页数：58页文件大小：279.5 KB来源： 乳品工艺学ppt课件
本课件先说明乳的粘度、表面张力、导电率与氧化还原势等电学和物理指标，随后系统讲解异常乳的概念与种类，分析初乳、末乳、酒精阳性乳、风味异常乳与乳房炎乳的成因，最后引出乳中微生物的来源与主要类群。
第三节乳的物理性质
本节内容见后续各页。
六、乳的粘度与表面张力
牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳的粘度为0.0015～0.002Pa.s，牛乳的粘度随温度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白质对粘度的影响最显著，随着含脂率、乳固体的含量增高，粘度也增高。初乳、末乳的粘度都比正常乳高。在加工中，粘度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响。
粘度在乳品加工上有重要意义。例如在浓缩乳制品方面，粘度过高或过低都不是正常情况。以甜炼乳而论，粘度过低则可能发生分离或糖沉淀，粘度过高则可能发生浓厚化。贮藏中的淡炼乳，如粘度过高则可能产生矿物质的沉积或形成冻胶体（即形成网状结构）。
牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N/cm。牛乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率的减少而增大。乳经均质处理，则脂肪球表面积增大，由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处，从而增加了表面张力。但如果不将脂酶先经加热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶活性增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力降低，而表面张力与乳的泡沫性有关。加工冰淇淋或搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定的泡沫形成，但运送乳、净化乳、稀奶油分离、杀菌时则不希望形成泡沫。
七、乳的电学性质
1．导电率乳中含有电解质而能传导电流。牛乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。正常牛乳在25℃时，导电率为0.004～0.005西门子（S）。乳房炎乳中Na+、Cl-等离子增多，导电率上升。一般导电率超过0.06西门子（S）即可认为是患病牛乳。故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。
脱脂乳中由于妨碍离子运动的脂肪已被除去，因此导电率比全乳增加。将牛乳煮沸时，由于CO2消失，且磷酸钙沉淀，导电率减低。乳在蒸发过程中，干物质浓度在36-40%以内时导电率增高，此后又逐渐降低。因此，在生产中可以利用导电率来检查乳的蒸发程度及调节真空蒸发器的运行。
牛乳如果受到微生物污染，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生，可使其氧化还原势降低，当与甲基兰、刃天青等氧化还原指示剂共存时可显示其褪色，此原理可应用于微生物污染程度的检验。
第三节异常乳
乳品工业中通常以70%的酒精试验来检查原料乳，酒精试验（Alcohol Test）阳性乳一般都称为异常乳，这是由于检验简单易行而形成的概念。但实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂。
异常乳的种类有时常乳与异常乳之间无明显区别，按利用情况而论，异常乳可分下列几种:
二、异常乳的产生原因和性质
初乳中含有丰富的维生素，尤其富含维生素A、D、尼克酰氨、VB，而且含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。
（二）化学异常乳
（1）高酸度酒精阳性乳
一般酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注意挤乳时的卫生并将挤出鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物污染繁殖。
（2）低酸度酒精阳性乳
有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这种情况往往给生产上造成很大的损失。
②饲养管理
饲喂腐败饲料或者喂量不足，长期饲喂单一饲料和过量喂给食盐而发生低酸度酒精阳性乳的情况很多。挤乳过度而热能供给不足时，容易发生耐热性低的酒精阳性乳。产乳旺盛时，单靠供给饲料不足以维持，所以分娩前必须给予充分的营养。因饲料骤变或维生素不足而引起时，可喂根菜类右愿纳啤
③生理机能
乳腺的发育、乳汁的生成是受各种内分泌的机能所支配。内分泌，特别是发情激素、甲状腺素、副肾上腺皮质素等与阳性乳的产生都有关系。而这些情况一般与肝脏机能障碍、乳房炎、软骨症、酮体过剩等并发。例如牛乳中含多量可溶性钙、镁、氯化合物而无机磷较少会产生异常乳；机体酸中毒、体液酸碱失去平衡，使体液pH值下降时也会分泌异常乳；机体血液中乙酰乙酸、丙酮、β-羟基丁酸过剩，蓄积而引起酮血病也会造成乳腺分泌异常乳。
（3）冷冻乳
冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。
(1)生理异常风味
由于脂肪没有完全代谢，使牛乳中的酮体类物质过多增加而引起的乳牛味；因冬季、春季牧草减少而以人工饲养时产生的饲料味。产生饲料味的饲料主要是各种青贮料、芜青、卷心菜、甜菜等；杂草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊等产生。
(2)脂肪分解味
由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游离的低级挥发性脂肪酸多而产生。
(3)氧化味
由乳脂肪氧化而产生的不良风味。产生氧化味的主要因素为重金属、抗坏血素酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理和季节等，其中尤以铜的影响最大。此外，抗坏血素酸对氧化味的影响很复杂，也与铜有关。如果把抗坏血素酸增加3倍或全部破坏均可防止发生氧化味。另外，光线所诱发的氧化味与核黄素有关。加热后（76.7℃以上）因产生SH基化合物可以防止氧化。
(4) 日光味
牛乳在阳光下照射10min，可检出日光味，这是由于乳清蛋白受阳光照射而产生。日光味类似焦臭味和毛烧焦味。日光味的强度与VB2和色氨酸的破坏有关，日光味的成分为乳蛋白质-VB2的复合体。
(5) 蒸煮味（蒸煮味的产生主要是乳清蛋白中的－乳球蛋白，因加热而产生硫氢基，致使牛乳产生蒸煮味。例如牛乳在76～78℃,3min加热或70～72℃,30min加热均可使牛乳产生蒸煮味。
(6) 苦味（乳长时间冷藏时，往往产生苦味。其原因为低温菌或某种酵母使牛乳产生脂肽化合物，或者是解脂酶使牛乳产生游离脂肪所形成。
(7)酸败味
主要由于牛乳发酵过程或受非纯正的产酸菌污染所致。这时牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及发酵乳等产生较浓烈的酸败味。
（三）微生物污染乳
也是异常乳的一种。鲜乳容易由乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽胞杆菌产生胨化和碱化，并发生异常风味（腐败味）。低温菌也可能产生胨化和变粘。脂肪的分解而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，可使鲜乳被大量微生物污染。
(四)病理异常乳
乳牛患乳房炎后，牛乳的凝乳张力下降，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长，这是因乳蛋白异常所致。另外，乳房炎乳中VA、VC的影响不大，而VB1、VB2含量减少。
第一节乳中微生物的来源和生长第六章乳中微生
物及原料乳质量的控制
一、微生物的来源
来源于牛体的污染
挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。
来源于牛体的污染
挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。
各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。所以这类用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后，即使用高温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌，结果使鲜乳变质甚至腐败。
二、微生物的种类及其性质
牛乳在健康的乳房中，已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外界的微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多，主要有下列各种：
（一）细菌
高温菌和耐热性细菌
蛋白分解菌和脂肪分解菌
（2）脂肪分解菌
主要的脂肪分解菌（包括酵母、霉菌）有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多数的解脂酶有耐热性，并且在0℃以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。
分枝杆菌属（Mycobaoterium）以嫌酸菌而闻名，是抗酸性的杆菌，无运动性，多数具有病原性。例如结核分枝杆菌形成的毒素，有耐热性，对人体有害。牛型结构菌（Myx. bovis）对人体和牛体都有害。
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