11 第十章 调味品.ppt

第1页：第三章调味品

第三章 调味品

第一节 酱油

原料选择 → 种曲制备 → 制曲 → 发酵 → 浸出 → 加热与配制 → 防霉 → 包装

第2页：酱油分类表

酱油分类表

源文件本页仅有表题，未提取到表格正文，建议对照原课件图片补充酱油分类的具体项目。

第3页：原料

一、原料

1. 蛋白质原料

豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。

2. 淀粉质原料

麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等。

3. 食盐

4. 水

第4页：米曲霉

二、微生物

（一）霉菌　1. 米曲霉

蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。米曲霉生长的最适温度是 32～35 ℃，适宜 pH 为 6.5～6.8。好氧微生物。

第5页：米曲霉菌株的要求

用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求（P368）：

1. 不产黄曲霉毒素
2. 不产异味
3. 抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。
4. 蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶

其它霉菌：2. 酱油曲霉　3. 黑曲霉

第6页：酵母菌与细菌

（二）酵母菌

1. 鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母；2. 球拟酵母

（三）细菌

嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus）、酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、植质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。

第7页：有害菌

（四）有害菌

第8页：种曲制备

三、种曲制备

制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。

第9页：纯种的扩大培养

（一）纯种的扩大培养

米曲霉 AS3.951、AS3.863：三角瓶培养 → 接种 → 曲料发白结饼 → 摇瓶一次 → 至全部长满黄绿色孢子

第10页：种曲制备工艺流程

（二）种曲制备

麸皮、面粉、水 → 混合 → 蒸料 → 过筛 → 摊晾 → 接种 → 装匾 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 → 揭去纱布或草帘 → 种曲

第11页：制曲工艺流程

四、制曲　固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。（P376）

（一）以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程

豆粕、麸皮 → 混合 → 润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种 → 厚层通风培养 → 成曲

第12页：原料的选择和配比

（二）制曲原料的选择和配比

• 豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3，6:4，5:5。
• 麸皮过多，对成品中含氮物的提高及设备利用率、能耗、劳耗都有不利的影响。

第13页：原料的处理

（三）原料的处理

1. 原料的粉碎

2. 原料的润水

当使用豆粕、冷榨豆饼、大豆等蛋白质原料时，采用蛋白质原料干蒸后，再与淀粉质原料混合进行润水。

第14页：蛋白质原料干蒸的作用

蛋白质原料先干蒸的原因：

1. 蛋白质原料经干蒸后，蛋白质的溶解度变小，在润水时可减轻颗粒之间的粘结性，减轻曲料的结块现象。
2. 料冷却时，可减少可溶性蛋白混合物与蒸汽冷凝液形成“蒸豆液”排出，减少蛋白质的浪费。
3. 原料干蒸在一定程度上破坏了蛋白质的立体结构，使水分子容易进入蛋白质分子内部，加快蛋白质原料的润水速度。
4. 干蒸后的蛋白质原料与未经干蒸的淀粉质原料混合后蒸煮，可使大豆蛋白质和淀粉质原料中的蛋白质同时达到适度变性。

第15页：蒸料与酱油的N性

3. 蒸料：蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。

酱油的 N 性

原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水 5~10 倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的 N 性，这种沉淀物称为 N 性蛋白。（P382）

在酱油生产中，工厂常采用“长、高、短”蒸料法，即加长润料时间、提高蒸煮压力、缩短蒸煮和脱压时间。（P383）

第16页：厚层通风制曲

（四）厚层通风制曲　1. 制曲设备

厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。

第17页：

第18页：

第19页：

第20页：

第21页：制曲工艺

2. 制曲工艺：静置培养 → 通风降温 → 结块翻曲 → 孢子 → 孢子成熟

霉菌在曲料上生长的变化：孢子发芽期 → 菌丝生长期 → 菌丝繁殖期 → 孢子着生期

第22页：制曲操作要点

时间：以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。

3. 操作要点（P388）

1. 要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化。
2. 熟料水分适当大，控制在 48%～51% 之间。
3. 必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。
4. 制曲时的品温控制在 30～35 ℃ 之间。
5. 原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀。
6. 培养 24 h 左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。

一熟、二大、三低、四均匀

第23页：

第24页：制曲工艺的研究与改进

（六）制曲工艺的研究与改进

1. 双霉菌制曲
2. 高蛋白酶米曲霉应用于减曲生产
3. 高蛋白酶米曲霉应用于制液体曲

第25页：发酵设备

五、发酵　普遍采用的方法为固态低盐发酵。

成曲 → 粉碎 → 制醅 → 保温发酵 → 成熟酱醅

1. 发酵设备

发酵室、发酵容器和制醅机。发酵室是容纳发酵容器的场所；发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池；制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉碎，拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器的一种机器。

第26页：

第27页：生化变化

2. 发酵工艺

3. 生化变化

(1) 蛋白质分解　(2) 淀粉糖化　(3) 酒精发酵　(4) 酸类发酵

第28页：低盐固态发酵工艺流程

低盐固态发酵酱油的生产工艺流程

源文件本页为流程图，未提取到文字节点，建议对照原课件图片补充各工序与流向。

第29页：色与香的形成

4. 色香味体的形成（P399）

色

形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、原料。

香

原料、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、酯、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等。

第30页：味与体

味

鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐；咸味主要来自食盐，其含量一般为 18% 左右；甜味主要来源于糖类，常见的有葡萄糖、果糖和麦芽糖等。酱油中的酸类物质以乳酸为代表。

体

酱油的体态由各种可溶性的固形物构成，主要有：无机物、有机物、蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、色素、食盐、矿物质、维生素。

第31页：固态低盐发酵操作要点

5. 固态低盐发酵操作要点

1. 注意食盐水的浓度：浓度要求 12~13 °Bé。
2. 控制制醅用盐水的温度。一般温度在 50~55 ℃ 之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到 42~44 ℃ 之间。
3. 制醅用盐水要求底少面多。
4. 拌水量必须恰当。
5. 严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在 42~44 ℃ 之间。

第32页：浸出

六、浸出　浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。

影响滤油速度的因素：

1. 酱醅粘度
2. 料层厚度
3. 浸泡温度
4. 浸泡液盐度
5. 浸泡油的浓度

第33页：移池浸出工艺流程

移池浸出工艺流程

源文件本页为流程图，未提取到文字节点，建议对照原课件图片补充各工序与流向。

第34页：加热的目的

七、后处理　从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。

（一）加热目的

1. 灭菌　2. 调和香气风味　3. 增加色泽　4. 除去悬浮物

第35页：酱油的加热设备

（二）酱油的加热设备

本页以设备图示为主，建议对照原课件图片补充加热器型式与加热方式说明。

第36页：

第37页：

第38页：配制

（三）配制

第39页：防霉与澄清

（四）防霉

因酱油由蛋白质与淀粉原料制成，本身是一种营养丰富的微生物培养基，空气中存在的产膜性酵母菌仍会不断侵入酱油内，当室温超过 15 ℃ 就会发芽生长，而引起发霉。

（五）澄清

—

第40页：其它工艺

八、其它工艺

（一）稀醪发酵

（二）固态无盐发酵特点

1. 固态无盐发酵完全摆脱了食盐对酶的抑制作用，发酵周期短，仅需 56~72 h，设备利用率高。
2. 蛋白质和淀粉水解较彻底，有利于提高原料利用率。
3. 要求较高的发酵温度。
4. 酱油风味不足，香气差。

第41页：生产新工艺

九、生产新工艺：固定化细胞技术、膜技术、细胞融合技术、反渗透技术、电渗析、超滤等。

第42页：新技术的用途

第43页：酱油加工制品

（十）酱油加工制品

1. 花色酱油：虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香菇酱油、鲜辣酱油、营养酱油、海鲜酱油等。
2. 忌盐酱油
3. 酱油粉
4. 固体酱油：利用真空浓缩设备，在较低温度条件下，使水分挥发。