01 烹饪营养卫生学绪论.doc

第1页：绪论与基本概念

烹饪营养与卫生学是普通高等教育与高等职业教育烹饪工艺类、饭店管理、旅游管理专业的必修课与主干课，由烹饪营养学与烹饪卫生学两门紧密关联的学科合并而成。

营养（Nutrition）

机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程；「营」为谋求，「养」为养生。

营养素（Nutrient）

食物中维持人体正常生理功能、生命活动与生长发育所必需的成分，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水。

营养学

研究营养及其有关因素和措施的科学；人类营养学研究人体对营养素和能量的正常需要、各类食物的营养价值及不同人群的营养与膳食规律。

卫生

为增进健康、预防疾病，改善和创造合乎生理要求的生产环境与生活条件而采取的个人和社会措施。

卫生学

研究环境与人体健康关系的科学，分为环境卫生学、劳动卫生学、食品卫生学、儿童少年卫生学等。

烹饪营养卫生学

研究烹饪过程中营养卫生问题的学科，属应用人类营养学与应用食品卫生学范畴。

第2页：研究内容与学习意义

营养工作背景正由预防缺乏为主，转向预防缺乏与过剩并重；卫生方面则面临食品安全标准提高、市场经济带来的新问题。

• 营养学基础：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水和能量的生理功能、缺乏症及预防、膳食来源与参考摄入量。
• 烹饪原料的营养特点：各类原料的营养特点。
• 平衡膳食：膳食结构、合理配膳、合理烹调、营养强化与保健食品。
• 满足不同人群的营养需求：孕妇、乳母、儿童、老年人及糖尿病、痛风、心血管疾病、癌症、肥胖人群，并介绍运动员营养与膳食。
• 食品污染：来源、性质、危害及预防措施。
• 各类食品的卫生与管理。
• 食源性疾病及预防措施：食物中毒、食源性疾病、食源性寄生虫病的病原体、临床症状、中毒食物、传播途径、流行特征与预防。
• 餐饮业卫生管理：卫生法律、烹饪工艺卫生、环境及场地卫生、卫生管理制度。

学习意义：一是社会发展的需要，公民营养卫生知识普及，具备相关知识可在人才市场竞争中占优；二是餐饮业竞争的需要，营养、卫生、文化是提高国际竞争力的关键；三是解决新问题的现实需要，如痛风、糖尿病、肥胖人群增多带来的菜品营养指导需求，以及原料掺杂使假、生物激素污染等卫生问题。