页数：53页文件大小：2.68 MB来源： 发酵工艺学ppt课件
本课件以葡萄酒为典型，完整呈现酿造酒生产工艺。先按色泽、含糖量、酿造方法、二氧化碳含量与特种酒五个维度给出葡萄酒分类，介绍酿酒葡萄品种；随后按发酵醪制备、酒母制备、发酵、熟成四大环节展开，详述破碎除梗、果汁澄清、糖酸调整、二氧化硫添加与主发酵后发酵控制；进而比较红葡萄酒传统发酵、旋转罐法、二氧化碳浸渍法与白葡萄酒工艺，并讲解葡萄酒成分、浑浊褐变防治、品质评定、香槟酒与白兰地生产要点。
第二章 酒的生产工艺
酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。
我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。
第一节 葡萄酒
一、葡萄酒的分类
（一）按酒的颜色分类：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。
| 类型 | 含糖量（g/L） |
|---|---|
| 干葡萄酒 | ≤4.0 |
| 半干葡萄酒 | 4.1～12 |
| 半甜葡萄酒 | 12.1～45 |
| 甜葡萄酒 | ≥45 |
（三）按酿造方法分类
| 类型 | 二氧化碳压力（MPa） |
|---|---|
| 平静葡萄酒 | <0.05 |
| 起泡葡萄酒 | ≥0.05 |
| 低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） | 0.05～0.25 |
| 高起泡葡萄酒 | ≥0.25 |
（五）特种葡萄酒
二、主要酿酒用葡萄品种
葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。
| 用途 | 品种 |
|---|---|
| 酿造白葡萄酒 | 龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军等 |
| 酿造红葡萄酒 | 法国兰、佳丽酿、汗堡麝香、赤霞珠、黑品乐等 |
| 山葡萄 | 公酿一号、双庆、左山一等 |
| 调色品种 | 紫北塞、烟74等 |
三、葡萄酒的酿造 发酵机理：
（一）发酵醪的制备
现代化葡萄酒厂中的白葡萄压榨流程
本页以流程图形式给出压榨工序，建议对照原课件图片补充各设备与流向说明。
3. 果汁澄清
4. 葡萄汁的改良
大致上每生成 1% 酒精需在葡萄汁中加入 20 g 蔗糖，乙醇生成量（体积分数）＝ 葡萄汁糖度（°Bx）×0.55。
补糖量的计算如下：补糖量（kg）＝ (C2－C1)M1/D
4. 二氧化硫的添加
（1）二氧化硫的作用
（2）结合二氧化硫与游离二氧化硫
（3）二氧化硫的添加：
（二）酒母的制备
与葡萄酒酿造有关的酵母的形态
本页为显微形态图示，建议对照原课件图片补充酵母种类与形态特征说明。
3. 葡萄酒酵母的扩大培养
4. 葡萄酒活性干酵母的应用
（三）发酵 在 SO2 加入到葡萄汁 2~5 h 后，按 1%~3% 的接种量添加酵母培养液。
| 项目 | 红葡萄酒 | 白葡萄酒 |
|---|---|---|
| 发酵温度 | 25 ℃ 左右 | 10～15 ℃ |
| 主发酵 | 3~4 d 后进入主发酵阶段，3~7 d，相对密度 1.020 以下停止发酵 | |
| 发酵周期与终点 | 发酵周期为 10~15 天，相对密度下降到 1.006 以下停止发酵 | |
红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出 10 ℃ 左右。
发酵过程中，需要将发酵液循环的目的：
影响发酵的因素：
带夹套装置的发酵罐
本页为设备示意图，建议对照原课件图片补充结构与温控方式说明。
带喷淋装置的开放式发酵池
本页为设备示意图，建议对照原课件图片补充喷淋与皮渣处理方式说明。
带板压装置的开放式发酵池
本页为设备示意图，建议对照原课件图片补充板压装置的压渣方式说明。
带自动喷淋装置的发酵池
本页为设备示意图，建议对照原课件图片补充自动喷淋的控制方式说明。
2. 后发酵：密度下降到 1.020 以下，糖分 5% 左右时，密闭发酵罐。18～25 ℃，需 4~5 天完成。相对密度降至 0.992~0.998，残糖低于 4 g/L，pH 不超过 3.7。后发酵的酒液立即冷冻处理。
后发酵目的：
（四）熟成 前处理：除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离。
葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶，还要进行瓶储。自然澄清和换桶除沉淀、下胶和过滤的方法，可使酒液迅速澄清。下胶一般使用 10% 明胶溶液。
四、红葡萄酒生产工艺
（一）红葡萄酒的传统发酵 1. 前发酵
（二）旋转罐法 法国生产的 Vaslin 型旋转发酵罐，罗马尼亚的 Seity 型旋转发酵罐。
旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比：
斜底形发酵罐
本页为设备示意图，建议对照原课件图片补充罐体结构与出渣方式说明。
Seity 型放置发酵罐体
本页为设备示意图，建议对照原课件图片补充罐体结构与旋转方式说明。
新型红葡萄酒发酵罐
本页为设备示意图，建议对照原课件图片补充设备结构与工艺特点说明。
（三）二氧化碳浸渍法
（四）热浸提法 （五）连续发酵法
源文件本页仅列出两种工艺名称，未展开工艺条件，建议对照原课件补充。
一罐式连续发酵罐
本页为设备示意图，建议对照原课件图片补充连续发酵的流程说明。
五、白葡萄酒生产工艺
| 工序 | 工艺条件 |
|---|---|
| 主发酵 | 16～22 ℃，15 d 左右。残糖降至 5 g/L 以下，可转入后发酵 |
| 后发酵 | 15 ℃ 以下，至残糖下降至 2 g/L 以下，持续一个月左右 |
| 白葡萄酒的防氧 | — |
葡萄 → 分选 → 破碎（果汁分离）→ 压榨 → 皮渣 → 发酵 → 蒸馏 → 皮渣白兰地
压榨所得葡萄汁 → SO2 处理 → 低温澄清 → 沉淀 → 酵母 → 控温发酵 → 换桶 → 葡萄原酒 → 陈酿 → 调配 → 澄清 → 冷处理 → 过滤除菌 → 包装 → 葡萄酒
源文件该流程图为竖向箭头排版，此处按流向顺排整理；各工序副产物（酒脚、沉淀）均送去蒸馏制皮渣白兰地。
六、葡萄酒的成分：醇、酯、醛、酸
七、葡萄酒的浑浊及褐变
（一）混浊及防止 1. 微生物混浊：
| 类型 | 成因 | 防止方法 |
|---|---|---|
| 铁 | 氧化亚铁被氧化成氧化铁；氧化铁＋单宁→鞣酸铁（青色），氧化铁＋磷酸→磷酸铁（白色） | 添加 SO2 前添加柠檬酸和阿拉伯树胶 |
| 酒石 | 酒石酸氢钾析出 | 阳离子交换树脂 |
| 蛋白质 | 蛋白质与单宁结合 | 添加膨润土悬浊液 |
八、品质评定：果香味、酒味、酸味、单宁苦味
| 感官 | 评定内容 |
|---|---|
| 视觉 | 澄清、色泽（红葡萄酒：琥珀略带红，黄色、金黄、暗琥珀色） |
| 嗅觉 | 乙醇、高级醇的香味；不良原料霉变、SO2 与酵母杂菌气味 |
| 味觉 | 酸、甜（葡萄糖、果糖）、苦、涩（单宁等酚化合物） |
| 触觉 | 粘度、酒精度、糖含量、总水量 |
九、香槟酒 品种：雷司令、白比诺、黑比诺、白羽和白福。
葡萄汁发酵 → －4 ℃ 析出酒石酸氢钾 → 沉淀后的清液 → 基础白葡萄酒 → 加糖调配 → 加香槟酵母发酵 → 装瓶 → 后发酵 → 除酵母
将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶，瓶内二次发酵长达 2 年。
十、白兰地 白兰地酒是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。
（四）白兰地的调配勾兑
（五）白兰地的生产特点
葡萄酒新产品的开发：
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