第1页：第三章饭店组织管理
第三章 饭店组织管理 分为两节。
- 第一节 组织原则和组织结构
- 第二节 组织管理的内容和组织制度
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第2页：组织原则和组织结构导览
第一节 组织原则和组织结构：
第3页：组织形式服从组织目标
- （一）组织形式服从组织目标
- 1、组织形式要和市场经济协调，服从饭店市场竞争的需要；2、组织形式要为效率服务；3、管理职位为管理目标服务。
- （二）饭店的组织路线要为目标服务
- 就饭店来说，目标确定以后，管理人员就是决定因素。用人，就是饭店的组织路线。饭店的组织路线是“德才兼备，以德为重”。
第4页：等级链与组织宽度原则
- （三）等级链和指挥统一原则
- 1、饭店作为一个组织系统从上到下形成了各管理层次，从最高层次的管理者到最低层次的管理者之间组成了一个链条统一结构；2、权力和责任原则；3、服从命令原则；4、命令统一原则。
- （四）组织宽度与授权原则
- 1、组织宽度原则；2、授权原则；3、权力的制约。
第5页：组织系统原则与团结一致原则
- （五）饭店组织的系统原则
- 1、强调组织目标；2、各部分的目标和责任；3、组织的均衡性。
- （六）团结一致的原则
- 1、是组织就必须团结；2、饭店不团结的因素；3、团结是有原则的；4、组织保证。
第6页：饭店组织结构类型
- （一）饭店各部分的划分
- 是根据饭店的组织和饭店的业务特点进行切块和分层：1、饭店的上级机构；2、饭店内部各部门的划分；3、其他机构的设置。
（二）饭店组织结构类型：
- 直线型组织结构：是直线垂直领导的组织形式
- 直线职能型组织结构：被我国大多饭店采用
- 事业部制组织结构：在工业企业中有所采用
- 矩阵型组织结构：是工业企业常用的一种组织形式
第7页：直线制组织结构
直线制组织结构：由总经理垂直领导各部门，不设职能机构。
其中餐饮部下设餐厅部主管、厨房部主管、酒巴间主管；工程采购部下设水电部主管、采购部主管、维修部主管。
第8页：直线职能制组织结构
直线职能制组织结构：被我国大多数饭店采用，在直线领导之外增设职能管理部门。
- 总经理
- 职能部门：营销部经理、人事部经理、财务部经理、采购部经理、工程部经理、办公室经理
- 业务部门：前厅部经理、客房部经理、餐饮部经理、康乐部经理
- 前厅：总台总管、预定总管、服务部总管
- 客房：客房部总管、管家部总管、洗涤部总管
- 餐饮：餐厅部总管、厨房部总管、酒吧总管
- 康乐：娱乐部总管、健身部总管、美容部总管
- 饭店员工
第9页：事业部制组织结构
事业部制组织结构：在工业企业中有所采用，按业务设立相对独立的事业部。
- 总经理
- 职能部门：市场营销部、人事部、财务部、采购部
- 事业部：客房部经理、餐饮部经理、前厅部经理、康乐部经理
- 管事科、办公室、人事部、财务科
- 餐饮部下设宴会部经理、餐厅部经理、酒吧部经理、厨房部经理、饮料部经理
- 各部主管、各部员工
第10页：矩阵式组织结构
矩阵式组织结构：在职能部门之外按任务成立横向任务小组，形成纵横交叉的双指挥链。
第11页：第二节组织管理内容和组织制度
第二节 组织管理的内容和组织制度：
第12页：组织管理的内容
组织管理内容：
- 1、对组织结构的具体化和细化
- 2、管理人员的配备
- 3、任务的分配
- 4、编制定员
- 5、劳动组织形式
第13页：组织结构的具体化和细化
对组织结构的具体化和细化：
- （1）制作饭店组织图
- （2）业务界面的划分
- （3）建立岗位责任制
- （4）组织联系
第14页：管理人员的配备和使用
管理人员的配备和使用：
- （1）用人理念——德才兼备，以德为重
- （2）确定用人标准——基本素质、管理能力、业务知识、业务能力
- （3）管理人员配备程序——由该岗位的直接上司提出候选人名单，对候选人进行考察考核，由相应的管理层通过集体决策的方式确定该管理岗位的管理人员
- （4）使用和授权——管理人员进入角色、授权、严格考核、爱护培养、用人不疑和制约机制
第15页：任务的分配与编制定员
- 任务的分配
- （1）确定组织目标；（2）分解指标和分配任务；（3）目标考核。
- 编制定员
- 1、编制定员是核定并配备各岗位、各班组、各部门及全饭店的管理人员和服务员的数量；2、用工类型——编制定员核定了饭店的用工人数，用工人数还有一个用工类型的结构构成。
第16页：劳动组织与排班
- 劳动组织
- 业务流程的时空结合：（1）业务流程和协作服务规程和信息流——业务流程时序上的设计、业务流程空间上的联系；（2）排班——一是按作业时间区分，排成早、中、晚等时间班；一是按业务内容排成业务班。
第17页：饭店规章制度体系
饭店规章制度：
- （一）对规章制度的认识
- （二）基本制度
- （三）部门制度
- （四）专业管理制度
- （五）饭店工作制度
- （六）制度的执行
第18页：规章制度的含义与基本制度
- 规章制度的含义
- 用文字条例的形式规定员工在饭店里的行为规范和行为准则。
- 饭店制度的类型
- 有关所有制关系的制度，有关体制和组织结构的制度，饭店内部的基本结构，部门制度，专业制度，饭店工作制度。
基本制度：饭店管理方案、员工手册、经济责任制、岗位责任制。
第19页：部门制度与专业管理制度
（三）部门制度：业务运转责任制度、设备设施管理制度、服务质量标准、部门纪律、物品管理制度。
（四）专业管理制度：劳动考核制度、财务制度、行政制度、人事制度、安全保卫制度、财务制度。
第20页：饭店工作制度与制度的执行
（五）饭店工作制度：会议制度、饭店总结制度、决策和制定计划、质量监督制度。
（六）制度的执行：
- 1、经常地、坚持不懈地进行制度意识和纪律观念教育，强化全体员工的规范意识
- 2、不断提高员工的综合素质
- 3、制度要有合理性
- 4、实行严格的检查考核奖罚制度
