添加剂使用卫生标准。

第20页：冷饮食品加工贮运过程的卫生要求

液体饮料：①包装容器的卫生，容器种类有玻璃瓶、塑料瓶（袋）、易拉罐（二片罐和三片罐）及纸盒等，所用材质必须符合国家有关卫生标准；②罐装与杀菌，生产的设备、管道、贮料容器等应采用符合卫生要求的不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料，罐装前后均应对设备、管道、贮料容器进行清洗消毒，罐装后成品必须彻底杀菌；③防止污染，罐装多在暴露或半暴露条件下进行，空气不洁常造成微生物严重污染，因此罐装间应与其他加工间隔开并对罐装间进行空气消毒（可采用紫外线或过氧乙酸熏蒸）；④检验，依据国家标准对卫生指标作出必检或抽检，检瓶的光源照度应大于1000Lx，检查空瓶可采用间接或减弱的荧光灯、背景应洁白均匀，检查成品应采用较强的白炽间接灯，连续检瓶时间不宜超过30分钟以免视力疲劳造成漏检；⑤成品贮存与运输，应防止日晒雨淋，不得与有毒或有异味的物品混贮混运，运输车辆清洁卫生、轻拿轻放避免碰撞，在阴凉干燥通风的仓库中贮存、禁止露天堆放，贮藏期间定期检查。

冷冻食品：①因含有乳、蛋、糖和淀粉等原料很适合微生物生长繁殖，原料配制后应彻底杀菌，熬料时温度一般控制在68℃～73℃加热30分钟或85℃加热15分钟，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至20℃以下；②生产人员需经健康检查取得合格证后才可从事此项工作，由于生产人员的手是造成微生物大量污染的主要原因，必须对手进行严格消毒；③成品必须检验合格后方可出厂；④成品应在-10℃以下的冷库或冰箱中贮存，冷库或冰箱应定期清洗消毒，成品应防潮、离地10cm以上存放；⑤运输车辆、容器、工具应专用并保持清洁卫生；⑥销售时要有符合卫生要求的冷藏设备并定期清洗消毒。

固体饮料一般可分为三类：①蛋白型，以糖、乳及其制品、蛋及其制品、植物蛋白等为主要原料加入适量辅料、食品添加剂制成；②普通型，以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主要原料加入适量辅料、食品添加剂经脱水制成；③焙烤型，以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物为主要原料添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。固体饮料因密闭包装且含水量少，微生物不易生长繁殖，且常用开水溶解，因此微生物污染不是主要问题，而水分含量、有毒金属等化学性污染值得注意。我国卫生标准规定：固体饮料水分含量不得＞4%，蛋白型固体饮料中蛋白质含量≥4%，焙烤型固体饮料咖啡因含量≥3%。

第21页：罐头食品的卫生问题与生产卫生

罐藏容器的污染：①锡的污染，罐头卫生标准规定锡含量不得超过200mg/kg；②铅的污染，主要来源于镀锡和焊锡；③封口胶中有害物质的污染；④硫化物的形成，硫的来源有原料不新鲜引起的黑变（如赤贝罐在80℃加热40分钟后罐内就有硫化氢产生，所以仅有新鲜原料才适宜罐藏）、使用焦亚硫酸钠保护食品颜色时SO₂的残留、铁铜离子促使含硫氨基酸分解产生硫化氢（故加工设备应采用不锈钢而不用铁、铜制品）。硫化物一般认为对人体没有害并有利于改善食品风味，但主要影响感官性状。

添加剂的污染：肉类罐头制作中需添加硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，使肉品呈现鲜艳的粉红色并有阻止腐败变质及抑制肉毒梭菌产毒的作用，但过量添加可引起食物中毒；此外在适宜条件下亚硝酸盐又能与胺类物质生成强致癌物亚硝胺或亚硝酰胺，因此必须严格控制使用量。

微生物的污染：主要来源是加热灭菌不彻底和密封不严两个方面。

罐头食品的生产卫生：工艺流程一般为原料加工及调配、装罐、排气、封口、灭菌、冷却、保温试验、外观检验、入库贮藏。①原料的卫生，应新鲜、质优、清洁、无污染，禁止使用次质或变质原料；②罐头容器的卫生，材质、助剂及罐内层涂料和底盖胶圈必须符合国家标准，应有良好的密封性、无毒、耐腐蚀、热稳定性好，软罐头使用的复合塑料薄膜袋无分层现象；③装罐、排气和封口的卫生，经加工处理后的原料或半成品应立即装罐，按规定控制装罐量和留有顶隙，软罐头应保持封口区清洁以避免灭菌冷却时发生凸起、爆裂和瘪罐；④灭菌和冷却的卫生，罐头密封后应及时灭菌，灭菌的温度、时间必须严格按规定要求执行并做好记录。

罐头食品的质量鉴定与处理：①漏气，将罐头放于86±1℃的温水容器中观察1～2分钟，若发现有小气泡不断上升则表明漏气，如确认为漏气应销毁；②胖听，指罐头的底、盖或底盖均凸起的现象，可分为物理性胖听（又称假胖，原因有装罐过多、真空度太低、外界气温与气压变化，通常一批罐头均发生膨胀，可通过37℃、7天保温试验，若胖听消失确定为物理性胖听者可以食用）、化学性胖听（又称氢胖，多见于樱桃、杨梅、草莓等酸性较低的水果罐头，主要因酸性内容物腐蚀金属罐壁产生大量氢气，也有因羰氨反应或抗坏血酸分解产生大量CO₂引起，能确认者若罐头无裂损可按正常罐头限期出售）、生物性胖听（由于杀菌不彻底、罐内微生物大量繁殖产气而引起，不得食用；如不能判定为哪类性质，均按生物性胖听处理）。

第22页：罐头检验、食品添加剂与调味品卫生

平酸腐败：指由能分解碳水化物的平酸菌污染罐内容物而发生的一种腐败变质，表现为产酸而不产生气体，罐内容物酸度增加却不发生胖听现象。引起低酸性罐头的平酸菌主要为嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌多造成酸性罐头发生平酸腐败。罐头只要出现酸败则应禁止食用。

罐头食品的检验：①感官检验，合格罐头外观应洁净、封口完好无损、罐底和盖稍凹陷，无锈迹、无胖听、无渗漏、无破裂，罐内容物无杂质、无变色变味现象，可允许有少量硫化物斑存在，若硫化物斑分布较多且色深者禁止食用；②理化检验，锡含量应小于200mg/kg，铜小于10mg/kg，铅小于2mg/kg；③微生物检验，不得检出致病菌。

食品添加剂：根据《中华人民共和国食品卫生法》，指为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。按来源分为天然和化学合成两类；按功能我国分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他共21类，此外还有食用香料、加工助剂。我国GB2760—1996中规定了可以使用的种类有1460种（包括香料936种）。其作用包括增加保藏性防止腐败变质、改善观感性状、方便加工制作适应机械化连续化生产、保持或提高营养价值、满足其他特殊需求。使用要求包括经过严格毒理学安全评价、符合使用卫生标准和管理办法、有利于保持营养成分和改善质量、不得破坏良好加工工艺流程或降低卫生要求、婴儿食品不得加入人工甜味剂色素香精味精等、禁止用于掩饰腐败变质或伪造掺杂掺假。

常用的食品添加剂：①防腐剂，我国允许使用的有30多种，分为酸型（苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类）、酯型（对羟基苯甲酸酯类）、生物防腐剂（乳酸链球菌素）和其他（双乙酸钠、仲丁胺、二氧化碳）；②抗氧化剂，常用的油溶性合成抗氧化剂有BHA、BHT、PG、TBHQ，油溶性天然抗氧化剂有混合生育酚浓缩物、愈创树脂，水溶性抗氧化剂有异抗坏血酸、茶多酚、迷迭香油树脂等，两种或两种以上混合使用可提高抗氧化作用；③着色剂；④发色剂（护色剂、呈色剂）；⑤甜味剂；⑥食用香料。

说明：源文件表格为文本抽取稿，指标按顺序对应还原，建议对照原课件表格核对；我国不允许用冰醋酸勾兑及通过其他化学方法加工的醋作为食醋。