第1页：第八章 饭店物资管理封面
第八章 饭店物资管理
- 第一节 饭店物资管理概述
- 第二节 饭店物资定额管理
- 第三节 饭店物资采购管理
- 第四节 饭店物资验收管理
- 第五节 饭店物资仓储管理
- 第六节 饭店物资发放管理
第2页：饭店物资管理概述
第一节 饭店物资管理概述
- 饭店的物资管理
- 对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。
一、饭店物资管理的基本内容
- 核定饭店各种物资需求量，编制与执行物资供应计划，并根据市场情况、饭店业务情况的新变化不断修正供应计划
第3页：物资管理的基本内容（续）
- 全面了解饭店所需的各种物资的特性，深入研究适合各种物资的保管、储藏方法，使物资安全度过采购—使用之间的过渡期
- 编制科学、严密的物资管理制度
- 核定饭店各类物资的消耗定额，监督各类物资的使用过程，核算其使用效率，使所有物资在饭店的业务过程中充分发挥其应有的使用价值和经济效用
第4页：物资管理的目标与特点
二、饭店物资管理的基本目标
适时、适量、优质、优价、善藏、高效。
三、饭店物资管理的特点
“复杂性”，体现在以下几个方面：
- 客人需求的多变性影响着饭店物资管理的规定性
- 饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性
- 饭店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性
- 饭店部分物资的相对不可储存性影响物资管理
第5页：饭店物资的分类
四、饭店物资管理的基础分析
饭店物资用品的特点：品种繁、花色多、数量多少不一，而且各个部门互不相同。
（一）物资分类
- 按物资的价值分：低值易耗品、物料用品、大件物资
- 按物资的自然属性分
- 按物资的使用方向分
- 按物资所处不同阶段分
第6页：物资ABC分类表
（二）物资标准化
- 简化采购
- 加快采购速度
- 简化仓储
- 降低成本
- 简化入库手续
（三）物资分析
物资ABC分类表| 物资分类 | 占全部品种百分比 | 占全部资金百分比 |
|---|
| A | 10~15 | 70~80 |
|---|
| B | 20~30 | 20~25 |
|---|
| C | 60~65 | 5~10 |
|---|
说明：表中百分比为教材给出的区间值，A类物资品种少而资金占比高，是物资管理的重点。
第7页：饭店物资管理组织体系
三、饭店物资管理组织体系
- 财务部门实际控制饭店物资管理过程
- 物资管理中心统一控制饭店物资管理过程
- 集中和分散相结合的物资管理方式
第8页：饭店物资定额管理原则
第二节 饭店物资定额管理
一、饭店物资定额管理原则
- 从实际出发
- 统筹兼顾、保证重点、照顾一般
- 参照历史、着眼现状、动态管理
- 小处着手，全面管理
- 制定制度，依法管理
第9页：确定物资消耗定额的工作程序
二、饭店物资消耗定额
（一）确定饭店物资消耗定额的工作程序
- 考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵，以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准
- 各部门根据自己的特点详细制定单项物资消耗定额
第10页：确定物资消耗定额的方法
（二）确定饭店物资消耗定额的方法
- 经验估算法
- 统计分析法
- 实物实验法
（三）确定饭店物资消耗定额的注意点
- 合理选择物资消耗定额的计量单位
- 建立健全的物资消耗定额奖惩制度
- 提高饭店管理水平
第11页：饭店物资仓储定额
三、饭店物资仓储定额
- 仓储定额
- 饭店规定的各类物资的仓储限额。在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量、保证服务活动不间断地顺利进行所必需的、合理的物资用品储备数量。
（一）饭店仓储定额的分类及确定
- 经常仓储定额：平均每天需要量＝该类物资全年计划需要量／365
- 保险仓储定额
第12页：季节与订货点库存定额
- 季节仓储定额：季节仓储定额＝平均每天需要量×中断天数
- 订货点库存定额：订货点库存定额＝备运时间×物资日消耗定额＋保险仓储量＝保险仓储定额×2
- 经济仓储定额
（二）饭店物资仓储定额管理的重点
- 每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量而忽视质
第13页：采购管理的主要内容
第三节 饭店物资采购管理
一、采购管理的主要内容
- 认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数量
- 根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价格需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购
- 控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞
第14页：采购程序制度与合同管理
- 制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效
- 制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利
- 协助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工作
第15页：采购管理工作要达到的目的
通过上述过程，采购管理工作所要达到的目的是：
- 保障供给
- 最小的投资
- 最理想的物资质量
- 最低的净料成本
- 在与供货商的交往过程中确立自己最有利的竞争地位
第16页：编制采购计划
二、编制采购计划
- 部门上报计划
- 采购部汇总
- 财务审批
- 总经理审批
第17页：采购价格比较
三、采购价格比较
（一）价格比较的原则
- 相对最低原则
- 物资质量原则
- 供货商信誉原则
（二）价格比较的程序
- 设立最高限价
- 估计供方的最低限价
- 在供货商最低限价和饭店最高承受能力这个区间，结合质量等因素，确定饭店愿意支付的最高价格
第18页：获取理想价格的途径
（三）获取理想价格的手段和途径
- 充分利用企业形象资本
- 集中批量订货
- 注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时机
- 建立长期的购销合同
- 减少中间商，直接进货
- 选择恰当的支付方式
- 与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价来压低供货商的报价
- 寻找合适的替代品
第19页：选择供货商
四、选择支付方式
五、选择供货商
- （一）选择供货商的原则
- 平等、公开、广泛的原则。
- （二）考查供货商的途径
- 1、供货商距采购单位的空间距离；2、供货商的信誉；3、供货商的供货能力；4、供货商诚恳的合作精神；5、供货商的员工队伍；6、供货商的卫生状况。
第20页：建立良好的供货关系
（三）建立良好的供货关系
- 认真履行合同条款，尤其要按时支付购货款
- 互通信息
- 一切交易手续清楚，不留纠纷隐患，这是双方长期愉快合作的重要保证
- 相互体谅
- 对信誉好、供物质量好的供货商采取适当扶持的政策
第21页：科学采购
六、科学采购
（一）确定采购程序
（二）选择采购方法
- 市场直接采购
- 预先订货
- “一次停靠”采购法
- 集中采购
第22页：采购注意要点
（三）采购注意要点
- 防止供方买空卖空
- 防止我方重复付款或超额付款
- 防止供货商在交货时以次充好
（四）加强采购凭证管理
第23页：验收内容分析
第四节 饭店物资验收管理
一、验收内容分析
（一）检验
- 凭证检验
- 时间检验
- 数量查核
- 质量查核
- 价格查核
（二）收货
第24页：验收的程序与拒收
二、验收的程序
- 前期准备工作
- 验收操作，物资入库
- 记录验收结果
三、拒收
第25页：仓储管理的对象与任务
第五节 饭店物资仓储管理
- 一、仓储管理的对象
- 饭店所需的绝大多数物资都需要仓储，搞好仓储管理是饭店物资管理的重要工作，但有部分物资可不需要仓储管理，如鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。
- 二、仓储管理的任务
- 为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺、不积压、不破损、不变质。
第26页：仓库管理工作的内容
三、仓库管理工作的内容
- 物资验收并做验收记录
- 将物资送入合适的仓库，并做入库记录
- 分类整理，科学保养货物
- 定期盘点，做好库存账目
- 按规定发放货物，做好出库记录
- 编制货位编码，设置库存卡，做好物资数量与位置记录
第27页：适当安排仓储场所与入库存放
（一）适当安排仓储场所
- 物资导向原则
- 就近选库原则
（二）入库存放
- 经济合理原则
- 技术合理原则
- 方便点数、盘存
第28页：物资保管
（三）物资保管
- 五保
- 保量、保质、保安全、保成本、保急用。
- 三化
- 仓库规范化、保养经常化、存放系列化。
- 保证数量：保证物资数量上完整无缺，品种不混淆
- 保证质量：行之有效的方法有先进先出、保持良好的仓储环境、加强仓储物资的养护管理、做好库存物资的检查工作
第29页：仓储财务管理与库存盘点
四、仓储财务管理
- （一）仓储财务管理
- 为所有在库物资建立卡、账，设立账务系统，记录物资的流动情况及在库情况。
- （二）库存盘点
- 准确查清在库物资的数、质量，确保物资的安全，提供采购的依据。
常用以下方式：
第30页：物资发放的基本要求与程序
第六节 饭店物资发放管理
- 一、基本要求
- 准确、及时、安全、经济。
二、程序
- 点交：领料部门填写领料单，凭领料单发放物资，并做好记录
- 清理：账面清理、地面清理、物资管理
- 复核：物资发放人员应对发放作业过程中的每个环节仔细自查、复查，层层复核，包括品种、规格、数量
- 原料计价
第31页：物资发放管理的重点
三、管理的重点
- 审批人：物资发放的关键
- 执行人：加强日常管理
- 发货区域问题：饭店应设专门的发货区域，是防止物资发放出差错的重要手段
- 发货时间问题：采用定时和不定时进行，区别不同的货物
- 货物交接问题：发货与收货必须交接清楚，交接依据是领料单，双方签字认可
- 物资数量短缺问题
第32页：物资发放原则
四、物资发放原则
- 1、先进先出原则
- 防止物资老化，减少浪费。
- 2、保证经营原则
- 所有的管理制度都是为了饭店的正常生产经营，物资管理更要处理好轻重急缓。
- 3、补料审批制度
- 为进行个性化或人性化服务，某些时候会有先领料再补手续的现象，必须按照规则完善补料手续，严格控制。
- 4、退库核消制度
- 退库物资按制度核销。
