05 第四章 满足不同人群的营养需要.doc

第1页：第四章满足不同人群的营养需要章节目录

本章按人群生理特点与疾病状态给出针对性营养与膳食方案。

• 第一节 孕妇与乳母的营养和膳食
• 第二节 儿童营养与膳食
• 第三节 老年营养
• 第四节 肥胖者的营养与膳食
• 第五节 心血管疾病的营养与膳食
• 第六节 癌症的营养与膳食
• 第七节 糖尿病和痛风的营养与膳食
• 第八节 运动员的营养与膳食

第2页：孕期营养需要与营养素增量

孕前营养：孕前营养状况好可为妊娠提供良好条件；平时营养较差的孕妇易患妊娠毒血症，胎儿死亡率高、新生儿体重低。口服固醇类避孕药停药后怀孕者，应注意叶酸、维生素B₁₂、B₆、B₂的补充。

孕期分期：1～3月为早期，4～6月为中期，7～9月为晚期。前3个月营养素需要量增加不大，3个月以后因胎儿迅速生长对营养素需要量增大，尤其最后3个月。

• 热能：孕期能量储备总量约335MJ，对应8.5kg组织和4kg脂肪储备，孕妇体重约增加12.5kg；第4个月后我国建议每日增加0.84MJ。
• 蛋白质：我国建议前3个月增加5g，4～6个月增加15g，7～9月增加20g。

钙磷需注意同时供给充足的维生素D；铁最好以血色素铁的形式供给，动物肝脏、海产品、坚果和豆类都是较好的铁来源，妊娠后期可补充铁剂（以硫酸亚铁用得较多）；碘最好由海带、紫菜等蔬菜和海产品供给，不宜大剂量服用碘化钾；膳食中的草酸和植酸影响镁的吸收，动物内脏中镁含量丰富。

第3页：孕期维生素需要量与孕妇膳食

说明：源文件表格为文本抽取稿，上表数值按原文顺序对应还原；维生素E一项原文写作“14μg”，按营养素单位与上下文应为14mg α-生育酚。

锌最好来自动物肉类；维生素D对调节母体和胎儿的钙磷代谢有重要作用，除多晒太阳外还应补充富含维生素D的食物，缺乏可致婴儿佝偻病和孕妇骨质软化症；维生素B₁与食欲、肠蠕动和乳汁分泌有关，缺乏时孕妇易发生便秘、呕吐、肌肉无力、分娩困难。

孕妇膳食：①注意供给动物性食物；②注意供给新鲜水果和蔬菜；③注意供给海产品（含丰富的碘、钙、锌等无机盐）；④注意孕妇的口味特点；⑤克服偏食习惯；⑥有条件时适当供给坚果类食物如核桃、花生、芝麻；⑦尽量减少和避免食用含食品添加剂的食物（如含糖精、人工合成色素、香料的食物），这些添加剂对胎儿可能有不良影响。

第4页：乳母营养需要与授乳期膳食

母乳是婴儿最好的食物，能满足婴儿需要并易于消化，应尽量争取母乳喂养；乳汁中的营养素全部来自母体，母体营养不良会使乳汁分泌发生变化、影响婴儿健康。

• 热能：乳母能量需要较大，我国建议每日多摄入2.09MJ。
• 蛋白质：母乳蛋白质含量1.2%，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的转化效率为70%，全日乳中含蛋白质10～15g，考虑转化效率需蛋白质16g左右，再加30%安全系数与个体差异，我国建议每日增加20g。
• 无机盐：钙推荐摄入量1200mg（UL 2000mg），我国膳食钙质量不高、吸收率较低，应适当补充并注意供给维生素D；乳汁中铁和铜浓度较低，但胎儿在肝脏中有铁储蓄可供婴儿6个月使用，乳母仍应供给富含铁的食物；锌推荐摄入量21.5mg，较成人增加10mg。
• 维生素：脂溶性维生素不易通过乳腺，乳汁中维生素D很少，婴儿应注意补充维生素D或晒太阳；乳母维生素A推荐摄入量为1200μg视黄醇当量。水溶性维生素易通过乳腺，推荐摄入量为硫胺素1.8mg、核黄素1.7mg、尼克酸18mg、维生素C 130mg。
• 水分：泌乳需要大量水分，水分不足会影响乳汁分泌量，除饮料外每天应增加肉汤、骨头汤和粥等含水较多的食物。

授乳期膳食：①保证蛋白质和钙的供应，选用动物性食物和大豆制品作为蛋白质来源有利泌乳，适当选用骨粉或奶类食物供给足够的钙；②注意供给新鲜水果和蔬菜并保证数量，提供维生素、无机盐及部分水分；③注意供给肉汤、骨头汤、鸡鸭汤、鲫鱼汤，炖汤时加两滴醋有利钙溶出；④我国传统医学和民间有增进泌乳的方法，如产后吃鸡蛋、红糖和鸡鸭汤，花生米炖猪蹄汤可催乳，以及川芎、当归、木通、王不留行、通草等与猪蹄炖汤的验方。

婴幼儿营养需要：一般1岁以内称婴儿，1月以内称新生儿，1～4岁称幼儿。膳食热能供给不足则其他营养素不能被很好利用、影响生长发育，供给过多又会引起肥胖症；我国建议1岁以内婴儿每日热能适宜摄入量为0.4MJ/kg。脂肪内的不饱和脂肪酸对婴儿有重要作用，母乳或牛奶喂养基本能满足需要，配方食物喂养时要加一定植物油；碳水化合物不宜过多，以免在婴儿肠内发酵产生大量低级脂肪酸刺激肠蠕动引起腹泻，也不宜养成吃糖或甜食的习惯以免促进龋齿发生。

第5页：婴幼儿营养素需要与母乳喂养

婴幼儿发育尚未成熟，调节功能和代偿功能差，易出现脱水等水代谢障碍，应注意水的补充。

• 钙和磷：婴幼儿骨骼生长和牙齿钙化都需要大量钙磷，除乳汁外还可补偿一定的钙剂；我国每日膳食适宜摄入量为6个月400mg、1～3岁600mg，并注意维生素D的营养状况，可耐受最高摄入量为2000mg。
• 铁：乳中铁含量较低，胎儿在肝脏内储留大量铁可供出生后6个月使用，4个月后就应添加含铁食物，否则可能出现缺铁性贫血；每日喂一点蛋黄、肝膏汤可补充铁。我国每日膳食中半岁以上婴儿铁的推荐摄入量为10mg，UL为30mg。
• 维生素A和D：维生素D可调节钙磷代谢，缺乏时可发生佝偻病；二者摄入过多可引起中毒，我国建议婴幼儿维生素A适宜摄入量为400μg、维生素D为10μg。
• B族维生素：硫胺素、核黄素和尼克酸都随能量需要量而变化，可从乳中获得；硫胺素和核黄素1岁以上为0.6mg，尼克酸为硫胺素的10倍。
• 抗坏血酸：乳中抗坏血酸受母乳影响，人工喂养需补充，婴儿出生后两周便可开始，可采用菜汤、橘子水、番茄汁和其他果蔬；我国建议1岁以下婴儿每日50mg、1岁以上60mg。

母乳的特点：①含乳蛋白多，遇胃酸生成小凝块，易消化；②脂肪球小、易消化吸收，不饱和脂肪酸含量也高；③乳糖含量高，对婴儿脑发育有利，能促进肠道乳酸杆菌生成、抑制大肠杆菌繁殖、减少腹泻；④无机盐含量较牛乳少，新生儿肾功能不健全，人乳喂养不致肾负荷过度；⑤含双叉乳杆菌，可抑制肠道致病细菌生长；⑥含免疫球蛋白和非特异性免疫物质（吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3），可抑制病毒、杀灭细菌；⑦有利于建立母子感情。母乳喂养易出现维生素K缺乏而致凝血改变，且维生素D较少可能发生佝偻病，应注意补充这两种维生素。

方法和时间：产后12小时开始哺乳，12小时前可喂少量5%葡萄糖。最初3天喂奶时间要短，第1天每侧喂2分钟，第2天4分钟，第4天以后1次可喂15～20分钟，每隔3～4小时哺喂1次。哺乳要定时有规律，如3小时哺喂1次可安排在6时、9时、12时、15时、18时、21时、0时，新生儿夜间3时增哺1次；婴儿稍大后可4小时喂1次。哺乳后应将婴儿直立抱起，头靠母亲肩上轻拍背部，使咽到胃里的空气溢出以免吐奶；白天两次喂奶中间可喂少量菜汤、温开水、番茄汁、橘子汁等。

第6页：断奶、混合喂养与辅助食品添加

断奶：随着婴儿年龄增长，母乳已不能满足营养素需要，同时消化机能增强和牙齿长出对食物有了新要求，这时应添加辅助食物补充营养、为断奶作准备，一般从7、8个月到1岁左右逐渐完成。

混合喂养与人工喂养：母乳不足时添加其他代乳品称混合喂养，全部用代乳品喂养则称人工喂养。

• 鲜牛奶：与母乳相比，牛奶酪蛋白含量高、遇胃酸形成的凝块较大不易消化；脂肪球较大也难消化；低级脂肪酸较多对肠道有刺激作用；乳糖少，需另外加糖或淀粉以补充热量。
• 鲜羊奶：乳白蛋白含量较牛奶高，蛋白质凝块比牛奶细软易于消化；脂肪球大小接近人乳也易于消化；但叶酸含量不足，长期服用要补充叶酸；服用也应煮沸以杀菌并利于消化。
• 奶制品：奶粉便于保存携带，同时酪蛋白颗粒变细较鲜奶易于消化，市场上有专门的婴儿配方奶粉；蒸发奶有淡奶和炼乳两种，淡奶加水稀释即成原奶，炼乳含糖量较高而蛋白质和脂肪含量相对较低，不宜单独作为婴儿代乳品。
• 其他代乳品：我国目前还有豆制代乳粉、鸡蛋米粉、米面糊等，在农村和边远山区使用较多。

辅助食品添加应从一种到多种、由少到多、先液体后固体：

• 1～3个月：主要添加含维生素C、D的食物，可用菜汤、番茄汁、鲜橘子汁、橙子汁等供给维生素C；补充鱼肝油以供给维生素A、D，一般出生后2周便可添加。
• 4～6个月：婴儿体内铁的储备已快耗尽，应添加含铁食物如蛋黄；此时开始长牙，可给菜泥、水果泥等。
• 7～8个月：可以喂饼干、馒头，锻炼咀嚼、帮助牙齿生长。
• 9～10个月：可逐渐喂肉末、肝泥和鱼肉等，还可喂1～2次稠粥或较好的断奶食品。
• 11～12个月：每日可吃2～3次断奶食品，如馒头、饼干、肉末、碎菜等，食物应尽量多样化。

断奶食品要适宜、不宜过硬并注意营养质量，应经济实惠、营养丰富。

第7页：幼儿膳食习惯与儿童营养需要

幼儿饮食的特点：①膳食营养素应齐全，各种营养素易于消化吸收；②照顾幼儿的口味特点；③注意食物的卫生。

培养幼儿良好的膳食习惯：①饮食习惯要从小培养；②饮食要定时定量，不要暴饮暴食；③培养吃多样化食物的习惯，不养成偏食习惯；④教孩子正确使用餐具并养成良好卫生习惯，饭前、饭后、便后都要洗手；⑤吃饭时要集中精力，不要边吃边玩，吃不完也不要勉强；⑥不要在吃饭前或吃饭时责备孩子；⑦家里配膳应尽量考虑孩子，但除生病或特殊情况外不要给孩子开小灶。

年龄段划分：4～6岁为学龄前儿童，7～11岁为学龄儿童，12～18岁为青少年。

儿童的营养需要：

• 热能：儿童基础代谢率高，要维持生长发育且好动，对热能的需要相对较成人高；供给不足则其他营养素不能有效发挥作用。
• 蛋白质：儿童生长发育对蛋白质需要较多，需要量与蛋白质质量及热能摄入量有关，我国儿童蛋白质所供热量占总热能的13%～15%较为合适。
• 无机盐：骨骼生长发育需大量钙磷，我国4岁以上儿童每日钙的膳食适宜摄入量为800mg，7～11岁为800mg，并注意维生素D营养状况；对碘和铁的需要增加，我国建议铁的推荐摄入量为4岁以上12mg、7～11岁12mg；锌和铜对儿童生长发育十分重要。
• 维生素：硫胺素、核黄素和尼克酸的需要量与能量有关；维生素D对骨骼和牙齿正常生长影响较大，我国建议儿童每日膳食维生素D推荐摄入量为10μg；维生素A可促进儿童生长，膳食推荐摄入量为4岁以上500μg；维生素C对生长发育十分重要且易在烹调中损失，我国建议4岁以上每日70mg、7岁以上80mg。

第8页：儿童与青少年的膳食安排

儿童的膳食：①咀嚼和消化能力较成人低，膳食要细嫩、软熟、味道清淡，避免刺激性太强的食物；②儿童活泼好动、体内糖原储备有限，每天可加餐2次；③培养良好饮食卫生习惯，避免偏食或零食吃得太多，注意食物、餐具和进餐环境的卫生；④食物的花色品种应多样化，注重色、香、味等感官性状；⑤注意独立生活能力的培养，教儿童洗餐具、做菜饭和布置餐桌的知识。

青少年的营养需要：我国建议11岁以上少年女子每日膳食热能推荐摄入量为9.2MJ、男子10.04MJ，14岁以上青年女子10.04MJ、男子12.13MJ；蛋白质每日摄入量女子80g、男子85g，超过普通成人推荐摄入量；应注意钙、磷、铁、碘和锌的供应；维生素A和D的供给量与成人相同。

青少年膳食：注意量与质两个方面，量要足、质要优。①养成良好的膳食习惯，不挑食、不偏食、不吃零食；②注意早餐的质量和数量，有条件时课间应加餐1次；③注意供给动物性食物如动物肝脏、瘦肉、鸡蛋等，以供给蛋白质、维生素A、D、B₁、B₂和尼克酸以及优质的铁锌等无机盐，预防缺铁性贫血并促进性器官发育；注意供给新鲜蔬菜和水果满足维生素C和无机盐需要，适当供给海带等海产品预防甲状腺肿；④考试期间应多补给维生素A、B₂、C，卵磷脂、蛋白质和脂肪以补充消耗。

大学生存在的营养问题：①普遍对早点不重视；②核黄素缺乏；③不良饮食习惯。

老年人的营养需要：①热能：我国建议51～60岁推荐摄入量较50岁成人减少4%～10%，60～70岁减少20%；②蛋白质：老年人体内蛋白质合成代谢减弱、分解代谢加强；③碳水化合物和脂肪是重要的能量来源但不宜过多，应限制精制蔗糖摄入；老年人易发生便秘，膳食纤维可刺激消化液分泌，应适当供给较细的膳食纤维；脂肪可促进脂溶性维生素吸收，但摄入过多易发生冠心病和其他老年性疾病；④胆固醇：应减少摄入但不宜过分限制，因为血清胆固醇升高主要是体内胆固醇代谢紊乱所致，并不完全是食物胆固醇的作用。

第9页：老年人营养素需要与膳食原则

• 钙：在选择含钙高的食物的同时注意体内维生素D水平，我国老年人钙的适宜摄入量为1000mg。
• 铁：老年人应多吃含铁丰富且质量高的食物。
• 钠、钾离子和水分：钠、钾离子和水在维持机体酸碱平衡、体液和电解质平衡中起重要作用；氯化钠摄入量大者高血压发病率也高，因为钠离子能使体内水储留量增加、心脏负担加大。老年人排便能力较差、肠道粘液分泌减少易便秘，故每天应适量饮水；但部分老人有大量饮水的习惯应适当控制，饮水过多会加重心脏和肾脏负担。
• 维生素D：可促进钙的吸收和调节体内钙代谢，预防老年骨质疏松症，应注意供给或多晒太阳。
• 维生素C：可促进胆固醇排泄，防止血管硬化和延缓衰老，可多供给一点。
• 维生素E：可保护细胞膜受体内过氧化物酶的损害，有抗衰老作用，应注意供给含维生素E多的食物。

老年人膳食：①考虑老年人的营养需要，限制进食量以限制热量摄入；瘦肉、鱼、奶、蛋及动物肝脏是优质蛋白质和钙、铁、维生素A、D的良好来源应予保证，鱼的脂肪较好、老年人易于吸收可多食鱼；②选择植物油作为烹调用油，可供给不饱和脂肪酸和维生素E，少用动物脂肪；③选择新鲜水果、蔬菜，供给维生素C、膳食纤维、钾离子和水分及部分果糖；④注重汤菜，每餐后最好有肉汤、菜汤、骨头汤等以供给适量水分；⑤口味宜清淡，减少氯化钠用量，防止高血压发生；⑥质地要细软、熟透，易于咀嚼和消化，花色品种应多样化。

肥胖的诊断：

• 标准体重公式：Broca公式为标准体重（kg）＝身高（cm）－100；改良Broca公式为身高（cm）－105；平田公式为［身高（cm）－100］×0.92。
• 肥胖度（%）＝［实际体重（kg）－标准体重（kg）］÷标准体重（kg）×100%。判断标准：≥10%为超重，＞20%～29%为轻度肥胖，＞30%～49%为中度肥胖，≥50%为重度肥胖。
• 体质指数（BMI）＝体重（kg）÷［身高（m）］²。判断标准：＜18.5为消瘦或慢性营养不良；男性＞25为肥胖、20～25为正常；女性＞24为肥胖、19～24为正常。

第10页：肥胖的危害、减肥膳食与动脉粥样硬化

肥胖的原因：遗传因素、社会经济因素、饮食因素、行为心理因素。

肥胖对健康有害：以儿童而言，肥胖对生长发育、体能和智力发育、心血管系统、呼吸系统和内分泌系统都有不良影响；对成人而言，肥胖使死亡率升高，且易患心血管疾病、糖尿病、胆囊疾病，并可导致内分泌失常。

减肥膳食：①控制总热量摄入量；②增加体力活动，散步、慢跑、骑自行车、游泳、太极拳、做操等是肥胖者易于接受的运动项目，如能每天坚持则减肥效果明显；③其它方法，一是药物减肥（我国常用中药减肥），二是中医采用推采按摩、针刺疗法等方法减肥。减肥膳食是烹饪师、营养师值得深入研究的课题。

高脂血症

血脂高于正常值上限，又称高脂蛋白血症。

动脉粥样硬化

在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，主要由胆固醇和胆固醇酯组成。

冠心病

由于冠状动脉阻塞而使心肌得不到充足血液供应，造成心肌部分区域受到损伤，通常由动脉粥样硬化或血栓形成引起。

营养膳食与动脉粥样硬化：

• 膳食脂类：膳食脂肪摄入量与动脉粥样硬化呈正相关；人体胆固醇有膳食和肝脏合成两种来源，大量从膳食摄入胆固醇超出调节能力仍会使血胆固醇升高；膳食磷脂可降低血液胆固醇浓度，有利于防治动脉粥样硬化。
• 膳食热能：能量摄入超过消耗可导致肥胖，使动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病和高血压发病率升高。
• 维生素：维生素E可防止不饱和脂肪酸引起的过氧化并有扩张血管作用，临床试验表明具防治心血管疾病作用；维生素C促进胆固醇代谢、降低血胆固醇，并参与胶原蛋白合成、增加血管弹性；维生素B₆、B₁₂、叶酸、维生素A等也有抑制脂质过氧化、降低血脂的作用。
• 无机盐：水的硬度与冠心病死亡率呈负相关，水的硬度主要由钙、镁决定；铬参与葡萄糖耐量因子构成，缺铬可引起糖代谢和脂代谢紊乱、导致血清胆固醇增加；高钠膳食是导致高血压的重要因素之一，限制食盐摄入量有利于高血压和动脉粥样硬化。

第11页：冠心病膳食原则与高血压膳食

其他膳食因素：膳食纤维可促进胆固醇排泄、降低血中胆固醇，摄入量与冠心病发病率呈负相关；茶叶特别是绿茶具有降低胆固醇的作用；香菇和木耳都有降低胆固醇的作用，大蒜、洋葱、葱也具有降低胆固醇的作用，这些食品对防治动脉粥样硬化有益；中医采用金钱草、何首乌等也有一定的降脂作用。另外，大量饮酒可引起高脂血症、高胆固醇和脂肪肝，吸烟也是诱发冠心病的因素之一。

高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病的膳食原则：

• 保持适宜的体重：此类患者多数偏胖，应限制食量以控制热能摄入、增加运动以加大热能消耗。
• 少吃脂肪和胆固醇高的食物：少吃牛油、猪油等动物油，用植物油作为烹调油；少吃含胆固醇高的动物内脏、蛋黄，多吃大豆等植物蛋白。
• 多吃蔬菜、水果：含丰富的膳食纤维和维生素C可降低胆固醇；多吃粗粮，少吃精制糖和甜食；特别是多吃葱、蒜、香菇、木耳。
• 多饮茶、少烟酒。
• 饮食清淡、少盐。

高血压：指血压高于正常值，是一种慢性常见病，50岁以上人群有15%为高血压，可并发心、脑、肾等器官的损伤，属临床综合症，有原发性和继发性两种。

高血压的膳食防治原则：①对于超重或肥胖者，限制食量以减少热量、减体重，如体重明显减轻则血压下降；②如果并发高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病，应少食动物油、胆固醇；③如果并发糖尿病，采用糖尿病膳食，控制总热量和碳水化合物；④食物清淡少盐；⑤少烟酒、多锻炼，保持心情平静，忌激动。

第12页：癌症的概念与抗癌食物

人体某一部分组织细胞长期不正常地增生所形成的新生物称为肿瘤，肿瘤分良性和恶性两种，癌便是恶性肿瘤，是一种死亡率很高的疾病。

膳食中既有抗癌因素，又有诱癌因素，治疗癌症应从预防着手。

具有抗癌作用的食物：

• 茶：茶叶尤其绿茶含有较多的茶多酚，对肿瘤有预防作用。
• 蔬菜和水果：①十字花科蔬菜对预防结肠癌、直肠癌有作用，常见的有大白菜、紫油菜、莲花白、花菜；②葱属对预防胃癌、结肠癌、直肠癌有作用，主要有大蒜、洋葱、大葱、小葱、韭菜；③绿叶蔬菜和深色蔬菜，如苋菜、豆苗、菠菜、冬寒菜、空心菜、软江叶、芥菜、胡萝卜、番茄、辣椒；④蘑菇中的多糖有抗癌作用，主要有香菇、猴头菇、银耳、木耳、灵芝、金针菇等；⑤柑橘类水果可预防消化道癌症。
• 大豆及其制品：大豆中的黄酮类对乳腺癌、胰腺癌、肺癌、结肠癌等有预防作用。

第13页：诱癌饮食、防癌原则与糖尿病概述

具有诱癌作用的饮食：①食用烧焦、烟熏、盐渍、腌制食物，此类食物可能受到致癌物苯并芘、亚硝胺的污染，长期食用使患骨癌、食管癌、肺癌的危险增加；②饮酒，有证据表明酒精可增加咽喉癌、食管癌、肝癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和肺癌的危险性；③家畜肉类，含大量红肉（牛、羊、猪肉）的膳食可能增加结肠癌、直肠癌的危险性；④不良饮食习惯，三餐不按时吃、暴饮暴食、进餐过快、进餐时经常生气、喜吃烫食和重盐者，都使患癌的危险性增加。

防癌的膳食原则：①食物多样，植物性食物为主，多吃深色蔬菜、水果、豆类及其制品、粗粮；②保持适宜体重，避免过轻过重，通过控制饮食、增加运动使体重维持相对稳定，如出现体重急剧变化可到医院检查；③尽可能选择鱼禽肉类，限制牛、羊和猪肉；④清淡少盐、少烟酒；⑤吃新鲜天然的绿色食品，少用添加剂和受农药等化学药物污染的食物，少吃烧烤、烟熏食物，少吃腌菜、泡菜，不用沥青加工食物或在柏油路上晒食物，不吃霉变的食物。

糖尿病

血糖升高并出现尿糖的一种疾病，引起原因是体内胰岛素的绝对或相对（效应差）不足，使进食后进入血液中的葡萄糖不能进入细胞中进一步代谢，导致血糖升高，并有部分糖经肾脏从尿中排出。

糖尿病导致人体内糖、脂、蛋白质、水和电解质代谢紊乱，并可造成眼、肾、心脏、脑、神经和皮肤的损伤。目前还无法根治，一旦患病将使患者工作能力、生活质量下降，并给个人、家庭和社会带来经济和精神压力。糖尿病和痛风都属于代谢性疾病，与高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病、肥胖、脂肪肝等一起被称为“富贵病”。

第14页：糖尿病膳食原则与痛风的食物嘌呤分级

糖尿病的影响因素：①饮食因素，高脂、高糖和高热膳食促进糖尿病发展，与胰岛素功能或分泌有关的铬、锌、镁、锰、钾和钙的缺乏将使糖尿病恶化，缺少维生素B₆和膳食纤维也不利于糖尿病；②遗传和生理病理因素；③社会经济因素。

糖尿病的膳食原则：治疗一般是膳食治疗、药物治疗、运动治疗、教育和心理治疗、病情监测五方面综合治疗，以膳食治疗最为重要。

• 控制每日膳食总热量，这是膳食治疗的总原则，其他措施不得与此相违背。
• 选用高分子化合物，限制精制糖。
• 多吃含糖低而新鲜的蔬菜和水果，以供给充足的无机盐和维生素。
• 限制脂肪和胆固醇摄入量，选用大豆、鱼、兔、禽、瘦肉作为蛋白质来源，少食肥肉、内脏和蛋黄。
• 食物多样化，合理进餐。
• 重症病人的膳食应在医生或营养师监护下进行。

痛风

嘌呤代谢紊乱，导致尿酸及其盐在血液和组织中过多，使脚或手的关节产生疼痛性肿胀；是一种遗传性疾病，常有家族化倾向。

痛风的膳食治疗原则：①禁用含嘌呤多的食物；②急性发病期选用不含嘌呤的食物，多选牛奶、鸡蛋、精米、精面、蔬菜、水果，限制脂肪摄入，多饮水，严格禁酒；③慢性痛风选用无或低嘌呤食物，禁食高嘌呤食物，多食绿色和黄色蔬菜，维持正常体重，限脂、禁酒、多饮水，食物清淡、少用调味品。

说明：源文件表格为文本抽取稿，分级与含量范围按原文对应还原，建议对照原课件核对。

第15页：高嘌呤食物与运动员的供能特点

说明：源文件表格为文本抽取稿，分级与含量范围按原文对应还原，建议对照原课件核对。

运动员热能代谢特点：总热能需要由基础代谢、运动、运动以外活动、食物特殊动力作用决定；不同运动项目热能需要差别较大，但都比普通人高，多数项目能耗在14644～18410kJ（3500～4400kcal）。

运动热能来源：ATP（三磷酸腺苷）和CP（磷酸肌酸）是运动中最迅速的能源，但供能仅能维持一分钟左右；运动初期90%的ATP来自糖原分解，后期80%来自脂肪分解；长时间、小强度运动由有氧氧化供能，高强度运动以无氧酵解供能，后者供能效率仅为有氧氧化的1/20。蛋白质一般不用于供能，运动员膳食蛋白质、脂类、碳水化合物的重量比为1:1:4，缺氧条件下的登山运动员为1:0.8:4。

蛋白质营养：大运动量时红细胞破坏增加，可发生运动性贫血，蛋白质摄入量达2g/kg体重时可预防其发生。需要量受运动量、运动项目、营养水平、是否处于生长发育阶段、是否减体重、失汗多少等因素影响。

脂类与碳水化合物：膳食脂肪不宜过高，否则影响消化、影响供氧进而影响成绩；一般运动项目脂类供能占总热量30%，登山为20%～25%，冬季项目、游泳项目为35%。糖是最有效快捷的供能形式，产物为二氧化碳和水；肌糖原在肌肉中含量为0.5%～1%（约250g），肝糖原为5%（约75～90g），血糖相对较少；长时间大运动量项目可耗尽体内糖，运动前服糖以1g/kg体重为宜，长时间项目应在赛前几日内或赛前24小时补充糖；碳水化合物供能占总热量50%～60%，缺氧项目为65%～70%，但不宜过高，否则食物体积过大、比赛中易发生饥饿感。

第16页：运动中的水、无机盐与维生素补充

水分：运动时通过排汗达到体内热平衡，出汗量与气温、湿度、运动量、饮食盐量、气压等有关，高气温大运动量出汗可达6L以上，需补充水，失水过多对运动成绩有影响；补水应少量多次，高气温时可在训练和比赛前先补水。

钾：一般情况下与正常人无明显区别，大运动量、高气温时汗钾排出量增加，如长跑和马拉松在22～32℃条件下训练时尿钾1.3～1.9g/d、汗钾0.4～4.46g/d，在29～30℃、湿度40%～48%时钾丢失可达6g或更多。运动中因糖原分解体液偏酸，钾由细胞释放至血液，血钾浓度比安静时高，运动后血钾下降；运动员缺钾则肌肉功能受影响、运动成绩下降，可由水果、蔬菜、牛肉、鱼肉补充。

氯化钠：常温下训练不会出现缺乏，高气温、大运动量时从汗中排出较多，可出现疲乏、中暑，表现为口干、头昏、心悸、肌肉痉挛；汗液中99%为水、0.3%为无机盐，其中钠占54%～68%、钾19%～44%、钙22%～23%、镁10%～15%、铁4%～5%。多吃咸菜、菜汤、咸鱼、含盐饮料可补充，一般不用盐片以免造成一时性高血钠。

钙、磷、铁：高气温大运动量时钙因出汗而损失，严重时出现肌肉抽搐；运动使骨骼坚实、间接提高了钙的需要；磷的需要增加但一般不出现缺乏；铁与运氧有关，持久项目、耐力项目运动员缺铁性贫血较多，每天铁摄入量达到20～25mg可预防。

维生素：运动使维生素需要增加，缺乏时运动能力下降。维生素A与应激和视觉有关，击剑、射击、滑翔、乒乓球等视力集中项目需要更高；维生素B₁与能量代谢有关，缺乏时易疲劳、影响心脏功能；维生素B₂也与能量代谢有关，缺乏时肌肉无力、耐力下降；运动使维生素C代谢加强、组织维生素C减少；维生素E可提高肌肉力量、防止肌肉萎缩。

运动员的一般膳食原则：①运动时消化机能抑制，进食后剧烈运动有害、可出现腹痛，不能在饭后马上运动；②进食时间与训练比赛时间相一致，一般在饭后2.5小时运动，但间隔也不宜过长，4～5小时会出现饥饿可加餐，运动后30分钟进食；若运动前1～1.5小时进食，不少运动员会发生腹痛、恶心、呕吐；③如训练在上午，食物应易于消化，早餐应有较高热量（达总热量的30%～35%）；如训练在下午，午餐不能使胃肠道负担过重，难消化的食物安排在早晚吃；晚餐热量应较低，不要有刺激成分以免影响睡眠。

第17页：比赛期营养、专项营养与途中饮料

比赛期间的营养和膳食：①比赛期间营养影响成绩，运动时高度兴奋、消化机能下降；②比赛当天饮食应速效、高热、体积小、易消化，含无机盐、维生素丰富，无刺激，无干豆、粗杂粮、韭菜等产气食物及多纤维食物，应为运动员平时习惯的饮食；③赛前不宜大量服糖，否则刺激胰岛素分泌出现低血糖，可用淀粉、米粉、面包等补糖，不宜用过多蛋白质、脂类以免增加胃肠负担，长时间耗能项目可用脂肪补充能量；④为防脱水，赛前可饮500ml液体，赛中补水少量多次，每小时不超过800ml为宜；⑤赛前可一次大量服用维生素C，而B族维生素、维生素A应在赛前10天或2周开始服用；⑥运动中可振动产气，应避免产气食物（豆类、萝卜、韭菜、芹菜、黄豆芽、汽水、啤酒），在赛前2.5小时吃完饮食。

说明：源文件表格为文本抽取稿，项目与营养特点按原文对应还原，建议对照原课件核对。

对运动有帮助的食品和营养品：①酒精性饮料，适量饮啤酒、香槟有利放松，但灵巧项目不宜饮酒；②含咖啡因饮料，咖啡、茶、可乐有利提高运动成绩；③富含碳水化合物饮食；④葡萄糖、蜂蜜；⑤富含铁的膳食，对女运动员作用较大；⑥橘子汁，可能含钾和维生素C较多；⑦赛前口服维生素B₁、C、E；⑧高蛋白饮食，对举重、摔跤、健美等需长肌肉的运动作用明显；⑨麦芽油，可能与含维生素E有关。

运动员减体重的饮食措施：减体重主要是控制饮食，即赛前饥饿和脱水（排水和利尿剂），饥饿和脱水对健康有害，特别是青少年。原则为①减重不宜过多过急，一般不超过体重的5%，分三个阶段在1～1.5月内完成；②蛋白质、无机盐、维生素丰富，适量脂肪，低碳水化合物（占热量40%～60%）；③妥善处理饥饿感，采用多餐制、多纤维缓解饥饿；④保持水分，采用含维生素、无机盐、柠檬酸的饮料；⑤减重阶段有充足的无机盐和维生素储备。

途中饮料：目的是补充水分、热能、无机盐和维生素，防止体力下降、心律失常和抽搐的发生。成分一般除饮水外加葡萄糖、蔗糖、无机盐、天然果汁和维生素C，还可添加胶原、麦芽油、天门冬氨酸、蛋白质、无机盐等生力物质，以及咖啡因、人参、田七、灵芝、五味子、麦冬、红景天等提高耐力；饮料温度一般为13～20℃，少量多次，每次100～150ml。