08 第八章 矿物质 Minerals.ppt

第1页：第八章 矿物质

第八章矿物质Chapter8 Minerals

第2页：第八章 矿物质：概述

一、概述二、食品中的矿物质三、矿物质的生物有效性四、酸性食品与碱性食品五、加工对矿物质含量的影响六、矿物质的营养强化

第3页：概述（一）概念构成生物体

• 一、概述（一）概念构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物质成分。又称无机盐。（二）分类
• 从营养学角度必需元素21种非必需元素（有益元素）有毒元素4种Pb As Hg Cd必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。
• 从含量多少常量> 0.01% 微量< 0.01%必需常量元素Ca Mg K Na P S Cl必需微量元素Fe Zn Cu I Mo Mn CoSe Cr Ni Sn Si F V

第4页：伯特兰德

(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律生物缺少某种必需的元素时就不能生存适量时正常生长,过量时有毒。

见下图生死缺适量毒死物亡乏性亡效应量

第5页：概述：功能

( 四) 功能1、构成体质骨骼Ca Mg P蛋白质组成S 酶（Zn酶）体液Na K2、保持渗透压、pH值体内渗透压主要由Na 、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308 ，体内pH值为7.35～7.45 。

有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)；

无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。

3、保持神经、肌肉的兴奋性Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例）4、使机体具有特殊生理功能参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn….5、改善食品感官性状与营养价值磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等。

第6页：存在形式

（五）存在形式1、无机盐Na+K+Cl–等可溶性一价盐Ca2+Mg2+PO43–等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡2、螯合物配位原子为O S N PO‖－C————O| ╲╱| M| ╱╲R——C————N| | ╲H H H氨基酸螯合物还有叶绿素、血红素、VB12等

第7页：食品中的矿物质

二、食品中的矿物质(一)矿物质含量影响因素食品中的矿物质的含量受各种因素影响土壤、品种、饲料、食品加工（二）、乳品中的矿物质牛乳中的平均值元素：Na K Ca Mg P总P无Cl Fe Zn Cu Mn mg% 50 145 120 13 95 75 100 1 3.8 0.3 0.02

第8页：肉类中的矿物质肉类中矿物质含量

（三）肉类中的矿物质肉类中矿物质含量一般0.8～1.2%表：肉类矿物质含量mg%种类灰分% Ca P Fe Na K Mg猪肉1.2 9 175 2.3 70 285 18牛肉0.8 11 171 2.8 65 355 18羊肉1.2 10 147 1.2 75 295 15另外还有Zn Co Cu Ni Mn肉类是磷、铁的重要来源存在状态：a) Na、K主要存在于体液及软组织中b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性

第9页：植物产品中的矿物质果蔬是矿物元素的重

（四）、植物产品中的矿物质果蔬是矿物元素的重要来源如小白菜100g绝干物含量见下表灰分K Na Mg Ca P Fe16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mgZn Cu Se Mn Co3.3mg 0.3mg 23μg 2.6mg 18μg

第10页：矿物质的生物有效性

三、矿物质的生物有效性（一）概念：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率，即生物有效性。

(二）影响因素：1、可消化性(植酸、草酸等影响消化)2、存在形态（可溶、粒细易被吸收）3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，Ca与Zn拮抗）4、螯合作用(有的有利于吸收，提高生物有效性如：M—氨基酸、血红素、Zn—EDTA；

有的干扰、降低生物有效性如：M—植酸)

第11页：食物中矿物元素的生物有效性

（三）食物中矿物元素的生物有效性1、动物食品与植物食品一般：动物食品> 植物食品的生物有效性2、Ca人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸3、Fe人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%，玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏22%。

只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响。

VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收。

第12页：酸性食品与碱性食品

四、酸性食品与碱性食品Acid Food Alkaline Food1、酸性与碱性（1）金属元素在人体内氧化生成Na2O K2O CaO MgO含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品生理上称为碱性食品（2）非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43-、SO42-、Cl-含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品2、判断方法采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。

100g食品的灰分→水，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。

“+”表示碱度“-”表示酸度

第13页：碱性食品大部分果、蔬、豆类属碱性食品

3、碱性食品大部分果、蔬、豆类属碱性食品。

大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，菠菜+12.0，苹果+8.2，胡萝卜+8.3，柿子+6.2黄瓜+4.6，牛乳+0.3244、酸性食品大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。

猪肉-5.6，稻米-11.7，牛-5.0，面粉-6.5，鸡-7.6面包-0.8，鸡蛋黄-18.8，花生-3.0，虾-1.8，大麦-2.5，干鱿鱼-48.0，啤酒-4.8，鲤-6.4

第14页：生理酸、碱平衡血液

5、生理酸、碱平衡血液pH=7.35～7.45，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。

一般情况下，易引起酸中毒（主食为酸性食品）。

血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。

第15页：加工对矿物质含量的影响

五、加工对矿物质含量的影响1、漂烫漂烫沥滤、矿物质从水中损失如菠菜K Na Ca Mg P损失率% 56 43 0 36 362、碾磨矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。

小麦面粉Mn Fe Co Cu Se Cr损失率% 85.8 75.6 88.5 67.9 15.9 40

第16页：矿物质的营养强化复原

六、矿物质的营养强化复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。

强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。

增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。