02 第一章 营养学基础.doc

第1页：第一章营养学基础章节目录

本章为课程的基础理论部分，共分八节依次展开。

• 第一节 消化与吸收
• 第二节 蛋白质
• 第三节 碳水化合物
• 第四节 脂类
• 第五节 能量
• 第六节 维生素
• 第七节 无机盐
• 第八节 水

第2页：消化与吸收的概念及消化系统组成

消化

食品在消化道内分解成能被吸收利用的小分子物质的过程，化学反应机制为水解作用。

吸收

食品经消化后透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程。

化学性消化

靠消化液及其酶把大分子物质分解为可吸收的小分子物质。

机械性消化

靠口腔咀嚼与消化管蠕动把大块食物磨碎。

除水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和某些脂质外，多糖、蛋白质、肽和部分脂质都需经消化液中酶催化水解后才能被吸收。

消化系统组成：消化道为自口腔至肛门的肌性管道，分口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠与肛门，全长约8～10m；消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝和小肠腺。

• 口腔消化：咀嚼磨碎食物并与唾液混合形成食团，利于吞咽。
• 胃内消化：贮存食物、形成食糜并调节其进入十二指肠的速度。
• 小肠消化：食物消化的主要场所。

第3页：胃、小肠与大肠的消化吸收

胃液的作用：胃蛋白酶以酶原形式分泌，须经胃酸或已激活的胃蛋白酶激活才有催化作用；胃酸为胃蛋白酶提供酸性环境、杀灭或抑制细菌、促进胰液与肠液分泌并利于钙铁吸收；胃液中的内因子可与维生素B₁₂结合并帮助吸收。

小肠消化：胰液为含碳酸氢钠和多种消化酶的碱性液体，先中和食糜再由酶分解高分子营养素；胆汁中的胆酸盐乳化脂肪，利于消化吸收。

大肠：分泌的碱性粘稠液几乎不含消化酶，但随食糜带入的小肠酶仍可继续作用。

吸收方式：被动吸收（滤过、扩散、易化扩散，取决于浓度差、分子大小与电荷状态）与主动吸收（高度选择性）。己糖吸收速度依次为半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞甘露糖，戊糖慢于己糖。

吸收部位：小肠长约4m，环状皱褶、绒毛与微绒毛使总吸收面积达200～400m²，食物停留约3～8小时。糖、蛋白质与脂肪的消化产物大部分在十二指肠和空肠吸收；回肠主动吸收胆汁盐和B族维生素；大肠主要吸收水分、形成粪便。

吸收途径：糖、氨基酸、水、无机盐与水溶性维生素约90%以上经微血管入肝门脉；脂肪及脂溶性物质主要经乳糜管入淋巴系统。

第4页：吸收影响因素与蛋白质生理功能

影响吸收的因素：被吸收物的理化性质（分子量、溶解度、分子形状、浓度）、小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、特殊生理与病理状况）以及食物在消化管中的停留时间。

蛋白质概念：由20种基本氨基酸以肽键连结并形成一定空间结构的生物高分子化合物。

• 人体组织的构成成分。
• 构成体内各种重要生命活性物质。
• 供给热能：1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）热能。

氨基酸分类：人体可自身合成的为非必需氨基酸；人体不能合成或合成速度不足、须由食物供给的9种为必需氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，婴儿另加组氨酸）。半胱氨酸与酪氨酸分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转变而来，可分别减少30%和50%的对应需要量，称半必需氨基酸。

第5页：氨基酸模式、氮平衡与蛋白质评价

氨基酸模式

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸质量分数定为1计算其他必需氨基酸的相应比值。食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质，利用率越高。

限制氨基酸

食物蛋白质中相对质量分数较低的必需氨基酸，含量最低者称第一限制氨基酸。

蛋白质互补作用

两种或两种以上食物混合食用，相互补充必需氨基酸不足，提高膳食蛋白质营养价值；如大豆制品与米面同时或相隔4小时内食用。

消化吸收：蛋白质消化自胃开始，胃酸使其变性、胃蛋白酶分解；主要场所为小肠，由胰蛋白酶和糜蛋白酶分解为氨基酸及部分二肽、三肽，再经肽酶分解为氨基酸吸收。中性、酸性、碱性氨基酸各有转运系统，过量添加某一氨基酸会抑制同类吸收。

氮平衡公式：B＝I－(U＋F＋S)，其中I为摄入氮、U为尿氮、F为粪氮、S为皮肤等氮损失。B＝0为零氮平衡（健康成人应维持零平衡并富裕5%）；B＞0为正氮平衡，见于婴幼儿、青少年、孕妇、疾病恢复期及增肌人群；B＜0为负氮平衡，见于饥饿、疾病及老年阶段。

影响因素包括膳食蛋白质摄入量与质量、能量供给与消耗，以及糖类、维生素B₆、叶酸等供给情况。

蛋白质—热能营养不良（PEM）：加西卡病为热能基本满足而蛋白质严重不足；消瘦为蛋白质与热能均严重不足。

第6页：蛋白质营养价值评价指标

评价从蛋白质质量分数、被消化吸收程度、被人体利用程度三方面进行。

蛋白质质量分数

食物含氮量约占蛋白质的16%，其倒数6.25即由氮计算蛋白质的换算系数（蛋白质系数）。

蛋白质消化率

（食物氮－（粪氮－粪代谢氮））÷食物氮×100%。

生物价（BV）

贮留氮÷吸收氮×100%，反映吸收后被机体利用的程度。

蛋白质净利用率（NPU）

消化率×生物价＝贮留氮÷食物氮×100%。

氨基酸评分（AAS）

被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量与参考蛋白质相应必需氨基酸量之比。

PDCAAS

氨基酸评分×真消化率，弥补氨基酸评分未考虑消化率的缺点。

说明：源文件为文本抽取稿，上述消化率、生物价与净利用率的公式为分式排版错位后的还原结果，分子分母按营养学通用定义整理，具体计算请以原课件公式版式为准。

膳食参考摄入量：成人按每公斤体重每天0.80g蛋白质较好，我国以植物性食物为主、蛋白质质量较差，参考摄入量为1.0～1.2g/kg体重。

第7页：蛋白质食物来源与碳水化合物消化

蛋白质供给原则：按推荐摄入量足量提供；蛋白质供能占膳食总热能10%～12%，儿童青少年为12%～15%；优质蛋白（动物性蛋白质与大豆蛋白质）应占成人参考摄入量的1/3以上，儿童比例应更高。

食物来源：肉类、蛋类、奶及奶制品、大豆及其制品蛋白质质量分数丰富。动物性蛋白质质量好但富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率较低，须注意蛋白质互补；谷类含蛋白质6%～10%，因摄入量大也是重要来源。

碳水化合物：由碳、氢、氧组成的一大类化合物，是摄取能量最经济最主要的来源，按聚合度与生理功能分为糖、寡糖和多糖三组。

消化吸收：主要在小肠进行。α-淀粉酶作用于淀粉的α-1,4糖苷键，生成α-糊精、麦芽寡糖和麦芽糖，再经α-糊精酶、麦芽糖酶分解为葡萄糖；蔗糖与乳糖分别经蔗糖酶、乳糖酶水解。缺乏乳糖酶者食用乳品会出现乳糖不耐症。单糖、糖醇不需消化直接吸收。

未消化与不能消化的碳水化合物在结肠经微生物发酵产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，可改善菌群、调节血脂血糖、清除肠道毒素，故低聚果糖等被称为“益生源”。

第8页：血糖代谢与碳水化合物的功能

血糖来源：食物碳水化合物，以及肝糖原分解和乳酸、氨基酸的糖异生作用。去路：被组织细胞氧化分解供能（神经组织主要依赖血糖供能）、以糖原形式储存于肝与肌肉、多余者转变为储存脂肪。主要代谢途径为不需氧的糖酵解与需氧的三羧酸循环（TCA循环）。

提供能量

1g可消化碳水化合物产生16.7kJ（4kcal）；难消化碳水化合物一般按8.4kJ（2kcal）/g计。

血糖指数（GI）

高GI食物消化吸收快、血糖上升快；低GI食物释放葡萄糖缓慢、餐后峰值低。果糖与直链淀粉高、可溶性纤维多的食物GI较低，如水果、豆类、荞麦、燕麦、大麦；米饭、小麦面GI较高。

节约蛋白质作用

碳水化合物充足时蛋白质不必分解供能，利于机体氮贮存。

抗生酮作用

缺糖时三羧酸循环中间产物减少，脂肪分解产生的乙酰辅酶A堆积并生成酮体；足量碳水化合物可避免酮体过量。

解毒保肝

肝脏中葡萄糖氧化生成的葡萄糖醛酸可与体内有害物质结合经尿排出。

第9页：膳食纤维功能与碳水参考摄入量

膳食纤维

不能被人体消化酶消化、也不能被吸收的非淀粉多糖物质，广义还包括木质素、抗性淀粉、功能性低聚糖、甲壳素等。按溶解性分为不溶性食物纤维与可溶性食物纤维。

• 刺激肠道蠕动、减少有害物质与肠壁接触时间，果胶吸水膨胀利于排便，预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张。
• 促进胆汁酸排泄，抑制血清胆固醇与甘油三酯上升，预防动脉粥样硬化、冠心病与胆结石。
• 促进胃肠吸水、延缓葡萄糖吸收与胃排空、减慢淀粉消化，产生饱腹感，可作减肥食品。
• 改善神经末梢对胰岛素的感受性，改善耐糖量，调节糖尿病人的血糖水平。
• 改善肠道菌群、增加结肠发酵率，预防肠癌与阑尾炎。过多摄入则影响蛋白质消化及钙、铁吸收。

参考摄入量：除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物应提供总能量的55%～65%；比值不低于20%，每日至少50～100g（基于抗生酮作用，孕妇尤应遵守）；膳食来源以淀粉为主，寡糖与单糖不超过10%。膳食纤维：低能量膳食（1800kcal）25g/d，中等能量膳食（2400kcal）30g/d，高能量膳食（2800kcal）35g/d。

食物来源：谷类、薯类、豆类是淀粉主要来源，谷类提供碳水化合物占总能量约50%较合理；水果蔬菜提供纤维素、果胶、抗性淀粉与低聚糖；牛奶提供乳糖。

第10页：脂类分类与必需脂肪酸

脂类

一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪与类脂。脂肪即三酰甘油（甘油三酯）；类脂包括磷脂、固醇、蜡质，重要的有卵磷脂、脑磷脂、胆固醇与植物固醇。

脂肪酸分类

按有无双键分饱和脂肪酸（SFA）与不饱和脂肪酸；后者传统上分单不饱和（MUFA）与多不饱和（PUFA）脂肪酸，现按代谢特点分为n-3、n-6、n-7、n-9四个系列。

必需脂肪酸（EFA）

人体不能合成、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，目前认为是亚油酸（C18:2，n-6）与α-亚麻酸（C18:3，n-3）。

脂类生理功能：供给和贮存能量（1g脂肪氧化产生37.66kJ即9kcal，为能值最高的营养素）；构成生物膜；提供必需脂肪酸；作为脂溶性维生素载体并促进其吸收；增进食物美味与食欲、增加饱腹感、延迟胃排空；磷脂与胆固醇可转化为胆汁酸、类固醇激素等活性成分。

必需脂肪酸功能：构成线粒体与细胞膜的重要成分，缺乏时出现湿疹病变；与胆固醇结合后才能在体内转运与正常代谢，防止动脉粥样硬化。

第11页：脂类消化吸收代谢与健康关系

必需脂肪酸的其他功能：可衍生花生四烯酸、EPA、DHA等重要多不饱和脂肪酸，缺乏α-亚麻酸会导致DHA缺乏并影响视力；与动物精子形成有关，长期缺乏可致不孕与授乳障碍；具抗氧化作用，对射线引起的皮肤损害有保护作用。n-6与n-3的平衡关系到细胞膜功能、基因表达、抗氧化与防衰老；n-3对大脑、视网膜、皮肤和肾功能健全意义重大；花生四烯酸与EPA可衍生前列腺素、白三烯、血栓素等。

消化吸收：脂肪先乳化成亲水性小油滴，由胃小肠蠕动与胆酸盐、磷脂参与完成；胰脂肪酶和肠脂肪酶水解为甘油、脂肪酸及单酰甘油。中、短链脂肪酸与蛋白质结合成脂蛋白直接进入血液；长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，与胆固醇、磷脂、蛋白质结合成乳糜微粒，经淋巴循环进入血液。

血浆脂蛋白：按密度分乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）与极高密度脂蛋白（VHDL）。LDL低一些、HDL高一些有利于防止动脉粥样硬化。

代谢：脂肪酸经β-氧化分解为乙酰辅酶A供能，因乙酰辅酶A易堆积，脂肪被称为机体的“第二能源”；能量过剩时无论来源如何都以脂肪组织形式贮存。肝脏中脂肪酸大量氧化可产生酮体（丙酮、乙酰乙酸、β-羟丁酸），酮体过高会导致酸中毒。

与健康：脂肪过少会致必需脂肪酸与脂溶性维生素缺乏；过多（尤其饱和脂肪酸与胆固醇）增加冠心病、中风风险，并与乳腺癌、结肠癌相关，还降低免疫功能、加速肥胖、影响钙吸收。多不饱和脂肪酸比例过高在缺乏维生素E时易自动氧化产生自由基；n-3与n-6比例不当不利健康；加工产生的反式脂肪酸（如反油酸）具毒性。

第12页：脂肪营养评价与参考摄入量

膳食脂类营养价值评价：主要取决于熔点高低、必需脂肪酸与脂溶性维生素的质量分数、脂肪酸组成比例（S:M:P值、n-3/n-6值）以及胆固醇质量分数。含不饱和脂肪酸与短链脂肪酸越多，熔点越低、越易消化。

• 脂肪适宜摄入量以脂肪能量占总能量的百分比表示：儿童和少年为25%～30%，成人为20%～25%，绝对量由总能量供给决定。
• 脂肪酸比例：总脂肪供能20%～30%前提下，饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸供能分别为<10%、10%、10%；n-6:n-3适宜比值为4～6:1。
• 膳食能量的3%～5%应由必需脂肪酸（亚油酸与α-亚麻酸）提供。
• 18岁以上人群每天胆固醇不超过300mg；胆固醇高的食物有动物脑、肾、心、肝和蛋黄，植物性食物不含胆固醇。

食物来源：动物性食物如猪牛羊肉及其制品含大量脂肪；植物性来源以大豆、花生、芝麻等油料作物为主。我国居民膳食总脂肪摄入平均约每天60～70g，其中除烹调外的食物脂肪约占60%，动物性食物提供的脂肪约占2/3。

第13页：能量单位、能量系数与能量平衡

营养学中的能量指热和能，合称热能。国际通用单位为焦耳（J），常用千焦（kJ）与兆焦（MJ），亦沿用卡（cal）与千卡（kcal）：1cal＝4.184J，1J＝0.239cal。食物中生热营养素在体内实际产热量称为生热系数（能量系数）。

说明：源文件脂肪一项排版为“9.Okcal”，按标准值9.0kcal修正。

能量平衡公式：能量摄入＝能量消耗（热＋功）＋能量贮存。人体总能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应以及维持组织增长与特殊生理需要四个方面。

基础代谢

维持人体基本生命活动的最低能量代谢，指18～22℃、禁食12小时后静卧放松清醒状态下的能量消耗。

基础代谢率（BMR）

基础代谢状态下单位时间单位体表面积的能量消耗，单位为kJ/（m²·h）、kJ/（kg·h）或MJ/d。

第14页：基础代谢与体力活动能量消耗

基础代谢计算：体表面积法采用赵松山1984年提出的中国人（除儿童外）公式：体表面积（m²）＝0.00659×身高（cm）＋0.0126×体重（kg）－0.16032。WHO于1985年及中国营养学会2000年推荐按体重用Schofield公式计算，我国18～49岁成人及50～59岁老年前期人群应减去计算结果的5%。简易估计：成人男性每公斤体重每小时1.0kcal（4.18kJ），女性0.95kcal（3.97kJ）。

影响因素包括体格、性别与年龄、不同生理病理状况，以及炎热寒冷、过多摄食、精神紧张等。

体力活动：消耗能量与肌肉发达程度、体重、活动时间和强度有关。活动类型分卧床、职业活动、家务与随意活动、休闲时间四类，用体力活动水平（PAL）表示活动强度等级，我国成年人分轻、中、重三级。单项活动用体力活动比（PAR）表示：PAR＝单项职业活动每分钟能量消耗量÷每分钟基础代谢能量消耗量；PAR 1.0～2.5为轻，2.6～3.9为中，≥4.0为重。

食物特殊动力作用（SDA）

又称食物热效应，摄食后因消化、吸收、代谢转化而额外消耗的能量，并伴体温升高与散热。

组织增长与特殊生理需要

婴幼儿、儿童青少年、孕妇、乳母与康复期病人尚有部分能量用于组织增长；3～6个月婴儿每天约15%～23%摄入能量被储存，每增加1g新组织约需20kJ。

供给原则：遵循能量平衡、三大生热营养素比例合理、针对不同人群、食物来源合理。含脂肪多的食物能量密度高，为“高能食品”；含水与非消化性成分多的为“低能食品”。

第15页：维生素的定义、命名与分类

维生素

维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物，已知有20多种。

共同特点：①以本体或可被利用的前体形式存在于天然食物中，没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；②大多不能在体内合成也不能大量储存，须由食物供给；③一般不构成组织、不提供能量，常以辅酶或辅基形式参与酶的功能；④每日需要量很少（mg或μg计）但作用重要；⑤不少维生素有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

命名：可按字母命名、按功能命名（维生素A称抗干眼病维生素、维生素D称抗佝偻病维生素、维生素C称抗坏血酸）或按化学结构命名（维生素A称视黄醇、维生素B₂称核黄素）。

脂溶性维生素

包括维生素A、D、E、K，有的以前体形式存在。不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂，常与脂类共存，酸败脂肪中易被破坏；随淋巴系统吸收、从胆汁少量排出，主要储存于肝脏或脂肪组织，大剂量摄入可引起中毒，摄入过少则出现缺乏症状。

水溶性维生素

包括B族维生素（B₁、B₂、B₆、B₁₂、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素）与维生素C。溶于水，以简单扩散方式吸收、吸收快，满足组织需要后多余部分从尿排出，体内无非功能性单纯储存形式，一般无毒性。

类维生素

如生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。

第16页：维生素与健康及维生素A代谢

大多数维生素作为辅酶分子的结构物质参与生化反应。早期缺乏无明显症状称“维生素不足症”，长期或严重缺乏引起代谢紊乱和病理现象称“维生素缺乏症”。

缺乏原因：食物选择不当或加工、烹调、储藏不当造成破坏与丢失；人体吸收利用率降低；膳食成分影响吸收利用；妊娠、哺乳、生长发育期及特殊环境与疾病恢复期人群需要量相对增高。我国人民易不足的维生素主要有维生素A、B₁、B₂、B₆、C、D与烟酸。

相互关系：高脂肪膳食大大提高核黄素需要量，高蛋白膳食有利于核黄素的利用与保存；硫胺素、核黄素、尼克酸的需要量随热能需要量增高而增加。

维生素A：又称视黄醇、抗干眼病维生素。动物性食物提供具视黄醇生物活性的视黄醇、视黄醛、视黄酸；植物不含维生素A，但黄绿红色植物与真菌含类胡萝卜素，其中α-、β-、γ-胡萝卜素等可在体内转变为维生素A，称维生素A原。食物中的维生素A在小肠绒毛吸收，在粘膜细胞内与脂肪结合成酯，掺入乳糜微粒进入淋巴，被肝脏摄取并以酯的形式储存；需要时释放形成视黄醇结合蛋白输送至各组织。

视黄醇当量（RE）换算：1μg视黄醇＝1μg视黄醇当量；1μgβ-胡萝卜素＝0.167μg视黄醇当量；1μg其他维生素A原＝0.084μg视黄醇当量。总视黄醇当量（μgRE）＝视黄醇（μg）＋0.167×β-胡萝卜素（μg）＋0.084×其他维生素A原（μg）。1000IU维生素A相当于300μg视黄醇，即1μgRE＝3.33IU维生素A＝6μgβ-胡萝卜素。

第17页：维生素A功能、缺乏症与维生素D活化

维生素A生理功能：①维持正常视觉；②维持上皮的正常生长与分化；③促进生长与生殖；④促进骨骼和牙齿发育；⑤抑癌作用；⑥维持机体正常免疫功能。

缺乏与过量：缺乏可引起眼病和上皮组织角化、肿瘤等，最早症状为暗适应能力下降，严重者致夜盲症、干眼病，并伴上皮分化不良、免疫功能低下。大剂量摄入可引起急性毒性，表现为恶心、呕吐、头痛、视觉模糊。中国营养学会2000年提出可耐受最高摄入量（UL）：成年人3000μg/d，孕妇2400μg/d，婴幼儿2000μg/d。

参考摄入量：男性成人800μgRE/d，女性700μgRE/d；0～1岁婴儿400μgRE/d，1～3岁500μgRE/d，4～7岁600μgRE/d，7～13岁700μgRE/d；妊娠前期800μgRE/d、中后期900μgRE/d，乳母1200μgRE/d。动物肝脏最为丰富，鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋亦为良好来源；维生素A原的良好来源为深色或红黄色蔬菜水果，膳食中维生素A与维生素A原比例以1:2为宜。

维生素D：又称抗佝偻病维生素，以维生素D₂（麦角钙化醇）和维生素D₃（胆钙化醇）最常见。溶于脂肪和有机溶剂，中性与碱性溶液中耐高热和氧化，对光敏感、易被紫外线破坏，酸性溶液中逐渐分解，脂肪酸败也可使其破坏。1IU维生素D＝0.025μg维生素D₃。

吸收与代谢：人体可从食物摄取和皮肤内形成两条途径获得。皮肤中的7-脱氢胆固醇经阳光或紫外线照射转变为维生素D₃；膳食中的维生素D₃在胆汁作用下与脂肪一同吸收。维生素D须经活化才有生物活性：先在肝脏生成25-OH-D₃，再在肾脏经羟化酶作用生成1,25-(OH)₂D₃等活化形式，运送至小肠、骨、肾发挥作用。

第18页：维生素D功能、佝偻病与参考摄入量

生理功能：①促进小肠钙吸收；②促进肾小管对钙、磷的重吸收；③通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡、影响骨骼钙化；④免疫调节功能。

缺乏症：婴儿缺乏可引起佝偻病，表现为骨质钙化不足、骨骼变软弯曲变形；成人尤其是孕妇、乳母、老年人缺乏时易出现骨质软化症或骨质疏松症；钙吸收不足还可致血清钙降低引起手足痉挛症，表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。过多症：食物来源一般不会过量，但过量补充剂可致中毒，婴幼儿每天摄入维生素D₃仅50μg即可出现症状，摄入量以不超过25μg/d为宜，我国UL为20μg/d。

说明：源文件表格为文本抽取稿，人群与数值按原文顺序对应还原，建议对照原课件表格核对。

食物来源：经常晒太阳是获得维生素D₃的最好来源。高脂海水鱼及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等含量较高，鱼肝油是最常见的补充剂；瘦肉、奶、坚果含量甚微，蔬菜、谷物及其制品、水果几乎不含。

维生素E：指含苯并二氢吡喃结构、具α-生育酚生物活性的一类物质，包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和四种生育三烯酚。膳食总生育酚（mg）＝d-α-T＋0.5β-T＋0.1γ-T＋0.3TT＋0.74dl-α-T；1mg d-α-生育酚＝1.49IU维生素E。对热及酸稳定，加热至200℃亦不被破坏，但对氧十分敏感，油脂酸败会加速其破坏。

第19页：维生素E功能与维生素C生理作用

维生素E生理功能：①抗氧化作用；②预防衰老；③与动物生殖功能和精子生成有关；④调节血小板的粘附力和聚集作用；另有促进肌肉正常生长发育、治疗贫血等作用。

缺乏症与过多症：人类极为少见，表现为溶血性贫血；低的维生素E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌（如肺癌、乳腺癌）、白内障及其他老年退行性病变的危险性。大多数成人可耐受100～800mg/d的α-生育酚而无明显毒性，儿童建议UL为10mg α-生育酚。

参考摄入量：中国营养学会2000年推荐适宜摄入量为14mg α-生育酚/d，约折合维生素E 30mg/d；每摄入1g多不饱和脂肪酸应摄入0.4mg维生素E。食用油脂中总生育酚质量分数最高，麦胚等谷类食物亦丰富，蛋类、豆类、硬果、植物种子、绿叶蔬菜含一定量，肉、鱼类动物性食品与水果蔬菜较少。

维生素C：又名抗坏血酸，为含六碳的α-酮基内酯的弱酸，具强还原性；天然存在且有生理活性的是L-型，D-型活性仅为L-型的10%。温度、pH值、氧、酶、金属离子、紫外线等因子都影响其稳定性。

生理功能：①促进生物氧化还原过程、维持细胞膜完整性；②作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要生物合成；③促进类固醇代谢；④改善铁、钙和叶酸的利用；⑤促进伤口愈合。此外还参与将非活性叶酸转变为有活性的四氢叶酸，促进抗体形成、提高白细胞吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具解毒作用，并可阻断致癌物亚硝胺的形成。

第20页：维生素C推荐摄入量与硫胺素

缺乏与过多：摄入严重不足可引起坏血病，表现为疲劳倦怠、皮肤瘀点、毛囊过度角化，继而牙龈肿胀出血、眼球结膜出血、抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛，伴轻度贫血及多疑抑郁等神经症状。毒性很低，但一次口服数克可能出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血；1996年国际生命科学会提出安全摄入量上限为1000mg/d。吸烟者需要量比非吸烟者高40%，阿司匹林、避孕药以及心理紧张和高温环境也会增加需要量。

说明：源文件表格为文本抽取稿，人群与数值按原文顺序对应还原，建议对照原课件表格核对。

食物来源：主要存在于新鲜蔬菜和水果，如柿子椒、番茄、菜花、苦瓜及各种深色叶菜，柑橘、柠檬、青枣、山楂可达30～100mg/100g，猕猴桃、沙棘、刺梨尤为丰富；动物肝、肾、血液外，牛奶和其他动物性食品含量甚微；植物种子几乎不含，但豆芽含有维生素C。

硫胺素（维生素B₁）：又称抗脚气病维生素，由嘧啶环与噻唑环经亚甲基桥连接而成。易溶于水，干燥和酸性溶液中稳定，但在紫外线照射、碱性环境中加速分解，铜离子加快分解；烹调加碱过多或油炸温度过高会造成大量损失。在肝脏磷酸化为焦磷酸硫胺素构成辅酶，参与α-酮酸氧化脱羧反应与磷酸戊糖途径的转酮反应。

缺乏症：体内储存极少，摄入不足可引起脚气病，主要损害神经血管系统，导致多发性末梢神经炎及心脏功能失调，早期有疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘和工作能力下降。

第21页：硫胺素摄入量与核黄素功能

硫胺素参考摄入量：需要量与能量摄入量密切相关，推荐摄入量为0.5mg/4.2MJ（1000kcal）；能量摄入不足2000kcal/d者硫胺素摄入量不应低于1mg。RNI为成人男性1.4mg/d、女性1.3mg/d，孕妇1.5mg/d、乳母1.8mg/d。摄入过量可由肾脏排出，毒性非常低，尚未有中毒记载。

食物来源：良好来源为动物内脏（肝、肾、心）、瘦肉、全谷、豆类和坚果，含量0.4～0.7mg/100g；未精制谷类含0.3～0.4mg/100g，过度碾磨的精白米面会造成大量丢失，除鲜豆外蔬菜含量较少。

核黄素（维生素B₂）：橙黄色针状结晶，水溶性较低，酸性条件下对热稳定，碱性环境中易分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。食物中的黄素蛋白经蛋白酶、焦磷酸酶水解释放后被吸收，胃酸和胆盐有助于释放与吸收；抗酸制剂、乙醇及Zn²⁺、Cu²⁺、Fe²⁺、咖啡因、茶碱、抗坏血酸会形成络合物影响生物利用率。

生理功能：以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式作为多种黄素酶的辅酶，在生物氧化中起电子传递作用；还参与氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化、蛋白质与某些激素合成及体内铁的转运，并具有抗氧化活性，参与维生素B₆和烟酸代谢。

缺乏症：摄入不足和酗酒是最常见原因，表现为疲倦乏力、口角裂纹、口腔粘膜溃疡及地图舌，皮肤丘疹或湿疹性阴囊炎、脂溢性皮炎，眼部角膜毛细血管增生；长期缺乏可致儿童生长迟缓与轻中度缺铁性贫血。

第22页：核黄素来源与烟酸、维生素B6

核黄素参考摄入量：与能量代谢有关，摄入量可按0.31～0.35mg/4.2MJ（1000kcal）计。食物来源：主要为动物性食物，尤其是肝、肾、心及蛋黄、乳类，鱼类以鳝鱼最高；植物性食物中绿叶蔬菜（菠菜、韭菜、油菜）与豆类较多。谷类含量与加工精度有关，精度越高含量越低。我国居民以植物性食物为主，核黄素是最容易缺乏的营养素之一。

烟酸：又称维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子，是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失小，是性质最稳定的维生素。

生理功能：以辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ（NADP）形式参与细胞内生物氧化还原全过程，起电子载体作用；参与DNA复制、修复和细胞分化，并在维生素B₆、泛酸和生物素存在下参与脂肪与类固醇合成；还是葡萄糖耐量因子的重要成分，可增强胰岛素效能；大剂量服用有降低血胆固醇、甘油三酯和扩张血管的作用。

缺乏症与过多症：缺乏引起癞皮病，典型表现为皮炎、腹泻和痴呆，初期有体重减轻、食欲不振、失眠、头疼、记忆力减退；过量摄入可出现皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖。

参考摄入量与来源：人体烟酸除直接摄取外还可由色氨酸转化，平均约60mg色氨酸转化1mg烟酸，故烟酸当量（mgNE）＝烟酸（mg）＋色氨酸/60（mg）。良好来源为蘑菇、酵母，其次为动物内脏、瘦肉、全谷、豆类与绿叶蔬菜；乳类和蛋类含量较低但色氨酸丰富。玉米、高粱中约64%～73%为结合型烟酸，不能被人体吸收，是癞皮病高发的原因，但结合型烟酸在碱性溶液中可分离出游离烟酸。

维生素B₆：包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，易溶于水及酒精，对热较稳定，酸性溶液中稳定、碱性环境中易分解，三种形式对光均较敏感。食物中多以5-磷酸盐形式存在，须经磷酸酶水解后在小肠吸收。

第23页：维生素B6与叶酸的营养作用

维生素B₆功能与缺乏：主要以5-磷酸吡哆醛（PLP）形式参与近百种酶反应，参与烟酸形成并影响核酸与DNA合成。缺乏常伴多种B族维生素摄入不足，表现为脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎、易激怒、抑郁等。

参考摄入量与来源：美国食品与营养委员会建议每摄入1g蛋白质应摄入维生素B₆ 0.02mg，妊娠哺乳期适当增加；我国推荐为1.2mg/d。白色肉类（鸡肉、鱼肉）含量较高，其次为肝脏、蛋、豆类、谷类，水果和蔬菜中亦较多，柠檬类果实与奶类较少。动物性食物中多以吡哆醛、吡哆胺形式存在，植物性食物中多与蛋白质结合而不易吸收。

叶酸：含蝶酰谷氨酸结构的一类化合物，微溶于水，水溶液易被光解破坏；酸性溶液中对热不稳定，中性和碱性条件下稳定，加热到100℃维持1小时也不被破坏。

生理功能：活性形式为四氢叶酸，是体内一碳单位的传递体；作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，影响DNA和RNA合成，在细胞分裂繁殖中发挥作用；通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质合成；促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸的转化；构成血红蛋白，预防恶性贫血。

缺乏症：膳食摄入不足、酗酒常导致缺乏，典型表现为巨幼红细胞贫血，伴红细胞和白细胞减少，可能引起智力退化与癌前病变；缺乏使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化障碍，导致同型半胱氨酸血症，损伤血管内皮、诱发动脉粥样硬化及心血管疾病；孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形并升高胎盘早剥发生率。儿童可见生长发育不良。

膳食叶酸当量（DFE）：食物叶酸平均生物利用率为50%，补充剂与膳食叶酸混合时为85%（相当于膳食叶酸的1.7倍）。

第24页：无机盐分类与钙的生理功能、摄入量

膳食叶酸当量公式：DFE（μg）＝膳食叶酸（μg）＋1.7×叶酸补充剂（μg）。成人每日需要叶酸400μg，妊娠期RNI为600μg/d，哺乳期500μg/d。良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。

无机盐分类：依据对人体健康的影响分为必需元素、非必需元素和有毒元素。占体重0.01%以上者为常量元素（宏量元素），如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫；低于0.01%者为微量元素，如铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟。1990年FAO/WHO/IAEA认为维持正常生命活动不可缺少的必需微量元素有8个：碘、锌、硒、铜、钼、钴、铬、铁。

钙：成年体内钙总量达850～1200g，相当于体重1.5%～2.0%；99%集中在骨骼牙齿，以羟磷灰石结晶形式存在，其余1%为混溶钙池，与骨骼钙维持动态平衡。

• 生理功能：构成骨骼和牙齿；维持神经与肌肉活动（血钙增高抑制神经肌肉兴奋性，降低则引起手足抽搐）；激活三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶等；参与血凝、激素分泌、维持体液酸碱平衡与细胞内胶质稳定。
• 吸收与排泄：在小肠通过主动转运与被动扩散吸收，吸收率20%～60%。维生素D、乳糖、蛋白质及降低肠道pH值的物质促进吸收；草酸盐、植酸盐、膳食纤维与过量脂肪酸则干扰吸收。主要经肠道与泌尿系统排出，正常膳食时尿钙排出量约为摄入量的20%。

说明：源文件表格为文本抽取稿，人群与数值按原文顺序对应还原，建议对照原课件表格核对。

第25页：磷的生理作用与适宜摄入量

钙无明显毒作用，过量主要表现为增加肾结石危险性，并干扰铁、锌、镁、磷等元素的吸收利用；我国成人钙的可耐受最高摄入量（UL）确定为2g/d。

磷：成人体内约650g，占体内无机盐总量的1/4、体重约1%；85%～90%以羟磷灰石形式存在于骨骼牙齿，其余与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合分布于各组织细胞，其中约一半在肌肉。代谢受维生素D、甲状旁腺素与降钙素调节。

• 生理作用：构成骨骼、牙齿及软组织；调节能量释放；生命物质成分；酶的重要组成成分；促进物质活化；磷酸盐参与调节酸碱平衡。
• 吸收与排泄：主要在小肠吸收，混合膳食吸收率达60%～70%；膳食磷以有机形式存在，经肠道磷酸酶游离出磷酸盐后被吸收，植酸形式的磷利用率低，年龄愈小吸收率愈高。

说明：源文件表格为文本抽取稿，年龄段与数值按原文顺序对应还原，建议对照原课件表格核对。

食物来源：磷与蛋白质并存，瘦肉、蛋、奶、动物肝脏、肾脏含量很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果亦丰富；粮食中为植酸磷，不经加工处理利用率较低，蔬菜水果含磷较少。维持平衡需要磷520～1200mg/d，无可观察到副作用水平为1500mg。

第26页：铁的吸收影响因素与参考摄入量

铁：人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约4～5g。60%～75%以功能性铁形式存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁酶中，其余以铁蛋白等贮存铁形式存在于肝、脾、骨髓。

• 生理作用：构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸；参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原合成、抗体产生、脂类转运与肝脏解毒；在食品加工中还起呈色作用。
• 吸收与代谢：来源为食物摄取与血红蛋白破坏释放铁的再利用，吸收利用率仅10%～20%。二价铁盐比三价铁盐更易利用；维生素C、核黄素、某些单糖、有机酸、动物蛋白促进非血红素铁吸收；肉类中的肉因子（MFP因子）可提高吸收率；贮存量多时吸收率降低，随年龄增长吸收率下降。

说明：源文件表格为文本抽取稿，人群与数值按原文顺序对应还原（原文孕妇项数值高于乳母项），建议对照原课件表格核对。

食物来源：一般含铁量不高，但肉、禽、鱼类及其制品尤其是肌肉、肝脏、血液含铁量高且利用率高；海米、蟹黄、蛋黄、红糖亦为良好来源。植物性食品中豆类、硬果类、山楂、草莓、发菜、口蘑、黑木耳、紫菜、莲子、糯米含铁较多；蔬菜含铁量不高，且油菜、苋菜、菠菜、韭菜等含植酸，铁利用率不高。无可观察到副作用水平为65mg（UL 50mg）。

第27页：碘缺乏症与锌的生理作用

碘：人体内约含20～50mg，甲状腺内含碘最多，约占总量的20%（约8mg）。主要参与甲状腺素合成，生理作用通过甲状腺素表现。

吸收与代谢：膳食与饮水中的碘基本以无机碘形式存在，极易吸收；有机碘在肠道降解释放碘化物后被吸收。约30%被甲状腺利用合成甲状腺素，其余与血液蛋白质结合遍布各组织；代谢后约90%由尿排出，近10%由粪便排出。

缺乏与过量：缺碘导致甲状腺素合成分泌不足，垂体促甲状腺激素代偿性增多并刺激甲状腺增生肥大，称甲状腺肿；环境或食物缺碘造成的地方性甲状腺肿为地区性疾病。孕妇严重缺碘可致新生儿生长损伤，尤其神经与肌肉组织、认知能力低下，造成呆小症。摄入过高也可导致高碘性甲状腺肿。

参考摄入量与来源：中国营养学会建议成人供给量150μg，孕妇加25μg，乳母加50μg；无可观察到副作用水平为1000μg（UL 850μg）。人体所需碘80%～90%由食物摄入，海洋食物含碘丰富且高于陆生食物：每百克海带（干）含碘24000μg，紫菜（干）1800μg，淡菜（干）1000μg，海参（干）600μg；海盐含碘一般在30μg/kg以上。

锌：人体含锌2～2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤，按单位重量计以视网膜、脉络膜、前列腺最高。

• 生理作用：作为酶的组成成分或激活剂；促进生长发育与组织再生；作为味觉素的结构成分促进食欲；参与创伤组织修复；维护免疫功能，影响胸腺细胞增殖与胸腺素分泌。
• 吸收与排泄：主要在小肠吸收，吸收率约20%～30%。高蛋白、中等磷酸含量的膳食及维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于吸收；代谢后主要经粪便、尿液排出。

第28页：锌、硒与铜的食物来源

锌参考摄入量与来源：同位素实验显示人体每日需锌6mg，按我国膳食锌平均吸收率25%计算，推荐摄入量为1～9岁10mg、10岁以上15mg、成年男子14.6mg、孕妇与乳母20mg，无可观察到副作用水平为30mg。动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏为良好来源；按每100g含锌量计，牡蛎最高可达100mg以上，畜禽肉及肝脏、蛋类2～6mg，鱼及其他海产品约1.5mg；植物中豆类及谷类1.5～2.0mg但利用率低，谷类发酵后植酸减少有利于吸收，蔬菜水果与牛奶含锌较低。

硒：人体内总量14～20mg，广泛分布于各组织器官，以肝、胰、肾、心、脾、牙釉质较高，脂肪组织最低。

• 生理作用：抗氧化作用；解毒作用；保护心血管、维护心肌健康；增强机体免疫功能；促进生长与保护视觉器官。
• 吸收与代谢：在小肠吸收，无机硒与有机硒吸收率均在50%以上，蛋氨酸硒吸收率大于无机硒；代谢后大部分经尿排出，也可从汗排出。
• 缺乏与过量：缺乏可导致克山病与大骨节病；我国预防克山病的硒最低日需要量为男19μg/d、女14μg/d，2000年中国营养学会提出7岁以上人群RNI为50μg/d；摄入过多可致中毒，NOAEL为200μg（UL 400μg）。
• 食物来源：动物＞鱼类＞肉类＞谷类和蔬菜，动物性食品肝、肾、肉类及海产品为良好来源，蔬菜水果含硒较少。

铜：人体内总量约50～200mg，以肝和脑中浓度最高。

• 生理作用：影响铁代谢、维持正常造血机能；促进结缔组织形成；作为超氧化物歧化酶（SOD）成分保护细胞免受超氧离子损伤；与儿茶酚胺、多巴及黑色素合成有关，维护中枢神经系统健康。
• 吸收与代谢：主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%；锌、铁、维生素C与果糖影响吸收；约80%通过胆汁排出，尿排出约为摄入量的3%。
• 参考摄入量：WHO提出婴幼儿每日每公斤体重需铜80μg、儿童40μg、成人30μg，铜的AI为2.0～3.0mg，NOAEL为9mg（UL 10mg）。牡蛎、贝类、坚果含量特别高（约0.3～2mg/100g），肝、肾、鱼、麦芽与干豆类较丰富。

第29页：锰与铬的生理作用

锰：人体内总量10～12mg，主要存在于肝脏、肾脏、胰和骨骼。一部分作为金属酶（精氨酸酶、丙酮酸羧化酶、锰超氧化物歧化酶）的组成成分，一部分作为酶的激活剂，参与脂类、碳水化合物代谢以及蛋白质、DNA与RNA合成。缺乏时肝微粒体中脂类过氧化物增高；人体锰缺乏（每人<350μg/d）还伴有严重低胆固醇血症、体重减轻、头发和指甲生长缓慢。

膳食锰在小肠吸收，吸收率约2%～15%，个别达25%；钙、磷浓度高时吸收率降低，铁缺乏时锰吸收率增高。90%以上从肠道排出。中国营养学会提出成年男子锰的AI值为3.5mg/d，NOAEL为10mg（UL 10mg）。茶叶含锰最丰富（平均15μg/g以上），坚果（>10μg/g）、粗粮（>5μg/g）、叶菜与豆类亦较多，精制谷类和肉蛋奶类较低但吸收存留较多。

铬：自然界有三价铬和六价铬两种形式，三价铬为人体必需微量元素，六价铬有毒性。人体含量约5～10mg，主要存在于骨、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉，组织中含量随年龄增长而降低。

• 生理作用：在糖代谢中作为辅助因子对胰岛素起启动作用，是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分；影响脂肪代谢，降低血清胆固醇、提高HDL胆固醇，减少胆固醇在血管壁沉积；促进蛋白质代谢与生长发育，增加免疫球蛋白。
• 缺乏与摄入量：摄入不足可致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、血糖尿糖增加，易患糖尿病、高血脂症、冠心病。美国营养标准推荐委员会1989年建议安全和适宜摄入量为50～200μg/d，中国营养学会建议成年人AI为50μg/d，NOAEL为1000μg/d（UL 500μg/d）。
• 吸收与来源：无机铬吸收率<3%，与有机物结合时可提高至10%～25%；抗坏血酸促进吸收，植酸盐明显降低吸收，高单糖与双糖膳食不利吸收。良好来源为肉类、整粒粮食与豆类，啤酒酵母、干酵母、牡蛎、肝脏、蛋黄含铬量高且活性大；粮食精制后含量明显降低，白糖含铬低于红糖。

第30页：水的生理功能

水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。

• 水具有很强的溶解性，各种物质在适当条件下均可溶于水中，甚至脂肪和蛋白质也可分散于水中形成乳浊液或胶体溶液，使水成为体内各种生化反应的重要媒介和场所。
• 水的流动性很强，可作为各种物质的载体，对营养物质的吸收运输、代谢产物的运输排泄有重要作用。
• 水本身直接参加体内物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。
• 调节体温。
• 润滑作用。

第31页：人体水的平衡与需要量

人体通过水的摄入和排泄维持水的平衡，对维持内环境稳定十分重要。

水的来源：饮用水和其他饮料、固体食物中的水、代谢水（内生水）。代谢水指营养素在体内氧化代谢过程中产生的水：1g碳水化合物产生0.6g水，1g蛋白质产生0.41g水，1g脂肪产生1.07g水，每日通过代谢约产生300ml水。

水的排泄：主要通过尿液、皮肤和肺、粪便等途径。水摄入不足或丢失过多可引起机体失水。

参考摄入量：水的需要量受代谢、年龄、体力活动、气温、膳食等因素影响，变化很大。美国RDA提出成人每消耗4.186kJ（1kcal）能量，水的需要量为1ml；婴儿和儿童因体表面积较大、水分百分比和代谢率较高，需要量常增加到0.34ml/kJ（1.5ml/1kcal）；孕妇、哺乳期妇女因水分额外分泌，需要量也要增加。