物换星移，沧海桑田，一个影响我们经济、社会、观念、生活的重大事件发生了——入世。中国加入世界贸易组织之后，中国经济融入全球经济一体化，食品行业的竞争环境将如何改变？入世将给功能性食品产业带来哪些冲击和希望？显然，功能性食品作为食品行业的重要组成部分，必然会受到入世的影响，但我们应当有一个清醒的认识，机遇和挑战是并存的。入世将使我国功能性食品产业处在一个激烈竞争的环境之中，这种冲...
实验注意事项 实验记录及实验报告 实验一 食品的比重测定 实验二 食品中水分的测定 实验三 食品中灰分的测定 实验四 牛乳酸度的测定 实验五 粗脂肪的定量测定 实验六 牛乳中脂肪的测定 实验七 蛋白质含量的测定 实验八 氨基酸总量(氨态氮)的测定 实验九 小香槟(汽酒)中
第一章绪论 第一节 中国烹饪概述 第二节 烹饪工艺的基本要素 第二章 烹饪原料的鉴别与选择 第一节 烹饪原料的鉴别 第二节 烹饪原料的选择 第三章 鲜活原料初步加工 第一节 植物原料的初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 禽类原料的初加工 第四节 水产原料的初加工
肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。
我们通常所说的 “肉” ，是指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于世界各国的动物品种来源及食用习惯不同, 食用动物的品种也有一定的差异, 不过大多数国家和地区的肉类来源主要有牛、猪、羊、鸡、鱼等。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡...
第一部分 实验一 肉与肉制品取样方法 实验二 肉与肉制品水分含量测定 实验三 肉与肉制品中蛋白质含量的测定 实验四 肉中脂肪含量的测定 实验五 肉与肉制品中灰分的测定 实验六 肉与肉制品中氯化物含量的测定 实验七 肉与肉制品中聚磷酸盐含量的测定 实验八 肉制品中淀
种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂，种类繁多。粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生存的基础。狭义的农产品，一般即指粮油原料。粮油原料主要是农作物的子粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜子、甘薯、马铃薯等。粮油原料的化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质和脂肪为主。粮油原料经过初加...
食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，...
啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%～7.5%）的各类熟鲜啤酒。但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。
《食品分析技术》是食品专业一门重要的专业技术课程，主要内容是检测分析、评定食品品质及其变化。《食品分析技术》注重对学生实际操作技能和职业能力的培养，具有实践性和实用性很强的特点。该课程与食品企业生产、民众需求、科研教学紧密相关。近年来，食品分析技术发展迅速并在食品科学、食品生产、食品质量与安全等领域里应用越来越广泛，是一门食品科学与加工专业、食品质量与安全专业的学生重要的必修专...
食品毒理学（food toxicology）研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
食品中的水分，都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境...
实验原理：水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即AW=PA/P’A。水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。
食品是供给人类生活所需的各种营养素和能量．评价食品品质的好坏，要看它所含营养素的多少、有没有毒害物质以及其口味如何。食品分析是研究和评定食品品质及其变化的一门科学，分析工作者的任务是依据物理，化学，生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对原料，辅助材料半成品以及成品的质量进行检验，以保证生产质量优良的产品；同时，帮助生产部门开发新的食品资源，试制新的优质...
食品化学是食品类学科的核心课程之一。在各国的高等教育体系中，食品学科设有不少的专业，如食品科学与工程专业、农产品贮藏与加工专业、食品质量与安全专业等。尽管各个专业都有不同的知识侧重面，但由于食品化学的基本理论在食品学科的多门课程中得到广泛应用，因此，这类专业都开设了“食品化学”课程。食品化学与工艺学、营养学、贮运学、食品分析、食品质量控制等课程密切相关。食品加工的每一个食品工艺...
在我国有句俗话“民以食为天”。是人类赖以从事各种社会活动的摇篮，它对每个人以至每一个民族和国家都是非常重要的。吃的好坏和吃的是否科学，与人的生长、发育、寿命，以及下一代的成长关系密切。从而关系到一个国家的繁荣、昌盛和富强。随着我们国家经济建设的发展，生产力水平的提高，我们人民逐步摆脱贫困、日益富强起来。如果我们说50、60年代人们的要求是解决温饱，70年代的要求是吃饱又吃好的话...
食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间新产生的；有些是人为添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品...
食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。
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