页数：48页文件大小：866.5 KB来源： 烟草化学ppt课件
本课件讲解烟叶发酵的化学原理，介绍发酵与醇化的概念和意义，分析发酵过程中主要化学成分的变化，并重点阐述非酶棕色化反应机理以及萜烯类化合物降解形成香气物质的过程。
烟叶发酵的化学原理，本章主要内容包括：
烟叶烟草特征香气显露可用性显著提高青杂气
二、烟叶发酵的概念烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件或自然条件下陈化一个过程；使烟叶内含物发生一系列化学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香更加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工艺环节。陈化，主要偏重于指自然发酵，也叫醇化。发酵，主要偏重于指人工发酵。醇化，侧重于指人工发酵和自然发酵后的效果。多数情况下醇化等同于陈化。烟草发酵与微生物发酵是两个完全不同的概念。
三、烟叶发酵机理发酵核心问题主要催化因子主要物质转化途径
萜烯类化合物降解Maillard作用残存叶绿素降解杂气成分的缓慢挥发游离烟碱转化降解多酚降解缓慢酸化氨氮化合物脱氨挥发陈化过程烟叶内含物的主要转化途径果胶质降解
烟叶发酵的主要催化因子•晾晒烟陈化初期
（三）烟叶陈化与环境条件的关系温度烟叶陈化的九个主要物质转化途径对温度的要求各不相同。以烤烟品质而论，陈化温度以30℃~38℃最优。烟叶含水量和空气湿度烤烟陈化最有利的含水量是13%~14%，空气相对湿度60%~80%最佳，干湿交替对烟叶排杂有利，尤其是具挥发性的强极性成分排除，需要烤烟有分子水的吸收排放过程。打包方式及光线工业上烟包密度一般为370kg/m3，包装材料以木材最佳，避光对陈化质量有利。
四、烟叶发酵技术烟叶发酵人工发酵自然发酵工艺简单操作方便烟叶色泽鲜明比较均匀时间长占用仓库面积大烟叶周转慢不够经济优缺发酵周期短比较经济优
烤烟人工发酵方法温度是烤烟发酵的主要技术条件，温度太低，烟叶发酵进程缓慢。中、高等烟叶仍采用50℃发酵法；低等烟叶采用55℃发酵法。采用一次连续性强化醇化或发酵—醇化—再发酵来延长发酵时间，促进烟草的棕色化反应，以达到改进色、香、味的目的。
白肋烟发酵方法2-2.5d升温阶段保温阶段10d发酵终止2-2.5d发酵室
香料烟发酵方法经过分级包装，水分为14%～16%，即可进行发酵，发酵的温度40℃～45℃较宜，发酵时间为30～45d。香料烟发酵的质量，要求保持其原有的色泽和香气，只改善它的生青气即可。
雪茄烟的发酵方法外包皮烟叶装箱发酵堆垛发酵内包皮和芯烟
晒黄烟的发酵方法晒红烟的发酵方法60℃发酵真空回潮法60℃人工发酵法
第二节 烟叶发酵过程中的变化，本节涵盖以下内容：
干物质损耗游离烟碱氧化果胶质解体甲醇排出氨类物质排出芳香油和有机酸排出
干物质损耗等级水分烟包容量烟叶类型影响干物质损耗的因素
发酵方法好干物质损耗多发酵效果好干物质损耗多烟叶发酵质量与干物质损耗的关系
二、发酵过程中糖类化合物的变化
三、发酵过程中含氮化合物的变化
多酚类的变化
有机酸含量上升氨基酸分解矿物盐离解糖类氧
烟叶发酵果胶质分解含氮化合物分解烟叶香气
第三节 烟叶发酵过程中的非酶棕色化反应，本节涵盖以下内容：
非酶棕色化反应机理1.hodge的阐述
2.Vernin等的简化
（1）糖类和氨基酸的缩合反应
2 阿马杜里和海因氏重排反应
3 阿马杜里和海因氏中间体的重排和脱氨
4 阿马杜里和海因氏中间体的裂解，形成二羰基化合物
糠醛类和呋喃酮的生成阿马杜里或海因氏重排
醛醇缩合反应
C．吡嗪类化合物B.吡咯类化合物
二、影响非酶棕色化反应的条件非酶棕色化反应反应物种类pH水分压力反应时间反应温度
反应物的种类
三、非酶棕色化反应产物中的代表性香气物质
烟叶发酵过程中萜烯类化合物的降解
类胡萝卜素降解机制和香气物质的形成西柏烷类化合物降解机制和香气物质的形成赖百当类化合物降解机制和香气物质的形成
一、类胡萝卜素降解机制和香气物质的形成
图9-4 β-胡萝卜素的降解图9-5 β—二氢大马酮的合成
图9-6叶黄素降解产物及其转化
图9-7 β-大马酮的形成路线图9-8 新叶黄素的降解及β-大马酮的生成
图9-9 无环类胡萝卜素的降解
图9-10 在烟草中发现的有关类胡萝卜素降解的化合物（按碳原子数归类）
二、西柏烷类化合物降解机制和香气物质的形成9-11 西柏三烯降解的产物图9-12 西柏三烯裂解生成茄尼酮
图9-13 茄尼酮的转化图9-14 茄尼酮的氧化降解
三、赖百当类化合物降解机制和香气物质的形成图9-15 泪柏醇的降解
图9-16 硬尾醇的降解
烟叶发酵的概念是什么？
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