页数：33页文件大小：2.82 MB来源： 食品化学ppt课件
本章先给出维生素的概念、命名与分类，随后分别讲解维生素A、D、E、K等脂溶性维生素与B族、维生素C等水溶性维生素的结构、理化性质、稳定性与来源，最后说明漂烫、加热、光照与氧化在加工贮藏过程中造成的维生素损失及其控制。
第七章维生素Chapter 7 Vitamin
一、概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素四、维生素在加工和贮藏中的变化
一、概述1、概念维生素是“人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质”。
2、特点(1)维生素及其前体都存在于天然食物中。
(2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少。
(3)不提供热能，一般不为机体组成成分。
(4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给。
3、分类、功能及来源
二、脂溶性维生素The Fat Soluble Vitamins（一）维生素A (P260)Vitamin A1、结构VA1称为视黄醇2、效价3，4位脱氢视黄醇为VA2，生物效价为0.4A1。
1μg视黄醇当量(P261)=6μg β-胡萝卜素=12μg其它有VA活性类胡萝卜素=3.3 IUVA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化（金属离子促进氧化）。
3、存在动物肝脏、眼球、蛋黄——VA胡萝卜，绿色蔬——A元
VA缺乏症（Deficiency of Vitamin）
（二）VD Vitamin D(P264)1、结构VDVE
2、性质为白色晶体，溶于脂肪，在中性、碱性下耐高温、耐氧化，在酸性溶液中会逐渐分解。
光照和氧气存在下会迅速破坏。
3、存在鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存
VD缺乏症
（三）VE Vitamin E (P264)1、结构
2、性质黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定，对碱不稳定，易慢慢氧化。
3、存在植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等。
在油中起抗氧化剂作用。
三、水溶性维生素The Water-soluble vitamin（一）B族B族维生素有：B1（硫胺素）B2（核黄素）B3（泛酸）B4（胆碱）B5（烟酸、尼克酸）B6（吡哆醇）B11（叶酸）B12（钴胺素）H （生物素）
1、硫胺素（VB1）thiamin（1）结构(P246)
（2）性质①具有酸-碱性②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解。
③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。
④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定。
⑤其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化。
（3）存在粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋。
2、核黄素B2Riboflavin（1）结构(P249)
（2）VB2的特性（Properties of VB2）①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏。
②在碱性条件下迅速分解。
③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。
（3）存在含B2丰富的食物有肝、肾、蛋、奶、豆类、豆芽、绿色蔬菜少量。
3、烟酸（尼克酸）B5、PP（1）结构( p 251 )COOHN （2）性质最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。
（3）存在广泛存在于动、植物体内，谷类食物主要存在于表皮。
含量丰富的有肝（10mg%）, 蘑菇、酵母。
（二）C族(P241-246)1、VC（抗坏血酸Ascorbic Acid）1. 结构
（2）性质a、无色无嗅晶体，熔点192℃。
b、具有酸性c、固体抗坏血酸比较稳定。
在水溶液中极易氧化。
d、在溶液中，糖、盐、氨基酸、果胶、明胶有保护作用。
e、在结晶状态对热稳定，100℃不分解。
水溶液在O2、Cu2+下对热不稳定易分解。
抗坏血酸褐变脱氢抗坏血酸发生美拉德反应；
5-羟基糠醛聚合成黑色素（3）存在VC广泛存在于果蔬中。
枣540mg% 、柑桔50mg%、大白菜20～46mg%
2、维生素P（Permeability (渗透性)）VP为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。
包括芸香甙（芦丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。
VP具有保持血管壁完整，降低毛细管壁渗透性及脆性，为降血压V，如柑桔皮、芹菜、银杏、芦笋中丰富。
四、维生素在加工和贮藏中的变化Variation of Vit in food processing and storage(一）影响因素: (P238—240)光、热、氧、水、酶、超压、pH、Mn+、作用面积、持续时间。
（二）热处理1、温度越高，时间越长，损失越大。
2、高温短时损失< 低温长时间损失3、不同的V，损失不同。
（P240 表7—2）例：胡萝卜罐头损失%叶酸B1C B2A H59 67 75 60 0 40影响较大的有B1，C，叶酸（B11），B24、对氧敏感，加热更易被破坏。
较大的有：B1，C，E，A，K，B12，H
（三）冷藏损失很小C：3～14% B1：3～8%（四）脱水一般冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小。
例：β-胡萝卜素损失%：热风干燥26% ，冷冻干燥15% ，挤压膨化19%（五）辐射对辐射最敏感的维生素有B1EA保存％40～80 31～90 7～94
（六）化学添加剂1、有害物质（1）亚硫酸盐破坏B1（2）碱类B1，C不稳定，在pH=9时蛋糕烘烤B1损失95%（3）Cu2+、Fe3+破坏VC，E，B1，叶酸2、有益物质（1）亚硫酸盐保护VC、β－胡萝卜素（2）VC提高A、E、B1、叶酸稳定性（3）抗氧剂BHA、BHT、E可保护A、D、β—胡萝卜素
（七）谷物加工或水洗1、谷物研磨对V的损失大米精加工损失% B1 B2 B5 E80 40 65 85 与出粉率有关，愈细，损失愈大2、水洗切后，水洗可导致水溶性V损失。
（八）贮藏贮藏过程中。
维生素的损失与时间、温度、O2、Aw、光有关一般时间越长，温度越高，AW越大，pO2越大，损失越大如：1、时间2、温度3、水分马铃薯贮藏不同温度菠菜的V损失水分% B1损失时间含量mg% 4℃ 13℃ 20℃ 12 12新鲜30 %B10 0 6 17 30 1-3月20 %C 8 38 70 4-5月15 6-7月10 8-9月8五、复原、增补与强化
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