03 第三章 饭店组织管理.ppt

第1页：第三章 饭店组织管理封面

第三章 饭店组织管理

• 第一节 组织原则与组织结构
• 第二节 组织管理的内容和组织制度

第2页：饭店组织的目标与效益效率原则

第一节 组织原则与组织结构

一、饭店组织原则

饭店组织管理首先是形成饭店的组织形式和组织结构。

1、目标原则

无论组织形式如何，都必须服从组织目标的要求。

2、效益和效率原则

组织必须服从效益和效率的原则。

第3页：指挥统一与系统原则

3、指挥统一原则

管理中强调服从命令、强调指挥统一，防止令出多门和多头管理。

4、组织宽度与授权原则

管理幅度与层次必须协调。

5、饭店组织的系统原则

运用系统理论对饭店进行组织设计。

6、团结一致的原则

团结能形成内部合力，团结是有原则的。

第4页：饭店组织结构

二、饭店组织结构

1、饭店的机构设计

饭店各部分的划分：饭店的上级机构、饭店内部各部门划分、其他机构设置。

2、饭店组织结构类型

直线制组织结构、直线职能制组织机构、事业部制组织机构、矩阵型组织机构等。

第5页：对组织结构的具体化和细化

第二节 组织管理的内容和组织制度

一、组织管理内容

（一）对组织结构的具体化和细化

1. 制作饭店组织图
2. 业务界面划分
3. 建立岗位责任制
4. 组织关系

第6页：管理人员的配备

（二）管理人员的配备

1、人员配备

也即用人，给管理岗位配备相应的管理人员。

2、确定用人标准

确定各岗位的用人标准，注意区别不同岗位对人的不同要求。

3、对人员的使用和授权

给所选人员授权，让其在组织中发挥作用。

第7页：任务的分配

（三）任务的分配

把组织目标分解到各个具体的部门。

1. 确定组织目标：确定部门的目标，在组织目标以内
2. 分解指标和任务分配：把本部门的任务进一步细化，落实到各个岗位
3. 考核目标：针对计划目标进行考核

第8页：编制定员

（四）编制定员

1、编制定员

是核定并配备各岗位、各班组、各部门及全饭店的管理人员和服务员的数量。

2、用工类型

按岗位和用工形式确定具体用工类型。

第9页：劳动组织形式

（五）劳动组织形式

1、劳动组织形式的含义

一是将单个的劳动组合成集体劳动，形成一个组织；二是纵向形成业务流程，完成特定的接待过程；三是横向组合各业务联系。

2、业务流程和协作

明确岗位职责以后，把有前后联系的相关岗位按一定程序连贯起来，即为业务流程。

3、排班

可以按作业时间排班和按业务流程排班。

第10页：饭店规章制度的含义与五性

二、饭店规章制度

（一）对规章制度的认识

规章制度的含义

用文字条例的形式规定员工在饭店里的行为规范和行为准则。

规章制度的“五性”：

1. 制度的目标性
2. 制度的规范性
3. 制度的同一性
4. 制度的强制性和公平性
5. 制度的发展性

第11页：饭店制度的类型

2、饭店制度的类型

饭店制度分为六类：

1. 有关所有制关系的制度
2. 有关体制和组织结构的制度
3. 饭店内部的基本制度
4. 部门制度
5. 专业制度
6. 饭店工作制度

第12页：饭店基本制度

（二）基本制度

1、饭店管理方案（即饭店管理模式）

一部分是饭店整体管理方案，一部分是各部门的管理方案。

2、员工手册

全体员工共同遵守的规范性文件。

3、经济责任制

核心是责、权、利的一致，这种一致以制度或内部合同的形式予以确定。

4、岗位责任制

具体规定每个岗位及该岗位人员的职责、工作内容、工作范围、作业标准、权限、工作量等的责任制度。

第13页：饭店部门制度

（三）部门制度

1. 业务运转责任制度：针对业务运转而制定
2. 设备设施管理制度
3. 服务质量标准
4. 部门纪律
5. 物品管理制度
6. 劳动考核制度
7. 财务制度

第14页：专业管理制度与饭店工作制度

（四）专业管理制度

1. 行政性制度
2. 人事制度
3. 安全保卫制度
4. 财务制度

（五）饭店工作制度

1. 会议制度
2. 饭店总结制度
3. 决策和制定计划制度
4. 质量监督制度

第15页：制度的执行

（六）制度的执行

1. 经常地、坚持不懈地进行制度意识和纪律观念教育，强化全体员工的规范意识
2. 不断提高员工的综合素质
3. 制度要有合理性
4. 实行严格的检查考核奖惩制度