页数：66页文件大小：253.0 KB来源： 食品分析与检验ppt课件
本课件先讲限量元素的分类、毒性蓄积与样品预处理，介绍铅、砷、汞、锡等元素的双硫腙比色法与原子吸收测定，随后讲农药残留的概念、限量标准与有机氯、有机磷农残检测，最后讲维生素的测定意义与两类维生素的检验方法。
第十章 食品中限量元素的测定。第一节 概述：一、一般知识。食物中各种元素对人体来说分为：必需元素、非必需元素、有毒元素。
人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。
3．有毒元素：目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素，如 Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr 等。这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。
| 元素 | 半衰期 |
|---|---|
| 甲基汞 | 70 天 |
| 铅 | 1460 天（在骨骼中为 10 年） |
| 镉 | 16—31 年 |
限量元素：微量元素与有毒元素合称。
本页源文件未提取到文字内容，仅有图片（食品中有害元素限量标准表）。建议对照原课件图片补充本页要点说明。
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第二节 限量元素的测定条件选择。一、测定方法比较，食品中限量元素的检测方法主要有：
（3）另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。
极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液然后增加电压，由电流变化情况进行定量、定性分析。如小型极谱仪可用来自动监测自来水中限量元素的含量，实验操作全部自动化，每隔 12 min 记录一次水样中 Cu、Pb、Cd、Zn 的含量。
二、样品的预处理：上述这些元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素先要进行样品的处理。
（一）处理原则：
（二）处理方法：
三、被测组分的分离与浓缩：
1．显色剂的选择：食品分析中常用的有双硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸钠（NaDDTC）、丁二酮肟、铜铁试剂 CuP（N—亚硝基苯胲铵）。
这些螯合剂与金属离子生成的金属螯合物相当稳定，难溶于水、易溶于有机溶剂，许多带有颜色可直接比色。
2．提高显色专一性的方法：一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成螯合物，控制条件可有选择地只萃取一种离子或连续萃取几种离子，使之相互分离。
⑴ 控制酸度：控制溶液的 pH 值。
⑵ 使用掩蔽剂：
掩蔽剂的使用与溶液 pH 有关：碱性液 + 氰化物掩蔽 Pb、Sn²⁺、Ti、Bi；弱酸性液 + 氰化物掩蔽 Pb、Hg、Ag、Cu。
⑶ 改变干扰元素的化合价。
四、样品制备和测定分析中应注意的问题：矿物元素的污染；干扰因素。
第三节 几种限量元素的测定。一、铅的测定。1．双硫腙比色法。
条件：测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。
测定步骤：（1）用铅标准溶液（1 μg/mL）标定双硫腙溶液——① 铅标准溶液：用 HNO₃ 溶解 Pb(NO₃)₂；② 双硫腙溶液：0.001%（溶于 CCl₄）。（2）测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸馏水）、测定，再根据所用双硫腙量计算样品中铅含量。
注意：
④ 样品中含锡量 > 150 mg 时，要设法让其变成溴化锡蒸发除去，以免产生偏锡酸而使铅丢失。⑤ 测铅要用硬质玻璃皿，提前用 1%—10% HNO₃ 浸泡再用水冲洗干净。
2．原子吸收分光光度法：这是国标中第一方法，灵敏度高，可用来测定含量 > 0.01% 的痕量铅。
二、砷的测定：砷广泛存在于自然界，几乎在人类所有食品中都有，各种食品及饮水中允许含量各国都有规定。
1．银盐法。
仪器：左边为 AsH₃ 发生器，里边放样品消化液、HCl、KI、SnCl₂、Zn 粒；横管中有 Pb(AC)₂ 吸收 H₂S；右边为 AgDDC 吸收管。
2．砷斑法。
装置：测砷瓶（砷化氢发生瓶），上部装溴化汞试纸，中间装乙酸铅棉花除 H₂S。
操作：用标准 As₂O₃ 液让溴化汞试纸成一系列不同颜色的标准色斑；为保存时间长一些，可用油画颜料画出标准色斑，在暗处保存。
说明：
As₂O₃ 剧毒，AsH₃ 及 HgBr₂ 极毒，要在通风橱内进行，实验后妥善处理。3．原子吸收分光光度法。
三、汞的测定：汞多用于电气仪器设备、电解食盐、农药等，工业自动化越发展，汞的用量越大，环境污染就越严重。污染严重的日本、瑞典 40 μg/人·天摄入，其它国家 10 μg/人·天，FAO/WHO 规定 34 μg/人·天。
| 食品类别 | 允许量（mg/kg） |
|---|---|
| 粮食 | 0.02 |
| 禽肉、蛋 | 0.05 |
| 水产 | 0.3 |
| 牛乳 | 0.01 |
| 蔬菜、水果 | 0.01 |
| 植物油 | 0.05 |
汞挥发性强，气态汞被人呼吸进入肺部，大部分进入红血球中；也可经消化道或皮肤接触吸收进入体内。
1．双硫腙比色法（> 1 mg/kg）。
主要仪器：消化装置（上带冷凝管的平底烧瓶）、721 型分光光度计。
注意：分离测定痕量汞时要注意试剂、滤纸、橡皮管上可能含有少量汞。汞若洒在地上，应马上用吸尘器或洗耳球吸除干净，或用脱汞剂去除：
四、锡的测定：除工业污染外，罐头食品中镀锡马口铁有时被内容物侵蚀产生溶锡现象，还有的因焊锡涂布不牢而溶锡，有机锡毒性很大（如锡化氢 SnH₄）。
1．苯芴酮比色法。
仪器：分光光度计，490 nm 处测吸光度。
注意：天冷时显色反应很慢，标准和样品分析溶液加入显色剂后可在 37 ℃ 恒温箱放置 30 分钟再比色。
2．其他方法：栎精比色法（又叫栎皮黄素，一种天然染料）、二硫酚法、碘法、原子吸收分光光度法（灵敏度约为 1 ppm）。
五、锌的测定：双硫腙比色法；原子吸收分光光度法。
六、铜的测定：DDK—Na 盐比色法；原子吸收分光光度法。
七、铁的测定：邻菲罗林比色法；硫氰酸盐比色法；原子吸收分光光度法。
第十一章 食品中农药残留的分析。一、概述：1．农残的概念和常见农药的分类。农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多，包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。
农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面都起着重要的作用，但大量广泛使用农药也会造成对食物的污染。
为提高食品的卫生质量、保证食品的安全性、保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。表 13—1 和 13—2 分别为我国和 WHO 制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准。
2．食品中农药残留的分析技术：
二、食品中有机氯农残的检测。（一）有机氯农药的性质及常见品种：有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类。
（二）样品的预处理：
（三）有机氯农残的检测，检验标准 GB/T 5009.19：
三、食品中有机磷农残的检测：色谱法（简介）。
第十二章 食品中维生素的检验。第一节 概述：一、维生素的测定意义及结果的表示。1．测定意义：维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物，种类很多，目前已确认的有 30 余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有 20 余种。
这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类、胺类、酯类，还有的属于酚或醌类化合物。
维生素都具有以下共同特点：
我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件以最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量、防止中毒，都离不开分析检测工作。
2．结果的表示——国际单位的含义。国际单位：IU（International Unit）。
| 维生素 | 相当量 |
|---|---|
| 维生素 A | 0.3 μg |
| 维生素 D | 0.025 μg |
| β-胡萝卜素 | 1.79 μg |
| α-维生素 E | 1.1 mg |
| 维生素 B | 3 μg |
原文此处写作「1 IU = 0.3μg VA= 0.025 VD=1.79 μgβ-胡萝卜素= 1.1mg α-VE= 3 μg VB」，数值与单位对应关系表述粘连，本表按原文顺序拆列，使用时建议对照教材与现行标准核校。
维生素 A 存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等；植物性食品中不含 VA，但深色果蔬中含有胡萝卜素，在人体内可转变为 VA，故称为 VA 原。
二、维生素的分类：维生素按溶解性分为脂溶性（A、D、E、K）和水溶性两类（B 族、C）。
水溶性维生素 B1、B2 和 C 广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足；但由于它们本身的水溶性质，除满足人体生理、生化作用外，任何多余量都会从小便中排出，为避免耗尽需要经常地由饮食提供。
三、提取方法：水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂；在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏，但在碱性介质中不稳定、易于分解，特别在碱性条件下加热可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响。
维生素 B2 对光特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素 C 对氧、铜离子敏感，易被氧化。
根据上述性质，测定水溶性维生素时一般都在酸性溶液中进行前处理：
脂溶性维生素 VA、VD、VE 与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。溶性维生素具有以下理化性质：
3．耐热性、耐氧化性：
| 维生素 | 耐热性 | 耐氧化性 |
|---|---|---|
| VA | 好，能经受煮沸 | 易被氧化（光、热促进其氧化） |
| VD | 好，能经受煮沸 | 不易被氧化 |
| VE | 好，能经受煮沸 | 在空气中能慢慢被氧化（光、热、碱促进） |
根据上述性质，测定脂溶性维生素时通常采用皂化处理，然后用有机溶剂提取的方法。
第二节 水溶性维生素的测定。一、维生素 B1 的测定：维生素 B1 又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离态或以焦磷酸酯形式存在于自然界，在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富。
分析方法：GB/T 5009.84—2003 中唯一的方法是荧光计法。
二、维生素 B2 的测定：维生素 B2 即核黄素，在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。
分析方法：GB/T 5009.85—2003 中第一法为荧光法，第二法为微生物法。
三、维生素 C 的测定：维生素 C 是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。维生素 C 广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑桔等食品中含量尤为丰富。
维生素 C 具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性；进一步水解则生成 2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。
（一）2，6—二氯靛酚滴定法。
（二）2，4—二硝基苯肼比色法：GB/T 5009.86—2003《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸含量测定方法》第二法。
（三）荧光法：GB/T 5009.86—2003 第一法。
第三节 脂溶性维生素的测定。一、VA 的测定：维生素 A 存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含 VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为 VA，故称为 VA 原。
1．高效液相色谱法测定食物中 VA（GB/T 5009.82—2003 中第一法）：高效液相色谱法测定维生素 A 是近几年发展起来的方法，能快速分离和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维生素 A 和维生素 E 的方法。
试剂：重蒸水——蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸馏一次。
2．比色法测定 VA 的含量（GB/T 5009.82—2003 中第二法）。
适用范围及特点：本法适用于维生素 A 含量较高的各种样品（高于 5—10 μg/g）。
对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰不易比色测定；该法的主要缺点是生成的蓝色络合物稳定性差，比色测定必须在 6 秒钟内完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。
注意：
二、VD 的测定：维生素 D 是指含有抗佝偻病活性的一类物质，具有维生素 D 活性的化合物约有 10 种，其中最重要的是维生素 D2、维生素 D3 及其维生素 D 原。
它们都可由维生素 D 原（麦角固醇和 7-脱氢胆固醇）经紫外线照射形成。维生素 D 药片吃多了会中毒。
分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法，是 AOAC 选定的正式方法。
三、VE 的基本性质和测定方法（重点：比色法、荧光法）。
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